kg par habitant et année

(1)

Département fédéral de l'économie DFE

Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

Perspectives d‘évolution des marchés de la viande et des produits carnés en Suisse

R. Hadorn

Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Berne

(2)

1. Consommation de viandes et de

produits carnés en Suisse

(3)

Quelques faits

¾ 7,6 millions d‘habitants

¾ La Suisse n‘est pas membre de l‘UE

– équivalence dans la législation des denrées alimentaires – divers contrats bilatéraux

– accord de libre-échange pour l‘agriculture avec l‘UE en discussion

¾ Importance de la filière viande (estimation UPSV)

~ 30‘000 personnes

~ 5 milliards d‘euros de chiffre d‘affaires par année

~ 3‘500 points de vente

(4)

4 Perspectives d‘évolution des marchés de la viande et des produits carnés

ADIV, Clermont-Ferrand, France / 28 février 2008 / R. Hadorn

(~ 1,5 milliards € / année)

(source: Office fédéral de la statistique) Activités

secondaire non- agricole

3%

Services agricoles 6%

Viande de porc 10%

Viande de boeuf 12%

Production végétale

44%

Autres produits animaux

1% Lait

22%

Viande de mouton, d'agneau, de chèvre, de cheval

0%

Viande de volaille 2%

24% viande

Part de la viande dans la production

agricole totale en 2007

(5)

(source: Proviande)

Consommation de viande (éq. poids vente)

0 5 10 15 20 25 30

Po rc

Bo eu f

Ve au

Mo ut on /ch èv re

Ch ev al

Vo lai lle

Gi bie r/l ap in

Po iss on /cr us tac és

k g pa r ha bita nt e t a nné e

1995 2000 2004 2005 2006

Ö plus 10% → 5% provenant d‘achats effectués à

l‘étranger dans des pays limitrophes (estimation)

(6)

(source: Proviande)

Prix au producteur

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Por cs

Ta ur ea ux (T 3)

Va ch es (T 3)

Ve au x ( T3 )

Agn

ea u ( T3 )

€ p a r kg p o id s mo rt ( Q M )

2004 2005 2006

1 € = 1.60 sFr.

(7)

(source: Proviande)

Importations – exportations

0 10'000 20'000 30'000 40'000 50'000 60'000 70'000

Porc Boeuf

Veau Mouton/chèvre

Cheval Volaille

Gibier/Lapin Poisson / crustacés

tonnes (poids prêt à la vente)

importations exportations

Importations (système par mise aux enchères)

– exportations (2006), en tonnes

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Porc Boeuf

Veau Mouton

Chèvre Cheval

Volaille Gibier

Lapin

Poisson / crustacés

production indigène, %

~ 80% en totale (sans poissons)

Part de la production indigène

(2006), en %

(8)

2. Mode de distribution des viandes et

des produits carnés

(9)

Viande – produits carnés

¾ env. 40% sous forme de produits carnés – saucisses (échaudées, crues, cuites) – produits de salaison (crus, cuits)

– plats cuisinés / préparations de viande prêtes à la cuisson

– préparations de viande

prêtes à la consommation / denrées alimentaires

contenant de la viande

(10)

0 5'000 10'000 15'000 20'000 25'000 30'000 35'000 40'000 45'000

Sa uc iss es éc ha udé es

Sa uc iss es cr ue s

Sa uc iss es cu ite s

Pr od uit s d e s ala iso n c ru s

Pr od uit s d e s ala iso n c uit s

Au tre s

ton n es

2004 2005 2006 2007

(source: Proviande)

Consommation des produits carnés

dans les ménages privés

(11)

¾ Alimentation hors ménage / restauration ↑ (estimation: 50%)

¾ Concentration dans le commerce de détail ↑

¾ Diversification dans le commerce de détail ↑

– choix de produits ↑

– traiteurs, snack-bars, magasins de station-service / de gare

¾ Nombre des boucheries ↓

→ contacts directs avec la clientèle

→ qualité, innovation

→ volume par entreprise ↑

→ changement de génération

Evolution de la structure de la filière

viande en Suisse

(12)

(source: Proviande)

Ménages privés - restauration

¾ 50% ménages privés, 50% restauration (estimation)

0%

5%

10%

15%

20%

25%

Saucisses Porc Charcuteries

Volaille Boeuf

Poisson Veau

Agneau Cheval

Conserves

p ar ts d e s vi an d es co n so mmées

0%

5%

10%

15%

20%

25%

Charcuteries Boeuf

Porc Poisson

Volaille Veau

Saucisses Agneau

Gibier

p ar ts d e s vi an d es co n so mmées

Ménages privés (2006) Restauration (2006)

(13)

(source: Proviande)

Points de vente pour les ménages privés

0 20'000 40'000 60'000 80'000 100'000 120'000 140'000 160'000 180'000 200'000

Gr os sist es

Sup er ma rc hé s

Bo uch er ies

Aut res *

to nne s

2004 2005 2006 2007

* Magasins de proximité,

vente directe, discount,

marchés quotidiens, etc.

(14)

Evolution du nombre d‘entreprises

1'338 1'385

1'416 1'458

1'481 1'501

1'553 1'626

1'719 1'770

1'822

0 200 400 600 800 1'000 1'200 1'400 1'600 1'800 2'000

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007*

Membres UPSV

* estimation

(source: Union Professionelle Suisse de la Viande)

(15)

3. Attentes et exigences des consommateurs – citoyens

Boyau de bœuf de l’Uruguay

Boyau courbe en collagène Boyau de porc

de Chine

Boyau de bœuf

du Brésil

(16)

(source: Proviande)

Critères d‘achat

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Fraîcheur Prix Origine* Proximité**

% de s s ondé s

2001 2006

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Fraîcheur Prix Origine*

% des son d és

2001 2006

Ménages privés Ménages collectifs

* Origine, étiquetage

** Lieu d‘achat, conseil

N = 800 N = 200

→ sont similaire pour la viande fraîche et les produits carnés

(17)

(source: Proviande)

¾ Qualité:

fraîche (~50%) > tendre, maigre (~30%) > détention des animaux (~10%)

(→ pertes d‘eau, arôme, couleur)

¾ Étiquetage:

origine, lieu de transformation (47%) > date, durée de conservation (23%) > viande suisse (20%)

> détention des animaux (15%)

(→ „histoires“ autour du produit)

Critères d‘achat

(18)

¾ Détention des animaux

- bien-être / protection des animaux

- systèmes de production (étables - libre parcours - alpage, programmes: bio, labels)

- écologie

¾ Disponibilité

- lieu d‘achat (par ex. contacts personnels, achats rapides et efficaces)

- degré de préparation / „convenience“

¾ Alimentation humaine

- nutriments avantageux (protéines, acides gras essentiels, minéraux, vitamines)

- nutriments désavantageux (sodium, graisse, purine)

¾ Hygiène

- microbiologie (par ex. listérioses)

- résidus (par ex. dioxines/PCB, antibiotiques)

- maladies, dont zoonoses (par ex. ESB, peste aviaire)

Autres critères

(19)

4. Innovations – orientations prévisibles

Communication

Degré de préparation

Haute qualité

Alimentation / santé

Exportation

(20)

Communication

– Communication de base:

→ image positive de la viande

→ créer la confiance chez

les consommateurs/-trices

www.proviande.ch

– Swissness:

* „histoires“ autour du produit

* lien avec la nature / le tourisme

* base: produits de haute qualité

www.meinen-bern.ch

– Communication spécifique:

* publicité par entreprise

* contacts personnels

(21)

Degré de préparation

Faits actuels:

¾ nombres de ménages de 1 à 2 personnes ↑

¾ temps disponible / aptitude pour préparer les repas ↓

(femmes exerçant une activité professionelle ↑)

¾ temps disponible pour manger en semaine ↓

(vs. plaisir de manger pendant le temps libre)

¾ demande aux entreprises d‘offrir un grand choix de produits dans leur assortiment ↑

Conséquences:

¾ augmenter le degré de préparation

¾ adapter les assortiments aux demandes spécifiques

(22)

Degré de préparation - exemples

• Offrir des plats complets pour la préparation directe

• Produits à préparer rapidement

(par ex. 3 min. dans le micro-onde)

www.bell.ch

• Produits à portionner individuellement

www.bigler.ch

• Canapés à consommer froid

www.rapelli.com

(23)

Viande et produits carnés de qualité haute

¾ Systèmes de production

(nature, alimentation, détention, traçabilité)

www.traitafina.ch

¾ Transformation

www.lepatron.ch

¾ Mode de cuisson

(„tendre à la fourchette“)

www.wewi.ch

¾ Stockage (maturation à longue durée)

(24)

Alimentation - santé humaine

– Produits carnés pauvres en sel

www.delmaitre.ch

– Produits carnés sans additifs avec des numéros E

www.traitafina.ch

– Produits carnés pauvres en graisse

(25)

Faits actuels en Suisse:

¾ le marché européen s‘ouvrira dans un proche avenir

¾ les prix des matières premières sont très élevés

¾ Les exportations sont très limitées jusqu‘aujourd‘hui

Exportation de viande et de produits carnés

Conséquences pour l‘exportation:

¾ uniquement des produits de haute qualité

(par ex. viande séchée des Grisons)

¾ marché suisse = 1,5% du marché européen

¾ peu d‘expériences jusqu‘à maintenant

→ il faut trouver de nouveaux marchés

¾ utiliser la bonne réputation de la Suisse („Swissness“)

www.fleuryviandes.ch