Necessite de la cave de fermentation
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Prop01 »t
Prop96 imls
wssl pourbeaucolipd'lirtm souchn. II
somblerattmtm»
qu»toirtosIn bacttil»!
proploniqiies possMmt cstt»proprUU.HARIE-THERESE FRÖHUCH-WYDER, EUSABEJ»
EUGSTER-MEIER*. Dans
la
pratique,un
affinage defromagesa
grandes ouverturcsa
unetempera- tureconstantenest pas habituel, maisrenoncer a fairesejournerle
frornageencavedefermentation pourrait simplifierla
logistique d'affinageet
serevelerinteressant
du
pointde
vuefinancier. En outre,il ne
seraitplus
necessairede
bloquerlafermentation propionique subsequente
en
utili- santde
bassestemperarures.Le
developpement del'arome ainsiqueceliüdela
pateonterf
forte- mcntinfluencesen
raisonde
l'absencede
tempe- raturesd'affinageelevecs.Essai
dans la
frornagerle plloteLors
dun
essai realis~a
l'echelle modele,on
a cherch~a
clarifiersi
l'observation faiteen
labora- toireetait
applicableau
frornage.Concretement, celasignifiakque l'onrenoncaita un
sejourencavedefermentation. L'affinage
a eu
lieua
unetempe- ratureconstancede
14etl6°C. 3
difierentes cul- turesde
bacteries propioniquesont erf
tescees:la cukure Prop96, qui
faitpartiedelassortiment de culturesdeALP etqui
est bien diffusee,la
cukure Prop03
constitueede2
souches,dela
cukureProp01
(cette demiere faisantegalementpartie
de lassortiment d'ALP)et
dela
souche128.A
chaquefois,cestroiscultures combinees avec
les
deux temperatures d'affinage,ont erf
testeesdansunfrornage
a pate
mi-durepasreuris~er
dansunfrornage
a
pate durepasteurise.Analyses
des
fromages mürsComme
on
pouvait s'y attendre,la
dureede
for- mation desouvercureset par
consequentla
ma- turationont6t6pluslongues.Lesfromagesa
pate dureontmis
180(l4°C) et
120jours(l6°C)
pour müriret
les fromagesa
patemi-dure120
(l4°C)et 90
jours(l6°C). Si l'on
considerel'impactde l'affinagesur k
qualit~du
frornage,il taut
nonseulement
tenir
comptede la
temperature mais ausside la
dureede
maturarion.Dune
maniere generale,on a
plutötobserv~ une fermentation propioniquefaible
(tableau).Les conditionsrencontreespar
rapporrau
frornageapatemi-dure
tel
queparexempleun pH un
peubasnesont pasvraimentfavorablesauxbacteries propioniques. L'etat
de la
proteolyseetait
plus avanc~pour lesfromages Stockesa l4°C
queceux Stockesa l6°C,
ccqui
s'expliquepar la
dürfede maturation plus longue. C'estla
cukureProp 96qui
s'estle
mieuxdeveloppeedansle
frornageapate mi-dure;c'est
eile qui a
transform~le
plusd'acide lactique
en
aeidepropionique.Ces memcs cultures
ont
etenettement plusacti- vesdansle
frornagea
pate dure;a
l'exception dela culture Prop 03, les deux
autrescultures ontfermenrf une grandepartiede
l'acidelactiqueetla
souche128pratiquement l'ensemble.Letaux desuccinatplus elev~pourla
souche128indique uneactivirfeleveedel'aspartase ccquia
engendrf davantagedbuvertures (phoro). L'affinagea
l4°C, ladureeplus longuedematuration enparticulier,a en
revancheengendrf des valeursde la
proteo- lysepluselevees.Caract6ristlques swsorielles
Au
niveaudes proprieiessensorielles egalement, c'estla
cukureProp96 qui a
donnelesmeilleurs resukatspour le
frornagea päre
mi-dure: lesfromages etaiencplusSucres,degageaientdavan- tage d'aröme, eraient pluscendres
et
preseniaient une meilleure Ouvertüre (figure).La
temperaturedaffinage plus
eleveea
engendredavanraged'aröme, davantage
de
sucrosite,une pate
plus tendreet
davantagedouverrures.Toutefois,
en cc qui
concernele
frornagea
patedure,parrapport
a
l'intensite aromatique, c'est la souche128 qui a
donneles
meilleursresukats.Sanscela,c'esrencoreunefois
la
culture Prop 96qui a
obcenula
meilleurenoted'ensemble gräcea
une intenskede
l'arömeplutöt doux.De
meme,la
temperature daffinageplus eleveea
engendreunemeilleure noted'ensemble
du point de
vue sensorielavecdavantagede
sucrositeer
moinsd'acidke.
En
general, l'intensitede
l'arömedes fromagesa
patedureetait
plutötfaiblepar
rap- porta
l'emmental.Conclusions
Les differentes durees
de
maturationont
partiel- lementengendre deseffeis coniraires.Dune
parc,la
dureede
maturationpluslonguea l4°C a
de- bouchesur uneproteolyse plusincenseet
daurrepari,
la
temperacure pluseleveede l6°C a
)oueun role plus imponant pourla
formariondu
goütet del
buverture.En
resume,on peut
rerenirccqui suit pour
lesfromages modeiespasreurises:
- Une
fermentation propionique seproduitega- lement lorsdaffinagea
remperatures consianres(14 et l6°C) et
sanssejouren
cavede
fermenta- tion.- La
dureede
formation des ouvertüresse pro- longede
manierecorrespondante; l'ouvertureest pluspetice.-
C'esr l'affinagea l6°C
doncla
dureede
matu- rationla
pluscourrequi a
permisdbbrenirles meilleurs resukatsdu
poinrde vuesensoriel.- La
culture Prop96
s'esrreveleela
meilleure aussibienpour le
frornagea pate
mi-dureque pourle
frornagea
patedure;la
souche128a
fair ses preuvespar
rapportau
frornagea
päreduresurrout.
Ainsi,
il
estpossiblede
fabriquerun
frornageagrandes ouvertures
de
bonnequalkesanssejouren
cavede
fermentationen
adaprantla
dureede maturation.*AgroscopeLiehefeldPosieux,
