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a standen wir nun – so an die 30 Kochbegei- sterte – erwartungsvoll um den Küchenmeister her- um und harrten der Dinge, die da kommen sollten.Küchenchef Alfons Schuh- beck gab in seinem Kurhaus- Stüberl in Waging am See eine Kochdemonstration.
Zunächst einmal erfreu- ten wir uns ungemein an den gewürzten Worten des Mei- sters, der publikumsgewohnt, humorig und locker uns eini- ge verblüffend einfache, aber effektvolle Tips vorab mit auf den Weg gab. Schon jetzt hat- te man das Gefühl, wichtige Küchengeheimnisse erfahren zu haben, und war bemüht, das Gehörte zu speichern, in der eigenen Küche auszu- probieren, und „selbstver- ständlich“ wird man keinen dieser tollen Ratschläge wei- tergeben . . .
So werde ich ganz für mich behalten, daß Salat knackig und frisch über Stun- den bleibt, wenn man ihn por- tionsweise gut abgetrocknet (ohne Vinaigrette) nur mit ei- nem Küchenkrepp bedeckt stehenläßt. Für die Vinaigret- te braucht man ein gutes Öl, wenigstens zwei Sorten Essig – dazu gehört Balsamico – , Salz und gemischten Pfeffer aus der Mühle. Das ist für das Grunddressing alles. Wer oft Salat ißt, kann dies in einer großen Flasche auf Vorrat zu- bereiten. Je nachdem, wie man seinen Salat dann anma- chen will, wird die benötigte Menge mit Sahne, Crème fraîche oder Senf und vor al- lem mit frischen Kräutern verfeinert. Und dann wird der Salat nappiert. Das heißt, er wird mit der Soße übergos- sen (kommt vom französi- schen nappe = Tischtuch, also decken, überdecken).
Jürgen Langenbacher, Chefkoch bei Alfons Schuh- beck, schnitt inzwischen in geübter und blitzschneller Manier Gemüse (das, was es gerade gibt: Möhren, Stau- densellerie, Zucchini) in dün- ne Scheiben. In einem Ge- misch aus Öl und Butter kam das Gemüse bei nicht zu großer Hitze in die Pfanne
und garte im eigenen Saft.
Wasser wird bei Schuhbeck in der Küche zum Kochen so gut wie gar nicht benutzt, nur zum Händewaschen! Das
verlockend duftende Gemü- se wurde nur gesalzen. Das Salzen war übrigens eine Schau für sich: Mit einer Ausholbewegung des Armes, als sollte die ganze Küche mit einer weißen Schicht über- zogen werden, verteilte sich verblüffenderweise die wei- ße Pracht aus des Meisters Hand gezielt gleichmäßig in der gesamten Pfanne. (Den Dreh habe ich noch nicht
raus . . .) Das Gemüse, es sollte eigentlich noch etwas im eigenen Saft ziehen, verlockte derart, daß viele Finger in die Schüssel griffen.
Mit Fingern essen ist bei Schuhbeck kein Problem, im- merhin hat er ein ganzes Kochbuch allein „dem Ge- nuß, Speisen mit den Fingern zu essen“, gewidmet.
Gewohnt, daß man zum Binden Mehl oder Eier braucht, lernten wir, einen Reibekuchen zu backen, der nur aus Kartoffel- und Zucchini-Stiften mit Salz und Pfeffer gemischt wurde. Al- lein die Stär- ke der Kartof- feln genügte als Bindemit- tel. Der Trick:
Die geschäl- ten Kartoffeln nie durchge- schnitten wa- schen, sonst tritt die Stär- ke aus.
Als Räu- cherfan und
stolzer Besitzer eines Räu- cherofens interessierte mich die folgende Demonstration besonders. Auf die Anschaf- fung des Räucherofens hätte ich verzichten können: Ein gut schließender Topf (Guß- eisen) und ein Drahteinsatz tun’s auch.
Nur das spezielle Räu- chermehl sollte man fertig kaufen; es ist unter anderem in Anglergeschäften zu be- kommen. Filets aus Saibling und Lachs wurden auf den Rost gelegt, ein wenig Räu- chermehl auf den Boden des Topfes gestreut und das Ganze bei mittlerer Hitze zir- ka zehn Minuten auf den Ofen gestellt. Das Ergebnis war einfach super!
Wie man mit Sahne und Fruchtsoßen und einem Zahnstocher wunderschöne
„Gemälde“ rund um das Dessert zaubern kann, be- halte ich nun wirklich für mich.
Zum Abschluß ein guter Tip für die Spargelzeit: „Bra- ten“ Sie Ihren Spargel in der Pfanne! Wie beim Gemüse, nur ein Gemisch aus Öl und Butter in die Pfanne geben, den Spargel dazu und bei mittlerer Hitze etwa zehn Mi- nuten auf dem Feuer garen (eventuell zwei Eßlöffel Was- ser dazugeben) und anschlie- ßend nochmal die gleiche Zeit ohne Hitze ziehen las- sen. Das Aroma ist unver- gleichlich.
Nach dem tollen Ohren- und Augenschmaus in der Küche gab es dann ein erlese- nes Sieben-Gänge-Menü an einer festlichen Tafel. Als De- koration lag ein grünes Sei- denband über der Tischmitte und als „Blumenschmuck“
gab es kleine Kräutersträuße aus Minze, Zitronenmelisse, Basilikum, Petersilie etc., ein- fach, wirkungsvoll und duf- tend.
Falls Sie mal in die Ge- gend um Traunstein/Chiem- see kommen, machen Sie den kleinen Abstecher nach Wa- ging, es lohnt sich. Auch ich werde mir die letzten Worte des Küchenmeisters merken:
„. . . und schaugt’s amoi wie- der vorbei!“ Ursula Petersen A-2239 Deutsches Ärzteblatt 93,Heft 36, 6. September 1996 (71)
V A R I A REISE
Haben Sie schon mal Salat nappiert?
Die „simple“ Kunst des feinen Kochens
Tischdekoration à la Schuhbeck:
Kräuter und Ge- müse statt Blumen
Das Foto wurde dem Kochbuch „Alfons Schuh- beck Vier Jahreszeiten“, Christian Brandstät- ter Verlagsgesellschaft, Wien, entnommen.
Übrigens bieten Alfons Schuhbeck und seine Mannschaft auch in anderen Restau- rants Kochkurse an. Zum Beispiel in „Die Wutzschleife“, 92444 Rötz-Hillstett/Opf.
So findet hier an dem Wochenende 14./15.
November ein Kochkurs mit einem Gala- menü etc. statt. Der Kochspaß kostet pro Person 790 DM mit Übernachtung und Frühstück. Arrangements sind zu buchen über „Die Wutzschleife“, 92444 Rötz-Hill- stett/Opf., Tel 0 99 76/18-0, Fax 18-1 80 N
