12. Wädenswiler Hefeta- gung
1 Autor:
Jürg Gafner
Am Freitag, 23. März 2007onnte Urs Hilber, Vizedirektor und Standortleiter der Forschungsanstalt Agroscope Changins- Wädenswil ACW Wädenswil, 70 Teilnehmerinnen und Teilnehmer zur Hefetagung 2007 begrüssen. Er ging auf die Veränderungen an der ACW ein: den Personalabbau, die Fusion von Changins und Wädenswil, seinen bevorstehenden Wechsel zur Hochschule und den Abschied von Daniel Gut, der Stadtpräsident von Buchs (SG) wird. Die Tagung war in sechs Blöcke gegliedert. Degustati- onen und Voten zu den Themen führten zu oft engagierten Dis- kussionen.
Einfluss von Nährstoffzugaben
Räuschlingsaft wurde in zwei Hälften geteilt und mit derselben Hefe vergoren. Einer Charge wurde portionenweise Nährstoff zugegeben. Die Hefe beider Versuchsvarianten war in Anwesen- heit vitalisierender Stoffe rehydratisiert worden. Solche Substan- zen enthalten keine Stickstoffverbindungen, aber Spurenelemente und andere stärkenden Komponenten. Hefe-Nährstoffe müssen vor der Gärmitte, also während der Wachstumsphase der Hefe zugegeben werden. Die Degustation zeigte, dass der Wein mit Nährstoffzugabe zu 90% als besser eingestuft wurde.
UTA: Einfluss der Beerengrösse
Die untypische Alterungsnote ist auch bei uns ein Problem. Es werden verschiedenste Ursachen diskutiert. Langjährige Beo- bachtungen haben uns nun veranlasst, die Wasserversorgung der Rebe und die unterschiedliche Reife der Beeren einer Traube in die Überlegungen mit einzubeziehen. Es fällt auf, dass in Wa- shington State (USA) mit nur 20 mm Jahresniederschlag keine UTA zu finden ist, wohl aber in Wädenswil mit 1300 mm. Eine Interpretation könnte sein, dass in Washington periodisch bewäs- sert wird, während bei uns der Regen unregelmässig fällt. Im Wallis finden wir übrigens kaum UTA; vermutlich weil bewässert wird. Professor Alan Lasko von der Cornell University hat festge- stellt, dass nichtbewässerte Trauben viel unterschiedlichere Bee- rengrössen aufweisen als bewässerte. Tests haben auch gezeigt, dass Weine aus Trauben mit starker Beerengrössen-Varianz eher zu UTA und Böckser neigen. Bei unserem Versuch mit separat ausgebauten Weinen aus stark verrieselten Trauben, aus Früch- ten mit normaler Beerengrössen-Verteilung und aus Beeren ein- heitlicher Grösse wurde die dritte Variante von 66% der Degusta- toren bevorzugt.
Probleme beim BSA: Lösungsansätze
Versuche im Herbst 2005 und 2006 liessen erkennen, dass langer Beerenhautkontakt einen positiven Einfluss auf den BSA hat.
Entsprechend vinifizierte Chardonnay-Weine zeigten, dass in der Variante «sofort abgepresst» der Säureabbau fünfmal länger dauerte als nach einer Maischestandzeit. Auch maischevergore- ner Blauburgunder geht schneller durch den BSA als ein Rosé oder Federweisser. Wir konnten diese Resultate 2006 verifizieren.
Untersuchungen von Prof. Aline Lonvaud in Bordeaux haben ergeben, dass nicht alle Polyphenole der Beere denselben Ein- fluss haben. Beerenhaut-Polyphenole sollen positiv wirken, wäh- rend jene aus den Kernen einen negativen Einfluss haben. Bei überextrahierten Rotweinen sind also Probleme mit dem BSA vorprogrammiert. Bakterien-Starterkulturen werden auch bei uns häufiger eingesetzt. Zu empfehlen sind sie besonders nach einer sehr warmen Vegetationsperiode (s. dazu den Beitrag von Sibylle Krieger-Weber in der Nummer 7/07 dieser Zeitschrift). Krieger hat auch an der Hefetagung mit einer Degustation von Riesling- Weinen demonstriert, dass es bessere und weniger gute Kombi- nationen von Reinzuchthefen und Bakterienkulturen gibt. In ge- zielten Ansätzen werden jetzt die optimalen Paarungen ermittelt.
Macération au Froid: Einfluss auf die Weinqualität
Die «Macération au Froid» wird heute auch in der Schweiz oft zur Förderung der Weinqualität angewendet. Hauptvoraussetzung ist gesundes, reifes Traubengut. Während der Mazeration muss das Traubengut mit Kohlendioxid abgedeckt sein, um einen Sauer- stoffkontakt zu verhindern. Die Temperaturen in unserem Ansatz waren 4, 10 und 14 °C. Die unerwünschten Hefen Kloeckera apiculata oder Hanseniaspora uvarum vermehrten sich bei 14 °C am schnellsten. Nach der Kaltstandzeit wird für den Gärstart eine Erhöhung der Temperatur auf 18 bis 20 °C empfohlen. Es muss genug Reinzuchthefe zugegeben werden, damit sie sofort domi- niert. Philippe Cuénat von ACW Changins empfahl als Temperatur für die Macération au Froid 14 °C. Nach seinen Resultaten sind bei 10 und 4 °C die erwünschten Enzyme in der Maische nicht genügend aktiv. Er konnte diese Ansicht mit Daten aus Frankreich untermauern. Die Temperaturwahl wurde ausgiebig diskutiert.
Eigene Erfahrungen stimmten nicht immer mit den wissenschaftli- chen Empfehlungen überein.Im Schlusswort bedankte sich Lukas Bertschinger bei den Organisatoren aus den Arbeitsgruppen von Daniel Pulver und Jürg Gafner. Ein herzlicher Dank geht auch an die Sponsoren: Lallemand SA offerierte die Empfangs-Gipfeli und das Mittagessen, die Weine für den Apéro und das Mittagessen wurden von ACW Wädenswil spendiert. Die nächste Wädenswiler Hefetagung findet am Freitag, 28. März 2008 an der ACW Wä- denswil statt.
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