Wildfleisch vom Bauern hat jetzt Saison Pressemitteilung

Kommunikation und Medien

Linz, 30. September 2021

Pressemitteilung

Wildfleisch vom Bauern hat jetzt Saison

Eine kleine aber feine Sparte der Oberösterreichischen Landwirtschaft ist die Haltung von Dam-, Rot- und Sikawild im Gehege, heute auch als „Farmwildhaltung“

bezeichnet. In den kommenden Wochen und noch bis in den Dezember hinein läuft auf diesen Betrieben der Verkauf ihres Wildfleisches. Rund 670 Betriebe in Oberösterreich beschäftigen sich mit der landwirtschaftlichen Wildtierhaltung. Davon steht bei ca.

zwei Drittel der Betriebe Damwild, bei einem Drittel Rotwild. In Summe werden etwa 3.000 Hektar Grünland für die Wildhaltung genutzt.

„Wildfleisch vom Bauern ist ein regionales und ein saisonales Produkt, also gerade das, was die Konsumentinnen und Konsumenten vermehrt suchen“, zeigt sich Präsidentin Langer- Weninger überzeugt davon, dass auch heuer wieder rege Nachfrage gegeben sein wird. Zu kaufen gibt es dieses Fleisch jetzt im Herbst praktisch nur direkt bei den Wildbauern. Viele Konsumenten haben hier schon seit Jahren „ihren“ Wildbauern, von dem sie das Fleisch meist küchenfertig portioniert beziehen. Aber auch die Gastronomie greift vermehrt zu Wildfleisch vom regionalen Wildbauern.

Wildhaltung als Alternative für kleinere Grünlandbetriebe

Die überwiegende Zahl der Wildhalter sind flächenmäßig kleinere Betriebe, die im Nebenerwerb geführt werden und daher eine Produktionssparte gesucht haben, die weniger Arbeitsaufwand erfordert und gut mit einem außerlandwirtschaftlichen Haupterwerb vereinbar ist.

Von Frühjahr bis Herbst stellt die Weide die Futtergrundlage dar, so dass hier neben der täglichen Gehegekontrolle und der Gewinnung des Winterfutters – klassisch Heu und Silage – wenig Arbeitszeit benötigt wird. Die arbeitsintensivere Zeit ist der Herbst, wenn etwa ab September mit der Vermarktung des Wildfleisches begonnen wird.

Als Mindestgröße für Gehege von Dam- oder Sikawild ist in der Tierhaltungsverordnung ein Hektar vorgegeben, bei Rotwild sind es mindestens zwei Hektar. Für die Gewinnung des Winterfutters wird außerhalb des Geheges noch zusätzlich etwa die Hälfte der eingezäunten Fläche benötigt. Das heißt, ab ca. zwei Hektar Grünland aufwärts ist Wildhaltung möglich.

Die Mehrzahl der Betriebe liegt derzeit bei Gehegegrößen von etwa zwei bis sechs Hektar, einzelne größere Betriebe haben auch zehn Hektar und darüber eingezäunt.

Wildfleisch als saisonales Produkt

Wildfleisch ist beim Bauern in der „Erntezeit“ des Farmwilds erhältlich, die etwa im September beginnt und in der Regel im Dezember endet, bei vielen Betrieben aber auch schon früher. Dieses saisonale Angebot hängt mit der ebenso saisonalen Geburt der Jungtiere zusammen. Die „Setzzeit“ beginnt bei Rotwild etwa ab Ende Mai, bei Damwild etwas später. Die im Frühsommer des vorigen Jahres geborenen Tiere bleiben bis zum Herbst des Folgejahres bei der Herde. Hier haben sie dann mit einem Alter von ca. 16 bis 18 Monaten ihr optimales Gewicht und die ideale Fleischqualität erreicht. Verteilt über mehrere Wochen werden sie dann möglichst stressfrei erlegt. Nach mehrtägiger Reifung im Kühlraum werden die Schlachtkörper vom Wildbauern dann entsprechend den Anforderungen der Konsumenten meist schon küchenfertig zerlegt.

Das sehr fettarme Fleisch lässt sich auch hervorragend einfrieren, so dass einem saftigen Wildbraten oder Hirschsteak auch zum Beispiel zu den Osterfesttagen nichts im Wege steht.

Landwirtschaftskammer als Ansprechpartner für Wildhalter und solche, die es werden möchten

Vor einem Einstieg in die Farmwildhaltung sollte auf jeden Fall das Beratungsangebot der Landwirtschaftskammer für diesen Bereich genutzt werden. Es gibt verschiedene rechtliche Vorgaben, die zu berücksichtigen sind wie das Tierschutzgesetz, das Jagdgesetz, das Baurecht, aber auch die Bedürfnisse der unterschiedlichen Wildarten.

Hier können bei der Abteilung Tierhaltung telefonisch Erstinformationen eingeholt werden.

Bei Bedarf wird in einem Beratungsgespräch am Betrieb näher auf die Umsetzbarkeit und die Gestaltung des geplanten Geheges eingegangen. Aber auch Betriebe, die schon zu den langjährigen Profis in der Wildhaltung zählen, nutzen gern das Beratungsangebot der Kammer, wenn neue Fragestellungen auftauchen.

„Auch wenn die bäuerliche Wildhaltung zu den kleineren Sparten in der Tierhaltung zählt, ist es uns als Kammer ein Anliegen, für diese Betriebe ein kompetentes Beratungsangebot zu erstellen. Denn gerade solche Betriebe erzeugen die Art von Lebensmitteln, auf die die Konsumenten immer mehr Wert legen“, zeigt sich Präsidentin Langer-Weninger überzeugt von der Notwendigkeit eines umfassenden Beratungsangebots der Landwirtschaftskammer.

Wild-Kochkurse

Das Ländliche Fortbildungsinstitut der Landwirtschaftskammer OÖ bietet jetzt im Herbst unter „Wild auf Wild“ wieder Kochseminare an, bei denen Seminarbäurinnen ihr Wissen über die optimale Zubereitung von Wildfleisch weitergeben: Wild auf Wild | LFI Oberösterreich

Wildragout ist ein

Gaumenschmaus, der sich auch selbst leicht zubereiten lässt.

Rezepte gibt’s in der Broschüre

„Wild vom Bauern – immer ein Genuss“ in der

Landwirtschaftskammer OÖ.

Bildnachweis: Wildverband, Abdruck honorarfrei

Oberösterreichisches Wildfleisch als kulinarisches Herbst-Highlight verspricht vielseitigen Genuss, sind (v.l.) Tierzuchtdirektor DI Franz Vogelmayer, Bernadette Watzenböck (Obfrau Landesverband der

landwirtschaftlichen Wildtierhalter OÖ und Salzburg) und LK-Präsidentin LAbg. Michaela Langer-Weninger überzeugt. Bildnachweis: LK OÖ, Abdruck honorarfrei

Bernadette Watzenböck, Obfrau des Landesverbandes

der landwirtschaftlichen Wildtierhalter Oberösterreichs und Salzburgs

Der Landesverband der landwirtschaftlichen Wildtierhalter:

Serviceorganisation für die bäuerlichen Wildhalter

„Seit 40 Jahren ist der Landesverband als Serviceorganisation für die bäuerlichen Wildhalter in Oberösterreich und Salzburg aktiv und bündelt die Interessen der Branche. Dass dieses Angebot gerne angenommen wird zeigt die kontinuierliche Aufwärtsentwicklung bei der Mitgliederzahl von 189 im Jahr 2000 auf 317 im Jahr 2020. Auch heuer konnten bereits wieder neue Betriebe gewonnen werden, sodass aktuell 330 Betriebe dem Verband angehören“, zeigt sich Obfrau Bernadette Watzenböck erfreut.

Wechsel an der Spitze des Verbandes

Bei der Mitgliederversammlung, die heuer im August stattfand, wurde der Vorstand neu gewählt. Neue Obfrau ist Bernadette Watzenböck aus Prambachkirchen. Sie bewirtschaftet gemeinsam mit ihrem Ehemann einen Bio-Betrieb mit fünf Hektar Gehege mit Dam- und Sikawild. Der Verkauf des Wildfleisches wie auch verschiedener verarbeiteter Produkte – Würste, Pasteten und andere Spezialitäten – erfolgt ausschließlich ab Hof.

„Bäuerliche Wildhaltung ist eine Tierhaltungssparte, bei der die Vermarktung der Produkte

Herkunft des Fleisches und naturnahe tiergerechte Haltung unserer Tiere von den Konsumenten zunehmende Wertschätzung erhalten, sehen wir gerade jetzt wieder in der laufenden Vermarktungszeit“, sieht Obfrau Watzenböck durchaus weiteres Potenzial für die bäuerliche Wildhaltung.

Der Markt ermöglicht Neueinstieg

Derzeit zeigt sich der Markt für Wildfleisch vom Bauern durchaus aufnahmefähig. Nach dem Trend der letzten Jahre erwartet der Verband auch für die kommenden Jahre eine weitere Steigerung der Nachfrage. Betriebe, die nach einer alternativen Nutzung ihrer Wiesen suchen, und gern im Weg der Direktvermarktung ihr Produkt für den Konsumenten bereitstellen möchten, sollten daher auch die bäuerliche Wildhaltung in ihre Überlegungen mit einbeziehen. Eine Kontaktnahme mit dem Referat Wildhaltung der Landwirtschaftskammer ist dabei aus Sicht des Verbandes zu empfehlen, um einige Grundfragen abzuklären. Wenn es darum geht, bei einer konkreten Planung Zuchttiere bereitzustellen oder den Kontakt zu bestehenden Betrieben herzustellen, ist auch der Landesverband gerne behilflich.

Der Verband als Sprachrohr der bäuerlichen Wildhalter

So wie in anderen Sparten der Landwirtschaft sind auch in der Farmwildhaltung verschiedenste rechtliche Rahmenbedingungen zu beachten. „Wenn es zu Änderungen der rechtlichen Vorgaben kommt, braucht es ein gemeinsames Sprachrohr der Betriebe, um gemeinsam mit der Landwirtschaftskammer die Interessen der Wildhalter entsprechend vertreten zu können“, ist Watzenböck von der Bedeutung der Arbeit im Verband überzeugt.

Wildfleischrezepte – für jeden etwas dabei

Gerichte mit Wildfleisch kommen in den Haushalten eher zu besonderen Anlässen auf den Tisch. Dementsprechend haben die Kundinnen und Kunden oft wenig Erfahrung bezüglich der Zubereitung und interessanter Rezepte. Die Konsumenten sind daher dankbar, wenn ihnen vom Wildbauern Rezepte angeboten werden, die erprobt sind und vollen Genuss versprechen.

Der Landesverband stellt daher seinen Mitgliedern eine Rezeptbroschüre zur Verfügung, die an Kunden abgegeben werden kann. Damit haben diese die Möglichkeit, aus den verschiedensten Teilstücken g‘schmackige Gerichte zuzubereiten. Hier für jeden etwas dabei, von der „schnellen Küche“ bis zu klassischen Braten. Einige besonders innovative Wildhalter veranstalten auch selbst Kochkurse für ihre Kunden. Die Broschüre ist erhältlich im Kundenservice der Landwirtschaftskammer OÖ unter



Kontakt: Mag. Anita Stollmayer,

Bernadette Watzenböck ist die Obfrau des Landesverbandes der landwirtschaftlichen Wildtierhalter aus Prambachkirchen.

Bildnachweis: privat, Abdruck honorarfrei

Farmwild – wie hier z. B. Rotwild – ist eine kleine, aber feine Sparte der oberösterreichischen Landwirtschaft mit insgesamt 670 Betrieben.

Bildnachweis: LK OÖ, Abdruck honorarfrei

Rezepttipps

Wildcremesuppe

Zutaten:

150 g Knochen, 200 g Fleischabschnitte, 80 g Wurzelgemüse, 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Öl, Maizena, 1 KL Tomatenmark, Rotwein, ein Viertel Liter Wildfond oder Wasser, eine Viertel Orange (ohne Schale), Wildgewürz (Piment und Ingwer), Thymian, Bohnenkraut, Preiselbeeren

Zubereitung:

Knochen gut anrösten, würfelig geschnittenes Fleisch anrösten und aus der Pfanne nehmen.

Würfelig geschnittenes Wurzelgemüse und Zwiebel dazugeben und mitrösten, Tomatenmark beimengen, durchrösten und mit Rotwein ablöschen. Fleisch zugeben, mit Fond oder Wasser aufgießen. Gewürze, Orange und Preiselbeeren dazugeben. Ca. 1 bis 1 ½ Stunden kochen lassen, abseihen, Fleisch und Gemüse pürieren, Suppe wieder zugießen und wenn nötig mit Maizena eindicken oder eine leichte Einmach bereiten und mit Sud aufgießen.

Serviervorschlag: Mit Weißbrotwürfel und mit einem Tupfer Sauerrahm oder Schlagobers verfeinern.

Gebeizter Hirschbraten

Zutaten:

1 kg Hirschschlögel, 5 EL Öl, Maizena zum Binden, 2 EL Preiselbeeren, Salz, Wildgewürzmischung, 1 EL Tomatenmark

Beize: ¼ l Rotwein, 1 l Wasser, 250 g Wurzelwerk, 100 g Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, ½ Orange

Zubereitung:

Das Wurzelgemüse würfelig schneiden und mit den restlichen Zutaten der Beize zusammenmischen. Fleisch über Nacht in die Beize legen – herausnehmen – gut abtropfen lassen – würzen mit Salz und an allen Seiten gut anbraten – aus dem Topf nehmen, das abgetropfte Wurzelgemüse anrösten (ev. geschnittenen Speck mitrösten), das Tomatenmark mitrösten, danach mit der Beize ablöschen und aufgießen – aufkochen lassen – das Fleisch dazugeben – zugedeckt am Herd oder im Rohr weich dünsten lassen. Nach ca. 2 Stunden Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Maizena-Wassergemisch eindicken. Mit Preiselbeeren verfeinern.

Beilagenvorschlag: Schupfnudeln

Bildnachweis: LFI OÖ, Abdruck honorarfrei

Bildnachweis: LFI OÖ, Abdruck honorarfrei