Stand Kantinenrichtlinien der BA

Stand09.08.2017

Kantinenrichtlinien der BA

Impressum

Zentrale  ITP5 Nürnberg

1. Einleitung

Eine vollwertige Ernährung leistet einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung und Steigerung von Gesundheit, Wohlbefinden und damit Beschäftigungsfähigkeit. Das gilt auch für das Speiseangebot in Kantinen, die eine gesundheitsfördernde, nährstoffoptimierte Mittags­ und Zwischenverpflegung anbieten sollten. Das ist auch eine Maßnahme des Gesundheits­

managements der BA.

Ziel der neuen Kantinenrichtlinien ist es, ein modernes und tragfähiges Kantinenkonzept bereit zu stellen, auf dessen Grundlage entsprechende Festlegungen dezentral unter Berücksichtigung der lokalen Verhältnisse getroffen werden.

Die Richtlinien für Kantinen bei Dienststellen des Bundes (Kantinenrichtlinien) in der derzeit gültigen Fassung vom 10. August 1983 werden inhaltlich für die Belange der BA grundlegend angepasst und durch nachstehende Ausführungen ersetzt.

2. Betreibermodelle

(1) Kantinenleistungen werden unter Beachtung der vergaberechtlichen Bestimmungen fremd vergeben. Ausnahmen sind nur in den Bildungs­ und Tagungsstätten sowie in der Führungsakademie der BA zugelassen.

(2) Als Betreiber kommen bei Fremdvergabe Großcaterer, Regionale Caterer, (einfache) Pächter und Kantinenvereine in Betracht. Die Betreiber unterliegen den Bestimmungen des Lebensmittel­ und Hygienerechtes und tragen die Verantwortung für gegebenenfalls erforderliche Konzessionen. In den oben beschriebenen zugelassenen BA­betriebenen Kantinen obliegen die Betreiberpflichten der jeweiligen Dienststelle.

(3) Die Dienststelle muss über eine hinlängliche Transparenz des Kantinenbetriebes verfügen. Es muss die Möglichkeit bestehen, jederzeit Einsicht in die Geschäfts­ und Buchführung des Pächters zu nehmen und die Warenbestände zu überprüfen. Darüber hinaus sind Einflussmöglichkeiten der Dienststelle auf die Preisgestaltung sowie das Speisenangebot vorzusehen. Die oben beschriebenen Rechte sind vertraglich zu sichern.

3. Kantinennutzer

(1) Jede Person, die eine in der Kantine erworbene Hauptmahlzeit konsumiert, ist ein Verpflegungsteilnehmer (VT).

(2) Berechtigte Verpflegungsteilnehmer sind Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der BA, die nicht anderen Organisationen zugewiesen sind. Beschäftigte in gemeinsamen Einrichtungen (gE) sind in der Regel ebenfalls berechtigte Verpflegungsteilnehmer, da eine adäquate Beteiligung der gE an den Kosten der örtlichen Kantine unterstellt wird. Gäste der örtlichen Dienststellen zählen auch zu den berechtigten Verpflegungsteilnehmern.

(3) Die örtlich betroffenen Dienststellen der BA ermitteln die voraussichtliche Anzahl der Verpflegungsteilnehmer, welche letztendlich das Küchenkonzept (vgl. Nr. 6) bestimmt, in dezentraler Verantwortung. Hierbei sind die standortspezifischen Gegebenheiten (z.B.

Mitarbeiterstruktur, umliegendes gastronomisches Angebot) zu berücksichtigen.

Erfahrungsgemäß liegt der Anteil der Verpflegungsteilnehmer zwischen 30­50%  der 2

berechtigten Verpflegungsteilnehmer. Vor der Durchführung von baulichen Maßnahmen ist immer erst der Bedarf und somit die Anzahl der Verpflegungsteilnehmer (Planungsgröße) zu ermitteln.

(4) Fremdesser sind Personen, die in einer Kantine Speisen und Getränke zu sich nehmen und nicht zu den festgelegten berechtigten Verpflegungsteilnehmern zählen.

(5) Der Anteil der Fremdesser an den Verpflegungsteilnehmern darf 10% nicht übersteigen.

Bei der Festlegung des Küchenkonzeptes sind Fremdesser nicht als Verpflegungsteilnehmer zu berücksichtigen. Im Falle einer Automatenversorgung sind Fremdesser nicht zugelassen.

Sind Kantinen im laufenden Betrieb auch ohne Fremdesser wirtschaftlich tragfähig, sollte auf Fremdesser generell verzichtet werden.

Fremdesser haben für die Nutzung der Kantine einen angemessenen Aufschlag auf die Hauptmahlzeiten zu zahlen. Der Aufschlag dient der Verbilligung der Speisen und Getränke für berechtigte Verpflegungsteilnehmer.

4. Verpflegungsangebot

In der Kantine sollen nach Möglichkeit mindestens zwei Hauptmahlzeiten bereitgestellt werden. Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. herausgegebenen Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung sind einzuhalten. Es ist darüber zu wachen, dass ein gutes, ausreichendes und zugleich preiswertes Essen angeboten wird. Daneben kann die Kantine Getränke, Nahrungs­ und Genussmittel usw. führen. In den Kantinen dürfen nur solche Waren verkauft werden, die nach Art und Menge für einen alsbaldigen Verzehr oder Verbrauch durch die Verpflegungsteilnehmer bestimmt sind. Der Verkauf von alkoholischen Getränken ist unzulässig.

5. Verteilung der Bereitstellungs­ und Nutzungskosten

(1) Zu den Kantinenräumen gehören neben Küchen­, Vorrats­, Lager­ und Speiseräumen auch gegebenenfalls notwendige Aufenthalts­ und Duschräume sowie Toiletten für das Kantinenpersonal und die dazu gehörenden Flure, Treppen und Vorplätze. In Zweifelsfällen bestimmt die hausverwaltende Dienststelle, welche Räume im  Einzelnen zu den Kantinenräumen zählen.

(2) Von einer Miete für die Kantinenräume sowie teilweise den Nebenkosten kann abgesehen werden. Die Zuordnung der Kosten bezüglich Einrichtung, Unterhaltung und liegenschaftsbezogener Bewirtschaftung der Kantinen ergibt sich aus der Anlage 1. Die Kostenübernahme soll der Verbilligung der Speisen und Getränke für die berechtigten Verpflegungsteilnehmer dienen.

(3) Die Ausgaben für eine Ergänzung der Ausstattung, die durch eine notwendige Ausdehnung des Kantinenbetriebes bedingt ist, trägt die BA.

(4) Der Pächter trägt die Kosten für den Unterhalt sowie den Ersatz von Ausstattungs­

gegenständen mit einem Einzelanschaffungswert von weniger als 150 € (Kleininventar). Er hat für die von ihm beschafften Ersatzstücke das Eigentum auf die BA zu übertragen.

6. Küchenkonzepte

(1) In Abhängigkeit von der Anzahl der Verpflegungsteilnehmer sind nachstehende Küchenkonzepte zugelassen:

Tab. 1: Versorgungs­ bzw. Küchenkonzepte in der BA

Anzahl der Verpflegungs­

teilnehmer

Küchenkonzept

Empfohlene kalkulatorische Mindestumsatzerlöse

p.a.

1 – 40 Eigenversorgung der Mitarbeiter -

41 – 120 Automatenversorgung 58 T €

121 – 200 Regenerationsküche/ Cafeteria (Cook & Chill,

Cook & Freeze) 185 T €

> 201 Convenienceorientierte Mischkostküche 308 T €

Das mit der Festlegung der (voraussichtlichen) Verpflegungsteilnehmerzahl zugeordnete Küchenkonzept gemäß Tabelle 1 ist verbindlich. Ob trotz der Erreichung der erforderlichen Anzahl von Verpflegungsteilnehmern eine Kantine errichtet wird, entscheidet – unter Berücksichtigung der Nr. 10 – die örtliche Dienststelle.

Ausgenommen hiervon sind die Küchenkonzepte für Bildungs­ und Tagungsstätten sowie der Führungsakademie der BA, die jeweils neben der Bewirtung von Tagesgästen einer Ganztagesversorgung von Übernachtungsgästen Rechnung tragen müssen.

(2) Die Umsatzerlöse des Pächters ergeben sich aus den von den Verpflegungsteilnehmern und den ggfs. zugelassenen Fremdessern erworbenen Speisen und Getränken. Die jeweils angeführten kalkulatorischen Mindestumsatzerlöse sollten erreicht werden, damit der Pächter auf einer wirtschaftlichen Grundlage einen nachhaltigen und ordnungsgemäßen Betrieb sicherstellen kann. Die Mindestumsatzerlöse beinhalten die Haupt­ und Zwischenverpflegung und sind in den Folgejahren auf der Grundlage der Inflationsrate fortzuschreiben.

(3) Die bauliche Gestaltung (Belüftung, Entlüftung, Beleuchtung, Beheizung usw.) der Küche muss den gesundheitlichen und hygienischen Anforderungen entsprechen.

Ebenerdige Lagen (Erdgeschoss) sind aus logistischen oder baulichen Gründen zu bevorzugen. Die Küche soll rationell und einwandfrei ausgestattet sein. Die in der Anlage 2 dargestellten Ausstattungen und Raumprogramme stellen Richtgrößen dar.

Die Detailplanungen erfolgen jeweils durch spezialisierte Fachplaner, welche innerhalb des gesetzten Rahmens standort­, liegenschafts­ und nutzerbezogene Gegebenheiten vor Ort berücksichtigen.

7. Kantinenpersonal

(1) Die Kosten des Personals bei fremdvergebenen Kantinen sind aus Kantinenmitteln zu bestreiten. Eine Personalgestellung durch die BA ist ­ mit Ausnahme der Übergangsregelung in Nr. 9 Abs. 3 ­ nicht vorzusehen.

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(2) Die Beaufsichtigung der Kantinen gehören zu den Aufgaben der BA, welche auch die hierfür notwendigen Personalkosten trägt.

8. Zuständigkeiten

Die Dienststellen, welche die Kostenverantwortung tragen, beauftragen den Regionalen Infrastruktur Service (RIS). Art und Umfang des Auftrages wird innerhalb des gesetzten Rahmens durch die Dienststellen festgelegt. Der RIS berät und unterstützt die Dienststellen und trägt die Umsetzungsverantwortung.

Die Bildung eines örtlichen Kantinenausschusses wird empfohlen.

Von den Dienststellen sind die Beteiligungsrechte der örtlichen Gremien (Personalrat, ggf.

Schwerbehindertenvertretung) und der Gleichstellungsbeauftragten zu beachten.

9. Übergangsregelungen für den Kantinenbestand

(1) Zum  01.01.2017 existierende Kantinen können in der jeweils bestehenden ­ soweit rechtlich zulässigen ­ Konzeption weiterbetrieben werden, bis eine grundlegende Revitalisierung¹der Küchenräume erforderlich wird. Spätestens zu diesem Zeitpunkt sind die Kantinenrichtlinien der BA vollumfänglich anzuwenden und auch die Pachtverträge ent­

sprechend anzupassen.

(2) Bisher bestehende Pachtverträge sollten im  Rahmen der vertraglichen und vergaberechtlichen Möglichkeiten ab Inkrafttreten der Kantinenrichtlinien der BA bereits entsprechend angepasst werden, sofern dadurch ein wirtschaftlicher Betrieb der Bestands­

kantinen nicht gefährdet wird.

(3) Abweichend zu Nr. 7 können vorhandene Dauerkräfte der BA, die bereits vor dem 13.08.2015 in den Kantinen eingesetzt wurden, bis zum  Auslaufen ihrer Beschäftigungs­

verhältnisse weiterhin dem Kantinenbetreiber überlassen werden.

10. Wirtschaftlichkeitsvorbehalt

Kantinen können nur dort errichtet werden, wo dieses im  Sinne der BHO vertretbar ist.

Restriktionen ergeben sich insbesondere aus den Eigentumsverhältnissen und den Gebäu­

despezifikationen.

1 Eine grundlegende Revitalisierung wird erforderlich, wenn der überwiegende Teil der technischen Anlagen veraltet oder deren Lebensdauergrenze erreicht ist, oder die Baukonstruktion erhebliche Schäden aufweist.

Anlagen

Anlage 1: Kostenverteilung Anlage 2: Küchenkonzepte

Abkürzungsverzeichnis:

BHO Bundeshaushaltsordnung C&C Cook & Chill­System C&F Cook & Freeze­System CNS Chrom­Nickel­Stahl

GN Gastro­Norm = definierte Behältereinheit gE gemeinsame Einrichtung

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Konzept = System zur Sicherung einer einwandfreien Qualität von Lebensmitteln

Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte RIS Regionaler Infrastruktur Service

VT Verpflegungsteilnehmer

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