Qualitätstagung Raclette Suisse
Projekt „Neue Kulturen“
Projekt „Neue Kulturen“
1. Arbeiten im Projekt:
Rückblick und Ausblick
Produktionstechnik (SP)
2. Entwicklung einer mesophilen Kultur Versuch (04-32-15) mit meso1
Verarbeitungstechnik (SV) Labor Nutztiere (SL)
Mikrobiologie (SM) Chemie + Physik (SC) Ressourcen (SR) Kommunikation (SK)
Direktion
Produkte
Supporte
Der interne Aufbau von ALP
Milch- und Fleisch- produktion Stabs-
stellen
Käse
Lebens- mittel exkl. Käse
Sicherheit und Qualität
Labor Nutztiere (SL)
Verarbeitungstechnik (SV) Produktionstechnik (SP)
Mikrobiologie (SM) Chemie + Physik (SC)
Projekte ALP 2004 - 2007
Milch- und Fleischproduktion
Käse
Lebensmittel (exkl. Käse)
Sicherheit und Qualität
Milchproduktionssysteme Fütterung der Milchkuh
Milchqualität (Kuh, Ziege, Schaf) Rindfleisch-Produktionssysteme Schweinefleisch-Produktionssysteme
Qualität
Neue Kulturen Neue Verfahren
Umsetzung in die Praxis
Milchverarbeitung – Funktionelle Inhaltsstoffe in Milch und Milchprodukten Mikroorganismen für Sauermilchprodukte und Fleisch
Fleischverarbeitung Bienenforschung
Amtliche Futtermittelkontrolle
Qualitätssicherung - in der Milchwirtschaft Nationales Referenzlabor
Qualitätsunterstützung
Sicherheit in der Produktionskette
Projekt 3.2.2
Neue Kulturen
Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:
Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:
HAUPTZIELE HAUPTZIELE
bestehendes
Kulturenangebot wird in flüssiger Form angeboten
ALP-Kulturen werden auch in konservierter
Form angeboten
Erweiterung des Kulturensortimentes:
für Käse und fermentierte Milchprodukte
Entwicklung Aroma-
bildender Kulturen
Starterkultur: Was ist wichtig?
• Hohe Keimzahl im Pulver
• Gute Säuerungsfähigkeit
• Pulverstruktur
• Lagerstabilität
FAZIT AUS DER ERSTEN VERSUCHSREIHE FAZIT AUS DER ERSTEN VERSUCHSREIHE
• Mit allen drei Verfahren können hohe Lebendkeimzahlen erhalten werden.
• Die Anzahl Lebendkeime/g Pulver ist stammabhängig.
• Die Säuerungsgeschwindigkeit ist abhängig von der Animpfmenge
• Dem Wassergehalt resp. aw-Wert ist besondere
Aufmerksamkeit zu schenken ÆLagerstabilität
Ausblick bis 2007 Projekt 3.2.2 Ausblick bis 2007 Projekt 3.2.2
KONSERVIEREN VON KULTUREN KONSERVIEREN VON KULTUREN
• Konservierte Kultur MMK501 wird z.Zt. in Modellkäse- versuchen getestet. -> Aktivität der Keime
• Anhand einer Voranalyse Æ Entscheidung, welcher Konservierungsweg eingeschlagen wird für weitere Versuche
• Beschaffung/ Inbetriebnahme entsprechender Apparaturen
• Konservierung weiterer Kulturen nach Priorität:
mesophile und thermophile Kulturen
Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:
Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:
HAUPTZIELE HAUPTZIELE
bestehendes
Kulturenangebot wird in flüssiger Form angeboten
ALP-Kulturen werden auch in konservierter Form
angeboten
Erweiterung des Kulturensortimentes:
für Käse und fermentierte Milchprodukte
Entwicklung Aroma-
bildender Kulturen
AROMABILDENDE KULTUREN AROMABILDENDE KULTUREN
• Isolierung Lactobacillus casei aus der Natur
• Mit verschiedenen Methoden auf Aromabildung analysiert
• 2 Stämme (3228, 8407) sehr aromawirksam Æ Modellkäseversuche in Arbeit
• Ziel bis Ende 2006:
neue aromabildende Kultur im ALP-Sortiment
• Literatur: LWT 37 (2004), S.269-273; „Effect of α -keto acids on the
development of flavour in Swiss Gruyère type cheese“, M.Casey,
J.O.Bosset, U.Bütikofer, M.T. Fröhlich-Wydler
Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:
Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:
HAUPTZIELE HAUPTZIELE
bestehendes
Kulturenangebot wird in flüssiger Form angeboten
ALP-Kulturen werden auch in konservierter Form
angeboten
Erweiterung des
Kulturensortimentes: für Käse und fermentierte
Milchprodukte
Entwicklung Aroma-
bildender Kulturen
Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:
Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:
ERWEITERUNG KULTURENSORTIMENT ERWEITERUNG KULTURENSORTIMENT
Anwendung der Kultur meso1 in Raclette Käse und Past. Tilsiter
(Versuch 04-32-15)
Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:
Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:
ERWEITERUNG KULTURENSORTIMENT ERWEITERUNG KULTURENSORTIMENT
Versuch 04-32-15: VERSUCHSAUFBAU
• Einsatz der mesophilen Kultur meso1 in der Raclette- und Tilsiter-Fabrikation
• meso1 (in flüssiger Form) mind. zu 50% der Schüttmenge
• Vergleich der „meso1 Käse“ mit dem Standard
• Praxisbetriebe:
3 verschiedene Raclette-Käsereien und 1 Tilsiter Betrieb
Säuerungsverlauf in den ersten 24 Stunden
5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Stunden
pH-Wert
A meso1 A Kontrolle B meso 1 B Kontrolle C meso 1 C Kontrolle
Die Kultur meso1 zeigte ein mit der Kontrolle vergleichbares
Säuerungsverhalten. Teilweise konnte sogar eine etwas schnellere
Säuerung in den ersten paar Stunden verzeichnet werden. Dies
Mittelwerte und Varianzanalyse
WG GMS LMS DMS Galaktose Käserei Faktoren Stufen N
g/kg mmol/kg mmol/kg mmol/kg mmol/kg
meso1 5 455 156 153 3.6 0.36 Käserei A Kultur
Kontrolle 1 468 163 163 0 0 meso1 3 426 152 152 0 1.97 Käserei B Kultur
Kontrolle 3 438 162 162 0 0.53 meso1 3 448 156 156 0 0.4 Käserei C Kultur
Kontrolle 3 449 157 153 3.7 0.9 Varianzanalyse Kultur ns ns ns ns ns
Effekte: ns nicht signifikant; + p<0.1; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001
Es besteht kein signifikanter Effekt der Kultur auf den Wassergehalt
Einfluss der Kultur auf den Milchsäuregehalt
Kontrolle meso1 KULTUR
100 130 160 190
G M S / L M S [ m m o l/ k g ]
LMS
GMS
Analyse der reifen Käse: Chemische Zusammensetzung
Kultur WG pH Fett NaCl Ca NPN LN4.6 Käserei N
g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg
meso1 5 410.6 5.5 276.4 24.4 6.9 5.1 8.7
A
Kontrolle 1 403 5.5 287 19.3 7.0 2.7 8.3
meso1 3 393.3 5.6 290 23.1 7.3 3.3 8.9
B
Kontrolle 3 411.7 5.7 283 23.5 6.7 4.4 9.1
meso1 3 413 5.8 279.7 26.0 6.5 4.9 10.5
C
Kontrolle 3 417.7 5.7 273.3 26.8 6.6 5.2 10.2
Kultur ns ns ns ns ns ns ns
Käserei ns ** ns * * ns ***
Varianz analyse
Käserei*Kultur ns ns ns ns ns ns ns
Effekte: ns nicht signifikant; + p<0.1; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001
Die Käserei hat einen signifikanten Einfluss auf pH, NaCl, Ca-Gehalt und den
Analyse der reifen Käse: Rheometrie
Generell kann gesagt werden, dass die Erweichungspunkte aller Proben zu hoch sind. Sie sollten unter 60°C liegen.
Die G‘ und G‘‘ Werte (Fliessverhalten bzw. Gummigkeit) liegen mit der meso1 Kultur höher als mit der Kontrollkultur. Allerdings kann dieser Effekt sensorisch nicht bestätigt werden.
Käserei Kultur
N
Schmelz- punkt Erweichungs -punkt G’@20°C vor Erw. G’’@20°C vor Erw. tanδ Temp. tanδ Viskosität G’@80°C G’’@80°C G’@20°C nach Abk. G’’@20°C nach Abk. tanδ Abk. Temp. tanδ Abk.
[°C] [°C] [Pa] [Pa] [°C] [Pa] [Pa] [Pa] [Pa] [Pa] [°C]
meso1 5 65.3 66.6 80928 27188 1.76 78.8 295.5 470.6 723.3 138500 60364 1.74 78.6
A
Kontrolle 1 65.6 62.2 71530 23380 1.57 80 173.6 236 370.3 89180 39820 1.63 77.0
meso1 3 59.4 62.5 86063 30487 2.7 77.1 278.2 127.2 329.2 111670 49850 2.6 78.8
B
Kontrolle 3 60.1 60.73 72753 25213 2.48 77.3 208.8 124.6 300.4 403060 121577 2.4 79.3
meso1 3 63.1 60.8 74887 25943 2.15 79.7 168.7 117.3 252 61307 29317 2.2 78.8
C
Kontrolle 3 62.3 62.8 71023 24760 2.33 78.8 215.4 153 351.5 209837 80520 2.33 79.2
ns ns * * ns ns ns ns ns ns ns ns ns
+ + ns ns ** * ns ns ns ns ns *** ns
Varianz- analyse
Kultur Käserei
Käserei*Kultur ns * ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns
Effekte: ns nicht signifikant; + p<0.1; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001
Analyse der reifen Käse:
Einfluss der Käserei und der Kultur auf den tanδ Wert
Gais Oberriet Rislen KAESEREI
0.00 0.75 1.50 2.25 3.00
T A N D E L T A A B K
meso1 Kontrolle KULTUR
C B A
SENSORIK:
18 Proben kalt, 18 Proben geschmolzen...
Analyse der reifen Käse: Sensorik kalt
Die Kultur hat keinen signifikanten Einfluss auf die sensorischen Eindrücke bei der Kaltdegustation.
Die Käse der Käserei C wurden signifikant aromatischer (reifer) beurteilt, was
Käserei Kultur N
Tei g 3= lan g F e st ig ke it 3= fest T-Note 3= gut Reif e 3= ar oma tis c h Unrei n 3= s tar k unr ei n Bitt er k e it 3= s tar k bitter Säur e 3= s tar k s auer Ar oma 3= gut
meso1 5 2.23 1.8 2.82 1.7 1.17 1.36 1.57 2.66 A
Kontrolle 1 1.71 1.71 2.86 1.43 1.29 1.57 1.57 2.43 meso1 3 1.91 2.22 2.57 1.57 1.43 1.62 1.44 2.38 B
Kontrolle 3 2.29 1.81 3.0 1.49 1.24 1.70 1.60 2.43 meso1 3 2.29 1.52 2.91 2.24 1.36 1.62 1.52 2.43 C
Kontrolle 3 2.43 1.69 2.95 2.19 1.19 1.43 1.40 2.81 Kultur ns ns ns ns ns ns ns ns
Käserei ns + ns ** ns ns ns ns Varianz
analyse
Käserei*Kultur ns ns ns ns ns ns ns ns
Effekte: ns nicht signifikant; + p<0.1; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001
Analyse der reifen Käse: Sensorik kalt
Gais Oberriet Rislen KAESEREI
0.00 0.75 1.50 2.25 3.00
R E IF E K A L T
meso1 Kontrolle KULTUR
C B A
Analyse der reifen Käse: Sensorik geschmolzen
Es gibt keinen signifikanten Unterschied zwischen den meso1-Käsen und den Raclette Käsen im geschmolzenen Zustand.
Die Käse der Käserei C wurden als signifikant besser fliessend, weniger
Käserei Kultur N
Fettab s c hei dung 5= le ich t Vi s k os itä t 5= gut fli e s s en d Faden zie hen d 5= nor mal G u mmi g 5= ni cht gum mi g Reife 5= se hr aro m at is ch Bitterk eit 5= ni cht bitt er S a lzi g ke it 5= ni cht sal z ig Aroma 5= rei n Ge s a m te in d ru ck 5= au sge z ei chn e t
meso1 5 4.46 2.91 3.37 2.51 2.74 4.69 4.46 4.51 2.69 A
Kontrolle 1 4.71 3.43 4.14 3.86 2.86 4.71 4.57 4.43 3.27 meso1 3 4.33 3.29 3.67 3.29 2.52 4.52 4.62 4.38 3.10 B
Kontrolle 3 4.81 3.33 3.71 3.29 2.76 4.43 4.76 4.19 3.24 meso1 3 4.52 4.14 4.19 4.19 3.57 4.52 4.62 4.48 4.00 C
Kontrolle 3 4.57 4.14 3.91 4.00 3.67 4.62 4.52 4.29 3.86
Kultur ns ns ns ns ns ns ns ns ns
Käserei ns ** ns * ** ns ns ns *
Varianz- analyse
Käserei*Kultur ns ns ns ns ns ns ns ns ns
Effekte: ns nicht signifikant; + p<0.1; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001