Handbuch Milch - mit Fortsetzungsbezug

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Inhaltsverzeichnis Inhalt

Handbuch Milch 18 04 66 1

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Autoren und Herausgeber

1 Einleitung

(in Überarbeitung)

2 Milch als Rohstoff und Lebensmittel

2.1 Begriffe E. SPREER

2.2 Milch als Lebensmittel E. SPREER

2.3 Zusammensetzung und Eigenschaften der Milch E. SPREER

2.3.1 Chemische Zusammensetzung 2.3.2 Physikalisch-chemische Eigenschaften

2.4 Mikrobiologie der Milch E. SPREER

2.4.1 Grundlagen

2.4.2 Technologisch nützliche Keime – Mikroorganismenkulturen 2.4.3 Technologische Schadkeime – Krankheitserreger

2.4.4 Mikrobiologische Eigenschaften der Rohmilch 2.5 Zellgehalt der Milch E. SPREER

2.6 Management, Hygiene und Qualitätssicherung E. SPREER

2.6.1 Management 2.6.2 Hygiene

2.6.3 Qualitätssicherung

2.7 Rohmilch E. SPREER

2.7.1 Milchbildung 2.7.2 Milchgewinnung 2.7.3 Rohmilchqualität 2.7.4 Rohmilchsammlung

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

2.8 Milchwirtschaftliche Umrechnungsfaktoren und Kennzahlen E. SPEER

2.8.1 Milchäquivalente 2.8.2 Molkenanfall

2.9 Sensorische Analyse von Milch und Milchprodukten E. DERNDORFER

2.9.1 Einleitung

2.9.2 Die Wahrnehmung von Milchprodukten variiert 2.9.3 Wann wird Sensorik bei Milchprodukten benötigt?

2.9.4 Konsummilch

2.9.5 Nicht fermentierte Milchmischgetränke 2.9.6 Joghurt

2.9.7 Käse 2.9.8 Butter

3 Qualität und Qualitätssicherung

3.1 Qualitätsmanagement – Qualitätssicherung W. VON WIESE

3.1.1 Qualität – Begriff, Definitionen, Qualitätswerte, Spezifikationen 3.1.2 Normen: Qualität, Umwelt, Sicherheit

3.1.3 Weitere international anerkannte Standards – Handelsmarken- Standards (Auswahl)

3.1.4 Grundregeln der Guten Herstellungspraxis – GHP

3.2 Das HACCP-Konzept P. ANDREI

3.2.1 Allgemeines

3.2.2 Grundsätze eines HACCP-Konzeptes nach Codex Alimentarius 3.2.3 Erläuterung der Schritte zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes 3.2.4 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Joghurt mit Frucht-

zubereitung S. ANBARI-RÜTH

3.2.5 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Pudding S. ANBARI-RÜTH

3.3 Hygienische Wertigkeit von Milch und Milchprodukten W. HEESCHEN

3.3.1 Grundlagen und Bestimmungsfaktoren

3.3.2 Konzepte zur Sicherung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und hygienischen Wertigkeit

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3.3.3 Krankheitserreger

3.3.4 Saprophytäre Mikroorganismen (Verderbniserreger)

3.3.5 Mastitiden, Sekretionsstörungen und deren milchhygienische Auswirkungen

3.3.6 Rückstände und Verunreinigungen

3.3.7 Risikoorientierte Kontrolle mikrobiologischer Kriterien in Überwachung und Eigenverantwortung

3.3.8 Fragen & Antworten zur hygienischen Wertigkeit

3.4 Züchtung und Konservierung von Mikroorganismen B. BARTEL/M. MALCZAN/I. RIEMELT

3.4.1 Kulturverfahren 3.4.2 Züchtungsparameter 3.4.3 Konservierungsverfahren

3.5 Prinzipielle Möglichkeiten des Nachweises von Mikroorganismen B. BARTEL/M. MALCZAN/I. RIEMELT

3.5.1 Mikroskopischer Nachweis 3.5.2 Kultureller Nachweis

3.5.3 Physikalischer/biochemischer Nachweis 3.5.4 Immunologischer Nachweis

3.5.5 Polymerase-Kettenreaktion

3.6 Einführung in Differenzierung und Identifizierung von Bakterien B. BARTEL/M. MALCZAN/I. RIEMELT

3.6.1 Begriffsbestimmungen

3.6.2 Kriterien zur Differenzierung von Bakterien

3.6.3 Veranschaulichung der Differenzierung am Beispiel der

Grobdifferenzierung – milchwirtschaftlich bedeutsamer Bakterien

3.7 Milchwirtschaftlich schädliche Bakterien B. BARTEL/M. MALCZAN/I. RIEMELT

3.7.1 Begriffsbestimmungen

3.7.2 Lebensmittel als Überträger von Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen

3.7.3 Milchwirtschaftlich relevante Krankheitserreger 3.7.4 Verderbnis- und Markerorganismen

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3.8 Hefen und Schimmelpilzkontaminanten B. BARTEL/M. MALCZAN/I. RIEMELT

3.8.1 Vorbemerkungen 3.8.2 Hefen

3.8.3 Schimmelpilze

3.9 Phageninfektionen in der Milchwirtschaft und Maßnahmen zu ihrer Bekämpfung B. BARTEL/M. MALCZAN/I. RIEMELT

3.10 Reinigung und Desinfektion in der Molkerei E. SPREER

3.10.1 Begriffe und Bedeutung

3.10.2 Art und Beschaffenheit der Verunreinigungen

3.10.3 Form, Wirkstoffe und Oberflächenbeschaffenheit der zu reinigenden Flächen

3.10.4 Forderungen, Art und Wirkung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel

3.10.5 Reinigungs- und Desinfektionsverfahren 3.10.6 Qualität des verwendeten Wassers

3.11 Schädlingsbekämpfung

Ein Pflichtfach für das Qualitätsmanagement in Lebensmittelbetrieben T. F. VOIGT

3.11.1 Einführung

3.11.2 Tätigkeitsfelder sowie Ansatzpunkte für das Qualitätsmanagement beim Thema Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung in

Lebensmittelbetrieben 3.11.2.1 Die Gesetzgebung

3.11.2.2 Zertifizierungen und Standards

3.11.2.3 Das Gefährdungspotenzial von Schädlingen

3.11.2.4 Das nicht durch Schädlinge verursachte Gefährdungspotenzial 3.11.2.5 Fazit und Konsequenzen

3.11.3 Das Thema Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung im Qualitätsmanagement

3.11.3.1 Elementare Fragen zur Dienstleistung Schädlingsbekämpfung 3.11.3.2 Das Konzept für Sicherheit und Qualität oder der ultimative Start für

das Qualitätsmanagement

3.11.3.3 Die Dienstleistung Schädlingsbekämpfung 3.11.4 Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung

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3.12 Food Defense G. SULZER

3.12.1 Grundlagen zur Food Defense 3.12.1.1 Historie und Entwicklung 3.12.1.2 Begriffe und Definitionen

3.12.1.3 Angrenzende Fachthemen und Abgrenzung

3.12.2 Regulatorisches und normatives Umfeld von Food Defense 3.12.2.1 Gesetzliche Grundlagen

3.12.2.2 Normative Regelungen zu Food Defense

3.12.3 Vorgehensmodell zur Einführung eines Food Defense Systems 3.12.3.1 Grundsätzliches zum Vorgehen und Randbedingungen 3.12.3.2 Projektschritte zur Einführung

3.12.3.3 Abschluss der Vorbereitungen

4 Ernährung mit Milch und Milchprodukten

4.1 in Überarbeitung

4.2 Mineralstoffe der Milch und das Metabolische Syndrom K. SCHOLZ-AHRENS/J. SCHREZENMEIR

4.2.1 Einleitung

4.2.2 Körpergewicht, Körperzusammensetzung und Fettleibigkeit 4.2.3 Bluthochdruck, Insulinresistenz und Blutfette

4.2.4 Möglicher Mechanismus der Gewichtsregulierung durch Milch und Milchprodukte

4.2.5 Schlussfolgerung

4.3 Probiotika M. DE VRESE/J. SCHREZENMEIR

4.3.1 Übersicht

4.3.2 Probiotische Wirkungen: Grundlagen 4.3.3 Gesundheitseffekte

4.3.4 Bestehen Gesundheitsrisiken?

4.3.5 Probiotische Lebensmittel

5 Milchbearbeitung

5.1 Milcherhitzung – Verfahren und Effekte H. KESSLER/U. KULOZIK

5.1.1 Zweck der Wärmebehandlung 5.1.2 Erhitzungsverfahren

5.1.3 Temperatur-Zeit-Verläufe 5.1.4 Erhitzerschaltungen für Pasteure

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5.1.5 UHT-Verfahren

5.1.6 Sterilisieren in der Verpackung

5.1.7 Auswirkungen der verschiedenen Wärmebehandlungsverfahren

5.2 Betriebshygiene D. NIKOLEISKI

5.2.1 Vorwort

5.2.2 Rechtliche Aspekte

5.2.3 Good Manufacturing Practices, GMP

5.3 Die Kosten der Herstellung von Milchprodukten W. HÖPER/U. KRELL/HP. SCHMIDT/H. WIDERA

5.3.1 Kostenbeeinflussende Faktoren

5.3.2 Das Instrumentarium zur Berechnung der Kosten – Allgemeine Grundlagen zur Modellabteilungsrechnung 5.3.3 Abteilungskosten der Herstellung von „UHT-Milch“

5.3.4 Abteilungskosten der Abfüllung von „Pasteurisierter Konsummilch“

5.3.5 Abteilungskosten der Herstellung von „Schnittkäse“ (Gouda-Käse) 5.3.6 Abteilungskosten der Herstellung von Magermilchpulver

5.4 Die Kosten der Herstellung von Biomilchprodukten H. BURCHARDI/H. THIELE

5.4.1 Kostenbeeinflussende Faktoren

5.4.2 Produktionskosten der Herstellung von Biomilchprodukten am Beispiel der Biofrischmilch

5.5 Beeinflussung der Milch und ihre Bestandteile durch Bearbeitung und Verarbeitung A. TÖPEL

5.5.1 Möglichkeiten der Energiegewinnung 5.5.2 Thermodynamische Betrachtungen 5.5.3 Reaktionskinetik

5.6 Anlagenbezogener Umweltschutz – Neuregelungen im Immissionsschutz- und Störfallrecht und im

Genehmigungsverfahren 5.6.1 IVU-IPPC-Richtlinie

5.6.2 EPER-Europäisches Emissionsregister

5.6.3 Umsetzung der IVU-Richtlinie – Erarbeitung von BVT-Merkblättern (BREF’s)

5.6.4 UVP-Änderungsrichtlinie

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5.6.5 Umsetzung der Seveso-II-Richtlinie – Neufassung der Störfall- Verordnung – 12. BImSchV

5.6.6 Umsetzung der IVU- und UVP-Richtlinien – Artikelgesetz des BMU 5.6.7 BImSchG

5.6.8 UVP-Gesetz

5.6.9 9. BImSchV – Ablauf von Genehmigungsverfahren 5.6.10 4. BIschV – genehmigungsbedürftige Anlagen 5.6.11 TA Lärm

5.6.12 Definitionen

5.6.13 Erfahrungsbericht und Anwendung in der betrieblichen Praxis

5.7 Hygienic Design D. NIKOLEISKI

5.7.1 Einleitung

5.7.2 Gesetzlicher Rahmen und Richtlinien 5.7.3 Gestaltungsprinzipien

5.7.4 Validierung und Verifizierung

5.8 Nachhaltigkeit in der Ernährungsbranche 5.8.1 Einführung M. LENDLE

5.8.2 Abgrenzung der Begrifflichkeiten E. FRÖHLICH

5.8.3 Planungsprozesse von Nachhaltigkeitsstrategien

5.9 Umweltkennzahlen zur Umweltleistungsbewertung – Umwelt-Ranking sinnvoll? I. COLDEWEY

6 Bio-Milch und -Milchprodukte

6.1 Wachstumstreiber Innovation S. PFAFF

6.1.1 Einleitung 6.1.2 Innovationswege 6.1.3 Innovationspreise 6.1.4 Ausblick

6.2 Verbände der ökologischen Lebensmittelwirtschaft in Deutschland M. HACCIUS, S. PFAFF

6.2.1 Allgemeines 6.2.2 Verbandsaufgaben

6.2.3 Verbände für Bio-Bauern, Verarbeiter und Händler 6.2.4 Spitzenverbände, Stiftungen

6.2.5 Kontrolle

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

6.2.6 International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM) 6.2.7 Sonstige Einrichtungen für den Öko-Landbau

6.2.8 Bund Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) 6.2.9 Mitgliedschaft in einem Verband?

6.3 Ökologische Erzeugung in der Landwirtschaft S. PFAFF, K.-P. WILBOIS

6.3.1 Einleitung 6.3.2 Gesetzgebung 6.3.3 Anbauregeln

6.3.4 Umstellung auf Öko-Landbau 6.3.5 Ausblick

6.4 Ökologische Herstellungspraxis S. PFAFF, A. BECK

6.4.1 Einführung

6.4.2 Geschäftsleitungsprozesse 6.4.3 Managementprozesse 6.4.4 Wertschöpfungsprozesse 6.4.5 Rohwarenbeschaffung 6.4.6 Unterstützende Prozesse

6.5 Ökologischer Landbau weltweit H. WILLER

6.5.1 Statistische Entwicklung

6.5.2 Bodennutzung im Biolandbau weltweit 6.5.3 Der Biomarkt wächst

6.6 Sichere Beschaffungs- und Vermarktungsketten W. DIENEL

6.6.1 Knappheit Öko-Rohstoffe aus Deutschland trotz Öko-Boom 6.6.2 Kooperation

6.6.6.6 Kooperation oder Spot-Markt?

6.6.2.2 Kooperationsnutzen im Öko-Markt

6.6.3 Öko-Qualitätssicherheit im Beschaffungsmarketing sicherstellen 6.6.4 Investitionsabsicherung durch Kooperation

6.6.4.1 Opportunismusgefahr in Öko-Marktprojekten 6.6.4.2 Kooperation vor Opportunismus absichern 6.6.5 Vertikaler Kooperationsbedarf

6.6.5.1 Schnittstelle Hersteller – Einzelhandel 6.6.5.2 Schnittstelle Erzeuger – abnehmende Hand 6.6.6 Horizontale Kooperation

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6.6.7 Öko-Sourcing absichern

6.6.7.1 Problemanalyse per Bio-Sourcing-Check 6.6.7.2 Instrumente Beschaffungssicherheit 6.6.7.3 Fazit: abgestimmtes Öko-Sourcing

6.7 International gültige Standards der Öko-Gesetzgebung H. Schmidt

6.7.1 Das systemische Prinzip 6.7.2 Drittzertifizierung 6.7.3 Der Staat setzt Regeln 6.7.4 IFOAM

6.7.5 IOAS

6.7.6 Codex Alimentarius 6.7.7 ISO Guide 65

6.8 Wie „Bio“ richtig kennzeichnen? Das EU-Bio-Logo und die vier anderen Pflichtkennzeichnungselemente H. Schmidt 6.8.1 „Bio“ ist Pflicht: In der Verkehrsbezeichnung, im Verzeichnis der

Zutaten, im EU-Bio-Logo und im Code der Ökokontrollstelle 6.8.2 Kennzeichnungskategorien und Anwendungsbeispiele 6.9 Gentechnikausschluss bei Bioprodukten H. Schmidt 6.9.1 Welche Regeln gelten für die Gentechnikpflichtkennzeichnung?

6.9.1.1 Wie wird die Pflichtkennzeichnung ausgelöst?

6.9.1.2 Beispiele der Gentechnikpflichtkennzeichnung 6.9.1.3 Fremdbesatz zählt nicht

6.9.1.4 Nicht alles, was zugegeben wird, ist Zutat

6.9.1.5 Produkte gentechnisch veränderter Mikroorganismen 6.9.1.6 GVO-Nährsubstrate

6.9.6.9 Die praktische Wirkung der Ausnahmen 6.9.1.8 Chemische Synthese

6.9.2 Gentechnikausschluss bei Bioprodukten: Wie funktioniert er und wie weit reicht er?

6.9.2.1 Nicht „Bio“ bei Gentechnikpflichtkennzeichnung 6.9.2.2 Verarbeitete Bioprodukte

6.9.2.3 Der Ausschluss für bestimmte Verwendungszwecke 6.9.2.4 Sich verlassen können

6.9.2.5 Technische Vermeidbarkeit 6.9.3 Was gilt für „Ohne Gentechnik“?

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6.9.3.1 „Ohne Gentechnik“ in Deutschland 6.9.3.2 „Ohne Gentechnik“ anders als „Bio“

6.9.4 Zusammenfassung

7 Molkereistruktur

(in Vorbereitung)

8 Milchwirtschaftliche Rechtsfragen

8.1 Kennzeichnung von Milch und Milchprodukten M. Jahn 8.1.1 Allgemeine Vorgaben zur Kennzeichnung

8.1.2 Verpflichtende Angaben 8.1.2.1 Bezeichnung des Lebensmittels 8.1.2.2 Fettgehalt

8.1.2.3 Verzeichnis der Zutaten

8.1.2.4 Menge bestimmter Zutaten oder Klassen von Zutaten 8.1.2.5 Nettofüllmenge des Lebensmittels

8.1.2.6 Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

8.1.2.7 Anweisungen für die Aufbewahrung und/oder Verwendung 8.1.2.8 Name oder Firma und Anschrift des Lebensmittelunternehmers 8.1.2.9 Ursprungsland oder Herkunftsort

8.1.2.10 Gebrauchsanleitung 8.1.2.11 Nährwertdeklaration

8.1.3 Weitere Kennzeichnungsvorschriften 8.1.3.1 Loskennzeichnung

8.1.3.2 Europäisches Identitätskennzeichen 8.1.3.3 Herkunftskennzeichnung bei Primärzutaten 8.1.3.4 Angaben auf Sammelpackungen

8.1.4 Gütezeichen, Label und Marken 8.1.4.1 „Ohne Gentechnik“

8.1.4.2 EU-Öko-Siegel

8.1.4.3 EU-Gütezeichen für geschützte Herkunftsangaben oder Ursprungsbezeichnungen

8.1.5 Freiwillige Angaben

8.1.5.1 Angabe der Portionen pro Packung

8.1.5.2 Mögliche zusätzliche Hinweise entsprechend des Verarbeitungsgrads/Anreicherungen

8.1.5.3 Erweiterte Nährwertkennzeichnung und

Kennzeichnungsmodelle für wiederholte Nährwertangaben

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8.1.5.4 Regelungen in Bezug auf freiwillige nährwert- und/oder gesundheitsbezogene Angaben/Health Claims

8.1.6 Rechtliches zum Weiterlesen

8.2–8.7 (in Vorbereitung)

8.8 Milch- und Margarinegesetz

8.9 Bezeichnung von Milch und Milcherzeugnissen G. Werner 8.9.1 Verordnung (EG) Nr. 445/2007 der Kommission mit bestimmten

Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 2991/94 des Rates mit Normen für Streichfette und zur Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 des Rates über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung

8.9.2 Listen der eingetragenen g.U. und g.g.A.

8.9.2.1 Milcherzeugnisse 8.9.2.2 Butter

8.9.2.3 Käse

8.9.3 Liste der eingetragenen g.t.S.

8.9.3.1 Milcherzeugnisse 8.9.3.2 Butter

8.9.3.3 Käse

8.10 QUID – Mengenkennzeichnung von Zutaten 8.10.1 Grundlagen, Auslöser, Ausnahmen und Umsetzung

L. Winter-Gierlich

8.10.2 QUID für Milcherzeugnisse G. Werner 8.10.3 QUID für Speiseeis und Dessert P. Unland

8.11 (in Vorbereitung)

8.12 Food Improvement Agents Package (FIAP) – die

EG-Zusatzstoff-, Aromen- und Enzymverordnung P. Hahn 8.12.1 Verordnung über ein einheitliches Zulassungsverfahren 8.12.2 Zusatzstoffzulassungsverordnung

8.12.3 Aromenverordnung 8.12.4 Enzymverordnung

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8.13 Standards B. Riemer

8.13.1 Die „Konformitätserklärung“ für Lebensmittelbedarfs- gegenstände gemäß Bedarfsgegenständeverordnung 8.13.1.1 Einleitung

8.13.1.2 Geltende Vorschriften betreffend Konformitätserklärung 8.13.1.3 Die „Konformitätserklärung“ für

Lebensmittelbedarfsgegenstände

aus Kunststoff gemäß Verordnung (EU) Nr.10/2011 (PIM) 8.13.1.4 Erklärungen für Lebensmittelbedarfsgegenstände aus

Zellglasfolien und Keramik sowie für epoxyderivathaltige Lebensmittelbedarfsgegenstände

8.13.1.5 Erklärungen/Bescheinigungen für anderweitige

Lebensmittelbedarfsgegenstände (Edelstahl, Glas, Papier) 8.13.1.6 Sonstige Informations- und Auskunftspflichten

8.14 Verpackungsgesetz M. Wiemers 8.15–8.21 (in Vorbereitung)

8.22 Aktuelle rechtliche Entscheidungen A. Wehlau 8.22.1 Die faire Milch

8.22.2 Kinder-Milch 8.22.3 Sahne Eiscreme

8.22.4 Joghurt Praebiotik + Probiotik 8.22.5 Folgemilch Praebiotik + Probiotik 8.22.6 Streichfähige Butter

8.22.7 Mogelpackung mit Einbuchtung 8.22.8 Nach dem Vorbild der Muttermilch 8.22.9 Monsterbacke

8.22.10 Margarine mit Pflanzensterinen 8.22.11 Erzincan Peyniri Käse

8.22.12 Kinder-Milch II 8.22.13 Mark Brandenburg

8.22.14 mit natürlicher Milchsäurekultur 8.22.15 Combiotik^®

8.22.16 Andechser Natur seit 1908 8.22.17 Fetakäse

8.22.18 Schnittkäse, Typ Emmentaler 8.22.19 Monsterbacke II

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8.22.20 Praebiotik + Probiotik II 8.22.21 Kartoffelgratin

8.22.22 Rohmilch Automat 8.22.23 Gouda Holland 8.22.24 Monsterbacke III 8.22.25 Combiotik II

8.22.26 Praebiotik + Probiotik III 8.22.27 Mango Lassi

8.22.28 Margarine mit Pflanzensterinen II 8.22.29 Gouda laktosefrei

8.22.30 Streichfähige Butter II 8.22.31 Rohmilchautomat II

8.22.32 Mogelpackung bei Frischkäse 8.22.33 Becel pro.activ

8.22.34 Pflanzenkäse

8.22.35 Milch-Getreide Mahlzeit Erdbeergeschmack 8.22.36 Schnittkäse „Walnusstraum“

8.22.37 Frische Weide-Milch 8.22.38 Veggie-Cheese 8.22.39 MilchMinis 8.22.40 Milchtankstelle 8.22.41 Veggie-Cheese II 8.22.42 Wie Frischkäse 8.22.43 Cashew Cheese 8.22.44 Halloumi

8.22.45 Eierlikör mit Milch

8.23 Erläuterungen zu den Leitsätzen für Speiseeis E. Biemer, Dr. B. Enthaler, A. Fritzsche, M. Gesell, N. Hamer, E. Kammerinke, M. Klaiber, K. Matthes, A. Stemmer, C. Toussaint

9 Allgemeines Lebensmittelrecht

9.1 Materielles Lebensmittelrecht M. Hagenmeyer 9.1.1 Begriff des Lebensmittels

9.1.1.1 Abgrenzung Lebensmittel – Arzneimittel 9.1.1.2 Abgrenzung Lebensmittel – Medizinprodukt 9.1.1.3 Nahrungsergänzungsmittel

9.1.1.4 Funktionelle Lebensmittel

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9.1.2 Begriffsbestimmungen 9.1.2.1 Inverkehrbringen 9.1.2.2 Verbraucher

9.1.2.3 Lebensmittelunternehmen, -er, Einzelhandel 9.1.2.4 Lebensmittelsicherheit

9.1.2.5 Wertminderung 9.1.2.6 Rückverfolgbarkeit

9.1.2.7 Verantwortung der Lebensmittelunternehmen

9.2 Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit P. Hahn 9.2.1 Lebensmittelrechtliche Sorgfaltspflicht

9.2.1.1 Inhalt der Sorgfaltspflicht

9.2.1.2 Sorgfaltspflicht auf mehreren Stufen 9.2.1.3 Persönliche Verantwortlichkeit 9.2.1.4 Verpflichtete Personen 9.2.1.5 Umfang der Sorgfaltspflicht 9.2.2 Rückverfolgbarkeit P. Hahn 9.2.2.1 Bedeutung der Rückverfolgbarkeit 9.2.2.2 Definition „Rückverfolgbarkeit“

9.2.2.3 Ausgestaltung der Rückverfolgbarkeit 9.2.2.4 Leitlinien zur Rückverfolgbarkeit

9.2.2.5 Rückverfolgbarkeit und Sicherheitsmanagement 9.2.3 Rückruf und Rücknahme P. Hahn

9.2.3.1 Pflichtenumfang des Unternehmers 9.2.3.2 Hinreichende Vermutung

9.2.3.3 Besondere Pflichten des Handels

9.2.4 Melde- und Mitteilungspflichten P. Hahn

9.2.4.1 Überblick über die Melde- und Mitteilungspflichten 9.2.4.2 Meldepflichten

9.2.4.3 Meldepflichten nach Art. 19 und Art. 20 BasisVO 9.2.4.4 Meldepflichten nach § 44 Abs. 4 LFGB

9.2.4.5 Meldepflicht der privaten Untersuchungslaboratorien nach

§ 44 Abs. 4a LFGB

9.2.4.6 Mitteilungspflichten nach § 44a LFGB

9.2.4.7 Mitteilungspflichten nach der Zoonosen-ÜberwachungsVO 9.3 Hygienemanagement im Lebensmittelbetrieb

W. Heeschen 9.3.1 Einleitung

9.3.2 Lebensmittelsicherheit – Prinzipien und Rechtsgrundlagen

(15)

9.3.3 Risikoanalyse

9.3.4 Hazard Analysis and Critical Control Point- (HACCP-) Konzept 9.3.4.1 Revision der Allgemeinen Prinzipien der Lebensmittelhygiene

und des HACCP-Konzeptes im Codex Alimentarius 9.3.4.2 Umsetzung des HACCP-Konzeptes in der EU 9.3.5 Betriebliche Eigenkontrollen

9.3.6 Lebensmittelhygiene: DIN-Normen und Leitlinien 9.3.7 Risikomanagement und Lebensmittelüberwachung 9.3.8 Risikoorientierte Lebensmittelüberwachung 9.3.8.1 Die Rahmenbedingungen

9.3.8.2 Vollzug der Lebensmittelüberwachung (AVV RÜb)

9.3.8.3 Ermittlung der risikoorientierten Häufigkeit amtlicher Kontrollen 9.4 Lebensmittelkennzeichnung

9.4.1 Die Lebensmittelinformationsverordnung S. Görgen

9.4.1.1 Anwendungsbereich der Verordnung – Art. 1 Abs. 3 LMIV und Verantwortlichkeit für die Information – Art. 8 LMIV

9.4.1.2 Elemente der Pflichtkennzeichnung – Art. 9 LMIV 9.4.1.3 Weitere verpflichtende Angaben – Art. 10 LMIV 9.4.1.4 Modalitäten der Kennzeichnung

9.4.2 Art. 29–35 LMIV – Nährwert kennzeichnung P. Unland/M. Rieger

9.4.2.1 Grundsätzliches und Ausblick

9.4.2.2 Pflicht zur Nährwertkennzeichnung – Art. 9 LMIV 9.4.2.3 Übergangsregelungen – Art. 54 LMIV

9.4.2.4 Verhältnis zur HCV (VO (EG) Nr. 1924/2006) – Art. 49 9.4.2.5 Verhältnis zu anderen Rechtsvorschriften – Art. 29 9.4.2.6 Verpflichtende Mindestkennzeichnung

9.4.2.7 Freiwillige Angaben: Ergänzung der Pflichtangaben in der Tabelle 9.4.2.8 Freiwillige Angaben: Referenzmenge (RM)

9.4.2.9 Freiwillige Angaben: Angaben im Rahmen der Wiederholung 9.4.2.10 Darstellungsform der Nährwert deklaration

9.4.2.11 Ausnahmen von der Nährwert kennzeichnung

9.4.2.12 Nährwertkennzeichnung bei mehrsprachigen Verpackungen 9.4.2.13 Freiwillige Nährwertkennzeichnung bei bestimmten

Lebensmitteln

9.4.2.14 Bezugspunkt der Nährwertkennzeichnung 9.4.2.15 Berechnung und Ermittlung der Nährwertangaben 9.4.2.16 Beispiele

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9.4.2.17 Vernachlässigbare Nährstoffmengen

9.4.2.18 Weitere Formen der Angabe und der Darstellung

9.5 Zusatzstoffe M. Hagenmeyer

9.6 Vitamine, Mineralstoffe und „sonstige Stoffe“

M. Hagenmeyer

9.7 Lebensmittel für bestimmte Bevölkerungsgruppen M. Hagenmeyer

9.8 Novel Food und gentechnisch veränderte Organismen M. Hagenmeyer

9.9 Werbliche Aussagen/Werbebehauptungen C. Oelrichs 9.9.1 Irreführende Werbung

9.9.1.1 Allgemeines

9.9.1.2 Europäische Grundlagen

9.9.1.3 Die Generalklausel und die Regelbeispiele in § 11 Abs. 1 LFGB 9.9.1.4 § 11 Abs. 2 LFGB

9.9.1.5 Repressivfolgen und Wettbewerbsrelevanz 9.9.2 Krankheitsbezogene Werbung

9.9.2.1 Einführung

9.9.2.2 Die Verbotsregelung

9.9.2.3 Ausnahmen vom Verbot krankheitsbezogener Werbung 9.9.2.4 Repressivfolgen und Wettbewerbsrelevanz

9.9.3 Reinheitsbezogene Werbung

9.9.3.1 Das frühere Reinheitswerbeverbot in § 17 Abs. 1 Nr. 4 LMBG 9.9.3.2 Die „Naturrein“-Werbung nach dem LFGB