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Die Abteilung Food Science

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Academic year: 2022

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12 AUS DEN INSTITUTEN KTI-PROJEKT LEBENSMITIEL-TECHNOLOGIE 9/09

Bergkäse für alle Sinne

Die Abteilung Food Science

&

Management der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft hat in Zusammenarbeit mit Wirtschaftspartnern erfolgreich ein KTl-Projekt umgesetzt.

Markus Vaihinger1, Walter Bisig2 Element n, oda s di IIL diese ldee im Bergmilchprojekt

konkreti ierte.

Bergblüten auf Bergkäse. Die zur Dekoration verwende- ten Bergblüten tammen ausschliesslich aus dem chweizer Berggebiet und wurden unter Einhaltung der Bio- uisse- Richtlinien angebaut, von Hand gelesen und schonend verar- beitet. Die Blüten weisen dah r auch im getrockneten Zu-

tand eine ausgez ichn te Färbung auf und eignen sich zur Zierde des an on t n meist blassgelben Kä eteigs. Damit Blütendekor und Käse geschmacklich gut harmonieren.

geben ausgewählte Alpenkräuter dem aus Bündner Berg- milch herge teilten Halbhartkäse einen blumig kräuterarti- gen Ge chmack.

Interdisziplinäre Entwicklung. Zwischen der ursprüng- lichen Idee und dem marktreifen Produkt liegt ein Entwick- lungszeitraum von rund zwei Jahren. Für die Zusammenar- beit konnte die Ho h chul di Firma Intercheese AG als Wirtschaftspartner gewinnen. Das nternehmen brachte so-

1Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft, Abteilung Food Sci- ence & Management, Dipl. Lm-Ing. ETH,Wissenschaftlicher Mitarbeiter

2Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft, Abteilung Food Sci- ence & Management und Agroscope Liebefeld-Posieux ALP,Dr. Ing.

ETH,Dozent für Lebensmitteltechnologie und Milchwissenschaft

D

er Schweizer Käsemarkt ist seit die em ommer um eine pezialität reicher. Essbare, naturb la sen Bergblüten der gelben Ringelblume und der blau n Kornblum verwan- deln die Kä eschnlttflächo d s Bergkä es in eine blühende Bergwiese. Diese innovative Dekortechnologie für Käseschnitt- Ilächen ist das Ergebnis eines F&--Proj kt der Abteilung Food

cience & Management der chweizerischen Hochschul für Landwirtschaft ( HL) und Partn rn aus der Industrie.

Die Idee. Im Rahm n des interdisziplinären «13 rgmilch- projekts» der IIL wurden von 2003 bi 2007 'trategien ent- wickelt, um die Wettb werbsfähigkeit d r kompletten Wert- s höpfungskette Milch (Pro-

duktion erarbeitung, Han- del) im chweizer Berggebiet zu steigern. Das Projekt um- fasste sowohl betriebswirt- schaftliehe Werkzeuge für eine effiziente Milchverarbei- tung als auch die Darstellung ge undheitJi her pekte de hohen Gehalts an wertvollen Fettsäuren der Bergrnileh.

Bis zur msetzung der chnitt- ßächenbehandlung war in der Käsebranche bisher nur die Bearbeitung beziehungs- weise Gestaltung der Rinde ganzer Käselaibe üblich. So gehören der Kä e Fol-Epi aus Frankreich mit einer getrei- deähnlichen Oberflach oder der wissAlp-Käse mit einem Kräut rrnantel zu bekannten Vertretern dieser Kä e or- ten. uch die Einarbeitung von Zutaten wie zum Beispiel Pfefferkörner oder Rosenblü- ten sind gängige Method n.

Jedoch gab es noch keine Be- arbeitung d r chnittfläch mit dekorativen, es baren

Der mit Blüten der gelben Ringelblumen und blauen Kornblumen dekorierte Bündner Bergkäse gehört zur Heidi-Linie der Migros

'-.

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LEBENSMIITEL-TECHNOLOGIE 9/09 KTI-PROJEKT AUS DENINSTITUTEN 13

wohl das Know-how im Bereich Käseaffinage und -vorverpa- ckung in da Projekt mit ein als auch ihre sp ziellen Kennt- ni se auf dem Gebiet der Vermarktung von Berg- und Alp- kä e. Die prakti che msetzung der im Labor entwickelten Verfahrensgrundlagen in einen industrietauglichen Prozess übernahm die Maschinenbaufirma abia G. Die e entwarf, konstruierte und baute eine

völlig neue Anlage, mit der indu trieIl die Kä eschnitt- flächen behandelt' werden können. Neben der SHL waren im Forscher- und Ent- wicklungsteam zwei weitere D'partements der Berner Fachhochschule (BFH) invol- viert. So b gleitete die Hoch- schule der Künste Bern (IIKB) die gestalterischen Fragen wie Dekovariante, Blüten- auswahl, treudichte, Farb- kombination und zielgrup- penorientiertes Design. Für die Erforschung und Ausar- beitung der Technologie für die Haftung der Blüten trug da D part ment Technik

und Informatik der BFII massgeblich b i. Für eine erfolgrei- che Umsetzung der Idee war der frühzeitige und rege Aus- tausch mit dem Category Management des Migros-Geno sen- schafts-Bundes (MGB) ein wesentlicher Aspekt. So wurden beispielsweise durch gross angelegte Konsumentenbefra- gungen potenzielle BIüten bi Ider-Berkäse- Korn bi nationen be- urteil t.

Umsetzung durch KTI-Förderung. Dank der Förderag n- tur für Innovationen des Bundes (KTI) konnte das Projekt im grösseren Umfang durchgeführt werden. Das Innovationspo- tenzial (Produkt, D kortechnologie). der detaillierte Entwick- lungsplan, da Know-how der lIL, das vorhandene etzwerk und die guten ussichten auf eine erfolgreiche Umsetzung im Markt waren für die Förderung ausschlaggebend. Zudem stand die Förderagentur dem Projekt beratend zur Seite. Im Au tausch mit den KTI-Experten Prof. Dr, Erich J. Windhab und Dr. Barbara Keller wurden richtungsweisende Aspekte wie Verfahr n grundlagen, Prozess- pscaling und Lebens- mittelsicherheit behandelt. ufgrund der KTI-Förderung auf ver chiedenen Ebenen führte die Zusammenarbeit zwi chen Hochschule und Industriepartner zur erfolgreichen Umset- zung der kreativen Idee inein marktreifes Produkt.

Forschung an der SHL. Im Zentrum der lebensmittelwis- senschaftlichen ntersuchung standen das Verständnis der Interaktion zwischen dem Käseteig und den angebrachten Blüten. Auch die Entwicklung und Optimierung der anzuwen- denden Dekortechnologie war elementarer Bestandteil des Projekts. Auf diese Weise konnte die Farbstabilität der natur- bela senen Blüten verbessert und deren Haftung an der Kä- seschnittfläche - ohne die Verwendung von Zusatzstoffen -

erreicht werden. Für die Beurteilung der Blütenfarbstabilität entwickelte die HLeigens ine Mes methode. die auf einem Flachbett canner basiert. Dadurch liessen sich die Zu am- menhänge zwischen Käseeigenschaften (Zusammensetzung.

Reifegrad), diversen Prozessparametern (Verpackungstech- nik) und möglichen Farbveränderungen der Blüten quantita-

tiv erfassen. Teilweise beobacht ten die Wissenschaftler ein ehr rasches Verblassen der Blüten als auch die eigung ge- wisser Blüten zu dunkelbraunen ßlattverfärbung n, wenn diese mit Käse und Luft in Kontakt kamen. Oie Farbuntersu- chungen brachten das usmass dieser Veränderungen in direkten Zusammenhang mit Käse- und Prozesspararn ter, sodass die Ergebnisse der Untersuchungen für die Produkt- umsetzung eine technologisch wichtige Basis darstellten.

emesterarbeiten in den Bereichen der Coating-Teclmo- logie, der Käseüberzüge und der Dekortechnologi gaben wichtige Inputs in der Projektplanungsphase. Zudem trug eine weitere emesterarbeit im Bereich der Farbstabilität - untersuchungen zur effizienten Bewältigung der Farbstabili- tätsunt rsuchungen bei. Oie Studierenden konnten ihrerseits durch Einbringen eigener Ideen. selbst tändigem Planen und Durchführen von Versuchen sowie in der Verarbeitung der Resultate in einem wissenschaftlichen Bericht wertvolle Er- fahrungen ammeln.

Marktreifes Produkt. Das Ergebnis der Forschungsarbeit ist der lIeidi-Blütenkäse, der seit kurzer Zeit als Teil der Hei- di-Bergmilch-Produktlinie in den grösseren Migros-Filialen erhältlich ist. Für den Wirtschaftspartner Intercheese AG be- deutet das neue Dekorverfahren eine Weiterentwicklung des ortiments auch auf dem ausländischen Markt. Die neue Technologie bietet bisher noch ungenutztes Potenzial. die Schnittfläche vorverpackter Käseportionen zu bearbeiten .•

Weitere Informationen:

Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft, Abteilung Food Science

&Management und Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

Referenzen

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