4.2 Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchung
4.2.3 Ergebnisse Bestimmung Luftgesamtkeimzahl
Die Ergebnisse der Luftkeimsammlung sind in Diagramm 3 dargestellt. Für die Ermittlung der Gesamtkeimzahl der Umgebungsluft wird in den Untersuchungszeiträumen t0, t1, t2 und t3 jeweils eine Dreifachbestimmung durchgeführt. Für die Darstellung werden die Mittelwerte
herangezogen.
Die gemessene Gesamtkeimzahl in der Luft am Untersuchungszeitpunkt t0 lag bei 2,22*101KbE/m3 Raumluft. Zum Messzeitpunkt an t1 lag ein verminderter Wert von 1,31*101KbE/m3 Raumluft, im Vergleich zu t0 vor. Zum Zeitpunkt der Messung an t2 lag der niedrigste Wert mit 7,07*100 KbE/m3 Raumluft vor. An t3 wurde wieder ein leichter Anstieg auf 1,62*101KbE/m3 Raumluft verzeichnet.
1,00E+01 1,00E+02 1,00E+03
t0 t1 t2 t3
Koloniezahl [KbE/m3]
Zeit [w]
Luftgesamtkeimzahl im Lagerraum
Mittelwert der Luftkeimzahl im Lagerraum
Diagramm 3 Luftkeime im Lagerraum des Kasselers
5 Diskussion
In den vorangegangenen Untersuchungen auf antimikrobielle Wirkung des β-Hopfenextraktes konnten Hemmwirkung gegenüber s.aureus erzielt werden, was Teilergeb-nisse von Helmholz (2016) bestätig. Laut Erkmen und Bozoglu(2016) hat Hopfen eine inhibie-rende Wirkung gegenüber grampositiven Bakterien. Die im Hauptversuch hergestellten Kas-selerschultern hatten eine rechnerische Konzentration von 88 ppm β-Hopfensäure, was auf die durchschnittliche Massenzunahme von 22,86% zurückzuführen ist. Die Ergebnisse wer-den jedoch während des Lagerversuchs nicht durch chromatographische Untersuchungen belegt. Um in weiteren Untersuchungen den Verlauf der Hopfenextraktkonzentration vgen zu können, sollten in regelmäßivgen Abständen chromatographische Untersuchung erfol-gen, da auf Grundlage des produkttypischen Trocknungsprozesses ein Konzentrationsanstieg angenommen wird. Die mit Hopfen behandelten, als auch die unbehandelten Kassler weisen die arttypischen Eigenschaften auf. Das Grundkonzept, durch eine ausreichende Tempera-tureinwirkung während des Räucherns und die Absenkung des aw-Wertes durch das Pökeln ein stabiles Erzeugnis zu generieren, konnte bei beiden Varianten während des Mindesthalt-barkeitsdatums(21 d) erzielt werden. Die Belastung des Kasselers mit aeroben mesophilen Koloniezahlen von 8,12 *103 KbE/g bis 4,38E*104 KbE/g liegt im akzeptablen Bereich(DGHM, 2017). Nach einer Lagerzeit von vier Wochen wurde die Untersuchungsware von Schimmel-pilzen befallen. In einer mikrobiologischen Untersuchung konnten die Schimmelpilze als As-pergillus niger und AsAs-pergillus ochraceus identifiziert werden. AsAs-pergillus niger und Aspergil-lus ochraceus gehören zu den weit verbreiteten Lebensmittelverderbern (Paatsch, 2017). Auf Grund der von Aspergillus niger und Aspergillus ochraceus ausgehenden Gesundheitsgefah-ren wie Toxinevergiftungen wurde der Lagerversuch vorzeitig beendet. Die relative Luft-feuchtigkeit 80 % +/- 5 % im Lagerraum begünstigte den Wachstum der Lebensmittelverder-ber. Die mikrobiologischen Untersuchungen während des Lagerversuchs ergaben, dass an-fangs bei beiden Kasselervarianten eine aerobe mesophile Koloniezahl von 4,57*102 KbE/g bis 8,16*102 KbE/g vorlag. Dies liegt im Rahmen der von der DGHM angegebenen Richt- und Warnwerte und deutet auf ein hygienisch einwandfreies Produktionsverfahren hin. Der sig-nifikante Unterschied zwischen den Proben an t1 ist auf den Garzustand des Untersu-chungsmusters Nummer 50 (mit Hopfen) zurückzuführen, welches auf Grund seiner Größe nicht vollständig durchgegart war und somit anfälliger gegenüber Mikroorganismen gewesen
schien. Dies könnte auch das Vorhandensein der Milchsäurebakterien an t1 mit einer durch-schnittlichen Konzentration von 4,11*102 KbE/g bei den mit Hopfen behandelten Proben erklären. Der signifikante Unterschied zwischen den Proben an t2 bekräftigt Teilaussagen von Helmholz (2017), der während seines Lagerversuchs ebenfalls über signifikant niedrigere Keimbelastung bei mit Hopfen versehenen Lebensmitteln berichtet. Der geringere Keimgeh-alt im Untersuchungsverlauf. Bei den mit Hopfen behandelten Kasselerstücken bis hin zu t3, deutet auf eine inhibierende Wirkung des Hopfens hin, wie es bereits von Mayer (2015) be-schrieben wird. Mit einer Luftkeimzahl im Lagerraum von Torney zwischen 7,07 und 22,2 KbE/m3 Raumluft während des gesamten Untersuchungszeitraums werden die Anforderun-gen an einen Reinluftraum der Klasse C des Anhangs 1 zum EG-Leitfaden der Guten Herstel-lungspraxis eingehalten. In den sensorischen Untersuchungen konnten während der einfach beschreibenden Prüfung keine Unterschiede im Aussehen und im Geruch der verschiedenen Kasselervarianten wahrgenommen werden. Lediglich bei Geschmack, Konsistenz und der Textur konnten Differenzen festgestellt werden. Dies bekräftigt die Aussage von Helmholz (2016), dass β-Säureextrakt mit einer Konzentration von 100 ppm olfaktorisch kaum wahr-nehmbar ist. Das geschulte Sensorikpanel konnte in den Triangeltests zwar signifikante Un-terschiede zwischen den jeweils getesteten Proben wahrnehmen, jedoch kann keine Aussa-ge über positive oder negative EiAussa-genschaften Aussa-getroffen werden, da nur Unterschiede erkannt aber nicht beschrieben wurden. Für weitere Untersuchungen sollten vorab Profilprüfungen durchgeführt werden, um später detaillierte Aussagen zu erhalten. Während des Verbrau-chertests mit 163 befragten Personen konnten Akzeptanzniveaus von 0,0035 bei dem Kasse-ler mit Hopfen und -0,3358 bei dem KasseKasse-ler ohne Hopfen bestimmt werden. Dies stellt ei-nen hoch signifikanten Unterschied dar. Des Weiteren ergaben die Auswertungen des Ver-brauchertests das 67% den mit Hopfen behandelten Kasseler bevorzugen und somit offen für innovative Produkte sind.
Für die Fehlerbetrachtung ist darauf zu verweisen, dass es sich bei den Versuchsstücken um Inhomogene Fleischteile von verschiedenen Schweinen handelte, was einen direkten Ver-gleich in der Mikrobiologie und in der Sensorik erschwerte. Unter Anderem hat das Untersu-chungsmuster Nummer 50, auf Grund seiner Größe während des Räucherns, nicht den ge-wünschten Garpunkt erreicht. Dies führte somit zur Abweichung von den optimalen Unter-suchungsergebnissen in der Mikrobiologie. Für weitere Untersuchungen sollten Lebensmittel mit einer homogenen Konsistenz verwendet und die Herstellungsverfahren standardisiert
werden. Zukünftig sollten die Lagerversuche von chromatographischen Untersuchungen begleitet werden, um den tatsächlichen Hopfengehalt in den Lebensmitteln zu bestimmen.
6 Zusammenfassug
Durch die Untersuchung konnte das Ziel erreicht werden, einen Vergleich von Kasselerschul-tern aus mit und ohne Hopfen behandeltem Schweinefleisch darzustellen. Der Einsatz von Hopfenfraktionen in der Lebensmittelindustrie stellt nicht nur für die mikrobiologische Stabi-lität, sondern auch für sensorische Innovationen Potential bereit. Die in vorherigen Untersu-chungen zahlreich bestätigte inhibierende Wirkung des Hopfens, insbesondere gegenüber grampositiven Bakterien kann Lebensmitteln zusätzliche Sicherheit gewährleisten.
Zunächst wurden Schweineschultern mit einer hopfenextakthaltiger Pökellake behandelt.
Anschließend erfolgte die Weiterverarbeitung zu Kasslerschultern durch Räucherung und Trocknung, woran sich ein 4 wöchiger Untersuchungszeitraum anschloss. Vergleichend dazu wurden Kasselerschultern auf konventioneller Weise hergestellt. Unter Einbeziehung der amtlichen Untersuchungsmethoden des LFGB`s wurden hierbei mikrobiologische Parameter bestimmt und sensorische Untersuchungen durchgeführt. Die Ergebnisse wurden gegen-übergestellt und unter zu Hilfenahme des t-Tests statistisch ausgewertet. Während die Pro-ben an den Untersuchungstagen t1 und t2 noch signifikante Unterschiede aufweisen, liegt am Ende des Untersuchungszeitraums t3 nur ein insignifikanter Unterschied in der Keimbe-lastung der Proben vor. Im gesamten Untersuchungszeitraum konnten weder Salmonellen, Staphylokokken, Listerien, sowie Enterobacteriaceae und Pseudomonaden in den ohne und mit Hopfenextrakt hergestellten Kasselerschultern nachweisen werden. Ein Nachweis von Milchsäurebakterien erfolgte nur an t3. Die Luftkeimzahl im Lagerraum von Torney lag im gesamten Untersuchungszeitraum zwischen 7,07 und 22,2 KbE/m3 Raumluft. Die durchge-führten Triangeltests wiesen zu jedem Zeitpunkt signifikante Unterschiede auf. Bei der ein-fach beschreibenden Prüfung wurden lediglich im Geschmack, in der Konsistenz und in der Textur Unterschiede festgestellt, nicht aber im Aussehen und im Geruch der unterschiedli-chen Kasselervarianten. Der Verbrauchertest ergab das 67 % der Testpersonen den Kasseler mit Hopfen präferieren. Die Akzeptanz des Kasselers mit Hopfen lag bei einem Akzeptanzni-veaus von 0,0035 und dem Kasseler ohne Hopfen bei einem AkzeptanzniAkzeptanzni-veaus von -0,3358.
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8 Abkürzungsverzeichnis Abkürzung Bedeutung
°C Grad Celsius
α Alpha
β Beta
μl Mikroliter
Art.Nr. Artikelnummer
BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft BRHE Beta Rich Hop Extract
ca. circa
cm Zentimeter
d Tage
Co.KG Compagnie Kommanditgesellschaft
DGHM Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie EFRE- Fond Europäischer Fonds für regionale Entwicklung
et al. et alii (und andere)
g Gramm
GmbH Gesellschaft mit beschränkter Haftung
h Stunde
IfSG Infektionsschutzgesetz
KbE/g koloniebildende Einheit pro Gramm KbE/ml koloniebildende Einheit pro Milliliter KbE/m3 koloniebildende Einheit Kubikmeter
kg Kilogramm
l Liter
LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch
mcg Mikrogramm
mH Proben mit Hopfen
min Minute
ml Milliliter
M.Sc. Master of Science
n.Chr nach Christus
oH Proben ohne Hopfen
pH pondus Hydrogenii (Menge/Kraft der Wasserstoffionen)
ppm parts per million
s signifikant
t Woche
Torney Landfleischerei Torney Pripsleben GmbH
z.B. zum Beispiel
ZELT Zentrum für Ernährung und Lebensmitteltechnologie gGmbH
9 Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1.:schematische Einteilung der wichtigsten Sekundärmetaboliten des Hopfens (nach Biendl et al., 2012) ...7 Abbildung 2.:Monoterpene des Hopfens 1 Mycrcen, 2α-Pinen, 3 β-Pinen, 4 Limonen(Biendl et al., 2012) ...8 Abbildung 3.:5 β-Caryophyllen, 6 α-Humulen (Biendl et al., 2012) ...9 Abbildung 4.: Strukturformeln Xanthohumol(Gerhäuser et al., 2002) ...10
Abbildung 5.: Strukturformeln der wichtigsten Hopfenweichharze: Iso-Säure,
Alpha-Säure und Beta-Alpha-Säure (Weindl, 2017) ...11
Abbildung 6.: Einteilung Markerorganismen in Index- und Indikatororganismen(Weber, 2010) ...15
Abbildung 7.: Richt- und Warnwerte für Rohpökelwaren auf Handelsebene (Steinbon; 2017) ...16
Abbildung 8.: gemeldete Infektionskrankheiten nach dem IfSG in Deutschland von 2012-2015(Krämer, Prange, 2017) ...16
Abbildung 9.: Haufigkeiten des Nachweises Pathogener Mikroorganismen in Lebensmitteln(Krämer, Prange, 2017) ...17
Abbildung 10.:Nachweis der Hemmwirkung von β-Säure des Hopfens gegenüber s.aureus ..39
10 Diagrammverzeichnis Diagramm 1.:Typische Zusammensetzung getrockneter Hopfenzapfen, Durchschnittswerte verschiedener Sorten in Prozent (nach Biendl et al., 2012) ...6
Diagramm 2.: aerobe mesophile Koloniezahlen Lagerversuch Kasseler ...40
Diagramm 3 Luftkeime im Lagerraum des Kasselers ...41
11 Tabellenverzeichnis Tabelle 1.: ätherische Öle des Hopfens aus reinem Kohlenwasserstoff Anteile in Prozent(Biendl et al., 2012) ...8
Tabelle 2.: ätherische Öle des Hopfens aus sauerstoffhaltige Verbindung Anteile in Prozent (Biendl et al., 2012) ...8
Tabelle 3.: Hart- und Weichharze des Hopfens(Biendl et al., 2012) ...10
Tabelle 4: Maximalgehalte von spezifischen Polyphenolen im Hopfen(Biendl et al., 2012) ...12
Tabelle 5.: Vertreter der grampositiven Bakterien(Keweloh, 2014)...14
Tabelle 6.: Vertreter der gramnegativen Bakterien(Keweloh, 2014) ...14
Tabelle 7: Darstellung der Messzeitpunkte ...19
Tabelle 8.: verwendete Geräte während der Produktion ...21
Tabelle 9.: verwendete Materialien für die Herstellung ...22
Tabelle 10: verwendete Nährböden, Lösungsmittel und Zusatzstoff ...23
Tabelle 11.: Verwendete Geräte für mikrobiologischen Untersuchungen ...25
Tabelle 12: Rezepturen der Kasseler-Laken mit und ohne Hopfenextrakt ...27
Tabelle 13: Atributtenliste Kasseler ohne Hopfenextrakt ...60
Tabelle 14: Atributtenliste Kasseler mit Hopfenextrakt ...61
12 Gleichungen Gleichung 1.: Berechnung des gerichteten Mittelwertes ݔ ...32
Gleichung 2.: Berechnung der Luftkeimzahl in KbE/m3 Raumluft ...36
Gleichung 3.: Berechnung des t-Wertes ...36
Gleichung 4.: Standardfehler der Differenzen beider Mittelwerte ...36
13 Anlagen Anlage 1.: Umfragebogen Verbrauchertest ...53
Anlage 2.: Einfach beschreibende Prüfung Einzelprotokoll- ...58
Anlage 3.: Einfach beschreibende Prüfung-Gruppenprotokoll- ...59
Anlage 4.: Atributtenliste Kasseler ohne Hopfenextrakt...60
Anlage 5.: Atributtenliste Kasseler mit Hopfenextrakt ...61
Anlage 6.: Massenbilanz Lagerversuch Kasseler ...62
Anlage 7.: Auswertung Verbrauchertest ...63
Anlage 8.: Auswertung Bestimmung Luftkeimzahl im Lagerraum ...64
Anlage 9.: Auswertung Bestimmung aerobe mesophile Koloniezahl ...65
Anlage 10.: Auswertung Triangeltest mittels FIZZ ...66
Erklärung über die selbständige Anfertigung der Arbeit
Hiermit versichere ich, dass ich die vorliegende Arbeit selbstständig angefertigt habe und keine anderen als die genannten Quellen und Hilfsmittel benutzt habe. Ich erkläre weiterhin, dass die abgegebene elektronische Fassung mit der eingereichten Arbeit identisch ist.
Ferdinandshof, den 10.11.2017
Ort, Datum Georg Arendt
Anlage 1.: Umfragebogen Verbrauchertest
Umfragebogen Verbrauchertest
Sind Sie?
Männlich
Weiblich
Teilen sie uns bitte Ihr Alter mit!
18-25
26-35
36-45
46-55
56 ...
Was ist Ihr höchster erreichter Bildungsabschluss?
mittlerer Bildungsabschluss Abitur/ Fachhochschulreife
abgeschlossene Ausbildung Hochschulabschluss/ Bachelor/
Master
Universitätsabschluss keiner der Genannten
Konsumieren Sie Bier oder Biermixgetränke?
Ja, regelmäßig Ja, ab und zu Ja, selten Nein, nie
Wie lässt sich ihr momentanes
Beschäftigungsverhältnis beschreiben?
Rentner
In Ausbildung/ Student Angestellter
Unbeschäftigt Freiberufler
Führende Position
nicht zutreffend
Wie viele Personen, einschließlich Ihnen selbst, leben in Ihrem Haushalt?
1
2 - 4
≥ 5
Sind bei Ihnen in Bezug auf Lebensmittel, Allergien bekannt?
Ja, und zwar _________
Nein, keine bekannt
keine Angabe
Ernähren Sie sich auf spezielle Art und Weise?
Vegetarisch
Vegan
Low Fat
Trennkost
Low Carb
Paleo
Vollwertkost
nicht zutreffend
Bitte bewerten Sie nun die Ihnen dargebrachten Proben.
Bitte schauen, riechen, tasten und schmecken Sie jede Probe für sich, in Ruhe, und beantworten dann die nachfolgenden Fragen.
Danach bitte ich Sie ein Stück Brot zu kauen und ein Schluck Wasser zu trinken um Ihren Mund für die nächste Probe vorzubereiten.
Akzeptanzprüfung:
Wie ordnen Sie den Hopfenanteil in Ihrer Probe ein. Ist die Probe unangenehm bit-ter? (Zu bitter) oder ist die Probe angenehm (genau richtig) beziehungsweise fehlt es der Probe an Würze und Aroma (geschmacksneutral)
Probe: 458
Geschmacksneutral Genau richtig Zu bitter
Probe: 372
Geschmacksneutral Genau richtig Zu bitter
Präferenzprüfung:
Bitte geben Sie nun die Probennummer an, die Sie bevorzugen.
Wie häufig sind Sie für das
Einkaufen von Lebensmitteln und Getränken für Ihren Haushalt zuständig?
Fast ausschließlich Teile mir die Einkäufe zu gleichen Teilen mit anderen Personen
Nie
Wo kaufen Sie Ihre Lebensmittel am häufigsten ein?
Discounter Wochenmarkt
Bioladen
Verbrauchermarkt Spezialitäten Geschäft Onlineshop
Anlage 2.: Einfach beschreibende Prüfung Einzelprotokoll-
Prüfverfahren:
Einfach beschreibende Prüfung
-Einzelprotokoll-
Prüfgut: Kasseler mit/ohne Hopfen versetzt Datum:
Attribut/ Merkmal Beschreibungen
Aussehen/ Farbe
Geruch
Geschmack
Konsistenz/
Textur
Anlage 3.: Einfach beschreibende Prüfung-Gruppenprotokoll-
Prüfverfahren:
Einfach beschreibende Prüfung
-Gruppenprotokoll-
Prüfgut: Kasseler mit/ohne Hopfen versetzt Datum:
Attribut/ Merkmal Beschreibungen
Aussehen/ Farbe
Geruch
Geschmack
Konsistenz/
Textur
Anlage 4.: Atributtenliste Kasseler ohne Hopfenextrakt Tabelle 13: Atributtenliste Kasseler ohne Hopfenextrakt
Attribut/Merkmal Anzahl
Aussehen/Farbe
hellrosa-dunkelrosa 9
blassrosa 2
Rand Außen braun 10
Goldbraun 3
Glänzend/schillernd 10
Geruch
Rauchig 10
Aromatisch 5
Arttypisch 7
Frisch 5
Kräftig 5
Ausgewogen 2
Geschmack
Salzig 5
Würzig 6
Rauchig 10
Fettig 2
aromatisch 2
Abgerundet 2
Konsistenz/Textur
Saftig 10
Vollmundig 5
Faserig 3
Weich 8
Angenehmes Mundgefühl 5
Anlage 5.: Atributtenliste Kasseler mit Hopfenextrakt Tabelle 14: Atributtenliste Kasseler mit Hopfenextrakt
Attribut/Merkmal Anzahl
Aussehen/Farbe
hellrosa-dunkelrosa 9
blassrosa 2
Rand Außen braun 10
Goldbraun 3
Glänzend/schillernd 10
Geruch
Rauchig 10
Aromatisch 5
Arttypisch 7
Frisch 5
Kräftig 5
Ausgewogen 2
Geschmack
leicht salzig 8
Würzig 6
leicht rauchig 10
Blumig 10
schwach aromatisch 2
Abgerundet 8
Konsistenz/Textur
Saftig 10
Vollmundig 5
Leicht faserig 6
Weich 8
Angenehmes Mundgefühl 5
Anlage 6.: Massenbilanz Lagerversuch Kasseler
Lfd. Nr. roh gepökelt t0
geräuchert t1 t2 t3
roh > gepökelt Zunahme
roh > t0 Zunahme
t0 > t1 Verlust
t0 > t2 Verlust
t0 > t3 Verlust
1 1,172 1,369 1,237 16,81 5,55
2 1,144 1,342 1,211 17,31 5,86
3 1,104 1,335 1,169 20,92 5,89
4 1,020 1,215 1,101 19,12 7,94
5 1,198 1,452 1,311 21,20 9,43
6 1,195 1,410 1,267 17,99 6,03
7 1,029 1,261 1,129 22,55 9,72
8 1,074 1,259 1,138 17,23 5,96
9 1,161 1,396 1,256 20,24 8,18
10 0,953 1,162 1,078 21,93 13,12
11 1,058 1,301 1,160 22,97 9,64
12 1,090 1,332 1,206 22,20 10,64
13 1,274 1,576 1,417 1,261 23,70 11,22 10,99
14 1,162 1,408 1,256 1,02288 21,17 8,09 18,56
15 1,353 1,654 1,510 1,362 22,25 11,60 9,82
16 1,277 1,546 1,393 1,248 21,06 9,08 10,38
17 1,300 1,613 1,455 1,19185 24,08 11,92 18,09
18 1,373 1,616 1,464 17,70 6,63
19 1,014 1,157 1,048 0,83471 14,10 3,35 20,35
20 1,432 1,730 1,549 1,322 20,81 8,17 14,67
21 1,178 1,359 1,235 1,044 15,37 4,84 15,46
22 1,078 1,251 1,104 0,86409 16,05 2,41 21,73
23 1,291 1,651 1,448 1,17098 27,89 12,16 19,13
24 1,128 1,338 1,211 1,026 18,62 7,36 15,27
25 1,062 1,286 1,162 0,92642 21,09 9,42 20,27
26 1,370 1,629 1,487 18,91 8,54
27 1,323 1,568 1,437 1,18301 18,52 8,62 17,68
28 1,341 1,591 1,447 1,15692 18,64 7,90 20,05
29 0,924 1,133 0,989 0,79474 22,62 7,03 19,64
30 1,009 1,197 1,093 0,9108 18,63 8,33 16,67
31 1,304 1,561 1,414 1,15599 19,71 8,44 18,25
32 0,879 1,081 0,970 0,77761 22,98 10,35 19,83
33 1,359 1,641 1,488 20,75 9,49
34 1,300 1,586 1,423 22,00 9,46
35 1,307 1,620 1,445 23,95 10,56
36 0,915 1,156 1,009 26,34 10,27
37 1,400 1,754 1,565 25,29 11,79
38 1,138 1,477 1,300 29,79 14,24
39 1,286 1,547 1,373 20,30 6,77
40 1,233 1,524 1,361 23,60 10,38
41 1,252 1,537 1,388 1,177 22,76 10,86 15,20
42 1,146 1,400 1,248 22,16 8,90
43 1,457 1,845 1,657 26,63 13,73
44 1,418 1,734 1,550 22,28 9,31
45 1,163 1,419 1,291 22,01 11,01
46 1,118 1,397 1,222 24,96 9,30
47 1,243 1,478 1,326 1,129 18,91 6,68 14,83
48 1,222 1,513 1,365 1,13941 23,81 11,70 16,53
49 1,142 1,406 1,258 23,12 10,16
50 1,378 1,698 1,553 1,403 23,22 12,70 9,65
51 1,519 1,755 1,621 1,32079 15,54 6,71 18,52
52 1,233 1,448 1,299 1,04483 17,44 5,35 19,57
53 1,340 1,553 1,374 15,90 2,54
54 1,096 1,300 1,193 18,61 8,85
55 1,214 1,461 1,317 20,35 8,48
56 1,368 1,664 1,468 21,64 7,31
57 1,233 1,596 1,404 29,44 13,87
58 1,431 1,845 1,637 28,93 14,40
59 1,040 1,250 1,126 0,974 20,19 8,27 13,54
60 1,293 1,531 1,387 1,17328 18,41 7,27 15,41
61 1,386 1,789 1,590 1,33627 29,08 14,72 15,96
62 1,243 1,468 1,334 1,151 18,10 7,32 13,69
63 1,290 1,522 1,373 1,12323 17,98 6,43 18,19
64 1,223 1,467 1,288 1,0701 19,95 5,31 16,92
65 0,985 1,253 1,125 0,9325 27,21 14,21 17,11
66 1,247 1,588 1,390 1,1549 27,35 11,47 16,91
67 1,343 1,697 1,520 1,27636 26,36 13,18 16,03
68 1,409 1,772 1,588 1,398 25,76 12,70 11,95
69 1,134 1,390 1,222 1,00379 22,57 7,76 17,86
m [kg] 1 -34 39,929 48,006 43,263 Ø 1 -34 20,21 8,31 10,40 15,13 19,19
m [kg]35-69 43,845 53,854 48,167 Ø 35 - 69 22,86 9,84 13,23 13,06 17,18
m Summe 83,774 101,860 91,430 t-Test 0,002 0,024 0,252 0,049 0,002
Differenzen [%]
Masse [kg]
Anlage 7.: Auswertung Verbrauchertest
Anlage 8.: Auswertung Bestimmung Luftkeimzahl im Lagerraum
Luftkeimzahl im Lagerraum
Platte 1 KbE Platte 2 KbE Platte 3 KbE
t0 7,00E+00 8,00E+00 7,00E+00
t1 4,00E+00 3,00E+00 6,00E+00
t2 2,00E+00 3,00E+00 2,00E+00
t3 4,00E+00 5,00E+00 7,00E+00
Luftkeimzahl im Lagerraum
Platte 1 KbE/m3
Platte 2 KbE/m3
Platte 3 KbE/m3
t0 2,12E+02 2,42E+02 2,12E+02
t1 1,21E+02 9,09E+01 1,82E+02
t2 6,06E+01 9,09E+01 6,06E+01
t3 1,21E+02 1,52E+02 2,12E+02
Mittelwert der Luftkeimzahl im Lagerraum
t0 2,22E+02 KbE/m3
t1 1,31E+02 KbE/m3
t2 7,07E+01 KbE/m3
t3 1,62E+02 KbE/m3
1,00E+01 1,00E+02 1,00E+03
t0 t1 t2 t3
Koloniezahl [KbE/m3]
Zeit [w]
Luftkeimzahl im Lagerraum
Mittelwert der Luftkeimzahl im Lagerraum
Anlage 9.: Auswertung Bestimmung aerobe mesophile Koloniezahl Aerobe mesophile Koloniezahl [KbE / g]
(nach 48 h Bebrütung)
Zeit oh1 oh2 mh1 mh2 T.test gepaart
t0 4,57E+03 5,71E+03 8,16E+03 4,63E+03 0,686229982 t1 s 9,63E+04 8,26E+04 7,49E+05 6,88E+05 0,023620161 t2 s 4,18E+05 4,38E+05 8,29E+04 7,36E+04 0,027168326 t3 1,13E+06 1,18E+06 7,59E+05 7,04E+05 0,081651831
1,00E+03 1,00E+04 1,00E+05 1,00E+06 1,00E+07
t0 t1 s t2 s t3
Koloniezahl [KbE/g]
Zeit [w]
Aerobe mesophile Koloniezahl [KbE / g]
(nach 48 h Bebrütung)
oh1 oh2 mh1 mh2
Anlage 10.: Auswertung Triangeltest mittels FIZZ
File: S:\FIZZDATA\HOPHALT\Kassler Triangel\KasslerTriangeltest20170614.frs: Triangeltest Kassler Test 1 Triangle test 1
Test 2 Triangle test 2 Test 3 Triangle test 3 Test 4 Triangle test 4 Test 5 Triangle test 5 Test 6 Triangle test 6 Answer coding Right answer: 1 Wrong answer: 0 List of the judges' answers
Judge Test Answer
Busse Pe 1 1
2 1 3 0 4 0 5 0 6 1
Busse Do 1 0
2 1 3 0 4 0 5 0 6 0 Heitmann Ka 1 1 2 0 3 1 4 0 5 0 6 1 Heitmann Ma 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 0
Löwe Ka 1 0
2 1 3 0 4 0 5 0 6 1 Trenkler Kl 1 0 2 0 3 1 4 1 5 1 6 1 Trenkler Ka 1 0 2 1 3 0 4 1 5 0 6 0
Ulfert Re 1 1
2 1 3 1 4 0 5 1 6 0
Wessel Mo 1 0
2 0 3 0 4 1 5 0 6 0 Result of test (Alpha risk)
Test Without Answers Answers Signif.
Answer Taken Right (Risk)
KASSLER NATUR/KASSLER 80PPM B 0 54 25 0,0325*