Eine neue mesophile Kultur für die

(1)

Eine neue mesophile Kultur für ^die

Herstellung von Halbhartkäse

ALPbietet

ein

vielfältiges Sortiment von ttier- mophilen Milchsäurebakterien-Kulturen an.

UmdasSortiment

in

Richtung mesophile Kul- turen

zu

erweitern, wurdeneinige Stämme vonmesophllen Milchsäurebakterien

für

die Fabrikation vonRaclette-Käse getestet.

ELISABETH EUGSTER-MEIER, SARAHKELLER MÖCKUN, HANSWINKLER*.Verschiedene Stäm-

me der

ALP-Stammsammlung wurdenreakti-

viert und auf ihre

Säuerungsfähigkeit, Aroma- undCO~-Bildung sowie

ihr

Wachstum

in

Milch geprüft.

Auf

Grund

der

Resultatewurdensechs verschiedene mesophile Versuchskulturen zu- sammengemischt,

die in

^mehrerenSchritten in Säuerungstests

und

Modellkäsereiversuchen ge- testetwurden.Eine

Kultur, die MMX 501,

be- stehendaus

fünf

Lactococcus-Stämmen, erfüllte

die

Anforderungen

im

Vergleich

mit der

Kon- trollkultur

am

bestenund wurde

für

einenwei- terenModellkäseversuch

und einen

Praxisver- suchweitergezogen.

Praxisversuch

in drei

Käsereien

Die Kultur MMX 501

^wurde

als

Flüssigkultur

im

Vergleich

zur

Standardkultur

in 3

^Raclette-

Käsereiengetestet.

Der Anteil an MMX

⁵⁰¹

betrugmindestens

50% der

Schüttmenge der Normalfabrikation.

An

mindestens

3

^aufeinan-

derfolgenden Produkrionstagen

wurde

eine Charge

mit der

Standardkultur (betriebseigene

Kultur als

Kontrolle) sowieeineweitereCharge

mit MMX 501

hergestellt.

Wichtig für die

Herstellung

von

Raclette-Käse

ist eine

schnelleSäuerung

in ^den

^ersten^paar

StundennachZugabe

der Kultur.

Abbildungl zeigt,dass

die

Säuerung

mit MMX 501

ähnlich verläuft

wie in

denKontrollkäsen. Nach derge- wünschten

Zeit ist ein pH-Wert unter 5,2

er- reicht.

Die

Messungen deckensich

mit

denAus-

sagen

der

Käser,

die

keinen wesentlichen Unter- schied

im

Sauerungsverhalten zwischen

MMX

501 und

der

Kontrollefeststellten.

Untersuchung

der reifen

Käse

Die drei

MonatealtenRaclerce-Käse wurdenzu- sammen

mit

denKäsernundBeraternsensorisch beulteilt. Gleichzeitig wurden Proben

für

dieUn- tersuchung

der

chemischen Zusammensetzung des reifen Käsesgefasst.

Die

statistische Auswer- tungzeigte,dasszwischendenKontrollkäsen und den

MMX

501-KäsenkeinUnterschied bezüglich Wassergehalt undProteinabbaubesteht.

Unabhängig vonderverwendeten

Kultur ist

ein wesentlicher Unterschied

in

derchemischenZu- sammensetzung zwischen

den drei

Käsereien festzustellen (Tabelle

l). In der

Käserei

C

^liegt

derpH-Wert und derNaCl-Gehalt höher. Damit zusammenhängend

ist

auch

ein

stärkerfortge- schrittener Proteinabbau (LN4.6) zuverzeichnen.

Der

Kalzium-Gehalt

ist in der

Käserei

C

^tiefer

als

in

denKäsereien

A

und

B.

DieseUnterschiede

(2)

in der

chemischen Zusammensetzung haben aucheineunterschiedliche Beurteilung

der

sen- sorischen Eigenschaften

zur

Folge.

Sensorische Eigenschaften:

Kalt und

geschmolzen

Wie

bei derchemischen Zusammensetzung hatte

die

Verwendung

der

neuen

Kultur MMX

501

Sensorische UntersuchungderVersuchskäse. (Bild:ALP) Fmmagespreparispourl'analyse sensorielle. (Photo:ALP)

keinen Einfluss

auf die

sensorischen Eigenschaf- ten derRaclette-Käse. Sowohl als Schnittkäse als auch geschmolzen wurden

die MMX

501-Käse gleichbeurteilt

wie die

Kontrollkäse.

Die

Rac- lette-Käse

der

Käserei

C

^wurdenalssignifikant aromatischer, besserfliessenjundwenigergum-

mig

empfunden

und

erhieltenbeimGesamtein-

druck die

höchsten

Noten. Diese

Beurteilung hängt

mit dem

leichttieferen Kalcium-Gehalt unddemhöheren Salzgehalt undstärkeren Pro- teinabbau zusammen.

Folgerungen

und

Ausblick

DieserPraxisversuch bestätigte

die

Erfahrungen ausdenModellkäsereiversuchen:

mit MMX

⁵⁰¹

konnten Raclene-Käse von guter Qualitäther- gestellt werden.DasSäuerungsverhahen

ist

mit

der

Kontrollevergleichbar

und die

sensorische Beurteilung derkalten undgeschmolzenen Käse

war

identisch.

Auf

Grund

der

positivenErgeb- nisse

wird die Kultur MMX 501

(französisch:

CMM 501) ins

ALP-Versandsomment aufge- nommen

und

steht

ab dem l.

^Februar

²⁰⁰⁵

ⁱⁿ

flüssigerForm

zur

Verfügung.

Die

Kulturenentwicklung

am

Agroscope Liebe- feld-Posieux wirdfortgesetzt.Einerseitssindver- schiedeneKonservierungsversuche geplantund andererseits

soll das

ALP-Kulturensorriment weiter

mit

Säuerungskulturen undaromabilden-

den

Kulturen

für

Käse

und

Sauermilcherzeug- nisseergänztwerden.

*AgroscopeLubefcld-Pweux, 3003Ber-Liebefeld

(3)

;jt~'~l>.a~~.•',~;3

Nouvelles cultures

mesophiles

(4)

AbbOdung1:pH-Veriaufinden ereten paarStundenImRadette-Käse (gmpptertnachKäserei).

WusfratfonI:Ewlutton(kJpHpeniMlespieni~heunsdanslesfmmaoes(gmupteparfmmage~

Eine neue mesophile Kultur für die