unter uns

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Was eine solide Sozialpartnerschaft für den MPV bedeutet

Sozialpartnerschaft ist ein System der Zu­

sammenarbeit zwischen den Organisationen der Arbeitgeber (Arbeitgeberverbände) und der Arbeitnehmer (Arbeitnehmervertre­

tungen) und verweist ähnlich wie Konkor­

danz auf ein Muster kooperativer Bezie­

hungen zwischen den Parteien: Die Unter­

nehmer verzichten auf Aussperrung der Arbeitnehmenden, die Arbeitnehmerorgani­

sationen auf Streiks. Als Musterbeispiel so­

zialpartnerschaftlicher Beziehungen gilt die Schweiz. In unserem Land ist die Sozialpart­

nerschaft besonders ausgeprägt und besitzt seit über sechzig Jahren eine wichtige Funk­

tion für die Erhaltung des sozialen Friedens.

Die Sozialpartnerschaft war ein wichtiger Faktor für den wirtschaftlichen Aufschwung in der Schweiz Mitte des letzten Jahrhunderts.

Es gab praktisch keine Streiks und keine Ar­

beitskämpfe. Die Basis dazu war das Frie­

densabkommen zwischen Gewerkschaften und Arbeitgebern in der schweizerischen Me­

tall­ und Maschinenindustrie von 1937. Es war ein Durchbruch auf dem Weg zu einer Sozialpartnerschaft, die heute als selbstver­

ständlich betrachtet wird.

Der unverfälscht schweizerische Begriff des Arbeitsfriedens suggeriert eine harmo­

nische Beziehung zwischen den Sozialpart­

nern und meint im Kern, dass Verhandlungen über Gesamtarbeitsverträge die Arbeits­

kämpfe ersetzen sollen. Dabei geniessen die Sozialpartner grosse Autonomie in der Aus­

gestaltung der Verträge. Der Staat tritt höch­

stens als Schlichter auf. Seit den 1970er­Jah­

ren wird die Sozialpartnerschaft in der Schweiz jedoch von kritischen Gewerkschaf­

tern und seit den 90er­Jahren auch von Un­

ternehmern in Frage gestellt. Beide Parteien betrachten den Verzicht auf Kampfmassnah­

men mehr und mehr als eine Schwächung ihrer Position.

Sicherlich gab es Zeiten, in denen Ge­

spräche zwischen den Sozialpartnern ein­

facher waren als heute. Das ist aber kein Grund, sie nicht zu führen. Im Gegenteil: So­

zialpartnerschaft muss sich gerade unter schwierigen Umständen bewähren. Erst dann wird ihr wahrer Wert sichtbar. Die Sozialpart­

nerschaft ist heute mehr denn je von Bedeu­

tung − für die Fleischbranche, wie auch für die gesamte Wirtschaft. Wir alle wissen, dass unser Land gross geworden ist dank Werten wie Arbeitsfrieden, Verhandlungskultur, handlungsfähigen Behörden, Respekt vor Minderheiten und eben der Sozialpartner­

schaft. Diesem Prinzip lebt auch der MPV nach und rückt kein Jota davon ab.

Die Arbeitsverhältnisse in der Schweiz sind − beispielsweise beim Kündigungsschutz

− weniger reglementiert als manchenorts im umliegenden Ausland. Auch der gewerk­

schaftliche Organisierungsgrad ist bei uns tiefer. Die geringere Regelungsdichte ist Aus­

druck einer liberalen Grundhaltung sowie unserer konsensbasierten Politik. Grundsätz­

lich vertraut man einander; es ist vielfach nicht nötig, alles bis ins kleinste Detail zu re­

geln. Gerade deshalb werden die Arbeitneh­

merorganisationen mit einbezogen. Der MPV verhandelt als Partner, nicht als Gegner.

Heute ist Flexibilität mehr denn je gefor­

dert. Überall. Das bietet Schwierigkeiten, aber letztlich auch Chancen. Verschiedene Branchen der Privatwirtschaft haben dies be­

reits erfahren müssen. Denken wir zum Bei­

spiel an die Uhren­ oder an die Textilindu­

strie. Nur durch teilweise schmerzhafte An­

passungen konnten sie ihr Überleben sichern.

Auch die Verwaltung muss ihre Strukturen überdenken.

Die Sozialpartnerschaft ist daher zu recht auch in den meisten GAVs verankert. Sie zeigt sich etwa im regelmässigen Austausch

im Rahmen der Verhandlungsdelegationen der Sozialpartner.

Was beinhaltet die Sozialpartnerschaft für den MPV? Es sind 5 Merkmale:

1. gegenseitige Anerkennung als Partner 2. Respekt und Spielregeln bei Verhand­

lungen und Gesprächen

3. Bereitschaft, mit offenen Karten zu spie­

len

4. Willen, gemeinsam optimale Lösungen zu suchen und zu finden

5. Integration der Interessen des Personals in die Zielsetzungen des Arbeitgebers

Über diese Punkte werde ich mich bei den nächsten Verhandlungen mit den Personal­

verbänden verständigen müssen.

In diesem Sinne erwartet der MPV auch die konstruktive Mitarbeit der Arbeitgeber­

seite. Gemeinsam finden wir gescheite Wege und gute Lösungen, sowohl für die Arbeitge­

ber der Fleischwirtschaft wie auch für die Mitarbeitenden der Branche. Der Weg wird nicht immer einfach sein. Deshalb ist es wich­

tig, eine tragfähige Sozialpartnerschaft zu bewahren. Eine solche erträgt es auch, dass man sich zwischendurch einmal streitet.

Der MPV ist vor über hundert Jahren ge­

gründet worden und steht damit in der Ver­

antwortung für die Arbeitnehmerpolitik. In all den Jahren haben die Führungsgremien des MPV in ihrer Funktion angenehme und schwierige Situationen erlebt. Zahllose Ver­

handlungen und (Streit­)Gespräche wurden geführt. Dabei wurde immer wieder bestä­

tigt, dass in der Fleischwirtschaft auf allen Ebenen qualitativ hoch stehende Arbeit ge­

leistet wird, selbst unter schwierigen Ver­

hältnissen.

Für den MPV sind Arbeitsfriede und der permanente Dialog unter Branchenangehö­

rigen eine Selbstverständlichkeit. Dies war gestern so, bleibt es heute und auch morgen.

Der MPV dankt allen Arbeitgebern und hofft, dass sie unseren Verband auch in Zu­

kunft bei der Bewältigung dieser Herausfor­

derungen unterstützen werden.

Nicht alle Trans-Fettsäuren in den gleichen Topf werfen

Alexandra Schmid, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern

In den letzten Wochen war das Thema trans- Fettsäuren (TFS) in den Medien prominent vertreten. Ausgelöst wurde dies durch die Un-

tersuchung verschiedener Lebensmittel auf ihren TFS-Gehalt durch die ETH. Obwohl in dieser Studie der Fokus auf TFS aus Lebens- mitteln mit teilgehärteten pflanzlichen Fetten lag, wird immer wieder erwähnt, dass TFS auch in Lebensmitteln tierischer Herkunft zu finden sind. Es drängt sich deshalb auf, dieses Thema genauer zu beleuchten.

Was sind und woher kommen trans-Fettsäuren?

Trans­Fettsäuren sind einfach oder mehr­

fach ungesättigte Fettsäuren, bei denen min­

destens eine der Doppelbindungen eine an­

dere räumliche Anordnung aufweist als bei

den üblicherweise vorkommenden Fettsäu­

ren. Konkret heisst dies, die Wasserstoff­

Atome an der Doppelbindung stehen einan­

der diagonal gegenüber anstatt sich auf der gleichen Seite des Kohlenstoffgerüstes zu be­

finden (Abb. 1). Die Fettsäuren erhalten durch eine solche trans­Bindung eine andere räumliche Ausrichtung, was Auswirkungen auf ihre Eigenschaften und biologischen Wir­

kungen hat.

Trans­Fettsäuren entstehen hauptsäch­

lich im Rahmen der industriellen Härtung von pflanzlichen Ölen mit Wasserstoff (flüs­

sige Fette werden verfestigt), aber auch bei der Hitzebehandlung von Ölen, Fetten und Nahrungsmitteln, welche ungesättigte Fett­

säuren enthalten. TFS finden sich deshalb vorwiegend in Brat­ und Frittierfetten so­

wie Produkten mit hohem Anteil an teilge­

härtetem Fett (z.B. Fertiggebäck, Fertigge­

metzger + wurster 7/2007

richte, Süssigkeiten, Blätterteig). Natürli­

cherweise entstehen trans­Fettsäuren durch Bakterientätigkeit im Pansen von Wieder­

käuern. Die dort angesiedelten Mikroorga­

nismen wandeln ungesättigte Fettsäuren aus dem Futter zu gesättigten Fettsäuren

um, wobei neben geringen Mengen anderer Fettsäuren vor allem eine bestimmte TFS­

Variante, die Vaccensäure, als Zwischenpro­

dukt anfällt. TFS tierischer Herkunft sind deshalb hauptsächlich im Fett von Fleisch und Milch von Wiederkäuern anzutreffen.

Beim Schwein als Nicht­Wiederkäuer fin­

den sich hingegen nur dann TFS im Fett, wenn diese vom Tier mit der Nahrung auf­

genommen werden.

Unterschiede zwischen TFS indus- trieller und tierischer Herkunft Trans­Fettsäuren industrieller und tie­

rischer Herkunft unterscheiden sich bezüg­

lich Konzentrationen der einzelnen TFS­Va­

rianten. Generell machen Varianten der Öl­

säure den Hauptanteil der TFS aus, d.h. es sind Fettsäuren mit 18 Kohlenstoffatomen und einer einzelnen trans­Doppelbindung.

Diese trans­Doppelbindung kann an ver­

schiedenen Positionen in der Kohlenstoffket­

te liegen. Bei teilgehärteten pflanzlichen Fet­

ten finden sich hauptsächlich die trans­9 C18:1 (Elaidinsäure) und die trans­10 C18:1, bei den natürlich vorkommenden trans­Fett­

säuren überwiegt die trans­11 C18:1 (Vaccen­

säure) (Abb. 2). Können in teilgehärteten pflanzlichen Fetten die TFS bis zu 60% des Gesamtfettes ausmachen, so liegt ihr Anteil in tierischen Lebensmitteln unter 10%.

Abbildung 1: Cis- und trans-Struktur der  Ölsäure (C18:1).

Gesundheitliche Wirkungen der trans-Fettsäuren

Untersuchungen zeigen, dass industrielle trans­Fettsäuren eine Erhöhung des Gesamt­

und LDL­Cholesterins (das sogenannte «bö­

se» Cholesterin) und eine Reduktion des HDL­Cholesterins (das «gute» Cholesterin) bewirken können, was zu einem erhöhten Ri­

siko für Herz­Kreislaufkrankheiten führt.

Trans­Fettsäuren können ausserdem die Ei­

genschaften von Zellmembranen und die Bil­

dung von Signalstoffen beeinflussen, was z.B.

bei Neugeborenen und Kleinkindern einen Einfluss auf das Wachstum und die Entwick­

lung haben kann. Unterschieden werden muss jedoch zwischen den TFS industrieller und tie­

rischer Herkunft, denn bisher konnten nur die TFS industrieller Herkunft mit einem erhöh­

ten Risiko für Herz­Kreislaufkrankheiten in Verbindung gebracht werden, nicht jedoch die TFS tierischen Ursprungs. Ein möglicher Grund wäre die geringere Aufnahme von TFS tierischer Herkunft verglichen mit den TFS industrieller Herkunft. Es könnte aber auch daran liegen, dass die Haupt­TFS­Variante in Lebensmitteln tierischer Herkunft, die Vac­

censäure, im Körper von Mensch und Tier in konjugierte Linolsäure (CLA) umgewandelt werden kann. Diese Gruppe von Fettsäuren, obschon auch zu den trans­Fettsäuren gehö­

rend, zeigte bisher in Studien an Zellkulturen

Gehrig AG/Del Maître SA – Wachstum und Optimierung

Das Geschäftsjahr 2006 ist für die Laiteries Réunies Genève (LRG-Gruppe) positiv ver- laufen. Dazu gehören die Milch verarbeiten- den Betriebe Nutrifrais SA, Val d’Arve SA und Vivadis, beide mit Sitz in Plan-les-Ouates, W.

Ottiger mit Sitz in Dietikon, Chäs Max GmbH in Spreitenbach sowie die beiden Fleisch ver- arbeitenden Betriebe Gehrig AG in Balsthal und Del Maître SA in Satigny, welche gesamt- haft 681 Mitarbeitende beschäftigen. Der kon- solidierte Umsatz der Gruppe verzeichnet ein Wachstum von 3,3% auf 326 Millionen Fran- ken. LRG setzt ihre Entwicklung somit durch eine Optimierung ihrer Sparten fort und pro- filiert sich als unabhängiger Anbieter auf dem Frischproduktemarkt. Sowohl im Milchseg- ment wie im Fleisch- und Wurstwaren-Bereich hat LRG in einem von den europäischen Prei- sen beeinflussten Markt zugelegt. Angesichts dieses Umfelds wird das Wachstum durch In- novation angekurbelt.

Die Synergien im Fleischsegment mit der Spezialisierung von Del Maître SA auf Char­

cuterie und Gehrig AG auf Frischfleisch be­

wirkten eine bedeutende Zunahme von Vo­

lumen und eine Steigerung des Umsatzes um 4%. Del Maître SA hat insbesondere in rund dreissig französischen Supermärkten Fuss gefasst, was etwa 30% des gesamten Export­

marktes entspricht. Ausserdem ist die be­

rühmte Choucroute garnie in Einzelportionen landesweiter Leader unter den Fertiggerich­

ten geworden, während Gehrig AG erfolg­

reich in die Grossproduktion von Hambur­

gern eingestiegen ist.

Auszeichnungen für Del Maître SA Seit rund 15 Jahren beteiligt sich Del Maî­

tre SA regelmässig an den Wettbewerben der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft in Frankfurt (D). Diese bietet Gelegenheit, ihre Erzeugnisse auf internationaler Ebene zu vergleichen und sie nach den Bewertungskri­

terien der benachbarten Märkte beurteilen zu lassen. Der Prestige-Schinken geräuchert

und ungeräuchert hat dabei eine Goldmedail­

le, der Prestige-Schinken ohne Schwarte eine Silbermedaille erworben. In der Schweiz fand 2006 erstmals der Wettbewerb «Gewählt Ge­

schmack des Jahres» statt. Produkte aus ver­

schiedenen Nahrungsmittelkategorien wer­

den von marktrepräsentativen Konsumenten im Labor sensorischen Tests unterzogen.

Nicht weniger als 80 Personen beurteilen Ge­

schmack, Aussehen, Geruch sowie die Konsi­

stenz der Produkte. In der Kategorie Charcu­

terie kann der Prestige-Schinken Je t’aime ein Jahr lang das Siegel «Gewählter Geschmack 2007» führen. Weitere Informationen sind unter www.gout­geschmack.ch verfügbar.

Neuheiten 2006: Die Produktverpa­

ckungen erfordern ständige Überlegungen, denn die Konsum­ und Ernährungsgewohn­

heiten wechseln dauernd. Dank der Mitwir­

kung einer grossen schweizerischen Handels­

kette ist die berühmte Choucroute garnie der Del Maître SA jetzt auch in Einzelportionen verpackt im Handel erhältlich und ist rasch zu einem Leader der Fertiggerichtefamilie aufgestiegen. «Das einzige Speckwürfeli aus 100% Schweinebauch», dieses Argument hat das Sortiment Del Maître SA zum Erfolg ge­

führt. Seit April 2006 werden die Varianten Speckwürfeli natur und Speckstäbli in Einzel­

verpackungen zu 100 Gramm angeboten. Im Werk in Satigny sind 122 Mitarbeitende be­

schäftigt und der Gesamtumsatz betrug rund 42 Mio. Franken.

Mit auf europäischer Ebene gekröntem Schinken und neuen Verpackungen will Del Maître SA ein erstrangiger Akteur des schweizerischen Marktes bleiben und gleich­

zeitig seine Präsenz im grenznahen franzö­

sischen Markt ausbauen.

Der Exportmarkt

Die Charcuterie­Exporte der schweize­

rischen Fleischbranche bleiben einstweilen sehr bescheiden, obwohl sie mengenmässig 2006 doppelt so hoch wie im Vorjahr sind. Bei rund 40 Tonnen jährlich (ohne Trockenfleisch) kann man ja noch nicht von einem neuen Markt reden. Die Schweizer Metzger sind noch in der Beobachtungsphase. Allerdings sind die Verwaltungsschranken, die gesetz­

lichen Auflagen und die Preisunterschiede nicht gerade ermutigend. Die am 1. Januar 2007 in Kraft getretene Harmonisierung der schweizerischen und europäischen Gesetzes­

grundlagen dürfte jedoch den Zugang zu den Nachbarmärkten erleichtern.

Die Preisfrage kann nicht ohne Mitwirken der Landwirtschaft und der Behörden gere­

gelt werden. Die rund 150 Millionen Franken, die der Bund jedes Jahr auf die Importkon­

tingente erhebt, kommen weder der schwei­

Abbildung : Prozentuale Verteilung der trans-Varianten der Ölsäure aus industrieller und  tierischer Herkunft.

und in Tieren positive Effekte bei Krebs, Dia­

betes, Arteriosklerose, auf das Immunsystem und die Körperzusammensetzung.

In der Industrie sind Bestrebungen im Gange, den Gehalt an trans­Fettsäuren aus teilgehärteten pflanzlichen Fetten zu mini­

mieren. Die gesetzlichen Vorschriften Däne­

marks (der Gehalt industrieller TFS muss unter 2% des Gesamtfetts liegen) dienen hierbei als Richtwert. Nicht davon betroffen sind Lebensmittel tierischer Herkunft, ob­

wohl ihr TFS­Gehalt im Fett oft über dem vorgegebenen Wert liegt. Sie sind in Däne­

mark auf Grund der wissenschaftlichen Hin­

weise auf ihre Unbedenklichkeit von der gesetzlichen Regelung ausgenommen und auch bei uns in der Schweiz wird bisher auf sie bezogen kein Handlungsbedarf geortet.

Wichtig ist, dass nicht alle trans­Fettsäuren in den gleichen Topf geworfen werden, denn je nach Herkunft unterscheiden sie sich in ihrer Struktur und Zusammensetzung und konse­

quenterweise in ihrer Wirkung auf die Ge­

sundheit.