Tierärztliche Hochschule Hannover
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit
Hygienestatus von frisch erlegten Wildtieren aus verschiedenen
Jagdrevieren Deutschlands
INAUGURAL-DISSERTATION Zur Erlangung des Grades eines
Doktors der Veterinärmedizin - Doctor medicinae veterinariae -
(Dr. med. vet.)
vorgelegt von Jan Markus Apelt
aus Essen
Hannover 2007
Univ.-Prof. Dr. G. Klein
1. Gutachter: Dr. Dr. habil. V. Atanassova Univ.-Prof. Dr. G. Klein
2. Gutachter: Prof. Dr. med. vet., Dipl. Ing. agr. J. Kamphues
Tag der mündlichen Prüfung: 12.11.2007
Diese Arbeit ist Teil des Forschungsprojektes „04HS063 - Hygienestatus von direktvermarktetem und gehandeltem Wildbret aus verschiedenen Jagdrevieren Deutschlands“ und wurde finanziert aus Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).
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An meine geliebten Eltern und meine n meine geliebten Eltern und meine n meine geliebten Eltern und meine n meine geliebten Eltern und meine wunderbare Frau, die mich während der wunderbare Frau, die mich während der wunderbare Frau, die mich während der wunderbare Frau, die mich während der gesamten Doktorarbeit unterstütz
gesamten Doktorarbeit unterstütz gesamten Doktorarbeit unterstütz
gesamten Doktorarbeit unterstütztttt haben. haben. haben. haben.
Veterinärmedizinischen Gesellschaft e.V. (DVG), - Dreiländertagung - , in Garmisch-Partenkirchen vom 26. bis 29. Sept. 2006 publiziert.
Inhaltsverzeichnis
1 EINLEITUNG... 15
2 LITERATURÜBERSICHT... 17
2.1 Wildbret als Lebensmittel ... 17
2.1.1 Wildbretverbrauch in Deutschland, Österreich und Schweiz... 19
2.2 Rechtliche Grundlagen − Das neue EU-Lebensmittelhygienerecht... 20
2.2.1 Begriffsbestimmungen im neuen EU-Lebensmittelhygienerecht ... 24
2.3 Jagdbares Wild in Deutschland ... 26
2.3.1 Einteilung des Wildes... 28
2.3.2 Hirschartige (Geweihträger, Cervidae)... 28
2.3.2.1 Rehwild (Capreolus capreolus)... 28
2.3.2.2 Rotwild (Cervus elaphus)... 29
2.3.3 Wildschwein (Schwarzwild, Suidae)... 30
2.4 Jagdarten ... 31
2.4.1 Einzeljagd (Ansitzjagd, Pirschjagd, Lockjagd, Suchjagd)... 32
2.4.1.1 Ansitz bzw. Anstand ... 32
2.4.1.2 Pirsch ... 33
2.4.1.3 Lockjagd ... 33
2.4.1.4 Suche ... 33
2.4.2 Gesellschaftsjagd (Treibjagd, Drückjagd) ... 33
2.5 Bedeutung des Jägers für die Lebensmittelhygiene... 34
2.5.1 Versorgen des Wildes ... 38
2.5.1.1 Versorgen von Schalenwild ... 39
2.6 Probleme der Wildbrethygiene ... 42
2.7 Kühlung und Lagerung von erlegten Wildtieren ... 45
2.8 Mikrobiologischer Status von frisch erlegtem Wild ... 48
2.9 Vorkommen und Bedeutung pathogener Mikroorganismen beim Wildfleisch ... 53
2.9.1 Salmonella spp... 53
2.9.2 Campylobacter spp. ... 55
2.9.3 Listeria monocytogenes ... 57
2.9.4 Staphylococcus aureus ... 59
3 EIGENE UNTERSUCHUNGEN ... 61
3.1 Material und Methoden... 61
3.1.1 Gegenstand der Untersuchungen und Probenmaterial ... 61
3.1.2 Untersuchungsmethoden ... 64
3.1.2.1 Probenahme ... 64
3.1.3 Bakteriologische Untersuchungen... 66
3.1.3.1 Gesamtkeimzahl, aerob... 66
3.1.3.2 Enterobacteriaceae ... 67
3.1.3.3 Koagulase positive Staphylokokken ... 67
3.1.3.4 Salmonella spp. ... 68
3.1.3.5 Campylobacter spp... 69
3.1.3.6 Listeria monocytogenes... 70
3.1.4 Hilfsmittel für die destruktive Probenentnahme und den Probentransport... 72
3.1.5 Nährmedien und Nährböden ... 73
3.2 Statistische Auswertung ... 76
4 ERGEBNISSE ... 78
4.1 Mikrobiologische Untersuchung frisch erlegter Wildtiere... 78
4.1.1 Bakteriologische Ergebnisse ... 78
4.1.1.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl ... 78
4.1.1.2 Enterobacteriaceae ... 81
4.1.1.3 Einteilung der Oberflächenkeimzahlen nach der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel ... 83
4.1.1.4 Koagulase positive Staphylokokken ... 85
4.1.1.5 Listeria spp. ... 86
4.1.1.6 Campylobacter spp. und Salmonella spp. ... 87
4.2 Jagdbedingungen... 88
4.2.1 Erlegungsumstände ... 88
4.2.2 Behandlung der Tierkörper nach dem Erlegen... 89
4.2.2.1 Zeitdifferenzen vom Erlegen bis zum Aufbrechen ... 89
4.2.2.2 Technik und Lage der Tiere beim Aufbrechen... 91
4.2.3 Verunreinigung der Körperhöhle ... 94
4.2.4 Reinigung der Tierkörper ... 95
4.2.5 Ausblutungsgrad und Organveränderungen ... 96
4.2.6 Selbsteinschätzung der Jäger ... 98
4.3 Einfluss der Erlegungsbedingungen auf den mikrobiologischen Status beim Großwild ... 100
4.3.1 Alter und Geschlecht... 100
4.3.2 Wetterbedingungen... 102
4.3.3 Zeitdifferenz vom Erlegen bis zum Aufbrechen... 103
4.3.4 Technik und Lage der Tiere beim Aufbrechen ... 105
4.3.5 Sitz des Schusses... 107
5 DISKUSSION ... 111
5.1 Mikrobiologische Untersuchung frisch erlegter Wildtiere... 111
5.1.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl und Anzahl an ... Enterobacteriaceae bei Reh-, Rot- und Schwarzwild ... 112
5.1.1.1 Einteilung der Oberflächenkeimzahlen nach der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel ... 115
5.1.2 Vorkommen von pathogenen Bakterien beim Großwild ... 116
5.1.2.1 Koagulase positive Staphylokokken ... 116
5.1.2.2 Listeria monocytogenes... 117
5.1.2.3 Campylobacter spp... 118
5.1.2.4 Salmonella spp. ... 119
5.2 Das Erlegen und anschließende Versorgen von Großwild... 120
5.2.1 Erlegungsbedingungen beim Großwild ... 121
5.2.2 Behandlung der Tierkörper nach dem Erlegen... 122
5.2.2.1 Zeitdauer vom Erlegen bis zum Aufbrechen... 122
5.2.2.2 Technik und Lage der Tiere beim Aufbrechen... 124
5.3 Einfluss der Erlegungsbedingungen auf den mikrobiologischen Status beim Großwild ... 126
5.3.1 Alter und Geschlecht... 126
5.3.2 Wetterbedingungen... 127
5.3.3 Zeitdifferenz vom Erlegen bis zum Aufbrechen... 128
5.3.4 Technik und Lage der Tiere beim Aufbrechen ... 129
5.3.5 Sitz des Schusses... 130
6 SCHLUSSFOLGERUNGEN... 133
7 ZUSAMMENFASSUNG... 135
8 SUMMARY ... 139
9 LITERATURVERZEICHNIS ... 142
10 ANHANG ... 163
11 DANKSAGUNG... 167
Abkürzungsverzeichnis
ABl. EG Amtsblatt der Europäischen Union Art. Nr. Artikelnummer
AVVFlHG Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Untersuchung nach dem Fleischhygienegesetz
BGB Bürgerliches Gesetzbuch
BGBl. Bundesgesetzblatt
DIN Deutsches Institut für Normung EDTA Ethylendiamintetraessigsäure
EG Europäische Wirtschaftsgemeinschaft ETGPA Eigelb-Tellurit-Glycin-Pyruvat-Agar
EU Europäische Union
FlHG Fleischhygienegesetz
FlHV Fleischhygiene-Verordnung
ISO Internationale Organisation für Normung KbE Kolonie-bildende Einheit(en)
LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch lg dekadischer Logarithmus / Zehnerlogarithmus Log10 dekadischer Logarithmus / Zehnerlogarithmus
mCCDA modifizierter Aktivkohle-Cefoperazon-Desoxycholat-Agar OCLA OXOID chromogener Listerien Agar
p Fehlerwahrscheinlichkeit
spp. Spezies (Plural)
subsp. Subspezies
STΙ-Agar Standard-Ι-Agar
VO Verordnung
VRBG-Agar Violet-red-bile-glucose-Agar
Ø Durchschnitt
Abbildungsverzeichnis
Abb. 1 Haltbarkeit von Fleisch bei verschiedenen Temperaturen - Verlust der Haltbarkeitsreserve durch Schwankungen der Lagerungstemperatur
(SINELL 2004)... 47
Abb. 2 Schematische Darstellung der Probenahmestellen am Wildtierkörper... 64
Abb. 3 Probenentnahmegerät... 72
Abb. 4 Box-and-Whisker-Plot-Darstellung ... 76
Abb. 5 Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahl frisch erlegter Wildtiere... 79
Abb. 6 Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl in log10 KbE/cm² ... 80
Abb. 7 Quantitative Darstellung der Enterobacteriaceae in log10 KbE/cm² ... 81
Abb. 8 Vergleich der Prävalenzen der Enterobacteriaceae beim Großwild ... 82
Abb. 9 Vergleich der Prävalenzen der Koagulase positiven Staphylokokken beim Großwild ... 85
Abb. 10 Zeitdifferenz vom Erlegen bis zum Aufbrechen aufgeteilt nach Tierarten ... 90
Abb. 11 Technik des Aufbrechens nach Tierart sortiert... 92
Abb. 12 Zusammenhang zwischen der Lage der Tiere beim Aufbrechen und der Zeitdifferenz vom Erlegen bis zum Aufbrechen ... 93
Abb. 13 Selbsteinschätzung der Jäger bzgl. ihrer Ausbildung, Schusssicherheit, Erfahrungen beim Jagen und beim Erlegen ... 99
Abb. 14 Vergleich der Gesamtkeimzahl zwischen den verschiedenen Altersklassen bei erlegtem Großwild in log10 KbE/cm² ... 101
Abb. 15 Vergleich der Gesamtkeimzahl zwischen den Geschlechtern bei erlegtem Großwild in log10 KbE/cm² ... 101
Abb. 16 Einfluss der Außentemperatur auf die Höhe der Gesamtkeimzahl in log10 KbE/cm² ... 102
Abb. 17 Einfluss der Außentemperatur auf das Vorkommen von Enterobacteriaceae ... 103 Abb. 18 Einfluss der Zeitdifferenz vom Erlegen bis zum Aufbrechen auf die Höhe
der Gesamtkeimzahl in log10 KbE/cm² bei frisch erlegtem Großwild (Median) 104
Abb. 19 Einfluss der Technik beim Aufbrechen auf die Höhe der Gesamtkeimzahl in log10 KbE/cm² ... 106 Abb. 20 Einfluss der Lage der Tiere beim Aufbrechen auf die Höhe der
Gesamtkeimzahl in log10 KbE/cm²... 107 Abb. 21 Quantitative Darstellung der Gesamtkeimzahl von nicht waidwund und
waidwund erlegtem Großwild in log10 KbE/cm² ... 108 Abb. 22 Gehalt an Enterobacteriaceae bei nicht waidwund und waidwund erlegtem
Großwild in log10 KbE/cm² (Median) ... 109 Abb. 23 Prozentuale Verteilung der Prävalenzen der Enterobacteriaceae bei nicht
waidwund und waidwund erlegtem Großwild ... 110
Tabellenverzeichnis
Tab. 1 Vermarktung von erlegtem Haarwild durch den Jäger
(nach GROVE et al. 2005)... 22 Tab. 2 Annehmbare, kritische und unannehmbare Ergebnisse der
mikrobiologischen Belastung in log10 KbE/cm² in Schlachtbetrieben
für Rinder-, Schaf-, Ziegen- und Pferdeschlachtung ... 24 Tab. 3 Ausgewählte Jagdstrecken der Bundesrepublik Deutschland im Jagdjahr
2004/2005 und 2005/2006 (DJV 2006)... 27 Tab. 4 Wildbretaufkommen ausgewählter Wildarten im Jagdjahr 2005/2006 in der
Bundesrepublik Deutschland (DJV 2006)... 27 Tab. 5 Aufteilung der untersuchten Jagdstrecke nach Bundesland, Jagdrevier und
Probenanzahl ... 61 Tab. 6 Keimzahlverteilung von frisch erlegtem Großwild... 79 Tab. 7 Einteilung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl von Rehwild (n=105),
Rotwild (n=77) und Schwarzwild (n=146) in annehmbare, kritische und
unannehmbare Ergebnisse ... 83 Tab. 8 Einteilung des Gehaltes an Enterobacteriaceae von Rehwild (n=105),
Rotwild (n=77) und Schwarzwild (n=146) in annehmbare, kritische und
unannehmbare Ergebnisse ... 84 Tab. 9 Nachgewiesene Prävalenzen von Listeria bei den einzelnen Wildtieren ... 86 Tab. 10 Aufteilung der Tierarten nach der Altersstruktur und dem
Geschlechtsverhältnis ... 89 Tab. 11 Verteilung des Tierkollektivs nach der Lage der Tiere beim Aufbrechen... 91 Tab. 12 Waidwund geschossene Tiere nach Altersklassen und Tierart sortiert ... 95 Tab. 13 Anzahl verunreinigter und gereinigter Tierkörper bei den verschiedenen
Tierarten ... 96 Tab. 14 Auflistung der durchgeführten Reinigungsarten bei den verunreinigten
Tierkörpern ... 96 Tab. 15 Ausblutungsgrad der erlegten Wildtiere... 97 Tab. 16 Zusammenhang zwischen Ausblutungsgrad und dem Sitz des Schusses .. 97
1 EINLEITUNG
Die Wildbrethygiene beginnt in dem Moment, in dem der Jäger das Stück Wild erblickt und den Entschluss fasst, es zu erlegen. Er muss sich bewusst sein, dass er im Begriff ist, ein für den menschlichen Verzehr bestimmtes Lebensmittel zu gewinnen. Durch die Einführung des seit dem 01.01.2006 in Kraft getretenen neuen EU-Lebensmittelhygienerechts, welches auch für das Inverkehrbringen von Wild und Wildfleisch verbindlich ist, werden Jäger, die Wild an Wildverarbeitungsbetriebe abgeben, als Lebensmittelunternehmer angesehen und sind für die Sicherheit ihres Produktes und die Gesundheit des Verbrauchers beim Verzehr des Wildbrets verantwortlich. Sie müssen eine erste Untersuchung des erlegten Stückes an Ort und Stelle durchführen und sich davon überzeugen, dass das erlegte Stück keine Merkmale aufweist, die darauf hinweisen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich ist. Um eine solche Untersuchung korrekt durchführen zu können, sieht das neue Lebensmittelhygienerecht vor, dass mindestens eine Person einer Jagdgesellschaft, die als so genannte „Kundige Person“ bezeichnet wird, diese Fähigkeiten hat und auch nachweisen muss. Der Jäger übernimmt somit die Aufgaben eines amtlichen Fleischkontrolleurs und trägt auf diese Weise eine hohe Verantwortung für die Sicherheit des Verbrauchers.
Nichtsdestotrotz ist Wildfleisch aufgrund seiner ernährungsphysiologisch hohen Qualität mit niedrigem Fett- und Bindegewebsanteil sowie hohem Proteingehalt beim Verbraucher ein geschätztes Lebensmittel. Ungeachtet eines geringen jährlichen Pro-Kopf-Verbrauchs von Wildfleisch in der BRD mit etwa 800 Gramm nimmt Wildfleisch mit ca. 40.000 Tonnen jährlichem Wildbretaufkommen aus der einheimischen Jagd und mit etwa 35.000 Tonnen importiertem Wildbret eine bedeutende Stellung als Lebensmittel ein.
Wie das Fleisch schlachtbarer Haustiere ist aber auch Wildfleisch ein leicht verderbliches Lebensmittel. Im Sinne eines umfassenden Verbraucherschutzes ist es wichtig, Wildbret vor Abgabe an den Verbraucher zu untersuchen, um Lebensmittelinfektionen und –intoxikationen zu vermeiden. Für die Einschätzung des Hygienestatus von Wildbret ist insbesondere die mikrobiologische Untersuchung
äußerst wichtig. Mit ihr sind sowohl Informationen über die gesundheitliche Unbedenklichkeit als auch Angaben zum Frische- und Verderbnisgrad sowie zur Hygiene der Gewinnung, Lagerung und des Transportes von Wildbret möglich.
Ziel dieser Arbeit ist es, anhand von eigenen Untersuchungen am Großwild (Rehwild, Rotwild, Schwarzwild) aus verschiedenen Regionen und Jagdrevieren Deutschlands eine Status Quo Erhebung zur Wildbrethygiene zu erstellen. Hierzu wird der Hygienestatus bei möglichst optimalen Bedingungen direkt nach dem Erlegen unter Berücksichtigung von wichtigen Faktoren (Alter, Geschlecht, Wetterbedingungen, Erlegungszeitpunkt, Behandlung des Tierkörpers nach dem Erlegen, Verunreinigungen des Tierkörpers) erfasst. Darüber hinaus werden alle erlegten Wildtierkörper auch auf das Vorkommen von pathogenen Erregern (Koagulase positive Staphylokokken, Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes) untersucht. Des Weiteren sollen die gewonnenen Erkenntnisse als Grundlage für eine Hygienebeurteilung von Wildbret fungieren.
2 LITERATURÜBERSICHT
2.1 Wildbret als Lebensmittel
Wildbret ist beim Verbraucher ein sehr geschätztes Lebensmittel. Es besitzt einerseits die Vorzüge eines naturbelassenen Lebensmittels, welches vom Verbraucher immer mehr nachgefragt wird, und andererseits zeichnet es sich durch seine ernährungsphysiologisch äußerst hochwertige Qualität aus. Die Wildtiere ernähren sich dem jahreszeitlichen Zyklus entsprechend, verfügen noch über alle natürlichen Instinkte und können stressfrei leben (WALTER et al. 2004).
Das Fleisch von Wildtieren zeichnet sich durch seinen hohen Nährstoffgehalt, seinen Wohlgeschmack und letztendlich auch durch seine gute Bekömmlichkeit und Leichtverdaulichkeit aus, weswegen Wildbret für die Ernährung Kranker und Rekonvaleszenter als besonders geeignet anzusehen ist. Nach BANDICK u. RING (1996) kann das Fleisch demnach einen wertvollen Beitrag zur vollwertigen Kost leisten und ist auch für die Diätküche gut geeignet.
BORCHMANN zitiert von LENZE (1977) konnte bereits 1907 zeigen, dass Wildbret einen relativ hohen Eiweiß- und Kreatiningehalt aufweist, daneben jedoch einen nur niedrigen Bindegewebs- und Fettanteil besitzt. Der Anteil an weniger wertvollen Leimsubstanzen (z.B. kollagenes Bindegewebe) beträgt beim Haarwild nur 1,25 % und beim Federwild lediglich 6 %. Wildfleisch ist demnach feinfaseriger und von festerer Konsistenz als Fleisch schlachtbarer Haustiere.
Beim Fettgehalt weist Damwildfleisch mit einem Wert von durchschnittlich 12,5 g/kg Originalsubstanz in Rücken, Keule und Blatt neben dem Rehwildfleisch den niedrigsten Fettgehalt von allen Tieren auf (SCHWARK et al. 1990). Auch das Fleisch von Wildschweinen zeigt mit einem Wert von 1,5 % bis 9,3 % einen niedrigen Fettgehalt (WALTER et al. 2004).
Im Rohproteingehalt nimmt Damwildfleisch neben Kaninchen und Broilern mit 230,5 g/kg Originalsubstanz eine Spitzenposition ein (SCHWARK et al. 1990). Reh- und Wildschweinmuskulatur zeigen hier Werte von 21,4 % bzw. 19,5 % bis 21,9 %
(WALTER et al. 2004). Bei Untersuchungen von WINKELMAYER et al. (2004) über die Qualität des Rückenmuskels beim Rehwild konnten sie mit 22,5 % bis 22,7 % etwas höhere Werte für den Rohproteingehalt ermitteln.
Das Fettsäurenmuster ist bei den meisten Wildarten wie z.B. beim Fasan, Hasen, Hirsch und Mufflon zugunsten der ungesättigten Fettsäuren verschoben. So weist der Fasan einen Höchstgehalt von ungesättigten Fettsäuren von 70,7 g/100 g Fettsäuren auf (BANDICK u. RING 1996). Neben dem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist auch der Anteil an essentiellen Fettsäuren stärker vorhanden. Hier zeigen Hasen- und Fasanenfleisch mit Gehalten von 25,9 g/100 g bzw. 18,2 g/100 g Fettsäuren deutlich höhere Werte als Rindfleisch mit nur 14,3 g/100 g oder Schweinefleisch mit 8,7 g/100 g Fettsäuren (UHEROVÁ et al. 1992). Lediglich beim Schwarzwild kann dieser Trend nicht bestätigt werden, hier liegt das Verhältnis von ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren bei 0,90 und auch der Anteil an essentiellen Fettsäuren liegt mit 6,0 g/100 g gegenüber 8,7 g/100 g Fettsäuren beim Hausschwein niedriger (BERRISCH-HEMPEN 1995).
Wildfleisch zeichnet sich weiterhin durch die hohe Konzentration an essentiellen Aminosäuren aus. Besonders Schwarz- und Hasenwild weisen einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren auf, so enthält Schwarzwild (8,2 g/100 g) einen im Vergleich zum Hausschwein (7,0 g/100 g) um 11,7 % höheren durchschnittlichen Gehalt an essentiellen Aminosäuren. Vor allem der Leucin- und Lysingehalt ist beim Wild am stärksten vertreten, während die Gehalte an Tryptophan, Hydroxiprolin und Cystein niedriger sind (UHEROVÁ et al. 1992).
Darüber hinaus ist auch der hohe Gehalt an Vitaminen wie Thiamin, Riboflavin und Pantothensäure zu nennen, die vor allem beim Rotwild deutlich höhere Werte als beim Rind aufweisen. Beim Wildschwein konnte gezeigt werden, dass besonders der Gehalt an Riboflavin und Vitamin B6 höher war als der beim Hausschwein, dagegen war der Anteil an Thiamin und Pantothensäure geringer (UHEROVÁ et al. 1992).
Hinsichtlich des Cholesterin- und Puringehaltes von Wildbret im Vergleich zum Fleisch schlachtbarer Haustiere konnten nur minimale Unterschiede festgestellt werden (MORITZ 1995). Es zeigte sich zwar, dass Hirsch- und Rehwildbret geringgradig höhere Cholesteringehalte aufweisen, diese aber durch den niedrigen
Fettgehalt nicht ins Gewicht fallen bzw. sogar günstiger im Hinblick auf die Cholesterinproblematik zu bewerten sind. Bezüglich der Puringehalte konnten keine Unterschiede erhoben werden (MORITZ 1995).
2.1.1 Wildbretverbrauch in Deutschland, Österreich und Schweiz
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Wildbret beträgt in der Bundesrepublik Deutschland im Durchschnitt ca. 800 bis 1000 Gramm pro Jahr. Im Jahr 2006 konnte ein Wildbretverbrauch von 800 Gramm verzeichnet werden. Dieser Wert steht einem Gesamtfleischverbrauch von 89,1 kg gegenüber (SBD 2007). Trotz des geringen Verbrauchs nimmt Wildfleisch mit ca. 40.000 Tonnen jährlichem Wildbretaufkommen aus der einheimischen Jagd (gemeint ist das Rohaufkommen in der Decke oder Schwarte) und ca. 20.000 Tonnen importiertem Wildbret (Wildbret mit Knochen), was einem Rohaufkommen von etwa 35.000 Tonnen entsprechen würde, eine wichtige Stellung als Lebensmittel ein, nicht zuletzt auch durch seine oben genannten Vorzüge gegenüber dem Fleisch schlachtbarer Haustiere (DJV 2007; FAO 2007). Es muss hierbei aber noch beachtet werden, dass das aus der einheimischen Jagd gewonnene Wildbret nur zu etwa 1/3 über den Handel vermarktet wird. Demnach verbleiben 2/3 des Wildbrets in den Haushalten der Jagdausübungsberechtigten oder werden direkt an den Endverbraucher einschließlich Gaststätten abgegeben.
Die rund 20.000 Tonnen Wildbretimporte werden zur Hälfte von Neuseeland mit etwa 10.000 Tonnen gedeckt. Ca. 6.000 Tonnen werden aus der EU, vor allem Ungarn, Polen, Spanien und Österreich sowie aus Australien und Argentinien mit je 1.500 Tonnen importiert (DJV 2007; FAO 2007).
Der Wildfleischverbrauch der schweizerischen Bevölkerung liegt etwas niedriger bei rund 600 Gramm im Vergleich zu einem Gesamtfleischverbrauch von 59,5 kg/Jahr (PROVIANDE 2007). Bei der österreicherischen Bevölkerung beläuft sich der Wildbretverbrauch im Jahr auf ca. 900 Gramm bei einem Gesamtfleischverbrauch von 98,5 kg/Jahr und liegt damit etwas höher als in Deutschland oder in der Schweiz (STATISTIK AUSTRIA 2007).
2.2 Rechtliche Grundlagen −−−−
Das neue EU-Lebensmittelhygienerecht
Mit Inkrafttreten des neuen EU-Lebensmittelrechts ist ein EU-einheitliches Regelwerk entstanden, welches für die Erzeugung und Vermarktung aller Lebensmittel gilt. Es umfasst alle Stufen der Lebensmittelherstellung nach dem Prinzip „from stable to table, from farm to fork“ und reicht von der landwirtschaftlichen Primärproduktion und Futtermittelerzeugung über die Verarbeitung der erzeugten Primärprodukte bis hin zur Abgabe der „fertigen“ Lebensmittel an den Verbraucher. Da das Lebensmittelhygienepaket alle Lebensmittel erfasst, gilt es auch für Wildfleisch und damit ebenso für den Jäger.
Während sich die VO (EG) Nr. 852/2004 mit den allgemeinen Lebensmittelhygienevorschriften befasst, beschäftigt sich die VO (EG) Nr. 853/2004 mit den spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und die VO (EG) Nr. 854/2004 mit den besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs, die zum menschlichen Verzehr bestimmt sind.
Neben diesen Verordnungen hat der Jäger aber auch die Basisverordnung (VO (EG) Nr. 178/2002), die bereits seit 2002 in Kraft ist, zu beachten, wenn er das erlegte Wild nicht nur für sich selbst verwendet, sondern an den Großhandel oder an Wildverarbeitungsbetriebe liefert. Nur die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch oder die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung bleibt hiervon unberührt. Demnach hat der Jäger also insbesondere Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nach Artikel 14 der VO (EG) Nr. 178/2002 sowie nach Artikel 18 der VO (EG) Nr. 178/2002 Bestimmungen über die Rückverfolgbarkeit nach dem Prinzip „Einen Schritt nach vorn und einen Schritt zurück“ zu beachten.
Wie die Basisverordnung gilt auch das Lebensmittelhygienepaket für den Jäger nur dann, wenn er das Wild an den Großhandel oder Wildverarbeitungsbetrieb abgibt.
Jäger, die kleine Mengen von Wild direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen wie Gastronomie, Metzgereien oder sonstiger Einzelhandel zur direkten Abgabe an den Endverbraucher abgeben, sind von diesen
Verordnungen nicht betroffen.
Hier sind weiterhin das Fleischhygiene- und Geflügelfleischhygienegesetz sowie die Fleischhygiene- und Geflügelfleischhygieneverordnung als rechtliche Grundlage zu nehmen.
Nach § 1 des Fleischhygienegesetzes braucht bei erlegtem Haarwild bis auf die obligate Trichinenuntersuchung der fleischfressenden Wildtierspezies keine Fleischuntersuchung durchgeführt zu werden, sofern das Wild frei von Merkmalen ist, die sein Fleisch als bedenklich für den Genuss durch Menschen erscheinen lassen und wenn:
1. das Fleisch zum eigenen Verbrauch verwendet oder unmittelbar an einzelne natürliche Personen zum eigenen Verbrauch abgegeben wird, oder
2. das erlegte Haarwild unmittelbar nach dem Erlegen in geringen Mengen an nahe gelegene be- oder verarbeitende Betriebe zur Abgabe an den Verbraucher, zum Verzehr an Ort und Stelle, oder zur
3. Verwendung im eigenen Haushalt geliefert wird.
Häufig bleibt aber unbeachtet, dass Jäger, die bereits zerwirktes1 Wild vermarkten, die Pflichten eines Lebensmittelunternehmers beachten und einhalten müssen. Die Ausnahmeregelungen des Artikels 1 Nr. 3 der VO (EG) 178/2002 und des Artikels 1 Nr. 2 der VO (EG) Nr. 852/2004 erfassen nämlich allein die Primärproduktion/
-erzeugnisse. Das bedeutet, dass Haarwild nur in der Decke2 und Federwild nur im Federkleid als Primärerzeugnisse vermarktet werden können, um nicht in den Geltungsbereich dieser Verordnungen zu fallen. Demnach fällt auch die Abgabe kleiner Mengen zerwirkten Wildes immer unter den Anwendungsbereich dieser Verordnungen, welche laut Artikel 1 alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln erfassen.
Daraus folgt, dass ein Jäger, der zerwirktes Wild abgibt, als
„Lebensmittelunternehmer“ nach Artikel 3 Nr. 3 der Basisverordnung gilt und neben den Anforderungen des „allgemeinen Lebensmittelrechts“ auch allgemeine Hygienevorschriften gemäß Anhang I Teil A der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zu
1 zerwirkt: zerlegt
2 Decke : behaarte Haut
befolgen hat.
GROVE et al. (2005) fassen wie in Tabelle 1 dargestellt die Vermarktung von erlegtem Haarwild durch den Jäger zusammen.
Tab. 1 Vermarktung von erlegtem Haarwild durch den Jäger (nach GROVE et al. 2005) Vermarktung
Tätigkeit Zulassung/
Registrierung Abgabe wo? Abgabe an wen?
Bemerkung Erlegen inkl.
Ausweiden
Nein • im Bereich des Erlegungs- ortes oder
• im Bereich des Wohnortes des Jägers
nur an
• Endverbraucher
• lokale EZH* nur zur Abgabe an Endverbraucher
in der Decke Eine Abgabe an
zugelassene Wildverarbei- tungsbetriebe – auch überregional – ist zulässig, unter Beachtung
besonderer Vorschriften („kundige Person“, ggf.
beigefügte „rote Organe“
u.a.) am Ort der
Herstellung
nur an
• Endverbraucher
• lokale EZH* nur zur Abgabe an Endverbraucher Zerwirken Registrierung
Marktstand nur an
Endverbraucher
zerlegtes Wildbret
Verarbeiten Registrierung als EZH*
am Ort der Herstellung
nur an
Endverbraucher
Erzeugnisse aus Wildfleisch Registrierung
als EZH*
am Ort der Herstellung
bis zu 1/3 der Produktions- menge von Lebensmitteln tierischen Ursprungs auch
• durch Zustellung/
Belieferung
• über Marktstand
nur an
Endverbraucher
bis zu 1/3 der Produktionsmenge von Lebensmitteln tierischen
Ursprungs auch an andere EZH*
• zerlegtes Wildbret
• Erzeugnisse aus Wildfleisch
Ausnahmemenge darf zusammen nicht mehr als 1/3 der Produktionsmenge von Lebensmitteln
tierischen Ursprungs ausmachen. Bei Überschreitung dieser Ausnahmemenge ist die Zulassung erforderlich Zerwirken und
Verarbeiten von Wild- fleisch aus zugelassenen Wildverarbei- tungsbetrieben
Zulassung keine
Einschränkung
keine
Einschränkung
* EZH: Einzelhandelsbetrieb
Vermarktet der Jäger das erlegte Wild über zugelassene Wildverarbeitungsbetriebe, so ist insbesondere der Anhang III, Abschnitt IV der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zu beachten:
Kapitel I befasst sich mit der Ausbildung der Jäger. Mindestens eine Person einer Jagdgesellschaft, die als so genannte „kundige Person“ bezeichnet wird, muss auf dem Gebiet der Wildpathologie sowie der Produktion und Behandlung von Wildbret ausreichend geschult sein, um das Wild bereits vor Ort einer ersten Untersuchung unterziehen zu können. Weiterhin sollte die kundige Person in der normalen Anatomie, Physiologie und den Verhaltensweisen von frei lebendem Wild geschult sein, sowie abnorme Verhaltensweisen und pathologische Veränderungen beim Wild erkennen können.
Weitere Voraussetzung ist eine Schulung der kundigen Person in Hygiene- und Verfahrensvorschriften beim Umgang mit den Wildkörpern nach dem Erlegen, Befördern, Ausweiden etc. sowie den dazugehörigen Rechts- und Verwaltungsvorschriften, die für das Inverkehrbringen von Wildbret von Belang sind.
In Kapitel II wird auf den Umgang mit frei lebendem Großwild (Schalenwild) genauer eingegangen. Der Wildtierkörper ist nach dem Erlegen so bald wie möglich aufzubrechen und zu versorgen. Die kundige Person hat den Wildkörper und alle ausgenommenen Eingeweide so bald wie möglich nach dem Erlegen auf
„Merkmale“ hin zu untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte.
Werden bei der Untersuchung keine auffälligen Merkmale festgestellt und vor dem Erlegen keine Verhaltensstörungen beobachtet und besteht kein Verdacht auf eine Umweltkontamination, so hat die kundige Person dem Wildkörper eine mit einer Nummer versehenen Erklärung beizufügen, in der dies bescheinigt wird. In dieser Erklärung sind ebenfalls das Datum, der Zeitpunkt und der Ort des Erlegens mit anzugeben. In diesem Fall brauchen dann der Kopf und die Eingeweide dem Wildkörper nicht beigefügt zu werden. Bei den Tierarten, die jedoch auf Trichinen untersucht werden (vor allem Schwarzwild), sind deren Kopf (ausgenommen Hauer) und Zwerchfell dem Wildkörper beizufügen.
Des Weiteren sind die Tierkörper nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen
Zeitspanne auf nicht mehr als +7 ºC abzukühlen. Ein Übereinanderlegen der Wildtiere während des Transportes muss vermieden werden.
Beim Umgang mit frei lebendem Kleinwild (Federwild, Hasen und Kaninchen) gelten ähnliche Bestimmungen wie beim Großwild. Jedoch müssen die Wildkörper nach dem Erlegen auf nicht mehr als +4 ºC abgekühlt werden. Weiterhin müssen die Wildkörper nach dem Eintreffen im Wildbearbeitungsbetrieb ohne ungerechtfertigte Verzögerung vollständig ausgeweidet werden.
Mit dem neuen Lebensmittelhygienepaket ist auch die VO (EG) Nr. 2073/2005 zur mikrobiologischen Bewertung von Lebensmitteln in Kraft getreten. In ihr werden bestimmte Richt- und Grenzwerte für Lebensmittel vorgegeben. Während zur Beurteilung der gemessenen Oberflächenkeimzahlen von Groß- und Kleinwild keine Richt- und Grenzwerte angegeben werden, sind für Schlachtkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden in Anhang I, Kapitel 2 Richt- und Grenzwert zugrunde gelegt (Tab. 2).
Tab. 2 Annehmbare, kritische und unannehmbare Ergebnisse der mikrobiologischen Belastung in log10 KbE/cm² in Schlachtbetrieben für Rinder-, Schaf-, Ziegen- und Pferdeschlachtung
Destruktive Probenahme
Annehmbarer Bereich (≤ m)
Kritischer Bereich (> m aber ≤ M)
Unannehmbarer Bereich (> M)
Gesamtkeimzahl ≤ 3,5 3,5 – 5,0 > 5,0
Enterobacteriaceae ≤ 1,5 1,5 – 2,5 > 2,5
2.2.1 Begriffsbestimmungen im neuen EU-Lebensmittelhygienerecht
„frei lebendes Wild“: (Anhang I Nr. 1.5. VO (EG) Nr. 853/2004)
— frei lebende Huf- und Hasentiere sowie andere Landsäugetiere, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden und nach dem geltenden Recht des betreffenden Mitgliedstaats als Wild gelten, einschließlich Säugetiere, die in einem geschlossenen Gehege unter ähnlichen Bedingungen leben wie frei lebendes Wild, und
— frei lebende Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden;
„Kleinwild“: frei lebendes Federwild und frei lebende Hasentiere; (Anhang I Nr. 1.7.
VO (EG) Nr. 853/2004)
„Großwild“: frei lebende Landsäugetiere, die nicht unter die Begriffsbestimmung für Kleinwild fallen; (Anhang I Nr. 1.8. VO (EG) Nr. 853/2004)
„Hasentiere“: Kaninchen, Hasen und Nagetiere; (Anhang I Nr. 1.4. VO (EG) Nr.
853/2004)
„Wildbearbeitungsbetrieb“: ein Betrieb, in dem erlegtes Wild und Wildbret für das Inverkehrbringen zugerichtet werden; (Anhang I Nr. 1.18. VO (EG) Nr. 853/2004)
„bedenkliche Merkmale“: (Anhang I Abschnitt IV Kapitel VIII VO (EG) Nr.
854/2004)
abnorme Verhaltensweisen und Störungen des Allgemeinbefindens generalisierte Tumore und Abszesse
Arthritis, Orchitis, pathologische Veränderungen der Leber oder Milz, Darm- oder Nabelentzündungen
Fremdkörper in Leibeshöhlen mit Verfärbung von Brust-/Bauchfell Parasitenbefall
übermäßige Gasbildung im Magen- und Darmtrakt mit Verfärbung der inneren Organe
erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch
alte, offene Knochenbrüche
Auszehrung (Kachexie) und/oder generalisierte oder lokalisierte Ödeme frische Verklebungen oder Verwachsungen mit Brust- oder Bauchfell sonstige auffällige und großflächige Veränderungen
Weitere wichtige Begriffsbestimmungen nach dem Fleischhygienerecht und anderen Rechtsvorschriften:
„Haarwild“: Säugetiere, die üblicherweise nicht als Haustiere gehalten werden und nicht ständig im Wasser leben (§ 4 (1) 1. FlHG)
„Erlegen“: Töten von Haarwild durch Abschuss nach jagdrechtlichen Vorschriften;
als erlegtes Haarwild gilt auch durch andere äußere gewaltsame Einwirkungen
getötetes Wild und Fallwild (§ 4 (1) 2. FlHG)
„Fallwild“: fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache (Anl. 2 Kap. VI Nr. 1.3.2 FlHV)
„geringe Mengen“: bis zur Höhe einer Tagesstrecke (AVVFlHG Kap. I Nr. 7.3)
„nahe gelegen“: innerhalb der Bundesrepublik Deutschland
„unverzüglich“: ohne schuldhaftes Zögern (§ 121 Abs.1 BGB)
2.3 Jagdbares Wild in Deutschland
Zu den jagdbaren Tieren in Deutschland zählen grundsätzlich alle in § 2 des Bundesjagdgesetzes genannten Tierarten. Das Wild, welches jedoch regelmäßig auf dem Lebensmittelmarkt in Deutschland zu finden ist und welches das eigentliche Wildbret darstellt, geht hauptsächlich auf Schwarzwild, Rehwild, Rotwild, Damwild, Hasen und Kaninchen zurück. Beim Federwild handelt es sich vor allem um Wildtauben, Wildenten, Fasanen und Wildgänse (BFR 2006; DJV 2007).
Wie Tabelle 3 und Tabelle 4 verdeutlichen, hat die Jagd und das erlegte Wild als Lebensmittel in Deutschland eine bedeutende Rolle.
Trotz des Rückgangs einiger Wildarten in den letzten Jahren wie Wachteln, Rebhühner, Hasen, Wildkaninchen und Fasanen, welcher auf veränderte Landnutzung, starke Zunahme von Beutegreifern, die sehr große Zunahme von Schwarzwild, klimatische Veränderungen und steigendes Verkehrsaufkommen zurückzuführen ist, zählt Deutschland zu den wildreichsten Ländern Europas (AID 2005).
Tab. 3 Ausgewählte Jagdstrecken der Bundesrepublik Deutschland im Jagdjahr 2004/2005 und 2005/2006 (DJV 2006)
Jagdjahr Jagdjahr gegenüber Gegenüber
2004/2005 2005/2006 Vorjahr Vorjahr
Wildart Stück Stück Stück %
Haarwild:
Rehwild 1.081.416 1.077.441 -3.975 -0,37
Feldhase 552.812 519.565 -33.247 -6,01
Schwarzwild 476.042 476.645 +603 +0,13
Wildkaninchen 162.096 189.699 +27.603 +17,03
Rotwild 62.057 62.902 +845 +1,36
Damwild 50.819 52.186 1367 +2,69
Muffelwild 6.127 6.481 +354 +5,78
Gamswild 4.066 3.767 -299 -7,35
Sikawild 1.168 1.194 +26 +2,23
Federwild:
Wildtauben 915.245 960.306 +45.061 +4,92
Wildenten1 548.310 495.880 -52.430 -9,56
Fasanen 445.267 377.896 -67.371 -15,19
Wildgänse 28.617 29.469 +852 +2,89
Waldschnepfen 11.748 15.612 +3.864 +32,89
Rebhühner 11.745 13.181 +1.436 +12,23
Tab. 4 Wildbretaufkommen ausgewählter Wildarten im Jagdjahr 2005/2006 in der Bundesrepublik Deutschland (DJV 2006)
Wildart Stück2
Ø Gewicht kg/Stück3
Gewicht kg/insgesamt4
Schwarzwild 461.881 41 18.937.121
Rehwild 905.387 12,5 11.317.337
Rotwild 60.664 65 3.943.160
Damwild 49.132 35 1.719.620
Muffelwild 6.292 20 125.840
Gamswild 3.254 15 48.810
Sikawild 1.134 30 34.020
Gesamt: 36.125.908
Vorjahr: 36.673.274
gemeinsame Legende Tab. 3 u. 4:
1 davon überwiegend Stockenten
2 Um den Anteil an Fallwild reduzierte Jahresstrecke 2005/2006; abgerundete Zahlen
3 Mittelwert unter Berücksichtigung des erheblich größeren Anteils jüngerer Stücke an der Gesamtstrecke/Schalenwild
4 Rohaufkommen in der Decke/Schwarte
2.3.1 Einteilung des Wildes
Wild stellt einen Sammelbegriff für alle wildlebenden Tierarten, die dem Jagdrecht unterliegen, dar. Aufgrund von biologischen, jagdrechtlichen und jagdpraktischen Gesichtspunkten wird Wild in verschiedene Kategorien eingeteilt. Zu den gebräuchlichsten Einordnungen zählt die Einteilung in Haarwild und Federwild, Schalenwild, Hochwild und Niederwild.
Während es sich beim Haarwild um die dem Jagdrecht unterliegenden Säugetiere handelt, bezeichnet das Federwild alle dem Jagdrecht unterliegenden Vogelarten, demnach wird auch Flugwild und Wildgeflügel dem Federwild zugeteilt. Das Schalenwild umfasst die dem Jagdrecht unterliegenden Paarhufer (Cerviden, Boviden und das Schwarzwild), deren Klauen in der Jägersprache als Schalen bezeichnet werden. Alles Schalenwild - mit Ausnahme des Rehwildes - gehört zum Hochwild. Ebenfalls zum Hochwild zählen Auerwild, Stein- und Seeadler, früher wurden auch Wildtiere wie Bären, Birkwild und Reiher dazugezählt. Diese Bezeichnung stellt einen historisch überlieferten Begriff für besonders wertvolle und angesehene Wildarten dar. Diese Wildarten durften nur von „hohen Herren“ wie Landesfürsten erlegt werden. Alles übrige Wild wird dem Niederwild zugerechnet, welches die weniger wertvollen Wildtiere darstellt. Neben den Landesfürsten war auch den übrigen Bürgern das Erlegen dieser Wildtiere erlaubt (BERRENS et al.
1990).
2.3.2 Hirschartige (Geweihträger, Cervidae)
2.3.2.1 Rehwild (Capreolus capreolus)
Das Rehwild ist der häufigste einheimische Vertreter der Cervidae und stellt zugleich auch die kleinste einheimische Hirschart dar. Ausgewachsene Tiere haben ein Lebendgewicht von bis zu 30 kg mit ihrem relativ schmalen, gedrungenen Rumpf und hohen schlanken Beinen (WALTER et al. 2004). Typisch für Rehe ist der am Hinterteil vorhandene weiße Fleck, auch Spiegel genannt. Rehe tragen im Sommer
ein gelblich-rotes bis rotbraunes und im Winter ein grau-braunes Haarkleid. Das Rehwild stellt einen typischen Waldrandbewohner reich strukturierter Busch- und Mischwälder dar, ist jedoch auch auf Feldlandschaften heimisch. Es ist vertreten von der Küste bis ins Hochgebirge und demnach sehr anpassungsfähig an die jeweilige Umgebung (DJV 2006).
Rehwild wird altersmäßig in Bock- und Rickenkitze (bis zu einem Jahr), Jährlingsböcke und Schmalrehe (einjährig) und ausgewachsene Tiere in Rehböcke und Ricken eingeteilt.
Da ausgewachsenes Rehwild seit der Ausrottung großer Raubtiere wie Wolf und Luchs in weiten Teilen Europas keine natürlichen Fressfeinde mehr hat, kam es trotz zahlenmäßig hoher Jagdstrecken zu einem Zuwachs des Rehwildbestandes. Betrug die Jagdstrecke 1983/1984 in der Bundesrepublik Deutschland ca. 687.000 Stück, so sind es im Jagdjahr 2005/2006 1.077.441 Stück (DJV 2007). Rehwild unterliegt demnach einer zahlenmäßigen Bewirtschaftung durch amtlich festgelegte Abschusspläne, wobei diese überwiegend per Ansitz-, Pirsch- oder Lockjagd durchgeführt wird. Zusätzlich erfolgt die Bejagung von Rehwild auch auf Drückjagden. Aufgrund der hohen Anzahl überfahrener Stücke können jedoch nur ca. 80 % der Rehwildstrecke als Wildbret verwendet werden.
Ausgeweidet hat ein älteres Tier ein Gewicht von ca. 14 bis 21 kg, ein einjähriges Tier ein Gewicht von ca. 12 bis 16 kg und ein junges Stück ein Gewicht von etwa 8 bis 13 kg. Rehwildbret liefert ein rotbraunes, kurzfaseriges und fettarmes Fleisch.
Verwendung als Wildbret finden vor allem die Keulen, der Rücken und die Schultern (AID 2005).
2.3.2.2 Rotwild (Cervus elaphus)
Rotwild stellt den größten einheimischen Cerviden in der Bundesrepublik Deutschland dar. Ausgewachsene männliche Tiere erreichen ein Lebendgewicht in Europa von bis zu 200 kg (AID 2005). Auffälligstes Merkmal der männlichen Tiere stellt das vielendige Geweih dar. Weiterhin typisch für diese Wildart ist die in der Paarungszeit vorhandene mächtige Brunftmähne, die der Hirsch im Frühjahr wieder verliert. Das Sommerhaar der Hirsche ist von gelblichroter bis rotbrauner Farbe und
im Winter tragen die Tiere ein fast doppelt so langes graues bis graubraunes Fell.
Ursprünglicher Lebensraum der Hirsche waren lichte Wälder und offene Landschaften. Aufgrund der Zunahme von Straßen und Städten wurde dieser hauptsächlich auf Wälder der Mittel- und Hochgebirge und der Norddeutschen Tiefebene verlagert (BERRENS et al. 1990; DJV 2006).
Die Jagd auf Rotwild erfolgt überwiegend vom Ansitz oder bei der Pirsch.
Brunfthirsche werden unter Einsatz des Hirschrufes mittels Lockjagd erlegt. Auf Kahlwild (weibliche Tiere und Kälber) und schwache Hirsche werden auch Drückjagden in den Wintermonaten durchgeführt. Wie beim Rehwild erfolgt die Jagd auf Rotwild nach amtlich festgelegten Abschussplänen (BERRENS et al. 1990).
Ein ausgeweidetes Hirschkalb hat ein Gewicht von 25 bis 35 kg, ein einjähriges weibliches Tier (Schmaltier) bzw. ein einjähriges männliches Tier (Schmalspießer) wiegt etwa 40 bis 65 kg und ein weibliches Stück, welches bereits ein Kalb geboren hat (Alttier) 65 bis 95 kg. Zweijährige und ältere männliche Tiere können ausgeweidet ein Gewicht von 100 bis 200 kg erreichen. Rotwildbret liefert ein dunkelrotbraunes Fleisch von kerniger Struktur (WALTER et al. 2004; AID 2005).
2.3.3 Wildschwein (Schwarzwild, Suidae)
Das Wildschwein (Sus scrofa) ist der einzige europäische Vertreter der Schweine. Es stellt mit einer Jagdstrecke von etwa 500.000 Stück im Jagdjahr 2005/2006 hinter dem Rehwild das zweithäufigste erlegte Schalenwild dar und liefert mit ca. 20.000 Tonnen Wildbret die größte Wildfleischmenge in der Bundesrepublik Deutschland (DJV 2007).
Das Schwarzwild weist einen kräftigen, gedrungenen Körper mit deutlich hervorstehendem Widerrist auf. Das Lebendgewicht beläuft sich bei erwachsenen Tieren auf ca. 100 bis 300 kg (WALTER et al. 2004).
Das Haarkleid des Schwarzwildes besteht im Winter aus rauen, langen Borsten und dichter Unterwolle. Im Sommer zeigt das Haarkleid eine spärlichere Behaarung mit dunkelgraubrauner bis schwärzlichbrauner Färbung und wird durch hellere Borstenspitzen aufgehellt. Im Winter ist das Fell überwiegend schwarz gefärbt.
Frischlinge weisen ein längsgestreiftes Haarkleid auf. Typisch für die männlichen Wildschweine (Keiler) sind die stark hervorstehenden Eckzähne, die von diesen Tieren unter anderem als Waffe benutzt werden (DJV 2006).
Als Lebensräume ziehen die Wildschweine vor allem unterholzreiche Laub- und Mischwälder vor, sie halten sich aber auch auf offenen Feldlandschaften auf, solange diese genügend Deckung bieten. Wichtig für die Standortwahl der Wildschweine ist immer die Nähe zum Wasser, da dieses zum Trinken und Suhlen von Nöten ist. Da Wildschweine ausgesprochen anpassungsfähig sind, tauchen sie immer öfter auch in Vorgärten von Stadtgebieten auf. Sie besiedeln Bereiche der Tiefebene bis in die Höhe der Baumgrenze (BERRENS et al. 1990).
Aufgrund der starken Zunahme des Schwarzwildes und des oftmals beträchtlichen Wildschadens auf landwirtschaftlichen Feldern werden diese Tiere stark bejagt. Die Bejagung erfolgt sowohl bei der Pirsch- als auch bei der Ansitzjagd. Ebenfalls wird das Schwarzwild auch bei winterlichen Drückjagden erlegt.
Das Schwarzwildbret liefert ein dunkelrotes, saftiges und aromatisches Fleisch. Vor allem das Wildbret von jungen Tieren wird besonders geschätzt. Ausgeweidet haben Frischlinge ein Gewicht von 10 bis 30 kg, Überläufer 35 bis 60 kg und ausgewachsene Tiere ein Gewicht von bis zu 150 kg (AID 2005).
2.4 Jagdarten
Aufgrund fleischhygienischer Relevanz ist es wichtig, die gebräuchlichsten Jagdarten kurz zu beschreiben. Denn die Vermeidung von Stressfaktoren spielt wie auch bei der Schlachtung von Haustieren eine wichtige Rolle für eine gute Fleischqualität sowie eine lange Haltbarkeit des Wildbrets (HEINRICH 2003).
Grundsätzlich wird zwischen der Einzeljagd und der Gesellschaftsjagd differenziert.
Unter der Einzeljagd sind alle Jagdarten zusammengefasst, die der Jäger alleine ausübt. In der Regel werden Pirsch und Ansitz bzw. Anstand als Einzeljagd durchgeführt, wobei die kombinierte Ansitz-Drückjagd in die Gesellschaftsjagd übergeht. Eine weitere Jagdform, die vor allem bei der Ansitzjagd ausgeübt wird, ist die Lockjagd. Sie zielt auf bestimmte Verhaltensweisen des Wildes ab. Bei der
Suchjagd handelt es sich ebenfalls um eine Einzeljagd, die jedoch mit Zuhilfenahme eines Hundes ausgeübt wird.
Die Gesellschaftsjagd stellt einen Sammelbegriff für Jagdarten dar, die auf dem Zusammenwirken von mehreren Jägern und/oder Treibern beruhen. Bei Gesellschaftsjagden handelt es sich immer um organisierte Jagden, bei denen ein Jagdleiter für den Ablauf der Jagd verantwortlich ist. Ausgesprochene Gesellschaftsjagden sind alle Treibjagden wie auch die Drückjagd (BERRENS et al.
1990).
2.4.1 Einzeljagd (Ansitzjagd, Pirschjagd, Lockjagd, Suchjagd)
2.4.1.1 Ansitz bzw. Anstand
Die Ansitzjagd ist eine der am häufigsten durchgeführten Jagdarten und wird vor allem auf Schalenwild betrieben. Die Jagdausübung erfolgt von einem Hochsitz aus (ggf. auch Erdsitz), wobei die Entfernung zum Wild zwischen 20 und 200 m beträgt.
Unter Anstand ist das gleiche wie unter Ansitz zu verstehen, der Unterschied besteht nur darin, dass das Wild beim Anstand stehend und nicht sitzend erwartet wird. Die Hochsitze befinden sich meist an Stellen, die das Wild regelmäßig aufsucht, z.B. an Wildwechseln, Äsungsplätzen, Suhlen, Tränken und dergleichen (BERRENS et al.
1990).
Ein großer Vorteil der Ansitzjagd besteht darin, dass das Wild meist vertraut kommt und in Ruhe angesprochen werden kann. Auf diese Weise kann es mit einem ruhigen, aufgelegten Schuss zielsicher gestreckt werden, so dass Waidwundschüsse1 nur sehr selten auftreten (KRUG 1998).
Die Ansitz-Drückjagd ist eine kombinierte Jagdart, bei der mehrere Jäger im Revier ansitzen und gleichzeitig das Wild von Treibern aus ihren Verstecken gedrückt wird.
Ein Vorteil gegenüber der eigentlichen Drückjagd ist, dass das Wild weniger beunruhigt wird, da es nicht wissentlich auf die Jäger zuläuft (BERRENS et al. 1990;
DJV 2006).
1 Waidwundschuss: Schuss durch die Bauchhöhle, der das Gescheide (Magen, Darm) verletzt
2.4.1.2 Pirsch
Unter der Pirsch versteht man ein aufmerksames, langsames und leises Durchstreifen des Reviers unter Beachtung der Windrichtung, um das Wild eher zu bemerken als dieses den Jäger und es dann zu erlegen. Von Vorteil ist es, Wechsel, Äsungsflächen und Einstände des Wildes zu kennen und sich im Idealfall einen Pirschpfad anzulegen, den man frei von Laub und Ästen hält. Auch bei dieser Jagdform wird dem Wild vor seinem Erlegen der Stress erspart (BERRENS et al.
1990).
2.4.1.3 Lockjagd
Die Lockjagd, die meist im Rahmen der Ansitzjagd, seltener bei der Pirsch ausgeübt wird, zielt darauf ab, durch Nachahmung arteigener Laute oder Laute ihrer Beutetiere, Wild zu einem bestimmten Platz zu locken und dann zielsicher zu erlegen (BERRENS et al. 1990).
2.4.1.4 Suche
Bei der Suchjagd sucht man wie auch bei der Pirsch das Wild aktiv auf. Der Unterschied besteht nur darin, dass man das Wild mit Hilfe eines Hundes aufspüren lässt. Sie erfolgt im freien Feld vor allem auf Feldhasen, Wildkaninchen, Rebhuhn oder Fasan, wobei der Hund durch weites Absuchen der Felder das Wild findet und vorsteht. Danach wird das Wild vom Jäger aufgescheucht und erlegt (BERRENS et al. 1990).
2.4.2 Gesellschaftsjagd (Treibjagd, Drückjagd)
Wie oben bereits erwähnt, handelt es sich bei den Gesellschaftsjagden um eine vom Jagdleiter organisierte Jagd mit mehreren Jägern und Treibern. Treibjagd und Drückjagd unterscheiden sich voneinander einerseits dadurch, dass die Drückjagd großräumiger und überwiegend im Wald auf Schalenwild stattfindet, während die Treibjagd meist auf offenen Feldern auf Niederwild ohne Rehwild abgehalten wird.
Andererseits unterscheiden sie sich dadurch, dass bei der Drückjagd nicht laut getrieben, sondern nur das Wild aus seinen Verstecken gedrückt wird, indem man
sich lediglich durch den Wald bewegt. Das Wild soll dadurch nicht in Panik flüchten, sondern möglichst vertraut auf seinen üblichen Wegen fliehen und so dem Jäger vor sein Gewehr laufen. Dieser kann dann das Wild sorgfältig ansprechen und gezielt erlegen. Dadurch wird erreicht, dass das Wild nicht in Todesangst gerät, sondern nur so flüchtig gemacht wird, dass es sein Versteck verlässt (BERRENS et al. 1990).
Die Treibjagd findet wie oben bereits erwähnt in der Regel auf offenen Feldern hauptsächlich auf Feldhasen, Wildkaninchen und Fasanen statt, wobei zahlreiche Treiber mit ihren Hunden das Wild hochflüchtig machen und dieses schließlich von den positionierten Jägern erlegt wird (BLASE 2004).
Die Gesellschaftsjagden beginnen im Herbst und enden meist im Februar. Wichtig für eine erfolgreiche Jagd ist eine gute Vorbereitung und Organisation, nicht zuletzt auch für die Qualität des späteren Wildbrets.
Neben der Organisation der Helfer und Treiber, sowie die Ausschaltung von Gefahren bei Gesellschaftsjagden, ist vor allem für die Wildbretqualität die Einrichtung von Aufbrech- und Nachsuchpausen und darüber hinaus die Errichtung eines Aufbrechplatzes und die weitere Lagerung des Wildbrets von entscheidender Wichtigkeit (BERT 1998).
Großer Nachteil der Gesellschaftsjagden, insbesondere der Treibjagd, ist laut zahlreicher Autoren der hohe Stressfaktor, der dem Wild vor seinem Erlegen zugemutet wird. Dadurch verändert sich nicht nur der Geschmack nachteilig, sondern auch die Haltbarkeit des Wildbrets wird deutlich verringert (KRUG 1998; HEINRICH 2003; KUJAWSKI 2005).
2.5 Bedeutung des Jägers für die Lebensmittelhygiene
Der Jäger hat erheblichen Einfluss auf die Erhaltung der Qualität des Wildbrets.
Er sollte sich darüber im Klaren sein, dass die Wildbrethygiene nicht erst mit dem Versorgen des erlegten Stückes, sondern schon bei der Wahl der Jagdmethode beginnt (BANDICK u. RING 1995; KRUG 1996).
WINKELMAYER (2000) sieht einen deutlichen Zusammenhang zwischen der Jagdmethode und dem Einfluss auf die Wildfleischhygiene, Fleischreifung und die
daraus resultierende Qualität des Wildbrets. Besonders ungünstig für die Qualität des Wildbrets sind die so genannten Bewegungsjagden wie Drück- und Treibjagden zu bewerten. Nach WINKELMAYER (2000) befindet sich hierbei das Wild meist in Bewegung, der Schusswinkel ist oft ungünstig und das Versorgen der erlegten Stücke erfolgt aus Sicherheitsgründen erst nach Beendigung des Treibens. KRUG (1998) konnte anhand seiner Untersuchungen zeigen, dass bei der Einzeljagd vom Hochsitz über 90 % Blattschüsse registriert wurden, während solche Schüsse bei Gesellschaftsjagden nur bei unter 25 % zu verzeichnen waren. Diese Tendenz zeigte sich auch bei der Untersuchung von DEUTZ et al. (2006), bei der knapp 1/3 der Tiere mit Waidwundschüssen zur Strecke kamen, des Weiteren ermittelten sie eine deutlich längere Zeitspanne zwischen Erlegen und Aufbrechen bei der Gesellschaftsjagd im Vergleich zur Einzeljagd. Darüber hinaus sei noch erwähnt, dass die in der Jagdliteratur vermittelte optimale Trefferzone zu weit kaudal angesiedelt ist, wie WINKELMAYER et al. (2005) bei röntgenanatomischen Untersuchungen an Rehwild feststellen konnten. Auf diese Weise wird den Jägern schon bei der Ausbildung eine falsche optimale Trefferzone suggeriert.
BRODOWSKI u. BEUTLING (1998a) lehnen aufgrund der schlechten Treffer bei dem auf Drückjagden erlegten Rehwild diese Form der Bejagung gänzlich bei dieser Wildart ab. Sie konnten bei den Untersuchungen zeigen, dass nur 27 % der auf Drückjagden erlegten Tiere mit einem guten Sitz des Schusses (Haupt-, Träger- und Kammerschüsse) zur Strecke kamen.
Durch die Arbeit mehrerer Autoren (SLOWAK 1986; HACKNER 1990; BÜLTHUIS 1995; KAPPELHOFF 1999; DEUTZ et al. 2000; ZIEGENFUSS 2003; DEUTZ et al.
2003; DEUTZ et al. 2006) konnte auch der Zusammenhang zwischen dem Sitz des Schusses und dem mikrobiellen Status belegt werden. Neben dem Sitz des Schusses hatte auch die nachfolgende Versorgung einen wesentlichen Einfluss auf die Wildbretqualität.
Bei einer Jägertagung gab DEUTZ (2000) an, dass der Oberflächenkeimgehalt bei den auf Gemeinschaftsjagden erlegten Rehen bis zu 107 KbE/cm2 betragen kann, während bei auf Einzeljagden erlegten Rehen nur etwa 104 KbE/cm2 zu erwarten sind. DEUTZ (2000) machte dafür den bei Gemeinschaftsjagden häufig schlechteren
Sitz des Schusses, ein meist verzögertes Aufbrechen sowie ein verspätetes Kühlen verantwortlich.
KAPPELHOFF (1999) weist in diesem Zusammenhang auf die Problematik bei Rehwild hin, denn Rehwild gilt aufgrund seines zarten, lockeren Bindegewebes als
„schussweich“. Zu starke oder zu rasante Kaliber verursachen beim Rehwild umfangreiche Hämatome und bei Waidwundschüssen weitreichende Kontaminationen tief zwischen Muskelschichten und Faszien.
HADLOK (1993) zeigte bei Untersuchungen an Schalenwild, dass die mit dem Schuss in die Blutbahn eingetragenen Erreger bereits bei einer Fluchtstrecke von 40- 50 m über den noch funktionierenden Kreislauf in die Muskulatur umverteilt werden.
Bei einer Körpertemperatur zwischen +36 - +40 ºC können sich dann die Keime rasant vermehren, was erst nach dem Tod durch das Absinken der Körpertemperatur und des pH-Wertes gebremst wird.
WINKELMAYER (2000) fordert deswegen den Schuss nur bei guten Lichtverhältnissen, nur unter Vermeidung zu großer Entfernungen und nur dann abzugeben, wenn dieser absolut tödlich ist. Anzustreben ist nach BRODOWSKI u.
BEUTLING (1998a) ein Kammerschuss mit schneller tödlicher Wirkung bei minimaler Wildbretzerstörung, geringer mikrobieller Belastung sowie geringer Fluchtdistanz nach dem Schuss.
Neben der Wahl der Jagdmethode, dem Erlegen und Versorgen, hat der Jäger bereits beim Ansprechen des Wildes auf eventuelle Krankheitsanzeichen zu achten.
Er hat das Verhalten (z.B. den Verlust der natürlichen Scheu), die Konstitution sowie Veränderungen, die auf Gesundheitsstörungen hinweisen, zu beurteilen und muss diese Erkenntnisse beim späteren Umgang mit dem erlegten Stück berücksichtigen (SCHNEIDAWIND 1994; DEUTZ 2000). Er führt in diesem Zusammenhang die Aufgaben der Lebenduntersuchung eines amtlichen Tierarztes durch. Vom Jäger sind demnach gute theoretische und praktische Kenntnisse der Jagdmethoden beim Ansprechen des Wildes sowie beim anschließenden Versorgen des erlegten Stückes zu fordern.
In verschiedenen Arbeiten, die zum Thema Wildbret und Wildbrethygiene verfasst
wurden, zeigten sich jedoch häufig große Unsicherheiten der Jäger bei der Behandlung des erlegten Wildes unter Berücksichtigung der hygienisch erforderlichen Maßnahmen sowie in der Beurteilung der gesundheitlich unbedenklichen Beschaffenheit des Wildbrets, insbesondere hinsichtlich seiner Verwendung als Lebensmittel, wie es in § 15 Abs. 5 des Bundesjagdgesetzes zur Erteilung des Jagdscheins verlangt wird.
So konnte BÜLTHUIS (1995) zeigen, dass 24 % des von ihm untersuchten Rotwildes Verschmutzungen mit Panseninhalt aufwiesen, die bei 14 % sogar als stark zu bezeichnen waren. Weiterhin wurde mehrmals durch das Aufbrechen des Schlosses die Keulenmuskulatur beschädigt und die Harnblase zerstört. Bei der Untersuchung der erlegten und ausgeweideten Stücke auf „bedenkliche Merkmale“ nach FlHV Anl.
2, Kap. VI Nr. 1.3. konnte BÜLTHUIS (1995) kein gezieltes Vorgehen der Jäger zur Erhebung dieser Merkmale erkennen.
Bei Untersuchungen von STEPPAT (1994) zeigten sich ebenfalls bei 20,7 % der untersuchten Wildenten deutliche Mängel beim Ausweiden der Tiere. So wurden hierbei Darmteile angeschnitten oder diese ganz im Tierkörper belassen.
KÜHNLEIN (1993) stellte bei 15 % der Fälle erhebliche Kontaminationen mit Magen- oder Darminhalt und bei 14 % erhebliche Mängel bezüglich Technik und Sorgfalt des Aufbrechens der Tierkörper fest.
Aus diesen Gründen fordern mehrere Autoren wie KÜHNLEIN (1993); STEPPAT (1994); BÜLTHUIS (1995); BACKHUS (2000) und ZIEGENFUSS (2003) die Ausbildung der Jäger zu verstärken, in Hinsicht auf die Krankheiten des Wildes, auf Tierseuchen und auf fleischhygienische Aspekte der Wildbretgewinnung und diese unter die Leitung von Tierärzten zu stellen. ZIEGENFUSS (2003) legt hierbei besonderen Wert auf den Zusammenhang zwischen dem Erlegen der Wildtiere bis zur Abgabe des Wildbrets an den Verbraucher. Darüber hinaus fordert er ausreichende Kenntnisse zum Wildbret als mögliche Ursache für Lebensmittelinfektionen und –intoxikationen. Zusätzlich legt STEPPAT (1994) nahe, eine Verwaltungsvorschrift zu erlassen, in der genauestens festgelegt wird, wie das erlegte Wild aufzubrechen bzw. zu versorgen ist.
Trotz der großen Verantwortung der Jäger als Lebensmittelproduzenten werden sehr selten die erlegten Stücke einer tierärztlichen Fleischuntersuchung unterzogen. Im Jahr 2005 wurden lediglich 94.055 Rehe, 15.940 Rothirsche, 88.131 Wildschweine sowie 27.209 Hasen- und Wildkaninchen einer tierärztlichen Fleischuntersuchung zugeführt (SBD 2005). Diese Zahlen stehen im Jagdjahr 2005/2006 905.3871 Stück Rehwild, 60.6641 Stück Rotwild, 461.8811 Stück Schwarzwild und ca. 700.000 Stück Hasen- und Wildkaninchen gegenüber (DJV 2007).
Vergleicht man die für das Jahr 2005 oben angeführten Daten mit denen, die KUJAWSKI (1994) im Jahr 1992 erhoben hat, werden etwa 4 % mehr Rehwild, 2 % mehr Rotwild sowie 3 % mehr Hasen- und Wildkaninchen einer tierärztlichen Fleischuntersuchung unterzogen, während beim Schwarzwild etwa 8 % weniger erlegte Tiere dem Tierarzt vorgestellt werden.
Darüber hinaus ist nach wie vor erwähnenswert, dass die rechtliche vorgeschriebene Trichinenuntersuchung beim Schwarzwild nur bei 402.996 Stück im Jahr 2005 erfolgte, demnach ca. 60.000 Tiere ohne Untersuchung auf Trichinen der Lebensmittelkette zugeführt wurden. Bei 11 positiven Nachweisen im Jahr 2005 von Trichinella wurde demnach rechnerisch mindestens ein Tier mit trichinösem Fleisch verzehrt (SBD 2005). Durch die übliche Zubereitung (Durcherhitzen) ist es möglich, dass eine Infestation letztendlich verhindert wurde.
2.5.1 Versorgen des Wildes
Über die Methode, wie der Jäger das erlegte Stück aufzubrechen hat, gibt es EU- weit keine gesetzlich festgelegten Regelungen. Das Aufbrechen des Wildes an Ort und Stelle stellt jedoch einen besonders kritischen Punkt dar, da sowohl die Gerätschaften des Jägers als auch die Umgebungsverhältnisse nicht immer optimal sind. Grundsätzlich sollten beim Aufbrechen Schutzhandschuhe getragen werden, nicht nur um sich selbst vor Infektionen zu schützen, sondern auch um die eventuell
1 Anteil an Fallwild abgezogen
vorhandene Keimflora auf den Händen des Jägers nicht auf das Wildbret zu übertragen (HADLOK u. BERT 1988; BERT 1999; KUJAWSKI 2005).
Nach Meinung mehrerer Autoren (HACKNER 1990; BÜLTHUIS 1995;
LEHMKÜHLER 1996; BRODOWSKI u. BEUTLING 1998b; DEUTZ 2000) sollte das Wild unverzüglich bei guten Lichtverhältnissen noch an Ort und Stelle aufgebrochen werden. BÜLTHUIS (1995) und KUJAWSKI (2005) räumen jedoch ein, dass das Wild auch in einer Wildkammer aufgebrochen werden kann, wenn diese innerhalb weniger Minuten zu erreichen ist. Die Untersuchungen von LEHMKÜHLER (1996) zeigten, dass sich die Qualität des Wildbrets von nicht versorgten Tieren in mikrobiologischer und substantieller Hinsicht bereits nach ca. zwei Stunden nach dem Erlegen verschlechterte. Verschiedene Autoren (LEHMKÜHLER 1996; DEUTZ 2000;
HEINRICH 2003; DEUTZ et al. 2006) fordern deswegen, dass spätestens nach 1,5 Stunden die Tierkörper aufgebrochen werden sollten. SCHNEIDAWIND (1994) gibt an, dass Wild, welches erst nach vier bis sechs Stunden nach der Abgabe des Schusses aufgefunden und versorgt wurde, in hohem Maße verderbnisgefährdet ist.
Es ist demnach umso sorgfältiger zu versorgen und zu beurteilen.
2.5.1.1 Versorgen von Schalenwild
Bei der in Deutschland üblichen Aufbrechmethode werden in der Regel die Filet- und Keulenmuskulatur freigelegt, d.h., das Schloss wird eröffnet. Diese Vorgehensweise kann aber leicht zu Verunreinigungen dieser wertvollen Muskelpartien führen, die letztendlich die Entwertung nach sich ziehen kann.
Aus diesem Grund wird von mehreren Autoren (HADLOK u. BERT 1988; BERT 1999; KUJAWSKI 2005) immer häufiger empfohlen, das Schloss nicht zu eröffnen.
Bei Untersuchungen von LEHMKÜHLER (1996) hat sich diese Methode vor allem bei Waidwundschüssen als günstig erwiesen, da sich hierbei Verunreinigungen der wertvollen Keulenmuskulatur vermeiden lassen.
Um die vom Jagdleiter festgelegten Aufbrechzeiten einhalten zu können, empfiehlt BERT (1998; 1999) folgende Vorgehensweise:
Er teilt das Versorgen des Stückes in drei Phasen auf, 1. die Teilversorgung, 2. die