Diplomlehrgang Bäckerei
Grundlagen und verschiedene Arbeitstechniken der Brotherstellung unter fach- kundiger Anleitung erarbeiten
RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM – Bäckerei Konditorei Confiserie
Seeburgstrasse 51 | CH-6006 Luzern | Telefon 041 375 85 85 | Fax 041 375 85 91 | www.richemont.online
Kursinhalt
Brot ist mehr als ein Grundnahrungsmittel – in seiner aussergewöhnlichen Vielfäl- tigkeit ist es ein Genuss. Sie lernen Rohstoffe und deren Zusammenspiel kennen, werden von unseren Spezialisten unter fachkundiger Anleitung in die grundlegen- den Arbeitstechniken eingeführt und sind nach dem Abschluss in der Lage, Rezepte selbständig und in ansprechender Qualität umzusetzen. Im Vordergrund steht praxi- sorientiertes Basiswissen mit entsprechenden Herstellungsprozessen.
Wir werden mit verschiedenen, erstklassigen Mehlen, wie auch mit Kernen und Sa- men köstliche Brote herstellen. Sie werden die verschiedenen Triebführungsarten kennenlernen, um langhaltbare und noch schmackhaftere Brote zu erhalten. Dieses Wissen erarbeiten wir in praxisorientierten Sequenzen.
Für Beratung und weitere Auskünfte steht Ihnen Urs Röthlin, Leiter Bäckerei gerne zur Verfügung.
Nutzen
• Sie lernen die verschiedenen Arbeitstechniken von Grund auf richtig kennen.
• Sie erfahren, wie Sie ihr Sortiment mit hochstehenden Bäckereiprodukten ergänzen können.
• Sie erwerben innert kurzer Zeit fundiertes Wissen über die Herstellung von Bäckereiprodukten.
• Sie überzeugen Ihre Kunden oder den zukünftigen Arbeitgeber mit Ihren fachlichen Qualitäten.
• Mit dem Diplomlehrgang Bäckerei entwickeln Sie sich persönlich weiter und beschleunigen damit Ihre Karriere.
Informationen
ZIELGRUPPE
Quereinsteiger/innen, die das Geheimnis der feinen Schweizer Brot und Backwa- renherstellung erkunden wollen. Gelernte Köchinnen oder Köche, die Brote und Backwaren herstellen wollen sowie Wiedereinsteiger/innen welche die Berufs- kenntnisse auf den neusten Stand bringen wollen. Gelernte Bäcker/innen-Konditor/
innen-Confiseur/innen mit Fachrichtung Konditorei-Confiserie, die sich nun noch vermehrt dem Thema Bäckerei widmen wollen.
ZIELE
Die Teilnehmerin, der Teilnehmer kann am Schluss des Lehrganges
• Die wichtigsten Parameter erkennen um einige Rezepte erarbeiten zu können
• Quell-, Brüh- und Kochstück richtig einsetzen und deren Vorteile bei der Brotherstellung nutzen
• Die Unterschiede von fermentiertem Teig, Pouliche, und Sauerteig sowohl im Geschmack, wie auch in der Haltbarkeit des Brotes erkennen
• Einflüsse die verschiedenen Getreide und Mehle in Bezug auf Backeigenschaften, Geschmack und Frischhaltung haben
• Tourierte Hefeteige herstellen mit dem Resultat eines hervorragenden Buttergipfeli – ein Leaderprodukt in jedem Laden, Café und Restaurant
• Traditionelle und moderne Feingebäcke mit den dazu passenden Füllungen saisongerecht umsetzen
• ein einfaches Partybrot und ein Schaustück aus Hefeteig für einen speziellen Anlass rationell herstellen
METHODEN
Demonstrationen, Gruppenarbeiten, Diskussionsforum, Ausbildungsgespräche, Erfahrungsaustausch, Einzelarbeiten, Vertiefungsarbeiten vor und nach den Kurs- blöcken, Theorie und Praxis (Deutschkenntnisse erforderlich).
ORGANISATION
Vier Blöcke à zwei Tage. Zu Hause selbständiges erarbeiten der Vertiefungsaufga- ben. Umfangreiche Unterlagen inkl. Rezepte erhalten Sie zu Seminarbeginn.
TEILNEHMERZAHL
Mindestens 10 Personen. Maximal 12 Personen
REFERENTEN
Referenten Richemont Fachschule, Luzern
KOMPETENZNACHWEIS
Der Lehrgang kann mit oder ohne Zertifikat abgeschlossen werden.
Wer das Zertifikat erreichen will, muss
• einen praktischen Kompetenznachweis ablegen
(5 praktische Arbeiten in 5,5 Stunden in den Richemont-Praxisräumen)
• eine 45 minütige, schriftliche Prüfung ablegen
ZEITEN
1. Tag 09.00–17.00 Uhr 2. Tag 08.00–16.00 Uhr
KOSTEN
Intern (Hotel mit Vollpension, Basis Doppelzimmer) CHF 3 000.–
Intern (Hotel mit Vollpension, Basis Einzelzimmer) CHF 3 160.–
Extern (mit Mittagessen, ohne Übernachtung) CHF 2 540.–
*Bedingungen
Das Spezialangebot gilt ausschliesslich für Ungelernte, welche den Diplomlehrgang lückenlos besuchen und mit dem Kompetenznachweis abschliessen. Die Definition «Ungelernte» ist im GAV 2019 für die Schweizerische Bäckerei- Konditorei- und Confiseriebranche, Art. 6a und 6b geregelt.
Zusätzliche Kosten Lehrmittel ca. CHF 250.–
Prüfungsgebühr (inkl. Zertifikat) ca. CHF 390.–
Spezialangebot für Ungelernte*
Preisreduktion von CHF 800.–!
Aufbau
BLOCK 1: ROHSTOFFE, TEIGHERSTELLUNG, TRIEBFÜHRUNG UND VORTEIGE Mo / Di, 10. / 11. Februar 2020
• Qualitätssicherung und Hygiene in der Bäckerei
• Rohmaterial, Getreide, Mehle
• Rezepte, Teigtemperatur, Knetprozess
• Vorteige mit Hefe (Hebel, Fermentierter Teig, Pouliche)
• Triebführung (Stockgare, Stückgare, Gärunterbrechung)
• Die verschiedenen Stufen des Backprozesses verstehen
BLOCK 2: BROTE AUS UNFERMENTIERTEN VORTEIGEN UND SAUERTEIG Mo/ Di, 02. / 03. März 2020
• Unfermentierte Vorteige (Quellstück, Brühstück und Kochstück)
• Unterschiede zwischen Weizen, Dinkel und Roggen in der Brotherstellung
• Heranziehen eines triebfähigen Sauerteiges und der Einsatz in der täglichen Produktion
• Butterzopf – ein weiteres Leaderprodukt. Was sind die wichtigsten Parameter für einen schmackhaften Zopf
• Die Vorteile des Einsatzes von Vorteigen und Sauerteig sensorisch beurteilen lassen
Bitte nehmen Sie Ihre Berufskleider mit.
BLOCK 3: TOURIERTE HEFETEIGE, FEINGEBÄCKE UND FÜLLUNGEN Mo / Di, 20. / 21. April 2020
• Herstellen eines tourierten Hefeteiges (Gipfelteig, Hefesüssteig und Plunderteig)
• Was macht einen guten Buttergipfel aus? Wie stelle ich konstant qualitativ hochstehende Buttergipfel rationell her?
• Klassische und moderne Produkte aus den tourierten Hefeteigen herstellen
• Herstellung Füllungen und einsetzen bei verschiedenen Feingebäcken
BLOCK 4: KLEINBROTE, KLEINGEBÄCK, SCHAUSTÜCKE AUS HEFETEIG Mo / Di, 11. / 12. Mai 2020
• Kleinbrote und Kleingebäck
• Schaustücke aus Hefeteig
• Übungen für den praktischen Kompetenznachweis
• Seminarauswertung, Reflektion, Standortbestimmung, wie weiter?
• Hefefreie Brote herstellen
• Gefülltes Partybrot
KOMPETENZNACHWEIS (fakultativ) Mo / Di, 08. / 09. Juni 2020
Kontakt & Anmeldung
KONTAKT
Urs Röthlin, Leiter Bäckerei, Richemont Fachschule roethlin@richemont.cc
Petra Elmiger, Kursadministration, Richemont Fachschule elmiger@richemont.cc
ANMELDUNG
Richemont Fachschule Seeburgstrasse 51 6006 Luzern
Telefon 041 375 85 85 Telefax 041 375 85 90
E-Mail richemont@richemont.cc Internet www.richemont.online
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