Agenda Update Kita- und Schulessen. Küchen- und Mensaplanung. Die Mensa / Kita als Funktionseinheit. Der erste Schritt: Das Konzept

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Küchen- und Mensaplanung

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Agenda

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Die Mensa / Kita als Funktionseinheit

C

Der zweite Schritt: Die Planung

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Fazit

E

Diskussion

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Der erste Schritt: Das Konzept

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Seite 3 Systeme/

Betrieb

Primäre Ziele

Rahmenbedingungen beeinflussen das Ergebnis aus intern und externer Perspektive äußerst interdependent. Daraus entstehen auch in Neukonzepten komplexe Wechselwirkungen bei

Entscheidungen!

wirtschaftliche Tragfähigkeit Schüler- und Gäste- zufriedenheit/

Qualität Gesetzliche Anforderungen Gesetz-

gebung

Markt- situation

Einfluss- nahme

Stellung/

Bedeutung Image Personal- situation Produktionss

ysteme

Betriebs- form Digital./

Automat.

Unabdingbare Fakten

Individuelles im Projekt

Prozesse

Leistungs- umfang?

abrufbares Know-How

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Für wen?

2Was?

3 4

^Wann? Wo?

5

Wie?

6

Von Wem?

Mensa und Kita

►Wer ist Anbieter der Nutzungsfläche „Gastraum“

(Gastgeber)?

►Wer darf bei der Gestaltung und Strukturierung mitreden?

►Zielgruppe: welche Altersgruppen, Schülerschaften und sonstige Zielgruppen wie Kita etc. nutzen den Gastraum?

►Je exakter hier die Nutzergruppen definiert werden können, umso einfacher kann in der Auslegung und Gestaltung zielgerichtet geplant werden.

►Welche Funktionen soll der Gastraum erfüllen?

►Reine Speisung?

►Oder auch „Regeneration“

(Beispiel: Chill-Out in Freistunden…)

►Multifunktionelle Nutzungsoptionen wie ein Anschluss an die „Aula“

oder Integration von Bühnentechnik oder Mischung der Nutzergruppen (Schule und Kita

►Wo auf dem Gelände und wo im Gebäude wird die Mensa verortet?

►Wie ist sie erreichbar (für alle Zielgruppen) – welche Laufwege und Wegzeiten sind zu erwarten?

►Welches Ausgabesystem wird genutzt und vorgesehen (wie bekommen die Schüler / Kinder ihr Essen)?

►Wie erfolgt eine Geschirr- Rückführung/ -Rückgabe

►Wie orientiert sich der Gastraum mit seinen erlebbaren Segmenten um diese Funktionsbereiche

►Wie wird gekocht?

►Zu welchen Zeiten müssen wie viele Schüler / Kinder versorgt werden

►Wie viele „Schichten“ sind möglich/ nötig?

►Sind außerhalb der Schul- und Betreuungszeiten Bewirtschaftungszeiten angedacht?

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Fazit

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Diskussion

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„… wähle dein Team…“

Verpflegung in der Schule ist ein hochgradig schnittstellenintensives Konstrukt.

Viele Akteure haben ein Interesse bzw.

Berührungspunkte an und mit diesem Thema.

Aus diesem Grund ist es für den Erfolg essentiell, alle Beteiligten von vornherein mit einzubindenund so Transparenz aber auch Verständnis für Abhängigkeiten und Themenkomplexe zu schaffen“.

„Nutzerorientierte Gastraumplanung – Funktion, Struktur, Gestaltung“

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Vorteiledes RUNDEN TISCHES: Greifbare und Transparente Problematik und Vorstellungen aller Beteiligten abgreifen; offene Diskussionsbasis schafft Vertrauen Berücksichtigung aller Perspektiven und Anforderungsprofile; Bündelung und Segmentierung aller Ideen bereits vorab

Vermeidung von Planungsfehlern, von Vornherein zum frühst möglichem Zeitpunkt.

Qualitätssteigerungdurch Berücksichtigung aller Fachstrukturen

Fachwissen bereitstellen durch Zusammenführung von Experten unterschiedlichen Kompetenzschwerpunkte

Bildung starker Netze durch sektoren- und professions- übergreifende Kommunikation – Multiplikatorengewinnung!

Verbesserter Mitteleinsatz in Folge effektiver und effizienter Steuerung auf ein Planungsziel Träger

Stadt/ Gemeinde/ Landkreis Schul- und Kitaleitung

Lehrer- und Einrichtungs- vertretung

Schüler- vertretung

Elternvertretung

Facility Management

„Hausmeister“

Betreiber/

Dienstleister Wenn bekannt Regionale

Netzwerkpartner Wo vorhanden Coach Kita- und Schulverpflegung Baden- Württemberg

Der optimale RUNDE TISCH für die ersten Konzeptionsgespräche besteht aus…

…nach KONZEPTFINDUNGdann:

Architekten und Planer

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Festlegung der Basisdaten für die Küchenplanung Erste Klärungspunkte

1. Wie soll sich das Speisen- und Getränkeangebot sowohl für Frühstück, Mittagessen als auch eine mögliche Zwischenverpflegung

zusammensetzen?

 Frühstücksangebot ja/nein und wo?

 Mittagessen Zusammensetzung definieren (z.B. 2 Menüs, Salat etc.?)

 Zwischenverpflegung klären, in welcher Form und wo?

2. Wie soll das Essen zubereitet werden (Festlegung des Verpflegungssystems)?

 Frischküche (Trifft man heute eher selten an Regelfall Mischküchen mit niedrigem Convenience-Grad – Lohnt sich ab hohen Essenzahlen)

 Mischküche (Festlegung des Convenience-Grades erforderlich!)

 Reine zeitentkoppelte Produktionssystem (z.B. Cook&Chill oder Cook&Freeze)

 Warmverpflegung

Arbeiten am Runde Tisch / Workshopsystematik

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Festlegung des Convenience – Grades für die Mischküche

Fertigungsstufe von Lebensmittel (Fertigungsgrad)

Begriff Definition

Art der Ware Beispiele

0 Grundstufe Rohware/

unbehandelte Ware

ungewaschenes und ungeputztes Gemüse, Obst und Kartoffeln

I küchenfertig gewaschen, geschält, entkernt, entbeint,

ungenießbare Teile entfernt

Kloßmehl, entbeintes Fleisch, geputztes Gemüse

II garfertig Vorbereitung abgeschlossen, Garvorgang

kann beginnen

Geschälte Kartoffeln, paniertes Fleisch, Teigwaren, TK- Gemüse

III mischfertig Weiterverarbeitung zu verzehrsfertigen

Speisen

Kartoffelpüree-Pulver, Fertigsoßen, Salatdressing

IV regenerierfertig Lebensmittel fertig zum Portionieren TK-Fertiggerichte, endgegarte Kartoffel-/

Gemüsekomponenten

V portionierfertig Lebensmittelfertig zum Anrichten Obstkonserven, Dessertspeisen, Käse- und Wurstaufschnitt

VI verzehrsfertig Ware zu Ausgabe und Verzehr geeignet Brot, Gebäck, Joghurt

XX % aus AnlieferungXX % aus Eigenfertigung

Definition der Beschaffungstiefen von Lebensmitteln

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3. Wie viele Schüler oder Kinder werden die Mensa bzw. den Speiseraum nutzen?

 Abschätzen des Potenzials (Austausch mit Schulen, Kitas, Trägern, Netzwerken wie die Vernetzungsstelle RLP etc.)

 Verpflegungsangebot in der Umgebung vor allen die Sekundarstufen I und II anschauen

 Umfrage bei Schülern und Lehrern oder Rücksprache bei den Ämtern der Stadt oder Gemeinde zur Entwicklung der Kinderzahlen etc.

 Auch an Zukunft denken, wie geht die Schul- und Kitaentwicklung weiter = Infos von Trägern

4. Soll in Schichten gegessen werden?

Mehrere Schichten verringern die Sitzplätze, benötigen jedoch eine entsprechende Koordination mit der Schulleitung (Pausenzeiten, der Kitaleitung sowie der Küche. Küche muss aber immer auf maximale Kapazität ausgelegt werden (vor allem Lagerbereiche).

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5. Wie soll die Mensa- bzw. die Kitaküche bewirtschaftet werden?

Eigen- / Fremd- oder Mischbewirtschaftung

Qualifikation je nach Verpflegungssystem beachten

Kosten für den laufenden Betrieb berücksichtigen Arbeiten am Runde Tisch / Workshopsystematik

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6. Wie sollen die Speisen und Getränke ausgegeben werden und an wen?

Tischgemeinschaft (Schüsselservice)

 geringer Platzbedarf

 Sehr gut geeignet für Kindergarten und Grundschulen Arbeiten am Runde Tisch / Workshopsystematik

Ausgabelinie (Online Ausgabe)

 geringer Platzbedarf

 geeignet für kleine und mittlere Einrichtungen

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Frei wählbare Ausgabestationen (Free-Flow-Ausgabe)

 hohe Attraktivität

 bessere Verteilung in der Ausgabe

 größerer Platzbedarf

 höhere Investitionskosten

 Geeignet für große Einrichtungen >250 Essen / Schicht

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Erstellen einer schriftlichen Konzeptbeschreibung

Grundlage für die

Küchenplanung

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Festlegung der Basisdaten für die Mensa- und Speiseraumplanung

Erste Klärungspunkte

1. Nutzungsanspruch (nur Essen oder auch Lernort, Versammlungen, Multifunktionsraum etc.)

Planungsgrundlagen klar für Architekt/Fachplaner definieren;

Stichwort Versammlungsstättenverordnung

Auch an Zukunft denken, wie geht die Schul- und Kitaentwicklung weiter

2. Möglicher Standort der Mensa / Speiseraumes?

Zufriedenheit mit der Lage aller Beteiligten 3. Die Nutzer?

Homogene oder heterogene Nutzer (z.B. Mischung Kita und Grundschule oder Grundschule, Sekundarstufe 1 und 2 oder sogar Berufsschulen etc.)

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B

4. Art der Bezahlung?

Bargeld/bargeldlos

Aufstellorte von möglichen Vorbestellterminals, Anbindung an Netzwerk, Stromanschlüsse

5. Getränkeversorgung

Aus Ausgabetheke (mit vorgefüllten Gläsern oder Flaschen)

 Bei Glasbefüllung zeitintensiv für Ausgabekräfte

 Platzanspruch in der Ausgabe höher für Stellflächen Automaten inkl. Rückgabeautomaten

Schneller Speisenausgabe + weniger Platz in Ausgabe Getränkebrunnen an zentraler Stelle in Schule oder Kita

Die Schüler und Kinder können immer Wasser trinken + Flaschenhandling entfällt!

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6. Pausenverkauf in Mensa

 Kann der Pausenverkauf vom gleichen Personal wie zum Mittagessen abgedeckt werden oder nicht?

 Kommt ein Bäcker an die Schule?

 Wickelt der Hausmeister den Pausenverkauf ab?

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7. Konzept des passenden Ambiente

 Einbeziehen der Schule / Schüler / Verantwortlichen in den Kitas unabdingbar!

 Farbgebung und Ausgestaltung mit Möbel sowie verschieden Zonen (Essensbereich/Lounge/Bar und Sitzen im Freien etc.)

 Lichtkonzept

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8. Die Personalwahl

Gastronomie ist „People-Business“: Dienstleistungsorientierung und Know-How sind unabdingbar für eine erfolgreiche Leistung.

Egal ob eigenes Personal oder Personal eines Dienstleisters eingesetzt wird; gewisse „Hygiene- oder auch Wohlfühlfaktoren“ sind zwingend zu beachten:

►Für das entsprechende Verpflegungssystem ausgebildetes Personal: keine Überforderung = keine Unzufriedenheit

► Schulungsplanungenmit jährlichem Turnus und wechselnden Themen für das gesamte Ausgabepersonal zwingend vorrausetzen

►In der Leistungsbeschreibung zur Dienstleistungserbringungen bestenfalls zumindest für die Leitungsfunktion ein Anforderungs- und Qualifikationsprofil definieren und zwingend verlangen.

► Freundlichkeitgegenüber den Kindern, Schülerinnen und Schülern ist Mindestvorrausetzung (Dienstleistungsorientierung).

► Autoritätgegenüber den Schülerinnen und Schülern ist ebenso wichtig!

►Ausreichend Personal in einer Muster-Stellenplanungvorsehen, um Arbeitsteilung zu schaffen

►Anweisung folgen (z.B. Sauberkeit etc.)

►Professionelles Outfit (moderne Schürze, Poloshirt, Schildmütze, etc.) um ein professionelles „Look & Feel“ zu schaffen und mit dem Gastraum zu verzahnen (Beispiele siehe nachfolgend für ein ganzheitliches Erlebnis).

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B

Erstellen einer schriftlichen Konzeptbeschreibung

Grundlage für die

Mensaplanung

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C

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Fazit

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Diskussion

B

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Im ersten Schritt müssen alle gesetzlichen Vorgaben, Verordnungen und Normen eingehalten werden.

Hierzu zählen unter anderem:

Planungsschwerpunkte zum Bereich der Küchentechnik

C

Arbeitsstättenverordnung

- Definiert Arbeitsräume, das Thema Lüftung und Temperaturen der Arbeitsräume, Belichtung

- Regelt die Anforderungen an Verkehrswege Diese Verordnung ist Bundesweit gültig!

Versammlungsstättenverordnung

- Regelung von Fluchtwegen und Brandschutz ab mehr als 199 Personen Diese Verordnung ist länderspezifisch!

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„Arbeiten in Küchenbetrieben“ (DGVU 110-003, bisher BGR 111) - Regelt und empfiehlt wesentlich Planungspunkte zur Arbeitssicherheit

und zum Gesundheitsschutz

https://publikationen.dguv.de/widgets/pdf/download/article/1338 Beispiele

1. Regelt die Raumhöhen der Küchenbereiche 2. Regelung der Bodenbeschaffenheiten 3. Verkehrswegeabmessungen

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EU-Hygieneverordnungen seit 2006

C

- EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene

- EG-Verordnung 853/2004 Besondere Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

- EG-Verordnung 854/2004 Amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs

Lebensmittelhygieneverordnung

- Analyse von Gefahren im Produktionsprozess - Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte/Risiken - Festlegung der kritischen Grenzwerte

- Festschreibung und Durchführung wirksamer Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen

- Dokumentation der kritischen Punkte

- Regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen - Fortbildung der Mitarbeiter

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Technische Regeln und DIN Normen

- VDI 2052 raumlufttechnische Anlagen (ab 25kW Anschlussleistung) in Verbindung mit der DIN EN 13779 und DIN 18869

- DIN 10506 Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung (legt Anforderungen an die Planung und Konstruktion sowie das Betreiben von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen fest)

- DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel (regelt Höchsttemperaturen sowie Mindesttemperaturen von Lebensmitteln) - DIN 4040 – 100, DIN EN 1825 Abscheideanlagen für Fette

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Im zweiten Schritt müssen diese Gesetzte, Normen und Verordnungen zur Vernetzung der Arbeitsschritte in ein Raumkonzept adaptiert werden, welches kreuzungsfreie Kreisläufe von reinen und unreinen Bereichen garantiert. Hierzu gehören folgende Kreisläufe:

• Warenkreislauf

Klarer Fluss von Anlieferung, Lagerung, Vorbereitung, Produktion, Bereitstellung, Ausgabe und Entsorgung

• Geschirrkreislauf

Rückgabe und Spülküche wenn möglich als einen zusammenhängenden Bereich planen

• Personalwege

Umkleiden, Pausenraum, Küchenleiterbüro, WC nicht vergessen Planungsschwerpunkte zum Bereich der Küchentechnik

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Grundflächenbedarf der Küche in Abhängigkeit vom Verpflegungssystem

https://www.in-form.de/fileadmin/Dokumente/Materialien/5VerpflegungskonzepteInSchulen.pdf

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C

Nahtstellen zu weiteren Gewerken 1. Sanitär

2. Elektro

3. Heizung/Lüftung 4. Kältetechnik 5. Hochbau etc.

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Die zu beplanenden Bereiche der Küche

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Bei der Planung des Gastraumes sollte auf Folgenden Punkte geachtet werden:

• Garderobe

• Bestuhlungsarten und deren Flächen

• Wohlfühlraum inkl. Funktionalität

• Raumklima

• Akustik

Planungsschwerpunkte zum Bereich der Mensa (Gastraum)

C

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►Sollte im Eingangsbereich liegen

►Ausreichend Platz einplanen (Konzeption klären, ob und wie viele Personen dies nutzen)

►Kann zur Verstauung von Technik mitgenutzt werden (Bedientableau etc.)

Garderobe

Bestuhlungsart und deren Flächen

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Gasträume sind weit mehr als reine Orte des Speisenverzehrs. Hier wird die Grundlage für die Wahrnehmung der Speisen- und insbesondere der Pausenqualität geschaffen.

Durch Gestaltung (Auswahl der Beleuchtung, Farbe und Materialität), Bestuhlungskonzepte und Zonierung ergibt sich ein den Nutzungsbedürfnissen angepasste Wohlfühlräume die gern von den Schülern besucht werden. Die entsprechende Funktionalität ist dabei immer maßgebende Leitplanke.

Die Auswahl des Ausgabesystems ist zudem entscheidend für den Gastraumerfolg:

Grundsätzlich ist ein Tablettsystem für den Kindergarten und „Grundschule“ eher kompliziert und fordert erfahrungsgemäß intensive Hilfestellung durch das Betreuungspersonal.

Besser: Tischgemeinschafen mit Schüsselservice. Im Gastraum können dann zusätzlich Plätze für Geschirr vorgesehen werden, so dass die Kinder und Schüler im Rahmen des pädagogischen Konzeptes die tische selbst mit eindecken können.

-> Fördert Qualität des Essenserlebnisses und entlastet den Küchenprozess sinnvoll!

C

Bestuhlungs- arten

Stellarten und Optionen

Rückgabe- bereiche

„wenn möglich ohne Kreuzungspunkt zur

Ausgabe“

Inklusion

für jeden nutzbar machen Wohlfühl-

Raum inkl.

Funktionalit ät

Anstellbereiche

„Wartezeiten verkürzen“

Berücksichtigung besonderer Anforderungen

►Abstände und Durchwegungen für Rollstuhlnutzung beachten

►Erreichbarkeit und Zugänglichkeit von Bedienteilen, Automaten und Speisenentnahme

►Toiletten- und WC-Planung berücksichtigen Bestuhlungskonzepte

►Bestuhlungsarten nach Zonierung:

Hochtische, Sitztische, Loungeartige Möblierung

►Tischgrößen und Stellungen

►Abmessungen und Durchwegungen beachten

►Raumtrennung/

„Anlehnungskonzepte (hohe Rückenlehnen)“ bei größeren Räumen beachten!

►Anstellflächen zur Essensaufnahme sind zwingend in den Flächen mit zu berücksichtigen

►Prüfung des Ausgabesystems und der zu erwartenden Frequenz

►Farbkennzeichnung und eindeutige Auslobung helfen beim „beschleunigen“

Verzahnung mit Speisenausgabe notwendig

Verzahnung mit Spülanlage

►Kreuzungsfreie Wege berücksichtigen

►Position der Rückgabe sollte im Bereich der Ausgänge/Spülküche liegen (Kurze Wege für Kinder, Schüler und Spülpersonal)

►Vorsortierung möglichmachen, um Spülprozess zu verschlanken

Wohlfühlraum inkl. Funktionalität

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geräuschdämmende Materialien und besondere, schall-schluckende Konstruktionen helfen dabei, einen angenehmen Geräuschpegel zu schaffen!

Tageslicht: viel hilft viel!

Gerücheder Speisenproduktionim Gastraum:

bitte nicht!

Temperaturmanagementinsbesondre in Verbindung mit verglasten Fläche im Sommer

beachten!

Gutes Raumklima = Behaglichkeit

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Die zu beplanenden

Bereiche des Mensaraumes

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Fazit

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Diskussion

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Fazit

…Schrittweise und gemeinsam zum Erfolg!

Überlegen & sprechen – alle Anspruchsgruppen

gemeinsam mit potentiellen Partnern

und erfahrenen Akteuren

Bedarfsanalyse - Ideen für Synergien und

Konzeptfindung ermitteln und manifestieren

Checkliste führen wie in den aufgeführten Punkten der vorangestellten Unterlage aufgezeigt

Planer involvieren und Konzeptansätze in Maßnahmenpläne überführen, schrittweise und „agil“

im Planungsverfahren umsetzen

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Diskussion

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Diskussion