En cas d’amélioration insuffisante – privilégier les échanges de fromages car ils permettent :

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Stazione federale di ricerche lattiere Swiss Federal Dairy Research Station

Document pour la consultation fromagère 2001

Bords dénudés du Gruyère

Causes Remèdes possibles Soins aux fromages :

Intensité du mouillage

Humidité des angles inférieurs Humidité et propreté des tablars Effet mécanique des brosses pendant les soins

Rapidité d’emmorgement des fromages

Dégâts mécaniques des angles sur les tablars

à adapter au climat des caves ainsi qu’à l’aspect de la morge et de la croûte à limiter et couper les poils des brosses qui vont mouiller les angles inférieurs

adapter les changements des tablars selon l’implantation et la consistance de la morge important pour l’implantation de la morge dans la croûte. La morge doit s’implanter et non s’appliquer comme avec un pinceau

favoriser une croissance rapide de la morge

monter les tablars correctement. Veiller à ne pas abîmer les angles sur les tablars par un effet de rabotage lors des soins aux fromages.

Climat des caves : Degré d’humidité Changement d’air Irrégularités du climat

limiter l’humidité en fonction des pertes de poids liées à la technologie et à la saison privilégier une augmentation des pertes en caves pour la résolution du défaut

privilégier les changements d’air pour un bon développement et une bonne implantation de la morge

éliminer les extrêmes allant vers une humidité trop élevée et une température trop basse Fabrication :

Présence de poussière

Evacuation du petit-lait lors du moulage

Courbe d’acidification

Refroidissements sous presse

limiter le plus possible car elle favorise le défaut privilégier l’évacuation par dessus le niveau du caillé

conduire l’acidification et viser à atteindre les valeurs cibles durant les 20h d’égouttage rincer parcimonieusement et toujours à l’eau tempérée les moules après le moulage éviter les courants d’air à proximité des presses

Technologie

différences de teneur en eau entre les angles supérieurs et inférieurs

vérifier la technique de moulage, le pressage, les dépressages et les retournements

Infrastructures

matériel de pressage inadéquat matériel de pressage mal nettoyé

contrôler les rognures au démoulage. Trop ou pas de rognures sont à combattre contrôler la propreté et le rinçage de ce matériel

Façon de procéder pour remédier au défaut

• Examiner tous les points énumérés

• Apporter tous les correctifs qu’il est possible d’appliquer

• Observer, par un suivi rapproché, l’effet des correctifs

En cas d’amélioration insuffisante – privilégier les échanges de fromages car ils permettent :

De localiser l’origine du défaut

De mieux comprendre le ou les facteurs qui contribuent à provoquer le défaut D’argumenter de façon concrète les correctifs à apporter

Le but de ce document est d’aider les fromagers concernés par le défaut « bords dénudés » à le supprimer.

Liebefeld, le 29 mai 2001 Unité de recherche lait, fromage jh

H:\Milch_Käse\Beratung\Beratungsunterlagen\bords dénudés.doc