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die PowerPoint-Präsentation an!
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bitte in Ihr Akü-Skript!
Viel Spaß beim Lesen und
Rezepte ausprobieren!
bedeutet: Notiz für Ihren Hefter anlegen!
S A L AT E
Vergleichen Sie die Abbildungen/Infos mit dem Info-Blatt!
1
S A L AT E
sind Zubereitungen
➢ aus pflanzlichen und/oder tierischen Lebensmitteln, die
➢ mit beliebiger Marinade (beliebigem Dressing) angemacht und
➢ häufig mit Küchenkräutern ergänzt werden.
S A L AT E
1. Einfache Salate:
Ein Rohstoff wird mit einer Salatsoße angemacht (und garniert).
werden eingeteilt in:
S A L AT E
2. Gemischte Salate:
Mehrere Rohstoffe werden mit Salatsoße gemischt.
S A L AT E
3. Zusammengesetzte Salate (Salatkompositionen):
Mehrere vorher getrennt angemachte Salate gruppiert man auf
einem Teller oder verwendet Einzelgefäße.
Salate aus rohen Zutaten
(Rohkostsalate)
S A L AT E
Weiterhin kann nach dem G a r z u s t a n d der Hauptbestandteile untergliedert werden in:
Salate aus
gegarten Zutaten
z. B. Möhrenrohkost z. B. Blumenkohlsalat
B L AT T S A L AT E
Eisbergsalat (Krachsalat) Querschnitt
B L AT T S A L AT E
Lollo Rosso Lollo Bionda
Lollo Bianco
B L AT T S A L AT E
Batavia Eich(en)blattsalat
B L AT T S A L AT E
Romana Salat verschiedene Größen
B L AT T S A L AT E
Endivie Frisée
B L AT T S A L AT E
Radicchio Chicorée
B L AT T S A L AT E
Feldsalat
Rucola Rapunzel
Nüsschen Salatrauke
B L AT T S A L AT E
Kopfsalat grüner Salat
alt
frisch
S A L AT S O ß E N : B E G R I F F E
Die Begriffe
➢ Salatsoße/sauce,
➢ Marinade,
➢ Dressing
werden nebeneinander verwendet.
Marinade/Salatsoßen sind überwiegend klar und flüssig.
Dressings sind vorwiegend sämig.
Dips sind kalte, dickflüssige Soßen zum Eintauchen
kleinerer Happen, z. B. Fingerfood.
H A U P T B E S T A N D T E I L E D E R S A L A T S O ß E N I
Säuren
verleihen den Salaten eine erfrischend pikante Note.
Aceto Balsamico
Fruchtessige
H A U P T B E S T A N D T E I L E D E R S A L A T S O ß E N I I
Öle und fetthaltige Bindemittel
➢ fördern die Geschmacksentfaltung,
➢ fördern die Resorption (
Aufnahme) der fettlöslichen Vitamine (A,D,E,K)
➢ dienen besonders bei roh belassenen Salaten als Gleitmittel.
verschiedene Pflanzenöle
Mayonnaise
H A U P T B E S T A N D T E I L E D E R S A L A T S O ß E N I I I
Geschmacksergänzungen
geben dem Dressing seinen charakteristischen Geschmack.
Gewürze
Küchenkräuter Spirituosen
Schalotten
Knoblauch
Meerrettich Kapern
Senf Würzsaucen
S A L AT S O ß E N :
Soßen auf der Basis von Essig und Öl
➢ Alle Zutaten außer Öl gut vermischen,
➢ Öl mit dem Schneebesen oder Zauberstab unter die vorbereiteten Zutaten mischen,
➢ Salatsoße abschmecken.
Herstellung
Vinaigrette
Kräuter-Vinaigrette
French Dressing
1 Teil Essig : 1 Teil Brühe : 2 – 3 Teile Öl
1 Teil Essig : 1 Teil Brühe : 2 – 3 Teile Öl Kräuter, Zwiebelbrunoise
1 Teil Essig : 1 Teil Brühe : 3 Teile Öl Senf, Knoblauch
S A L AT S O ß E N :
Soßen auf der Basis von Sauermilch u./o. Sahneerzeugnissen
➢ Alle Zutaten gut vermischen,
➢ Bei Verwendung von Magerjoghurt o. ä. etwas Öl bzw. Sahne zufügen,
➢ Salatsoße abschmecken.
Herstellung
Joghurt-Dressing
Dill-Rahmsauce
Roquefortsauce
S A L AT S O ß E N :
Soßen auf der Basis von Mayonnaise (Majonäse)
Mayonnaise ist eine kalte Grundsoße, bei der
➢ Öl in Form feinster Tröpfchen in einer
➢ (Essig- od. Zitronen-)Wasser-Phase verteilt wird.
Als Emulgator (Stabilisator der Emulsion) dient das Lecithin des Eigelbs.
(Öl-in-Wasser-Emulsion)
Öl Öl
Öl
Wasser
Emulgator-Molekül Öl
S A L AT S O ß E N :
Soßen auf der Basis von Mayonnaise (Majonäse)
Herstellung von Mayonnaise
1 Eier trennen
2
3
4
S A L AT S O ß E N :
Ableitungen der Mayonnaise
Remouladensauce Mayonnaise, Gewürzgurke, Kapern, Sardellenfilets, Schalotten, S + P
Cocktailsauce Mayonnaise, Tomatenpüree od. Ketchup, Weinbrand, Schlagsahne, S + P + Z
Thousand-Island-Sauce Mayonnaise, Chilisauce, Paprikawürfelchen, Paprikapulver, evtl. gehackte Pfefferschoten, S
K E I M L I N G E / S P R O S S E N
K Ü C H E N K R Ä U T E R
A N R I C H T E N V O N S A L AT E N
Aspekte beim Anrichten Begründung
1 Vor der Zerkleinerung waschen! Nach Zerkleinern:
Vitamine und Mineralstoffe würden herausgewaschen.
2 Gründlich waschen und reinigen! Kleinste Sandkörner oder
unansehnliche Bestandteile entfernen.
3 Blattsalate gut abtropfen lassen!
➢ Salatsoße verwässert sonst,
➢ Wasserlachen auf dem Teller,
➢ Salatsoße haftet nicht.
4 Salat in kleinere Stücke zupfen! ➢ Stücke sollen mundgerecht sein,
➢ natürliche Form wird unterstrichen.
5 Hochwertige Öle und Säuren verwenden!
➢ besserer Geschmack
➢ .. sind ernährungsphysiologisch wertvoller.
6 Frische Kräuter verwenden
➢ aromatisch
➢ farblich ansprechend
➢ vitaminreich
A N R I C H T E N V O N S A L AT E N
Aspekte beim Anrichten Begründung 7 Frische Produkte und „haus-
gemachte“ Dressings verwenden!
➢ Abgrenzung zu anderen gastronomischen Betrieben,
➢ Vermeidung von Einheitsgeschmack,
➢ Exklusivität entsteht 8 Dressing immer mit dem Produkt
abschmecken! Geschmack muss zusammen mit dem Produkt stimmen.
9 Nicht zu viel Salatsoße verwenden!
➢ Salat „schwimmt“ sonst im Dressing.
➢ unnötige Kostensteigerung 10 Zutaten und Geschirr immer
leicht kühl halten!
➢ geringere Keimvermehrung
➢ (Blatt)Salat wird durch Wärme welk,
➢ kühlende Wirkung 11 Rand des Anrichtegeschirrs
frei lassen!
➢ Hygiene !!!
➢ Service braucht Platz zum Tragen.
12 Farbspiel beachten, gleiche
Farben nicht nebeneinander ➢ Das Auge isst mit!
A N R I C H T E N V O N S A L AT E N
Aspekte beim Anrichten Begründung 13 Salate besonders hoch und
locker anrichten!
➢ optisch attraktiver,
➢ sieht sonst nach Sparen aus.
14 Nicht zu viele verschiedene
Komponenten anrichten! Teller wirkt sonst überladen.
15 Feste Salatkomponenten längere Zeit vorher mit dem Dressing durchziehen lassen!
➢ Dressing zieht ein,
➢ Nach dem Durchziehen erneut abschmecken.
➢ Struktur wird flexibler.
16 Blattsalate erst kurz vor der Präsentation mit Soße
vermengen!
Möglichkeiten;
➢ Salat anrichten, mit Soße nappieren
➢ Salat durch Dressing ziehen und dann anrichten.
➢ Salz des Dressings zieht die Flüssigkeit aus den Salatblättern (Osmose).
➢ Blätter werden weich und fallen zusammen, nicht mehr knackig.
➢ Dressing wird sparsam verwendet.
➢ Abschütteln → Dressing kann abfließen.
Alle Teile sind bedeckt.
Für Ihre Prüfungen sollten Sie Folgendes können:
➢
Dressing nach der jeweiligen Basis einteilen und Beispiele nennen,
➢
Hauptbestandteile von Dressings kennen:
Säure, Öl/Fett, Geschmacksergänzungen,
➢
mindestens 5 Blattsalate erkennen und benennen,
➢
