Verschiedene Weizen-Qualitätstypen für verschiedene Anwendungen

ANTONIUS

ARINA

ARNOLD

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ATARO BARETTA

BUTARO

CH CAMEDO

CH CLARO

CHAUMONT CLIVIO DIAVEL

EKOLOG FIORINA

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GALAXIE

CH NARA

LAURIN LORENZO

LUDWIG

HANSWIN MOLINERA

ARBOLA OEKOSTAR

PIZZA

POESIE ROSATSCH

ROYAL RUNAL

SCARO

SIALA

SURETTA TAMARO

TASCA. 5

TENGRI TITLIS

TOGANO

WIWA

ZINAL

ZISCA. 5

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180

0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 Energie(cm2)

Verhältnis Zähigkeit/Dehnbarkeit Agroscope | 2017

Verschiedene Weizen-Qualitätstypen für verschiedene Anwendungen

Cécile Brabant¹, Dario Fossati¹, Fabio Masher¹, Lilia Levy²

1Pflanzenzüchtung und genetische Ressourcen, ²Sorten und Anbautechnik

1260 Nyon, Schweiz Auskünfte: cecile.brabant@agroscope.admin.ch

Mit dem Proteingehalt lässt sich die Qualität einer Sorte insgesamt abschätzen (Abb.1 und Tab. 1), die eizelnen qualitativen Kriterien lassen sich aber nicht vorhersagen.

Korr. Prot. (r)

Zeleny (ml) 0,374

Feuchtgluten (%) 0,531**

Glutenindex (%) -0,114

Farino: Wasseraufnahme (%) 0,161 Farino: Knetwiderstand (min) 0,569**

Farino: Widerstandsverlust (UB) -0,279

Extenso: P/L 0,337

Extenso: Energie (cm²) 0,295

Korr. Prot. (r)

Amylograph 0,194

Volumen RMT-Brötchen (ml) 0,408

Volumen Formbrote (ml) 0,177

Volumen Grossbrote Richemont (ml) 0,415 Taxierung Richemont-Brot (Punkte) 0,327

Punkte Labor 0,587**

Punkte Brotherstellung 0,439

Punkte Schema 90 0,669***

Tab.1: Korrelationskoeffizienten (r) zwischen dem Proteingehalt und den verschiedenen qualitativen Kriterien, die im Rahmen der Agroscope-Versuche 2002-2016 mit biologischen Anbaubedingungen gemessen wurden.

Abb. 1: Ergebnisse der Messung mit dem Extensographen (Energie und Verhältnis Zähigkeit/Dehnbarkeit) und des Proteingehalts bei 42 Weizensorten unter Angabe der Eignung für verschiedene Bäckereiprodukte. Diese

Ergebnisse wurden von Agroscope während 15 Versuchsjahren (2002-2016) gesammelt, wobei die Winterweizensorten an acht Standorten in der ganzen Schweiz biologisch angebaut wurden.

Proteingehalt über 14%

Proteingehalt zwischen 14% und 13%

Proteingehalt zwischen 13% und 12.5%

Proteingehalt zwischen 12.5% und 12%

Proteingehalt unter 12%

Klasse TOP Klasse 1 Klasse 2 Biskuit

dehnbar und stark Blätterteig

Feingebäck Kälteverfahren Pizza

zäh und stark Korrektoren Buns

Toastbrot

dehnbar und schwach Biskuit

Die in der Schweiz biologisch angebauten Sorten weisen ein breites Spektrum

rheologischer Eigenschaften auf: von wenig bis stark dehnbar und mehr oder weniger

zäh (Abb.1). Sie erfüllen damit unterschiedliche Anforderungen der Backqualität.