Nacherntetechnologie und Gewürzverarbeitung in lndonesien

LANDTECHNIK INTERNATIONAL

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Edy Hartulistiyoso, Meika S. R usli und Wolfgang Lücke, Göttingen

Nacherntetechnologie und

Gewü rzverarbeitung in lndonesien

Als einer der größten Gewürzproduzenten und -exporteure muß sich lndonesien ständig bemühen, die Qualität seiner Produkte zu erhöhen. Diese unter ande­

rem durch Kapitalmangel bedingte relativ niedrige Entwicklungsstufe der Nachern­

tetechnologie hat hohe Qualitätsverluste und einen hohen Kontaminationsgrad der Produkte mit M ikroorganismen zur Folge.

Besonders wichtig sind Verbesserungs­

maßnahmen im Bereich der Nachernte­

technologie, die sowohl in den landwirt­

schaftlichen Betrieben als auch in der verarbeitenden Industrie durchzuführen sind. Hierbei sind Maßnahmen wie die Anpassung und Entwicklung geeigneter Technologien, die ProzeRhygi ene sowie die Ausbildung der Landwirte zu verbes­

sern. Der Einsatz neuer Technologien wie etwa der Mikrowellenapplikation, die zu einer Verbesserung der Qualität führen, sollten zukünftig besser genutzt werden.

Dazu ist eine intensive Zusammenarbeit zwischen den Export- und Importländern im Bereich der Nacherntetechnologie notwendig.

G

ewürze und Heilpflanzen gehören in l ndonesien zu den wichtigsten Pro­

dukten des landwirtschaftlichen Sektors, denn l ndonesien ist weltweit einer der größten Gewürzproduzenten und -expor­

teu re. Da die Nachfrage nach Gewü rz­

und Heil pflanzen von hoher Qualität stän­

dig steigt, muß l ndonesien die Qualität seiner Produ ktion weiter verbessern. Bei der Erzeugung qualitativ hochwertiger Gewürze ist der technische Sta nd der Nacherntetech nologie von entscheiden­

der Bedeutung. Desha l b sind weitere Ent­

wicklungen in diesem Bereich durchzu­

führen.

Gewürzproduktion in lndonesien und ihre wirtschaftliche Bedeutung

Die zwei Millionen Quadratkilometer l n­

donesiens bieten mit ihrem tropischem Klima günstige Voraussetzungen für den Anba u von Pfeffer, Nelken, M uskatn uß, Anis und I ngwer. Der Anbau und Export

Edy Hartulistiyoso und Meika S. Rusli sind am Institut für Agrartechnik der Universität Göttingen, Gutenbergstr. 33, 37075 Göttin­

gen, als wissenschaftliche Mitarbeiter tätig (Leitung: Prof Dr. Wolfgang Lücke).

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dieser Gewürze stellt einen bedeutenden wirtschaftlichen Faktor, auch im H in blick auf die Außenhandelsbilanz dieses Lan­

des, dar. Dies wird beispielsweise am Wa­

renaustausch m it der B u ndesrepublik Deutschland deutlich ( Tab. 1). Der Wert der indonesischen Exporte von Gewürzen betrug im Jahr 1997 etwa 230,2 Mio. US

$. Dieses bedeutet eine Zunahme von rund 46 % gegenüber dem Vorjahreszeit­

rau m (Statistisches B ü ro l ndonesiens, 1998). Der Weltmarktanteil l ndonesiens beträgt beispielsweise bei Pfeffer etwa 25 %. Der i ndonesische Gewürzanbau er­

folgt fast nur in kleinen Betrieben mit ge­

ringer Ka pitalausstattung und ei nge­

schrä nkten Weiterverarbeitungsmöglich­

keiten .

Entwicklungstand der

Nacherntetechnologie von Gewürzen

Verfahrentechnisch gesehen besteht d ie Nacherntetechnologie bei der Gewürz­

produ ktion i m allgemeinen aus Trock­

nung, Abtrennung der wertbesti mmen­

den Pflanzenteile, Reinigung, Sortierung, Verpackung und Lagerung. Zusätzlich werden einige Gewü rze in Wasser einge­

weicht, um d ie Umsetzungsprozesse der I nhaltsstoffe zu beeinflussen .

D i e Nacherntebehandlung von Gewür­

zen wird in der Praxis in Handarbeit mit sehr einfachen M itteln durchgeführt. Sie ist gekennzeich net durch u n hygienische Arbeitsbedingungen und eine schlechte Qual ität des B ra uchwassers. Diese unter anderem d u rch Kapita lmangel bedingte relativ nied rige Entwicklungsstufe der Nacherntetechnologie hat hohe Qua litäts­

verl uste und einen hohen M i kroorganis­

men besatz zur Folge.

Als Beispiel soll hier die Verarbeitung von Weißpfeffer dargestellt werden: Bei der Ernte werden die reifen Fruchtstä nde m it der Hand a bgepflückt und in Säcke gesam m elt. Nach zwei oder d rei Tagen werden die Beeren durch Fußsta m pfen in Bambuskörben von den Fruchtständen a bgetrennt. Die Beeren werden dann i n Säcke a bgepackt und in fließendem Was­

ser sieben bis zehn Tage eingeweicht.

Nach dem Ei nweichen werden sie in ei­

nem Eimer m it Händen oder Füßen ge­

rieben bis die ä ußere Fruchtwand a bge­

trennt ist. Anschließend werden sie dann auf dem Boden ausgebreitet und in der

Sonne etwa fünf bis sieben Tage getrock­

net. Die nachfolgende Reinigung u nd Sortierung erfolgt ebenfalls m it der Hand.

An diesem B eispiel zeigt sich, daß eine Reihe von Konta m i nationsmöglichkeiten des Pfeffers bei der Vera rbeitung besteht.

Es kom mt häufig vor, daß aufgru nd der unzureichenden Qualität der Verarbei­

tung in den landwirtschaftlichen Betrie­

ben P rozesse wie Trocknung und Sortie­

rung von der verarbeitenden Ind ustrie nochmals d urchgeführt werden. l n den I m portländern wird häufig eine zusätzli­

che Entkeimung d urchgefü h rt. Diese doppelten Prozesse sind seh r aufwendig und füh ren zu einer Erhöhung der Pro­

duktionskoste n . Sie sollen deshal b durch Verbesserungsmaßnah men bei der Nacherntetechnologie vermieden wer­

den.

Möglichkeiten zur Verbesserung der Nacherntetechnologie

Technologische A npassung

Die oben dargestellten Probleme machen deutlich, daß Verbesseru ngen im Bereich der Nacherntetechnologie sowohl in den landwirtschaftlichen B etrieben als auch in der Verarbeitu ngsind ustrie durchge­

führt werden m üssen. Die An passung und Entwicklung geeigneter Tech nola­

gien wie der Solarenergien utzung, die Entwicklung a ngepaßter Maschinen und Geräte, die Hygiene der Arbeitsbedingun­

gen (etwa durch Bereitstellung sau beren Wassers) , die Konservierungstechnologie sowie die Ausbildung der Verarbeiter sind zu verbessern. H ierdurch kann eine Re­

duktion der m ikrobiellen Kontami nation sowohl in landwirtschaftlichen Betrieben als auch in der Vera rbeitungsind ustrie er­

reicht werden.

Einsatz neuer Technologien

Die unzure ichenden hygien ischen Bed in­

gungen sind für die Herstellung von Qua­

litätsprod u kten sehr nachteilig. Die hygie­

nischen Qual itätsanforderungen an Ge­

würze kön nen a ufgrund der hohen natürlichen Ausgangskeim belastu ng n u r schwer eingeha lten werden. D i e hohe Keimzahl natu rbelassener Gewürze ka n n bei einzelnen Lebensmitteln z u ei ner er­

heblichen Erhöhung der Anfangskeim be­

lastung führen. Die m ikrobielle Kontami­

nation der Gewürze muß desha lb d urch 53. Jahrgang LANDTECHNIK 4/98

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Gewürz Spices

Importe (1 08 kg) Import

Hauptlieferländer (lmportanteil %) the main export countfies

Tab. 1 : Importanteile der Haupttieferländer für einige Gewürzarten nach Deutschfand Pfeffer

(Piper nigrum) 16,0 lndonesien (51), Brasilien (24), Malaysia ( 12), Indien ^(4), Singapur (3), Sonstige (6) Muskatnuß

(Myristica fragrans)

1,9 lndonesien (53), Grenada (25), Indien (3), Sonstige ( 19)

Table 1: Import shares of main export coun­

tries for spices to Germany Zimt (unvermahlen) 1 ,6

(Pimpinella lndonesien (48), Sri Lanka (12), Madagaskar (ll ), China (9), Vietnam (8). Sonstige ( 12) anisum)

(zitiert nach Paap 1992)

gezielten Einsatz entsprechender techno­

logischer Operationen gesenkt werden. l n vielen Fällen wird dies in den Verbrau­

cherländern d u rchgeführt, wobei d ie Zahl der zur Verfügung ste henden Technola­

gien (Begasung, ionisierende Stra h lung) a ufgru nd gesundheitspol itischer und ge­

setzgeberischer Restriktionen stä ndig a b­

n i m mt. Deshalb ist bei der Suche nach geeigneten a lternativen Entkeimungsver­

fahren erheblicher Forschungsbedarf notwendig, der nur a uf dem Wege von Forsch ungskooperationen zu realisieren ist. Dies soll am Beispiel von Gewürzen mit ätherischen Ölen dargestellt werden.

Versuche am I nstitut für Agrartechnik in Göttingen zeigen, daß die Entkeimung frischer, a lso weitgehend u n beha ndelter Gewürze m it H ilfe von M ikrowellenener­

gie und Dampf im Zusammenhang mit der Trocknung wesentlich schonender und effizienter ist als die bisher an Trockengut zur Dekontam ination durch­

geführten Maßnahmen. Bei der Entkei­

mung von Majoran konnte beispielsweise d urch eine fünfminütige M ikrowel lenbe­

handlung eine Reduktion des Bakterien­

besatzes um 1 ,5 Zehner-Potenzen ohne Beeinträchtigung des Ölgeha lts erreicht worden. Der Pilzbesatz dagegen wurde bereits nach 60 s vollständig a bgetötet.

Bei der Trocknung zeigte d ie M ikrowel­

lenbehandlung ebenfalls gute Ergebnis­

se. Bei der Mikrowellentrocknung von Majora n wurden im Vergleich zu der kon­

vektiven Trocknung eine deutl ich höhere Trocknu ngsgeschwindigkeit u nd ein höherer Ölgehalt erreicht. Die visuelle Qua l ität ( Farbe) nach einer M ikrowellen­

trocknung ist ebenfalls besser. Da bei ist eine exakte Tem peratursteuerung wäh­

rend der Behandlung von größter Bedeu­

tung.

Ein Vorteil der d ielektrischen Erwär­

mung ist eine schnellere Durchwärmung besonders der feuchten P rod ukte. Die notwend ige Entkeim u ngstem peratu r kann bei der M ikrowellena pplikation in­

nerhalb von nur einer M inute erreicht werden.

Für die Erhaltung der Qualitätsmerk­

male wie Ölgehalt und Aussehen ist ein schnel les Erreichen der Behand­

lungstem peratur sehr wichtig. Durch den 53. Jahrgang LANDTECHN I K 4/98

a nfänglichen kurzzeitigen Einsatz hoher Temperaturen u nd eine anschließende Trocknung mit Mikrowellenenergie konn­

te ein einheitliches, zeitspa rendes Verfah­

ren entwickelt werden.

Kooperation zur Verbesserung der Nacherntetechnologie von Gewürzen

Die Entkeimung frischer, a lso u n behan­

delter Gewürze ist schonender a ls die bis­

her an Trockengut durchgefüh rten De­

kontaminationsverfahren. Damit ver­

schiebt sich der Entkeimu ngsprozeß zwangsläufig in das Anbauland. Die pro­

d u ktionstechnischen Verbesserungen bei den Erzeugern müssen a lso von Anstren­

gungen der Verarbeiter zur Aufrechterha 1- tung u nd Verbesserung der Qualität gera­

de im Hinblick auf mikrobielle Eigen­

schaften begleitet werden. H ierzu sind i ntensive Kooperationen gerade i n der Forschung zwingend notwendig.

Die bisherige Zusa mmena rbeit zwi­

schen beiden Ländern im Bereich der Nacherntetech nologie, die durch indivi­

d uell gesta ltete Promotionsvorha ben oder Kooperationen einzelner Institutionen (zum Beispiel Bogor und Göttingen) cha­

rakterisiert ist, muß insgesa mt als unzu­

reichend angesehen werden. For­

sch u ngsergebnisse werden nicht effizient umgesetzt und von seiten öffentlicher Geldgeber bestehen häufig Vorbehalte gegen technisch a ufwend ige Entwicklun­

gen . Die mangelnde U msetzung relevan­

ter Forschungsergebn isse gerade i m Be­

reich der Nacherntetech nologie ist damit zu begründen , daß potentielle, ind ustriel­

le Geldgeber das finanzielle Risiko zur Aufstellung von Anlagen im h a l btechni­

schen Maßstab scheuen. H ier sol lte ein Kooperationsmodell gefunden werden, a n dem öffentliche und private Geldgeber sowie Forschungseinrichtungen beider Seiten beteiligt sind, um die Durch­

führung praxisrelevanter Vorhaben zu be­

schleunigen. Die Verwaltung solcher P ro­

jekte könnte durch eine stä ndige I nstitu­

tion beider Länder erfolgen . Von deutscher Seite wäre hier die GTZ, von in­

donesischer das B P PT ( Badan Pengkaji­

an dan Penera pa n Teknologi) zu nennen.

Gleichzeitig wäre durch eine Beteiligung der Forschungseinrichtungen der Zugriff

a uf deren nicht un beträchtliche Ausstat­

tungsressourcen gesichert.

Eine solche Vorgehensweise würde si­

c herstellen, daß die in za h l reichen .,klei­

nen" Forschungsvorhaben gewonnenen Ergebnisse in effizienter Weise umgesetzt werden könnten.

Literatur

[ 1 ] Hartulistiyoso, E. : Konservierung von Gewür­

zen mittels M ikrowel lenap plikation und ioni­

sierener Strahlung. Magisterarbeit Institut für Agrartechnik der U niversität Göttingen, 1994 [2] Hartufistiyoso, E., M. Rusfi und W ^Lücke:

Deutsch-indonesische Kooperation bei der Entwicklung der Nacherntetechnologie für die Gewürzproduktion. l n : VDI Berichte N r.

1297, 1996, S.305-308

[3] -: Export von landwirtschaftlichen G ütern. Sta­

tistisches Büro l ndonesien, 1998

[4] Paap: Mikroskopische Diagnostik pflanzlicher Nahru ngs-, Genuß- und Futtermittel ein­

schließlich Gewürze. ln: H . Hahn und I. Mich­

aelson, Springer Verlag, Berlin, 1996, S . 89

SchI üsse lwörter

Gewürze, Nacherntetechnologie, Qua­

lität, Entkeimung, Mikrowellen

Keywords

Spices, post harvest tec hnology, qual ity, decontamination, microwaves

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