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(…) Wir sichten, übersetzen und bewerten wissenschaftliche Erkenntnisse, rechtliche Standards und gesellschaftliche Trends und entwickeln daraus individuelle und wirtschaftlich machbare Lösungen für unsere Kunden. (…)

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Academic year: 2023

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Präsentation Rainer Roehl 1

Vermeidung von Lebensmittel- und

Speiseabfällen beim (Veranstaltungs-)Catering

Rainer Roehl, a‘verdis, Münster

(…) Wir sichten, übersetzen und bewerten

wissenschaftliche Erkenntnisse, rechtliche Standards und gesellschaftliche Trends und entwickeln daraus individuelle und wirtschaftlich machbare Lösungen für unsere Kunden. (…)

a‘verdis - Profil

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1. Was kennzeichnet eine zeitgemäße, gute gastronomische Dienstleistung?

© a‘verdis

Eine gute gastronomische Dienstleistung …

… trägt auf allen Prozessstufen zur Schonung der Umwelt bei.

… basiert auf einer gerechten, partnerschaftlichen Zusammen- arbeitmit Gästen, Mitarbeitern und Lieferanten.

… ist wirtschaftlichfür Küche (Caterer), Unternehmen (Träger) und Gäste.

… bietet ein attraktives Speisen- und Getränkeangebot, ein angenehmes Umfeldund einen gastorientierten Service.

… fördert die Gesunderhaltung, die Leistungsfähigkeitund das Wohlbefindender Gäste.

… ist innovativ und entwickelt sich immer

weiter.

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Präsentation Rainer Roehl 3

2. Welche Bedeutung hat die Außer- Haus-Verpflegung in Deutschland?

Wirtschaftsfaktor Gastgewerbe

220.000 gastgewerbliche Betriebe 77 Mrd. Euro Netto-Umsatz

2,1 Mio. Beschäftigte 56.000 Auszubildende

Quelle: http://www.dehoga-bundesverband.de/zahlen-fakten/, Zugriff am 20.11.2016

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3. Welche Ansprüche müssen gastronomische Dienstleister zukünftig verstärkt bedienen?

Mehr Gesundheit Mehr Moral

Mehr Genuss

David Bosshart, 2013

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Präsentation Rainer Roehl 5

Gesundes Essen wird wichtiger

Auch mit 50+ noch fit und leistungsfähig?

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Ökologische und ethische Verantwortung (1)

Quelle: Greenpeace 2013

Ökologische und ethische Verantwortung (2)

… davon 3,4 Mio t = 18,5 % in der AHV

Quelle: WWF, 2015

(7)

Präsentation Rainer Roehl 7

Was bringt wem Genuss?

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4. Welche Einflussbereiche hat ein Gastronom, um nachhaltiger zu wirtschaften?

1. Was biete ich im Rahmen eines Caterings an?

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Präsentation Rainer Roehl 9

2. Welche Lebensmittelqualitäten kaufe ich ein?

3. Wie effizient sind Ausstattung und Technik?

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4. Fördern Strukturen und Prozesse den Ressourcenschutz?

5. Weiß das Team, was es wollen soll?

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Präsentation Rainer Roehl 11

5. Welche Rolle spielen Lebensmittel- und Speisenabfälle in der AHV und im Veranstaltungs-Catering?

… davon 3,4 Mio t = 18,5 % in der AHV

Kongress „Regional. Bio. Artgerecht.“

17.11.2015 in Hannover

63 Teilnehmer/innen angemeldet 54 Teilnehmer/innen vor Ort Buffet: 100 % Bio-Qualität

Fotos: 10 Minuten vor Ende der Mittagspause

Beispiel 1

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17.11.2015, HCC Hannover

17.11.2015, HCC Hannover

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Präsentation Rainer Roehl 13

17.11.2015, HCC Hannover

17.11.2015, HCC Hannover

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Kongress „Regional. Artgerecht.“

19.11.2015 in Düsseldorf

180 Teilnehmer/innen angemeldet 155 Teilnehmer/innen vor Ort Buffet: Regionale Spezialitäten

Fotos: 10 Minuten vor Ende der Mittagspause bzw. gegen Ende der Veranstaltung

Beispiel 2

19.11.2015 Rheinallee, Düsseldorf

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Präsentation Rainer Roehl 15

19.11.2015 Rheinallee, Düsseldorf

19.11.2015 Rheinallee, Düsseldorf

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19.11.2015 Rheinallee, Düsseldorf

6. Wo und warum entstehen

Lebensmittel- und Speisenabfälle im Veranstaltungs-Catering und

wie können diese vermieden werden?

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Präsentation Rainer Roehl 17

Neuer Leitfaden erscheint heute

Anwendungsorientierung im Vordergrund

(pro 100 Gäste und Jahr)

(18)

Abfälle entstehen bei allen Prozessschritten.

30 % Sicherheitszuschlag?

Erarbeitet von Experten aus Wissenschaft und Praxis

23.11.2015 in Berlin

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Präsentation Rainer Roehl 19

7. Gibt es Best-Practice-Beispiele, von denen andere lernen können?

Catering IGW Berlin 2016 - Zubereitung

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Catering IGW Berlin 2016 – Speisen: klein & fein

Catering IGW Berlin 2016 – Speisenreste

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Präsentation Rainer Roehl 21

Catering IGW Berlin 2016 - Weitergabe an die Tafel

Catering IGW Berlin 2016

IGW 2016 in Berlin

Referenzen

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