Conférence des présidents de l’ASPB à Olten

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14/2006  •  21 juillet 2006  •  Organe officiel de l’association suisse du personnel de la boucherie

Dimanche, 28 mai 2006, 09h30 au buffet de la gare de Olten

Procès-verbal de la Conférence des présidents 2006 de l’ASPB (suite)

Remerciements à la Maison Bell!

Les délicieux sandwichs, le café de bienvenue, l’apéro et le repas ont été aimablement offerts par le Groupe Bell. L’ASPB re- mercie très chaleureuse- ment la Maison Bell de ce généreux geste!

11. La nouvelle image de la profession

Le vice-président Albino Sterli présente dans son exposé la formation des métiers de la viande dans la boucherie artisanale et industrielle. Le travaux préliminaires effectués par la commis- sion chargée de la réforme – auxquels l’ASPB était associée – sont terminés. Autant la bouche- rie-charcuterie artisanale que l’économie carnée continuent à avoir un besoin de spécialistes qua- lifiés disposant de vastes connaissances. La bran- che a besoin à moyen terme d’au moins 300 nouveaux spécialistes par an ayant suivi une for- mation de base de trois ans, et qu’elle peut les employer. L’accent a été mis à la fois sur une meilleure intégration du secteur industriel au ni- veau de la formation de base et une orientation approfondie dans le domaine de la vente grâce au développement du secteur traiteur/convenience food. La durée de la formation de base reste fixée à trois ans. Celle-ci a pour but d’être encore plus attrayante et d’attirer encore plus de jeunes fem- mes vers les métiers de la viande.

Bien que l’accent soit posé clairement sur la formation en 3 ans, la décision de principe a été prise de proposer également une formation de base en 2 ans avec attestation fédérale.

Pourquoi donc une formation en 2 ans?

La branche dispose de possibilités d’engage- ment pour des «jeunes plus faibles sur le plan scolaire», elle en a besoin. Cela permet de rééva- luer l’apprentissage en trois ans puisqu’on offre une alternative dans des classes séparées aux jeu-

nes qui sont exclusivement ou avant tout doués au niveau pratique. La possibilité de terminer ultérieurement la formation en 3 ans leur reste ouverte. Cela représente une amélioration des chances dans le monde du travail pour les jeunes plus faibles scolairement, mais avec des dons pratiques.

La formation de base (1^ère et 2^e années d’ap- prentissage) reste inchangée selon le système existant. Toutes les personnes en formation ac- quièrent, indépendamment de l’option choisie, une «solide base professionnelle».

Les domaines à options, obligatoires, dès la 3^e année d’apprentissage sont: la Production de la viande, la Transformation artisanale, la Transfor- mation industrielle, la Commercialisation de la viande

Dès le début de leur apprentissage, les jeunes choisissent un des quatre domaines à option pour la troisième année de leur formation de base.

Ceci est essentiel avant tout pour la formation dans l’entreprise. L’école professionnelle trans- met à toutes les personnes en formation les connaissances de l’ensemble des domaines à op- tion.

L’abattage − Production de la viande − reste une partie des domaines à option – mais n’est proposé que dans l’un des quatre. Ce qui est im- portant c’est la différenciation entre les compé- tences de base pendant les deux premières années de formation et les quatre domaines à option dans la troisième année.

Une étude sur «L’image du métier de boucher- charcutier» montre, comme principal résultat, que cette profession est avant tout mise en relation avec «l’abattage, le fait de tuer les animaux».

En automne 2005, il a été décidé de modifier la dénomination professionnelle en allemand de

«Metzger/Metzgerin» en «Fleischfachmann / Fleischfachfrau» (spécialiste de la viande). Sur demande des professionnels francophones et ita- lophones, la dénomination professionnelle dans ces langues reste – heureusement – inchangée.

Dorénavant, la formation continue prendra une place encore plus importante qu’auparavant.

Dans ce contexte, il faut examiner un éventuel retour au modèle «examens de fin d’apprentis- sage – examens de maîtrise».

La Commission de réforme a discuté des pro- jets pour le plan de formation des bouchers-char- cutiers et bouchères-charcutières et celui des

assistantes et assistants spécialisés dans la vian- de, ainsi que pour les deux ordonnances de for- mation. Entre-temps, ils ont été ratifiés.

Conformément au programme fixé, les plans de formation seront disponibles dans au moins 2 langues nationales d’ici à juillet 2006, ceci après contrôle préalable par l’OFFT. Selon le déroule- ment optimal prévu, les deux ordonnances de formation, concernant la formation de base en 2 et 3 ans, pourront être finalisées fin septembre 2007, ce qui permettra le début des formations renouvelées dès l’été 2008 comme souhaité ini- tialement.

Ce thème a vivement intéressé l’assemblée.

C’est la raison pour laquelle, de nombreuses questions ont été posées. D’autre part, Albino Sterli a informé, que le conseil de fondation de la Fondation pour le perfectionnement profes- sionnel a décidé d’augmenter les prestations à tous les niveaux.

12. Conférence des présidents 2007

La prochaine Conférence des présidents se déroulera dimanche 20 mai 2007 au buffet de la gare à Olten.

13. Divers

Le président Werner Signer remercie très cha- leureusement la direction de la maison Bell SA pour les délicieux sandwichs, le café de bienve- nue, l’apéro et le repas généreusement offerts en cette occasion. Ces remerciements sont aquit- tés par de vifs applaudissements.

Paul Krähenbühl désire savoir pourquoi les collègues du Tessin sont absents. Albino Sterli lui répond que les rapports avec les collègues tessi- nois peuvent être qualifiés de difficiles. D’une part, des problèmes non résolus les incitent à croire qu’ils se sentent abandonnés, avant tout, parce qu’ils souhaitaient avoir un représentant sur place qui s’occupe personellement de leurs problèmes spécifiques. Dans ce contexte, ils avaient souhaité une collaboration avec les syn- dicat unia, vœu qui ne s’est pas réalisé pour des raisons inhérantes à la politique associative de l’ASPB. Toutefois, pour répondre à cette deman- de, une coopération avec OCST a été convenue.

Cette démarche n’a pas été appréciée à sa juste valeur par les membres tessinois bien que la pa- lette des prestations de service offerte soit plus vaste. Depuis, nos amis sont frustrés et le mécon- tentement va grandissant. Lors du Raduno tici- nese, un membre du Comité directeur se rendra à cette manifestation et aura l’occasion de traiter du sujet.

Conférence des présidents

de l’ASPB à Olten

le boucher + charcutier 14/2006

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Mot de la fin du président

Au terme de cette cinquième conférence des présidents, Werner Signer remercie les présidents et leurs accompagnants de leur présence. Avec leur présence, ils manifestent la volonté de leur engagement en faveur de l’ASPB.

Il adresse de vifs remerciements aux collègues du comité directeur, de la commission de gestion

, les collaborateurs des secrétariats ainsi que tou- tes celles et tous ceux qui d’une manière ou d’une autre ont contribué à l’épanouissement de l’AS- PB. C’est avec ces paroles qu’il clôt cette confé- rence et souhaite un bon appétit ainsi qu’une bonne rentrée.

Pour le procès-verbal: Arthur Rossetti

La viande fait partie

d’une alimentation équilibrée

Alexandra Schmid, station de recherche Agros- cope Liebefeld-Posieux ALP, 3003

«Dans les états industriels occidentaux, une majorité de la population consomme de la viande et des produits carnés, sources d’éléments nutritifs précieux. Toutefois, pour différentes raisons, cer- taines personnes renoncent à en manger. Or, du point de vue scientifique, il n’y a aucune raison de ne pas consommer de viande, une consommation raisonnable n’ayant aucun effet négatif sur la santé. La viande maigre fait partie d’une alimen- tation équilibrée, c’est ce que les recommandations alimentaires préconisent à l’échelon mondial.»

Cette affirmation clôt un article de 30 pages portant sur «La viande rouge dans l’alimenta- tion», publié dans le bulletin sur la

nutrition de la British Nutrition Foundation (C.S. Williamson, R.K.

Foster, S.A. Stanner, J.L. Buttriss (2005): Red meat in the diet. British Nutrition Foundation Nutrition Bul- letin, 30, 323−355). Cet article don- ne une vue d’ensemble de la littéra- ture scientifique relative au rôle de la

viande rouge dans l’alimentation. Les thèmes suivants y sont abordés: quantité de viande consommée, bénéfices physiologiques et nutri- tionnels de la consommation de viande, facteurs diététiques et relatifs au style de vie en relation

avec la consommation de viande et conséquences de la consommation de viande sur la santé et les maladies chroniques.

Selon les auteurs de l’article, la viande et les produits carnés sont une source essentielle de nutriments vitaux. Ils nous fournissent entre autres des protéines, des acides gras Omega 3 à longue chaîne, du fer, du zinc, du sélénium et de la vitamine B12. A noter que certains de ces élé- ments nutritifs sont plus facilement assimilables par l’organisme à partir de la viande qu’ils ne le sont à partir d’autres aliments. Les auteurs citent deux études de cohorte de grande ampleur, effec- tuées en Grande-Bretagne, qui mettent en évi- dence un lien entre la consommation de viande et d’autres facteurs alimentaires. On constate ainsi que, comparé aux consommateurs de pois-

son et aux végétariens, les consommateurs de viande ont un indice de masse corporelle (IMC) légèrement plus élevé. La consommation d’éner- gie, de protéines et de graisse est plus élevée pour les consommateurs de viande que pour les autres

groupes, alors que l’apport en hydrates de car- bone et en fibres alimentaires est au contraire plus faible. Eu égard à l’apport en vitamines et en sels minéraux, on a observé une absorption plus éle- vée de vitamine A, de vitamine B12, de vitamine D et de zinc chez les amateurs de viande et un apport plus faible en acide folique, en vitamine C, en vitamine E et en magnésium, comparé aux autres groupes. Hormis la consommation de viande, la fréquence de consommation d’autres aliments est souvent différente d’un groupe à l’autre. Selon les auteurs, il faut tenir compte de ces différences lorsque l’on tente d’établir une association entre consommation de viande et santé ou maladies en se ba- sant sur des relevés épidémio- logiques.

Les auteurs donnent des in- dications précises au sujet de quelques maladies. Dans certai- nes études épidémiologiques, on a constaté à plusieurs reprises un lien entre une consomma- tion de viande élevée (viande rouge et produits carnés, non pas la viande blanche) et le cancer du colon. Les mécanismes demeurent cependant encore inconnus et on ne sait pas non plus dans quelles mesures d’autres facteurs peuvent avoir une influence. La consommation de viande sem- ble donc être un facteur parmi tant d’autres et, dans le cas d’une alimentation équilibrée (légu- mes, fruits et céréales en quantités suffisantes), de moindre importance.

Comparé aux consommateurs de viande, les végétariens ont un risque quelque peu plus fai- ble de souffrir d’une maladie coronarienne. Tou- tefois, il faut se rappeler que les deux groupes ne se différencient pas seulement par leur consommation de viande mais aussi par d’autres facteurs; autrement dit, une allégation exacte est difficile. D’un point de vue général, la viande contient des acides gras saturés dont certains ont une influence négative sur le cholestérol dans le sang. Or, on trouve aussi dans la viande des aci-  Diverse charcuterie.

Viande fraîche à l’étal.

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Lausanne: Juillet et août relâche. Bonnes vacances à tous!

des gras Omega 3, des acides gras mono insatu- rés, des vitamines B et du sélénium qui eux ont la réputation de protéger contre les maladies coronariennes.

Par ailleurs, les végétariens souffrent moins de surpoids que les consommateurs de viande.

Mais une fois encore, cela ne peut pas être attri- bué à la seule consommation de viande, car on a constaté que dans les régimes destinés à perdre du poids une proportion élevée de protéines jouait un rôle favorable. Des études sur la nutri- tion, limitées dans le temps, indiquent notam- ment que les régimes riches en protéines ont un effet de saturation plus élevé, ce qui entraîne une consommation d’énergie plus faible que dans le

cas des régimes pauvres en protéines et peut donc favoriser la perte de poids.

Ces derniers temps, on parle de plus en plus d’un lien entre la consommation de viande ou de produits carnés et l’apparition du diabète de type 2 (diabète dû à l’age). Actuellement, il n’y a pas encore d’études prouvant un lien de causalité et les spéculations quant aux mé- canismes sont légion. La viande maigre, quoi qu’il en soit, fait aussi partie du menu équili- bré des diabétiques de type 2 et certaines étu- des indiquent même que les régimes riches en protéines et pauvres en matière grasse et en énergie aident à maintenir la glycémie sous contrôle.

Les auteurs concluent leur article par la phrase citée au début et réaffirment ainsi que la viande maigre fait partie d’une alimentation équilibrée.

On peut ajouter que ce n’est pas un aliment seule- ment qui influence la santé, mais qu’il est impor- tant de mélanger les aliments. En d’autres termes, on peut, avec ou sans viande, favoriser ou au contraire porter préjudice à sa santé. D’un point de vue nutritionnel, il est donc préférable de manger de la viande et des produits carnés dans le cadre d’une alimentation saine, équilibrée et variée.

Vous trouverez le texte original en anglais (document pdf) sur Internet sous: http://www.

meat-ims.org/nbu_525.pdf (état au 26 juin 2006).

La qualité est la base du succès − les produits primés garantissent la consommation

Médailles DLG pour des entreprises suisses

Sept entreprises suisses de l’économie carnée ont participé avec succès à Kassel (D) au concours international de qualité de cette année consacré au jambon et aux charcuteries. Elles fabriquent des produits carnés qui promettent beaucoup de plaisir gustatif. C’est le résultat auquel sont ar- rivés les experts de la DLG (Deutsche Landwirts- chafts-Gesellschaft − Société allemande de l’agriculture).

En raison de ses compétences professionnelles et des méthodes appliquées, le concours de qua- lité organisé une fois par année par le centre de test de la DLG est considéré comme l’un des plus sévères et des plus objectifs de la branche carnée.

En se basant sur des méthodes de contrôle moder- nes, garanties sur le plan scientifique, et des stan- dards de qualité spécifiques du produit, une bro- chette d’experts garantit des résultats très clairs

des recherches sensorielles effectuées. Celles-ci ont été complétées par des analyses de laboratoi- res très variées, comme le contrôle des recettes ou la vérification de la résistance des conserves dans la durée. Par ailleurs, pour les produits emballés et les conserves, ils ont également contrôlé l’em- ballage et l’étiquetage. Les 4624 produits contrô- lés à Kassel provenaient de 471 entreprises. 2140 produits carnés ont obtenu la médaille d’or de la DLG, 1502 une médaille d’argent, et 725 une mé- daille de bronze. Tous les produits primés par le centre de tests de la DLG sont réputés pour être clairement au-dessus de la moyenne quant au plai- sir gustatif qu’ils procurent.

Les lauréats de cette année en provenance de Suisse sont les suivants:

Maurer Speck, Flüh: 2 médailles d’or et 4 mé- dailles d’argent

Del Maître S.A. Viandes, Satigny: 2 médailles d’or et 1 médaille d’argent

Rapelli S.A., Stabio: 2 médailles d’or et 1 mé- daille d’argent

Grauwiler Fleisch, Bâle: 2 médailles d’or et 1 médaille de bronze

Grischuna Fleischtrocknerei, Churwalden: 1 mé- daille d’or

Orior Menu AG, Le Patron, Böckten: 5 médailles d’orMetzgerei Buffoni, Illnau: 5 médailles d’or, 5 d’argent et 1 médaille de bronze

Vous trouverez tous les produits primés sur Internet à l’adresse www.dlg.org/wurst, où ils peuvent être sélectionnés selon différentes pos- sibilités de choix. Le consommateur qui veille à sa santé trouvera des données supplémentaires sur leur composition. Par ailleurs, et c’est bien connu, la teneur en graisse des denrées carnées est souvent surestimée. C’est la raison pour la- quelle la DLG publie pour la première fois aussi dans sa banque de données − en même temps que la récompense obtenue, et dans la mesure où les données des fabricants sont dis- ponibles − la teneur en graisse des produits car- nées primés.

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Le secrétariat central et ses amis bouchers de Neuchâtel ont le grand chagrin de faire part du décès de leur membre

Charles Hochueli

Né le 19 september 1910, décédé le 29 juin 2006.

Ancien président de la section de Neuchâtel, Charles est entré dans l’association en octobre 1942. Débordant d’activité, son regard vif, intelligent, direct mais obstiné s’il s’agissait de la défense du métier et des intérêts du personnel, il y avait tout le charisme d’un personnage d’exception. Il fut un professionnel remarquable, fidèle à la Maison Bell durant des décennies et respecté de chacun. Son engagement et son dévouement en faveur de l’ASPB lui valurent d’être nommé membre d’honneur de la section de Neuchâtel. Durant ses loisirs, il fut un gymnaste passionné durant toute sa vie. Il s’est éteint à Neuchâtel après une courte maladie dans sa 96e année.

L’ASPB gardera un souvenir ému de Charles. Elle présente à sa famille tous ses sentiments de tristesse et ses plus sincères condoléances.