5. WISSENSCHAFTLICH-TECHNISCHES ERNAHRUNGSFORUM (WTE) HERBORN '81»GARVERFAHREN - TECHNOLOGIE UND ANWENDUNG«

5. WISSENSCHAFTLICH-TECHNISCHES ERNAHRUNGSFORUM (WTE)

HERBORN '81

»GARVERFAHREN - TECHNOLOGIE UND ANWENDUNG«

Leitung: Prof. Dr. W. Wirths Mitträger:

Verband der Köche Deutschlands e. V., Frankfurt am Main Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Frankfurt am Main

MRI Max RulJner-lnsmut Bibliothek Karlsruhe

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Ka51$00151645

Schlüsselwörter

Zusammenfassung

langzeitgarverfahren in feuchter und trockener Hitze von Dr. Antal Bognar und Dr. Johannes Piekarski

Langzeitgarverfahren - Braten - Schmoren - Dämpfen - Konvektionsofen mit Dampferzeu- ger - Bratentopf - Garzeit - Gartemperatur - Schweinefleisch - Genußwert - Gewicht - Wasser - Eiweiß- Fett- Thiamin - Riboflavin - Verlust.

Die Langzeitgarverfahren in trockener und feuchter Hitze wurden definiert. Der Einfluß der wichtigsten Verfahrensvarianten, wie Braten in Heißluft, Braten/Dämpfen, Dämpfen/Braten und Schmoren auf den Genuß- und Nährwert von Schweinefleisch wurde untersucht. Als Gargerät wurde ein Großküchen-Konvektionsofen mit Dampferzeuger sowie ein Haushalts- bratentopf verwendet. Bei allen Verfahren konnte eine typische Kruste und Bräunung an der Fleischoberfläche sowie Bratgeruch und -geschmack erzeugt werden.

Der Bräunungsvorgang und die Krustenbildung an der Fleischoberfläche setzte allgemein ein, nachdem die Temperatur 1 mm über der Oberfläche ca. 120 °C erreichte. Je höher die Temperatur im Garmedium war, um so schneller verliefen die Bräunungs- und Trocknungs- vorgänge an der Fleischoberfläche. Die Krustendicke, Bräunung und Saftigkeit waren beim Braten in Heißluft (160 °C), beim Schmoren und beim Braten/Dämpfen besser bewertet, als beim Dämpfen/Braten.

Der Gewichts- und Wasserverlust von Fleisch betrug im Mittel 42

±

2 % beim Braten in Heiß- luft, 31

±

2 % beim Braten/Dämpfen und 30

±

2 % beim Schmoren.

Die Gesamtverluste an Eiweiß, Fett und Mineralstoffen waren beim Braten in trockener Heiß- luft und beim Braten/Dämpfen wegen des fehlenden Bratenfonds meist deutlich höher, als bei den Verfahren Schmoren und Braten/Dämpfen.

Die Verluste an Thiamin (Vitamin B1) betrugen unter Berücksichtigung des Bratenfonds beim Schmoren und Braten/Dämpfen im Mittel 30 und 40 % und waren deutlich niedriger als beim Braten von Fleisch in Heißluft und beim Dämpfen/Braten (50 bis 60 % ). Die Gesamtverluste an Riboflavin betrugen je nach angewandten Bratverfahren 0 bis 35 % . Wegen des fehlen- den Bratenfonds waren die Verluste beim Braten in Heißluft und beim Dämpfen/Braten deut- lich höher, als beim Schmoren und Braten/Dämpfen. Die Untersuchungsergebnisse lassen die Schlußfolgerung zu, daß die mehrstufigen Verfahren Braten/Dämpfen und Schmoren unter ernährungsphysiologischen und sensorischen Aspekten den anderen untersuchten Bratverfahren überlegen sind. Zur Erreichung von optimalen Garergebnissen bei den mehr- stufigen Bratverfahren wird empfohlen, die konstruktiven Merkmale der gebräuchlichen Kon- vektionsöfen mit Dampferzeugung den erforderlichen Garbedingungen anzupassen.

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Long-time cooking methods using dry and humid air were defined. The influence oflhe most important variants, e.g. hot-air roasting, roasting/steaming, steaming/roasting and stewing, on taste and nutritional value of pork was studied. A large-kitchen convection oven with steam generator and an ordinary stew-pot were used for cooking. All methods produced a typical crust and browning of meat surface as weil as smell and taste of roast meat.

Browning and formation of crust on meat surface generally began at a temperature of approx.

120 °C 1 mm above meat surface. The higher the temperature in the cooking medium, the faster browning and drying processes of meat surface developed. Thickness of crust, brown- ing and juiciness were rated better with hot-air roasting (160 °C), with stewing and roasting/

steaming than with steaming/roasting.

The average weight and water loss of meat was 42

±

3 p. c. with steaming/roasting, 35

±

2 p. c. with hot-air roasting, 31

±

2 p. c. with roasting/steaming and 30

±

2 p. c. with stewing.

Total loss of proteins, fat and mineral substances was mostly considerably higher with roasting in dry hot air and with roasting/steaming than with stewing and steaming/roasting, because gravy was missing.

The average loss of aneurin (vitamin B1) was 30 resp. 40 p. c. with stewing and roasting/

steaming, taking into account the gravy, and thus considerably lower than with roasting of meat in hot air and with steaming/roasting (50 to 60 p. c.). The total loss of riboflavine was between 0 and 35 p. c. according to roasting method applied. Because of missing gravy, lasses were considerably higher with hot-air roasting and steaming/roasting than with stew- ing and roasting/steaming. lt can be concluded from test results that the multiple-step cook- ing processes roasting/steaming and stewing are superior to the other roasting methods tested regarding nutritional and sensory aspects. In order to obtain optimum cooking results with multiple-step roasting methods, it is recommended to adapt design features of common convection ovens with steam generation to cooking requirements.

Die Garverfahren in feuchter und trockener Hitze werden vorwiegend für die Zubereitung von Fleisch angewandt und dienen zur Erzeugung von appetitanregenden Röststoffen, Krusten und einer saftigen, zarten Konsistenz sowie von ansprechender Farbe.

Die zunehmende Bedeutung der industriellen und großküchenmäßigen Lebensmittelzube- reitung machte es notwendig, die sehr arbeitsaufwendigen konventionellen Garverfahren (Braten im Backofen und Schmoren) durch moderne, automatisierbare und sichere Verfah- ren zu ersetzen.

Zur Erreichung dieser Zielsetzung wurden in der letzten Zeit mehrere Geräte entwickelt, die sich durch bessere Wärmeverteilung im Garbereich und durch Anwendung von Dampf- sowie Wasserschwadenerzeuger von den konventionellen Backöfen unterscheiden. Eine kritische Durchsicht der Literatur (1-12) zeigt, daß die vorliegenden Kenntnisse über das Garen in diesen neuartigen Geräten für die Entwicklung optimaler Garverfahren sowie Auto-

Summary

1. Einleitung

39

2. Definition der Langzeitgarverfahren

matisierung und Standardisierung der Langzeitgarverfahren, bei weitem nicht ausreichen.

Es fehlen vor allem wissenschaftlich fundierte Daten über die Art der Wärmeübertragung und die Wärmeverteilung im Fleisch sowie über die daraus resultierenden Veränderungen in der sensorischen Qualität und Nährstoffzusammensetzung.

Das Ziel dieses Referates ist:

a) Die heute üblichen Langzeitgarverfahren zu definieren.

b) Anhand von neueren Versuchsergebnissen die Kenntnisse über die Wirkung neuar- tiger Bratverfahren auf den Nähr- und Genußwert von Schweinefleisch zu erweitern.

c) Entwicklungsmöglichkeiten für die Großküchengeräte aufzuzeigen.

Unter dem Oberbegriff Langzeitgarverfahren in feuchter und trockener Hitze werden im we- sentlichen die Garmethoden Langzeitbraten und Schmoren zusammengefaßt.

Als Langzeitbraten soll bezeichnet werden, das Garen von großstückigem Fleisch unter Oberflächenbräunung, Krustenbildung und Entwicklung von Röstaromen mit oder ohne Fett- zugabe in Luft mit oder ohne Fremd-Dampfzufuhr bei Temperaturen von ca. 100 °C bis 250 °C. Die Wärme wird auf das Gargut durch natürliche oder erzwungene Konvektion allsei- tig herangeführt.

Im Gargut erfolgt die Wärmeübertragung durch Leitung von der Oberfläche zum Kernbereich hin.

Je nach den verwendeten Garmedien (Luft/Dampf) ist folgende Unterteilung möglich:

2.1 Einstufiges Verfahren 2.1.1 Braten in Heißluft

Garen von Fleisch mit oder ohne Fettzusatz unter Oberflächenbräunung, Krusten- und Röst- aromenbildung in trockener Heißluft.

Die Wärme wird auf das Gargut durch natürliche oder erzwungene Konvektion allseitig herangeführt. Garmediumtemperatur: 140 °C bis 220 °C.

Gargeräte und Arbeitsmittel: Backofen, Konvektionsofen, Bratrost, Bratblech, Bratgeschirr und Bratfolien.

Zur Vermeidung von zu starker Bräunung und Austrocknung der Oberfläche müssen Vor- kehrungen getroffen werden. Z. B. Anpassung der Garmediumtemperatur an die Stückgrö- ße und Fleischart, öfteres Begießen der Stücke mit Wasser/Fett oder Verwendung von Bratfolien bzw. Bratgeschirr (Römertopf).

2.2 Mehrstufiges Verfahren 2.2.1 Braten/Dämpfen (Variante 1)

Das Gargut wird in Heißluft bis zur gewünschten Oberflächenbräunung erhitzt und anschlie- ßend unter der Dampfzufuhr bei stetig fallender Garmediumtemperatur fertig gegart.

Garmediumtemperatur: Stufe 1: 220 °C, Stufe 2: 220 °C fallend auf 100 °C.

Gargerät und Arbeitsmittel: Konvektionsofen mit Heißluft und Dampferzeugung, Bratrost, Bratblech.

2.2.2 Braten/Dämpfen (Variante II)

· Das Gargut wird mit Heißluft bis zur gewünschten Oberflächenbräunung erhitzt und an- schließend bei konstanter Temperatur im Dampf fertiggegart.

Garmediumtemperatur: Stufe 1: 220 °C, Stufe 2: 100 °C.

Gargerät und Arbeitsmittel: Konvektionsofen mit Heißluft und Dampferzeugung, Bratrost, Bratblech.

2.2.3 Dämpfen/Braten

Das Gargut wird in Dampf vorgegart und anschließend in Heißluft unter Oberflächenbräu- nung fertig gegart.

Garmediumtemperatur: Stufe 1: 100 °C, Stufe 2: 220 °C.

Gargerät und Arbeitsmittel: Konvektionsofen mit Heißluft und Dampferzeugung, Bratrost, Bratblech.

2.2.4 Dämpfen/Braten/Dämpfen

Das Gargut wird in Dampf vorgegart und anschließend in Heißluft bis zur gewünschten Ober- flächenbräunung erhitzt und dann unter Dampfzufuhr bei stetig fallender Temperatur fertig gegart.

Garmediumtemperatur: Stufe 1: 100 °C, Stufe 2: 220 °C, Stufe 3: 220 °C fallend auf 100 °C.

Gerät und Arbeitsmittel: Konvektionsofen mit Heißluft und Dampferzeugung, Bratrost, Brat- blech.

2.2.5 Schmoren (Braten/Dünsten)

Das Gargut wird in wenig Fett allseitig bis zur gewünschten Oberflächenbräunung, Krusten- und Röstaromabildung angebraten und anschließend unter Zusatz von wenig Wasser fertig- gegart (gedünstet).

Garmediumtemperatur: Stufe 1: 180 °C bis 200 °C, Stufe 2: 100 °C bis 120 °C.

Gerät und Arbeitmittel: Bratgeschirr, Dämpfdrucktopf, Kippbratpfanne, Druckgarpfanne.

Für die Beurteilung eines Garverfahrens sind neben wirtschaftlichen Faktoren wie Zeitauf- wand, Energiekosten, Handhabung vor allem der Genußwert des herzustellenden Produktes und die Nährwerterhaltung von ausschlaggebender Bedeutung. Der Nährwert von Fleisch wird durch den Gehalt an Eiweiß, Fett, Mineralstoffen und Vitaminen sowie durch die Amino- säurezusammensetzung des Eiweißes bestimmt.

Die Einflüsse der Hitzebehandlung auf die Inhaltsstoffe in Fleisch sind vielfältig und lassen sich teilweise schon an der Veränderung der äußeren sensorischen Merkmale erkennen.

3. Einfluß der Garverfahren auf Nähr- und Genußwert von Fleisch

41

Der in der Tabelle 1 zusammengestellte überblick zeigt, daß beim Garen neben erwünsch- ten auch unerwünschte Veränderungen im Nähr- und Genußwert auftreten können. Einige der als ungünstig bezeichneten Effekte wie Gewichtsverlust, Vitaminabbau und Blockierung von Aminosäuren gehören zum normalen Prozeß des Garens und können auch bei scho- nenster Zubereitung nicht ganz vermieden werden.

Bedingt durch thermische und oxydative Einflüsse sowie durch Austropfen des Fleischsaftes ist im allgemeinen mit Verlusten an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen zu rechnen. Auch wechselt das Aussehen, indem vor allem Farbe und Struktur von Fleisch, durch Denaturie- rung in charakteristischer Weise verändert werden ( 1-11 ). Eine positive Wirkung der Wärme- behandlung im Sinne einer Qualitätserhöhung ist bei Eiweiß zu verzeichnen. So wird be- kanntlich durch Denaturierung und Gelatinisierung von Bindegewebeeiweiß die Verdaulich-

Günstige Effekte Ungünstige Effekte

- Bessere hygienische Qualität - Blockierung oder Zerstörung von Abtötung von Mikroorganismen essentiellen Aminosäuren (durch - Bessere Konsistenz und Kaubarkeit, Maillard-Reaktion oder Oxydation)

Quellung, Gelieren, Koagulieren - Eiweißverlust durch Tropfsaft - Besserer Geschmack und Geruch - Fettverlust durch Ausschmelzen,

durch Bildung von Röst- und Spritzen

Aromastoffen - Polymerisation von oxydierten Fetten

- Bessere Farbe bei zu oft verwendeten Fritierfetten (Bildung von Röststoffen) - Vitaminabbau durch Hitzeeinwirkung - Bessere Verdaulichkeit durch und Oxydation

Gelatinisierung von Bindegewebe - Vitaminverlust durch Tropfsaft - Extraktion von unerwünschten - Mineralstoffverlust durch Tropfsaft

Bestandteilen (toxische Substanzen,

- Farbzerstörung bei zu langem Braten Rückstände)

- Bildung von unerwünschten Ge- - Inaktivierung von Enzymen für bessere

schmacks- und Geruchsstoffen bei

Haltbarkeit zu langem Garen

(Hydrolasen, Oxydasen)

Tabelle 1: Wirkung des Bratens auf die Qualität von Fleisch

keit, erhöht bzw. die Ausnutzung der Aminosäuren verbessert. Auch auf den Genußwert kann sich das Garen positiv auswirken, indem die erwünschte arteigene Farbe, Kruste, Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie die saftig-zarte Konsistenz entstehen.

4.1 Versuchsplan und Versuchsdurchführung

Für die Untersuchungen über die Wirkung neuartiger Großküchenbratverfahren auf den Nähr- und Genußwert wurde Schweinefleisch aus der Halsmuskelpartie ausgewählt. Die rohen Bratenstücke waren jeweils 1 kg schwer, 15 bis 17 cm lang, 12 bis 14 cm breit und 5,5 bis 6 cm hoch. Zur Ermittlung des Temperaturverlaufs wurden Eisenkonstantathermofühler, 1 mm über der Fleischoberfläche, an der Fleischoberfläche selbst, 1 cm und 3 cm unter der Oberfläche (Fleischkern) angelegt. Im einzelnen wurden die folgenden Langzeitbratverfah- ren untersucht:

- Braten (Heißluft 160 °C)

- Braten/Dämpfen (Heißluft 220 °C und Wasserdampf ca. 100 °C) - Dämpfen/Braten (Wasserdampf ca. 100 °C und Heißluft 220 °C) - Schmoren (Fett 185 °C und Wasser/Dampf ca. 100 °C).

Als Gargerät wurde ein Großküchenkonvektionsofen mit Dampferzeuger (air-o-steam® der Firma Buderus/Juno) verwendet. Das Schmoren erfolgte im Haushaltsbratentopf auf der Elektroplatte.

Die einzelnen Garbedingungen (Einstellstufe, Temperatur, Vorheizen, Stellung der Roste) basierten weitgehend auf Empfehlungen der Gerätehersteller sowie auf Ergebnissen der Vorversuche. Der Garprozeß wurde jeweils beim Erreichen von 85 °C Fleischkerntemperatur beendet. Die Rahmendaten zur Versuchsdurchführung sind in Tabelle 2 zusammengefaßt.

4.2 Ergebnisse und Diskussion

4.2.1 Garzeit und Temperaturverteilung im Fleisch

Die gleichzeitig zu den Temperaturmessungen durchgeführten sensorischen Prüfungen ergaben in Übereinstimmung mit Literaturangaben (1,2), daß zwischen Fleischkerntempe- ratur und Garzustand von Schweinefleisch eine eindeutige Beziehung besteht. Beim Errei- chen von 85 °C Kerntemperatur wurden die Bratenstücke bei allen untersuchten Bratverfah- ren als „richtig" gar beurteilt.

Der Temperaturanstieg im Fleischkern war, wie die Abbildungen 1 bis 5 zeigen, bei den unter- suchten Bratverfahren recht ähnlich. Die gewünschte Fleischkerntemperatur von 85 °C wur- de je nach Bratverfahren nach 80 bis 85 min. erreicht.

Der Temperaturverlauf an der Fleischoberfläche und 1 mm darüber war demgegenüber je nach Garmediumtemperatur unterschiedlich.

Bei einer Umlufttemperatur von 220 °C erreichte die Oberfläche innerhalb von 10 Minuten 80 °C und nach 20 Minuten 100 °C. Bei der Umlufttemperatur von 160 °C wurden die ent- sprechenden Temperaturen erst nach der doppelten Zeit erreicht.

4. Eigene Untersuchungen

43

Garverfahren /Abkürzungen Roh- Gar- Gar- fleisch- Medium Tempe-

einwage ratur

je

oc

Versuch kg

Braten in Heißluft EL T-U-GK¹l 2X1 Luft 160 Braten/Dämpfen EL T-UD-GK¹l 2X1

Variante 1 Luft 220

Dampf 220 bis 100 Variante 11¹l 2X1 Luft 220 Dampf 100 Dämpfen/Braten EL T-UD-GK¹l 2X1 Dampf 100 Luft 220

Schmoren ELT-Topf 1 Fett 185

Wasser/ 98 Dampf Braten in Heißluft EL T - K-H²l 1 Luft 185 Braten in Heißluft GAS-K-H³l 1 Luft 203 Braten in Heißluft EL T - U-H⁴l 1 Luft 138 Braten in Heißluft GAS-U-H⁵l 1 Luft 141

1lGargerät Großküchen-Konvektionsofen mit Dampferzeuger (air-o-steam) - Ofen - kalt bei Bratbeginn.

2lKonventioneller Haushaltselektrobackofen (Lit. 12)

(Backofen vorgeheizt, Bratenstück mit Wasser/Fett begossen).

3lKonventioneller Haushaltsgasbackofen (Lit. 12)

(Backofen vorgeheizt, Bratenstück mit Wasser begossen).

4lHaushaltselektroumluftofen (Lit. 12).

5lHaushaltsgasumluftofen (Lit. 12).

6lCa. 3- 5 min pro Seite anbraten.

X=

Mittelwert, s

=

Standardabweichung n Anzahl Wiederholungen

Tabelle2:

Gar- Gesamt- Gesamt- n Zeit Garzeit Garzeit

min min min

x

s

82 82 5 4

15

67 82 2 2

25 83

63 5 1

55

28 83 2 2

136) 91 5 4

78

115 115 2 3

113 113 12 3

143 143 - 3

145 145 9 3

Abkürzungen und Garbedingungen für langzeitgarverfahren von Schweinefleisch

Die Untersuchungen ergaben, daß der Bräunungsvorgang erst einsetzte, nachdem die Tem- peratur 1 mm über der Fleischoberfläche 120 °C erreicht hatte.

Aufgrund dieser Beobachtungen erscheint für die Oberflächenbräunung und Ausbildung der Kruste die Temperaturhöhe über der Fleischoberfläche von entscheidender Bedeutung. Je höher diese Temperatur ist, um so schneller verlaufen die Bräunungs- und Trocknungsvor- gänge an der Fleischoberfläche.

4.2.2 Genußwert

Bei allen untersuchten Bratverfahren wurde im Fleisch eine gleichmäßige beige-graue Farbe erreicht, die Konsistenz im Inneren war saftig und bißfest. Eindeutige Unterschiede wurden lediglich in der Intensität der Bräunung und in der Krustendicke festgestellt. Die Farbe und Kruste an der Fleischoberfläche wurden bei den Bratverfahren Braten/Dämpfen und beim Schmoren mit sehr gut bewertet. Auch beim Braten in Heißluft bei 160 °C war die Bräunung der Fleischstücke ebenfalls sehr gut. Bemängelt wurde hier lediglich die etwas ungleich- mäßige Krustendicke und die etwas geringere Saftigkeit des Fleisches.

Eindeutig schlechter wurden die nach dem Verfahren Dämpfen/Braten zubereiteten Fleisch- proben bewertet. Die Kruste war meist ungleichmäßig, etwas zu dick und trocken. Das Fleisch war insgesamt etwas zu trocken und faserig.

Der Geruch und Geschmack von Bratenfleisch wurde unabhängig von den Bratbedingungen allgemein als typisch und ansprechend beurteilt.

4.2.3 Nährstoffgehalt

Wie die in der Tabelle 3 zusammengestellten Daten zeigen, wird die chemische Zusammen- setzung und damit der Nährwert von Schweinefleisch durch das Braten stark verändert. Der Gehalt an Wasser und Thiamin ist meistens wesentlich niedriger und derjenige an Eiweiß, Fett, Energie, Mineralstoffe und Riboflavin höher als im Rohfleisch. Die relative Zunahme an diesen Stoffen ist bekanntlich durch den hohen Wasserverlust bei der Hitzedenaturierung der Fleischproteine bedingt.

Aus diesem Grund ist eine kritische Wertung der Ergebnisse nur möglich, wenn die Nähr- stoffwerte auf die jeweilige Rohfleischeinwaage umgerechnet werden (12).

Die Umrechnung der Nährstoffwerte auf 100 g Rohfleisch ergaben in Übereinstimmung mit früheren Befunden (12), daß das Langzeitbraten vor allem einen hohen Gewichts-, Wasser-, Fett-, Mineralstoff- und Thiaminverlust im Fleisch bewirkt.

Der Gewichtsverlust im Fleisch lag je nach Bratverfahren zwischen 30 und 42 % und der Wasserverlust zwischen 43 und 56 % (Abbildung 6). Die eindeutig geringsten Gewichts- und Wasserverluste wurden beim Schmoren im Topf und beim Braten/Dämpfen im Konvek- tionsofen festgestellt.

Die Menge an Bratenfond betrug je nach Bratverfahren 2,6 g bis 11 g, berechnet auf 100 g Rohfleisch. Die Ergebnisse lassen eine deutliche Abhängigkeit der Fondmenge von dem Garverfahren erkennen. Bei den Verfahren Dämpfen/Braten und Braten im Konvektions-

45

Fleisch Garverfahren/

Sorte Garzustand

Rohfleisch

c Schmoren-EL T-Topf

Q) Braten/Dämpfen -"' _(.)

ELT-UD-GK

z eil

Dämpfen/Braten

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(ii ELT-UD-GK I

Braten ELT-U-GK

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Braten ELT- K-H

"5 Braten GAS- K- H

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Braten ELT- U-H

(/)

Braten GAS- U - H n = Anzahl Wiederholungen

1l Nach Literatur ( 12)

Tabelle 3:

gar gar gar gar

gar gar gar gar

n

Wasser Eiweiß

Xgs Xgs

4 70,5 0,5 20,0 0,5 2 58,0 0,1 26,0 0,3 2 60,2 0,4 25,8 0,2 2 53,5 1,2 32,4 0,8 2 59,0 0,1 29, 1 0,6

24 69,4 2,9 19,1 2,2 7 56, 1 5, 1 30,4 1,5 3 59,4 2,3 29,8 1,6 3 57, 1 6,9 30,1 1,4 3 57,5 4,2 31,5 0,5

Gehalt in 100 g verzehrbarem Anteil

Fett Kohlen- Minerals!. Energie Thiamin hydr.

Xgs

x

^{g s Xgs}

x

^{kJ s}

x

^{mg s}

8,5 0,4 0,1 - 1,07 0,04 683 15 0,916 0,220 15,0 0,8 0,1 0,90 0,01 1041 25 0,530 0,018 12,4 0,5 0,6 1,02 0,01 946 20 0,706 0,019

12,8 0,2 0,1 - 1,28 0,02 1066 30 0,820 0,035 10,8 0,7 - - 1,26 0,02 930 18 0,487 0,110

10,0 3,7 0,5 0,2 1,04 0,40 727 75 0,704 0,280 12,8 7, 1 - - 0,70

-

1031 151 0,571 0,120 9,2 3,5 0,1

-

^{1,47 0,} 10 880 113 0,573 0,115 11,0 4,6 0,4 0,2 1,40 0,32 958 113 0,658 0,210 9,2 3,8 0,4 0,2 1,44 0,14 907 121 0,653 0,180

Wasser- und Nährstoffgehalt von Schweinefleisch in Abhängigkeit von der Fleischsorte und Garverfahren

Riboflavin

x

^{mg s}

0,230 0,02 0,250 0,01 0,332 0,00 0,325 0,02 0,370 0,01

0,475 0,09

-

-

0,527 0,09

- -

0,464 0,05

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Zeit Luft

Luft ( 1 mm über der Fleischoberfläche

l

Fleisch (Oberfläche)

70

Fleisch ( 1 cm unter der Oberfläche) Fleisch (3 cm unter der Oberfläche, Kern)

80 min 90

Abbildung 1: Temperaturverlauf beim Braten von Schweinefleisch (1 kg Hals) im Konvektionsofen.

47

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® Fleisch (3 cm unter der Oberfläche; Kern)

80 min 90

Abbildung 2: Temperaturverlauf beim Braten I Dämpfen von Schweinefleisch (1 kg Hals) im Konvektionsofen.

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Abbildung 3: Temperaturverlauf beim Braten/Dämpfen von Schweinefleisch (1 kg Hals) im Konvektionsofen.

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Fleisch (Oberfläche)

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Fleisch ( 1 cm unter der Oberfläche

l

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Fleisch ( 3 cm unter der Oberfläche; Kern

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Abbildung 4: Temperaturverlauf beim Dämpfen I Braten von Schweinefleisch (1 kg Hals) im Konvektionsofen.

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® Fleisch (3cm unter der Oberfläche; Kern l

Abbildung 5: Temperaturverlauf beim Braten/Dünsten von Schweinefleisch (1 kg Hals) im Kochtopf.

80 min 90

51

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FLEISCH 60

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3 ^Wasser Gewicht

7 6

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Abbildung 6: Prozentuale Veränderung von Gewicht und Wassergehalt von Schweinefleisch und Bratenfond in Abhängigkeit der Garverfahren (bezogen auf 100 g Rohfleischeinwaage).

52

B 1 = Schmoren (Braten/Dünsten) EL T - Topf

2 = Braten/ Dämpfen ELT - UD - GK 3 = Dämpfen/ Braten

EL T - UD

-

^GK

4 = ^Braten EL T -

u

- GK 5 = ^Braten

ELT - KH 6 = ^Braten

GAS - KH 7 = Braten

ELT - UH 8 = ^Braten

GAS - UH

D

^Verlust

Zunahme Gesamtverlust (Fleisch+ Fond) Standardabweichung (n=2-5)

5 Fett 7 6 3

Eiweiß

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10

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8 1 = Schmoren (Braten/Dünsten) ELT - Topf

2 = Braten/ Dämpfen ELT-UD-GK 3 = Dämpfen I Braten

ELT - UD - GK 4 = Braten

ELT - U - GK 5 = Braten

ELT - KH 6 = Braten

GAS - KH 7 = Braten

ELT - UH 8 = Braten

GAS - UH

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^Verlust

Zunahme

~

~

I

Gesamtverlust (Fleisch• Fond) 30

40

FOND

Abbildung 7: Prozentuale Veränderung des Eiweiß- und Fettgehaltes von Schweine- fleisch und Bratenfond in Abhängigkeit der Garverfahren (bezogen auf 100 g Roh- fleischeinwaage).

Standardabweichung (n=2-5)

53

54

ofen war der Fond völlig eingetrocknet und enthielt neben angeschmorten Eiweißresten nur Fett. Die höchste Fondmenge (berechnet ohne Wasser- und Fettzusatz) wurde beim Schmoren ermittelt. Von den untersuchten Langzeitverfahren hinsichtlich Gewichts- und Wassererhaltung erscheint das Verfahren Dämpfen/Braten als das ungünstigste.

Die bessere Gewichts- und Wassererhaltung beim Schmoren und Braten/Dämpfen kann dadurch erklärt werden, daß während der zweiten Phase des Garvorganges, also beim Dün- sten bzw. Dämpfen, keine nennenswerten Verluste durch Austrocknung auftreten können.

Darüber hinaus kann durch das reichlich vorhandene Wasser eine bessere Quellung der Bindegewebe erreicht werden.

Der Verlust an Eiweißstoffen im Fleisch lag je nach Garverfahren zwischen 2,7 und 9,5 % (Abbildung 7). Die Höhe der Abnahme wurde von den Garparametern deutlich beeinflußt.

Die höchsten Verluste traten bei den mehrstufigen Verfahren (Braten/Dämpfen, Schmoren) auf. Sicherlich dadurch bedingt, daß durch die feuchten Garmedien die löslichen Eiweiß- stoffe stärker herausgelöst werden. Unter Berücksichtigung des Bratenfonds betrugen die Verluste je nach Bratverfahren 0 bis 8,3 %. Besonders nachteilig auf die Eiweißerhaltung wirkten sich die Bratverfahren aus, bei denen kein Bratenfond erhalten wurde, wie Dämpfen/

Braten und Braten in Heißluft.

Die Abnahme an Fett im Fleisch betrug je nach Bratverfahren 7 bis 33 % und kann vorwie- gend auf das Ausschmelzen des Fettgewebes zurückgeführt werden (Abbildung 7). Die Fettverluste waren bei dem haushaltsüblichen Braten im Back- und Umluftofen mit 28 bis 33 % besonders hoch und waren bis 20 % höher als bei den übrigen Verfahren. Die zum Teil sehr hohen Standardabweichungen lassen vermuten, daß die Höhe der Abnahme neben den Garbedingungen auch vom Fettgehalt und der Fettgewebeverteilung im Rohfleisch ab- hängen. Ein Anteil des Fettverlustes wurde im Bratblech aufgefangen, so daß die Gesamt- verluste bei denjenigen Verfahren, die einen Bratenfond ergeben, erheblich niedriger lagen.

Die Spritzverluste betrugen je nach Garverfahren 0 bis 21 % . Die höchste Gesamtabnahme wurde beim Braten im Haushaltsback- und Heißluftofen und die geringste beim Braten/

Dämpfen im Konvektionsofen mit Dampferzeugung und beim Schmoren ermittelt. Die beim Schmoren festgestellte Fettzunahme in Fleisch- und Bratensoße ist verständlicherweise auf die Zugabe von Fett zurückzuführen.

Die Abnahme an Mineralstoffen im Fleisch betrug je nach Bratverfahren 15 bis 33 % (Ab- bildung 8). Der erheblich höhere Verlust bei den Verfahren Schmoren, Braten/Dünsten und Dämpfen/Braten deutet daraufhin, daß ein Teil der Mineralstoffe (10 bis 15 %) durch Wasser bzw. Dampf herausgelöst wird. Die Zunahme an Mineralstoffen im Bratenfond entsprach etwa der Abnahme im Fleisch. Somit ist mit einem echten Verlust nicht zu rechnen, solange der Bratenfond mitverwendet wird. Bei den Bratverfahren ohne Bratenfond müssen hinge- gen Mineralstoffverluste von 25 bis 30 % in Betracht gezogen werden.

FLEISCH

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30

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FOND

2 Mineralstoffe 3

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Schmoren (Braten/Dünsten) ELT - Topf

2 = Braten/Dämpfen ELT - UD - GK 3 = Dämpfen/Braten

ELT- UD -GK 4 = Braten

EL T - U - GK 5 = Braten

ELT-KH 6 = Braten

GAS - KH 7 = Braten

ELT - UH 8 = Braten

GAS - UH

D

^Verlust

~ ^Zunahme

~ Gesamtverlust (Fleisch+ Fond)

m

Gesamtzunahme (Fleisch+ Fond)

I

Standardabweichung (n = 2-5)

Abbildung 8: Prozentuale Veränderung des Mineralstoffgehaltes von Schweinefleisch und Bratenfond in Abhängigkeit der Garverfahren (bezogen auf 100 g Rohfleisch- einwaage).

55

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Verlust Zunahme

Gesamtverlust (Fleisch • Fond) Stondordobweich ung

(n=2-5)

2

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Riboflavin

3

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1 = 2 =

3 = 4 = 5 = 6 = 7 = 8 =

8

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4

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Schmoren ( Broten/ Dünsten) ELT-Topf

Braten/ Dä mpfen GK ELT - UD - Dämpfen/B EL T - UD - Broten

roten GK EL T - U - GK Broten ELT - KH Broten GAS - KH Braten EL T - UH Broten GAS - UH

Abbildung 9: Prozentuale Veränderung des Thiamin- incl Riboflavingehaltes von Schweinefleisch und Bratenfond in Abhängigkeit der Garverfahren (bezogen auf 100 g Rohfleischeinwaage).

Der Gehalt an Thiamin (Vitamin B₁₎ im Fleisch nahm je nach Bratverfahren um 40 bis 60 % ab (Abbildung 9). Bei den einstufigen „trockenen" Bratverfahren war der Gehalt im Braten- fond sehr gering oder überhaupt nicht nachweisbar. Beim Schmoren und Braten/Dämpfen enthielt der Bratenfond 21 bzw. 13 % des ursprünglichen Thiamingehaltes im Rohfleisch.

Insgesamt wurde daher bei den Bratverfahren Schmoren und Braten/Dämpfen die beste Thiaminerhaltung erzielt (70 und 60 % ). Die erheblich schlechtere Erhaltung (40 bis 50 % ) bei den anderen untersuchten Bratverfahren kann dadurch erklärt werden, daß der Braten- fond während des Garprozesses eingetrocknet und dabei das mit dem Fleischsaft heraus- gelöste Vitamin vollkommen abgebaut wird. Die Abnahme an Riboflavin Vitamin B2) im Fleisch betrug je nach Garverfahren 6 bis 35 % (Abbildung 9).

1. Tilgner, D. J.: Die Technologie der Garverfahren, Seiten 90-93, Frankfurt/M. 197 4.

2. Tilgner, D. J.: Die Technologie des Bratverfahrens Braten. Fleischwirtschaft, 45 (1965) Seite 307.

3. Zacharias, R.: Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. 2. Auflage, Seiten 104-108, Stuttgart 1975.

4. Zacharias, R. und C. Christian: Einfluß neuartiger Bratverfahren auf den Arbeitsablauf. Haus- wirtsch. Wiss./22 (1974), Seite 106.

5. Wiggert, K. und R. Gauß: Automatisches Garen - Zeitaufwand und Qualität der Speisen. Haus- wirtsch. Wiss./17 (1969), 3, Seite 94.

6. Schmidt, M.: Programmiertes Bratverfahren durch „Bratautomatik" im Haushalt-Elektroherd.

Hauswirtsch. Wiss./19 (1971), 5, Seite 185.

7. Zacharias, R.: Wirkung eines neuartigen Garverfahrens auf den Genußwert und die chemische Zusammensetzung von Rind- und Schweinefleisch. In: Hauswirtsch. Wiss./19 (1971), 2, Seite 57.

8. Zacharias, R. und A. Bognar: Zubereitung von Lebensmitteln im Haushalt-Umluftofen. In: Haus- wirtsch. Wiss./21 (1973), 2, Seite 74.

9. Grau, R.: Fleisch und Fleischwaren, 2. Auflage, Seiten 125-140, Berlin, Hamburg, 1969.

10. Bognär, A.: Neuere Entwicklung zum Garen von Fleisch. Modeme Hauswirtschaft/1972, 3,4.

11. Hofmann, K.: Die Beeinflussung des Nährstoffgehaltes von Fleisch durch verschiedene Zuberei- tungsverfahren. Hippokrates/40 ( 1969). 2, Seite 41.

12. Bognar, A.: Untersuchungen über den Einfluß konventioneller und neuartiger Bratverfahren und des Grillens auf den Nährwert von Schweinefleisch. Fleischwirtschaft/58 (1978) Seite 1176.

Anschrift des Verfassers: Dr. A. Bognar, Institut für Hauswirtschaft, Bundesforschungsanstalt für Ernäh- rung, Garbenstraße 13, 7000 Stuttgart 70.

Literatur

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