INHALTSVERZEICHNIS
1. Wein und Sekt... 11
1.1. Wein... 11
1.1.1. Begriffsbestimmung ... 11
1.1.2. Geschichtliches... 12
1.1.3. Technologie des Weinbaus... 14
1.1.3.1. Klima... 14
1.1.3.2. Weinbergsböden und Arbeit im Weinberg ... 14
1.1.4. Technologie der Weinbereitung... 18
1.1.4.1. Lese... 18
1.1.4.2. Gewinnung des Traubensafts... 20
1.1.4.3. Gärung ... 26
1.1.4.3.1. Einführung ... 26
1.1.4.3.2. Chemische Vorgänge bei der Gärung... 27
1.1.4.3.3. Führung der Gärung am Beispiel des Weißweins ... 29
1.1.4.4. Methoden der Kellerbehandlung nach der Gärung (Ausbau) . 31 1.1.4.4.1. Einführung ... 31
1.1.4.4.2. . Schwefelung... 32
1.1.4.4.3. Klärung ... 33
1.1.4.4.4. Verschneiden... 37
1.1.4.5. Abfüllung... 39
1.1.5. Dessertwein ... 40
1.1.5.1. Begriffsbestimmung ...'... 40
1.1.5.2. Herstellung ... 41
1.1.5.3. Charakterisierung einiger Dessertweine nach ihren Ursprungs arten ... 41
1.1.6. Weinhaltige Getränke ... 44
1.1.6.1. Bowlen ... 45
1.1.6.2. Aperitif ... 45
1.1.6.3. Kräuterwein... 45
1.1.7. Wermutwein... 45
1.1.8. Alkoholhaltige Erfrischungsgetränke ... 47
1.1.9. Weinähnliche Getränke ... 47
1.1.9.1. Charakterisierung der weinähnlichen Getränke . . . . < . 47 1.1.9.2. Arten . .-... 47
1.2. Sekt... 48
1.2.1. Begriffsbestimmung ... 48
1.2.2. Geschichtliches...49
1.2.3. Herstellung des Sekts ... 49
1.2.3.1. Klassisches Verfahren... 49 6
1.2.3.2. Transvasierverfahren... 52
1.2.3.3. Tankgärverfahren ... 53
1.2.3.4. Kontinuierliches Tankgärverfahren... 53
1.2.3.5. Zusammenfassende Gegenüberstellung der wesentlichsten technologischen Etappen beim Flaschengärverfahren und beim Tankgärverfahren ... 55
1.2.3.6. Imprägnierverfahren... 55
1.3. Fehlen, Krankheiten und Mängel der Weine... 57
1.3.1. Begriffsbestimmung ... 57
1.3.2. Weinfehler... 57
1.3.2.1. Geruchs- und Geschmacksbeeinflussung durch äußere Einflüsse... ■... 57
1.3.2.2. Beeinflussung durch andere chemische und physikalische Prozesse... 58
1.3.3. Weinkrankheiten... 59
1.4. Güteprüfung... ... 60
1.4.1. Sensorische Prüfung... 60
1.4.2. Chemische Prüfung... 68
1.5. Kennzeichnungspflicht ... 70
1.6. Lagerung und Pflege... 71
1-7- Zum Weinsortiment in der Deutschen Demokratischen Republik... 73
1.8. Standards bzw. TGL...■... 79
2. Spirituosen... ... 81
2.1. Allgemeines ... 81
2.1.1. Begriffsbestimmung ... 81
2.1.2. Übersicht ... 82
2.2. Rohstoffe der Spirituosenherstellung... 83
2.2.1. Übersicht... 83
2.2.2. Charakterisierung einiger Rohstoffe . . •... 84
2.2.2.1. Primasprit... 84
2.2.2.2. Zucker, Stärkesirup... 86
2.2.2.3. Früchte, Fruchtsäfte ... 86
2.2.2.4. Drogen... 87
2.2.2.5. Essenzen... 88
2.2.2.6. Trinkwasser ... 89
2.2.2.7. Lebensmittelfarbstoffe ... 89
2.3. Herstellungsvorgang ... 90
2.3.1. Zur Aufbereitung der flüchtigen und der nichtflüchtigen Aromastoffe ... 90
2.3.1.1. Allgemeines ... 90
2.3.1.2. Mazeration... 90
2.3.1.3. Digestion . . . ■... 92
2.3.1.4. Perkolation... 93
2.3.1.5. Destillation ... 95
2.3.2. Zusammenstellung der Spirituosen . ... 99
2.3.2.1. Allgemeines ... 99
2.3.2.2. Kontraktionsverfahren und Verfahren nach Masse ... 100
2.3.2.3. Auffüllverfahren... 100
2.3.3. Zur Filtration der Spirituosen... 100
2.3.4. Zur Abfüllung der Spirituosen... 101
2.4. Charakteristik einzelner Sorten ... 101
2.4.1. Trinkbranntweine ... 101
2.4.1.1. Begriffsbestimmung ... ’. 101
2.4.1.2. Äthanol- und Extraktgehalt... 101
2.4.1.3. Trinkbranntweine ohne Geschmackszusätze... 102
2.4.1.4. Trinkbranntweine mit Geschmackszusätzen und die Sorten Enzian, Steinhäger, Genever, Gin, Obstgeiste ... 104
2.4.1.5. Bittere Trinkbranntweine . . . . ... 109
2.4.2. Edelbrände und Verschnitte von Edelbränden... 112
2.4.2.1. Begriffsbestimmung ... 112
2.4.2.2. Äthanol- und Extraktgehalt ... 113
2.4.2.3. Sorten... 113
2-4.3. Liköre und Emulsionsliköre ... 118
2.4.3.1. Begriffsbestimmung ... ■... 118
2.4.3.2. Äthanol- und Extraktgehalt ... 119
2.4.3.3. Zu einzelnen Unterarten... 122
2.4.3.3.1. Fruchtsaftliköre ... 122
2.4.3.3.2.. Fruchtaromaliköre ... 123
2.4.3.3.3. Bitter-, Kräuter- und Gewürz-Liköre... 124
2.4.3.3.4. Kaffee-, Mokka-, Tee-, Kakao- und Honig-Liköre sowie Punschextrakte... 124
2.4.3.3.5. Emulsionsliköre ... 125
2.5. Qualitätsprüfung... 126
'2.5.1. Prüfung der Spirituosen im Einzelhandel... 126
2.5.2. Sensorische Prüfung ... 127
2.5.3. Chemisch-physikalische Prüfung ... 128
2.6. Lagerung und Pflege... •. 128
2.7. Kennzeichnungspflicht ... 130
2-8- Überblick über einige Fachbereichstandards... 132
3. Bier... 133
3.1. Begriffsbestimmung ... 133
3.2. Geschichtliches... 133
3.3. Ernährungsphysiologische Bedeutung... 133
3.4. Rohstoffe der Bierherstellung... 134
3.4.1. Allgemeines ... 134
3.4.2. Gerste . ... 135
3.4.2.1. Allgemeine Bedeutung... 135
3.4.2.2. Zum inneren Aufbau des Gerstenkorns... 136
3.4.2.3. Bestandteile des Gerstenkorns... 136
3.4.3. Rohfrucht ... ’ 138
3.4.3.1. Begriff und Vorteile des Einsatzes... 138
3.4.3.2. Reis . ... 138
3.4.3.3. Gerste... 139
3.4.4. Hopfen... 139
3.4.4.1.. Zu einigen biologischen Gesichtspunkten... 139
3.4.4.2. Zusammensetzung und Eigenschaften der Bestandteile ... 140
3.4.4.3. Hopfenextrakt... 141
3.4.5. Wasser... 141
3.4.5.1. Wasserbedarf .•... 141
3.4.5.2. Gewinnung und Prüfung des Wassers... 142
3.4.5.3. Bedeutung der Brauwassersalze für die Bierherstellung ... 142
3.4.6. Hefe... 143
3.4.6.1. Zusammensetzung und Charakterisierung einiger Bestandteile 143 3.4.6.2. Arten der Bierhefe... 144
3.4.7. Zucker... 144
3.5. Darstellung des Produktionsablaufs... 145
3.5.1. Malzbereitung ... 145
3.5.1.1. Allgemeines ... 145
3.5.1.2. Weichen... 145
3.5.1.3. Keimen ... 146
3.5.1.4. Darren... 148
3.5.1.5. Charakterisierung des Braumalzes... 149
3.5.2. Bierherstellung ... 149
3.5.2.1. Gewinnung der Würze... 149
3.5.2.2. Schroten... 149
3.5.2.3. Maischprozeß ... 150
3.5.2.4. Abläuterung... 151
3.5.2.5. Kochen der Würze... 151
3.5.2.6. Ausschlagen der Würze... 151
3.5.3. Kühlen der Würze... 152
3.5.4. Gärung und Lagerung... 153
3.5.4.1. Hauptgärung . ... 153
3.5.4.1.1. Allgemeines ... 153
3.5.4.1.2. Ablauf der Hauptgärung... '... 154
3.5.4.2. Nachgärung, Lagerung... 156
3.5.5. Abfüllung des Biers... 157
3.5.5.1. Allgemeines ... 157
3.5.5.2. Faßabfüllung... 158
3.-5.5.3. Flaschbnabfüllung ...; . . 159
3.6. Biersorten ... 159
3.7. Flaschenformen und Kennzeichnungspflicht... 160
3.8. Güteprüfung... 161
3.8.1. Sensorische Prüfung... 161
3.8.2. Chemische Prüfung... 167
3.8.2.1. Stammwürzegehalt... 167
3.8.2.2. Kohlendioxidgehalt ... 167
3.8.2.3. Vergärungsgrad ... 167
3.9. Haltbarkeit des Biers... 168
3.9.1. Allgemeines ... 168
3.9.2. Biologische Veränderungen... 169
3.9.3. Nichtbiologische Veränderungen ... 170
3.9.4. Pasteurisierung als häufigste Methode der künstlichen Stabilisierung ... 171
3.10. Zur Pflege des Biers... 171
3.10.1. Flaschenbierpflege ... 172
3.10.2. Faßbierpflege ... 172
3.11. Überblick über wesentliche DDR-Standards und Fachbereichstandards... 172
Literaturverzeichnis ... 173
Bildquellenverzeichnis ... 173
Fachwortverzeichnis ... 174
