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Projekt „Neue Kulturen“

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Academic year: 2022

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(1)

Qualitätstagung Raclette Suisse

Projekt „Neue Kulturen“

(2)

Projekt „Neue Kulturen“

1. Arbeiten im Projekt:

Rückblick und Ausblick

Produktionstechnik (SP)

2. Entwicklung einer mesophilen Kultur Versuch (04-32-15) mit meso1

Verarbeitungstechnik (SV) Labor Nutztiere (SL)

Mikrobiologie (SM) Chemie + Physik (SC) Ressourcen (SR) Kommunikation (SK)

(3)

Direktion

Produkte

Supporte

Der interne Aufbau von ALP

Milch- und Fleisch- produktion Stabs-

stellen

Käse

Lebens- mittel exkl. Käse

Sicherheit und Qualität

Labor Nutztiere (SL)

Verarbeitungstechnik (SV) Produktionstechnik (SP)

Mikrobiologie (SM) Chemie + Physik (SC)

(4)

Projekte ALP 2004 - 2007

Milch- und Fleischproduktion

Käse

Lebensmittel (exkl. Käse)

Sicherheit und Qualität

Milchproduktionssysteme Fütterung der Milchkuh

Milchqualität (Kuh, Ziege, Schaf) Rindfleisch-Produktionssysteme Schweinefleisch-Produktionssysteme

Qualität

Neue Kulturen Neue Verfahren

Umsetzung in die Praxis

Milchverarbeitung – Funktionelle Inhaltsstoffe in Milch und Milchprodukten Mikroorganismen für Sauermilchprodukte und Fleisch

Fleischverarbeitung Bienenforschung

Amtliche Futtermittelkontrolle

Qualitätssicherung - in der Milchwirtschaft Nationales Referenzlabor

Qualitätsunterstützung

Sicherheit in der Produktionskette

Projekt 3.2.2

Neue Kulturen

(5)

Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:

Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:

HAUPTZIELE HAUPTZIELE

bestehendes

Kulturenangebot wird in flüssiger Form angeboten

ALP-Kulturen werden auch in konservierter

Form angeboten

Erweiterung des Kulturensortimentes:

für Käse und fermentierte Milchprodukte

Entwicklung Aroma-

bildender Kulturen

(6)

Starterkultur: Was ist wichtig?

• Hohe Keimzahl im Pulver

• Gute Säuerungsfähigkeit

• Pulverstruktur

• Lagerstabilität

(7)

FAZIT AUS DER ERSTEN VERSUCHSREIHE FAZIT AUS DER ERSTEN VERSUCHSREIHE

• Mit allen drei Verfahren können hohe Lebendkeimzahlen erhalten werden.

• Die Anzahl Lebendkeime/g Pulver ist stammabhängig.

• Die Säuerungsgeschwindigkeit ist abhängig von der Animpfmenge

• Dem Wassergehalt resp. aw-Wert ist besondere

Aufmerksamkeit zu schenken ÆLagerstabilität

(8)

Ausblick bis 2007 Projekt 3.2.2 Ausblick bis 2007 Projekt 3.2.2

KONSERVIEREN VON KULTUREN KONSERVIEREN VON KULTUREN

• Konservierte Kultur MMK501 wird z.Zt. in Modellkäse- versuchen getestet. -> Aktivität der Keime

• Anhand einer Voranalyse Æ Entscheidung, welcher Konservierungsweg eingeschlagen wird für weitere Versuche

• Beschaffung/ Inbetriebnahme entsprechender Apparaturen

• Konservierung weiterer Kulturen nach Priorität:

mesophile und thermophile Kulturen

(9)

Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:

Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:

HAUPTZIELE HAUPTZIELE

bestehendes

Kulturenangebot wird in flüssiger Form angeboten

ALP-Kulturen werden auch in konservierter Form

angeboten

Erweiterung des Kulturensortimentes:

für Käse und fermentierte Milchprodukte

Entwicklung Aroma-

bildender Kulturen

(10)

AROMABILDENDE KULTUREN AROMABILDENDE KULTUREN

• Isolierung Lactobacillus casei aus der Natur

• Mit verschiedenen Methoden auf Aromabildung analysiert

• 2 Stämme (3228, 8407) sehr aromawirksam Æ Modellkäseversuche in Arbeit

Ziel bis Ende 2006:

neue aromabildende Kultur im ALP-Sortiment

Literatur: LWT 37 (2004), S.269-273; „Effect of α -keto acids on the

development of flavour in Swiss Gruyère type cheese“, M.Casey,

J.O.Bosset, U.Bütikofer, M.T. Fröhlich-Wydler

(11)

Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:

Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:

HAUPTZIELE HAUPTZIELE

bestehendes

Kulturenangebot wird in flüssiger Form angeboten

ALP-Kulturen werden auch in konservierter Form

angeboten

Erweiterung des

Kulturensortimentes: für Käse und fermentierte

Milchprodukte

Entwicklung Aroma-

bildender Kulturen

(12)

Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:

Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:

ERWEITERUNG KULTURENSORTIMENT ERWEITERUNG KULTURENSORTIMENT

Anwendung der Kultur meso1 in Raclette Käse und Past. Tilsiter

(Versuch 04-32-15)

(13)

Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:

Projekt 3.2.2 Neue Kulturen:

ERWEITERUNG KULTURENSORTIMENT ERWEITERUNG KULTURENSORTIMENT

Versuch 04-32-15: VERSUCHSAUFBAU

• Einsatz der mesophilen Kultur meso1 in der Raclette- und Tilsiter-Fabrikation

• meso1 (in flüssiger Form) mind. zu 50% der Schüttmenge

• Vergleich der „meso1 Käse“ mit dem Standard

• Praxisbetriebe:

3 verschiedene Raclette-Käsereien und 1 Tilsiter Betrieb

(14)

Säuerungsverlauf in den ersten 24 Stunden

5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Stunden

pH-Wert

A meso1 A Kontrolle B meso 1 B Kontrolle C meso 1 C Kontrolle

Die Kultur meso1 zeigte ein mit der Kontrolle vergleichbares

Säuerungsverhalten. Teilweise konnte sogar eine etwas schnellere

Säuerung in den ersten paar Stunden verzeichnet werden. Dies

(15)

Mittelwerte und Varianzanalyse

WG GMS LMS DMS Galaktose Käserei Faktoren Stufen N

g/kg mmol/kg mmol/kg mmol/kg mmol/kg

meso1 5 455 156 153 3.6 0.36 Käserei A Kultur

Kontrolle 1 468 163 163 0 0 meso1 3 426 152 152 0 1.97 Käserei B Kultur

Kontrolle 3 438 162 162 0 0.53 meso1 3 448 156 156 0 0.4 Käserei C Kultur

Kontrolle 3 449 157 153 3.7 0.9 Varianzanalyse Kultur ns ns ns ns ns

Effekte: ns nicht signifikant; + p<0.1; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001

Es besteht kein signifikanter Effekt der Kultur auf den Wassergehalt

(16)

Einfluss der Kultur auf den Milchsäuregehalt

Kontrolle meso1 KULTUR

100 130 160 190

G M S / L M S [ m m o l/ k g ]

LMS

GMS

(17)

Analyse der reifen Käse: Chemische Zusammensetzung

Kultur WG pH Fett NaCl Ca NPN LN4.6 Käserei N

g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg

meso1 5 410.6 5.5 276.4 24.4 6.9 5.1 8.7

A

Kontrolle 1 403 5.5 287 19.3 7.0 2.7 8.3

meso1 3 393.3 5.6 290 23.1 7.3 3.3 8.9

B

Kontrolle 3 411.7 5.7 283 23.5 6.7 4.4 9.1

meso1 3 413 5.8 279.7 26.0 6.5 4.9 10.5

C

Kontrolle 3 417.7 5.7 273.3 26.8 6.6 5.2 10.2

Kultur ns ns ns ns ns ns ns

Käserei ns ** ns * * ns ***

Varianz analyse

Käserei*Kultur ns ns ns ns ns ns ns

Effekte: ns nicht signifikant; + p<0.1; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001

Die Käserei hat einen signifikanten Einfluss auf pH, NaCl, Ca-Gehalt und den

(18)

Analyse der reifen Käse: Rheometrie

Generell kann gesagt werden, dass die Erweichungspunkte aller Proben zu hoch sind. Sie sollten unter 60°C liegen.

Die G‘ und G‘‘ Werte (Fliessverhalten bzw. Gummigkeit) liegen mit der meso1 Kultur höher als mit der Kontrollkultur. Allerdings kann dieser Effekt sensorisch nicht bestätigt werden.

Käserei Kultur

N

Schmelz- punkt Erweichungs -punkt G’@20°C vor Erw. G’’@20°C vor Erw. tanδ Temp. tanδ Viskosität G’@80°C G’’@80°C G’@20°C nach Abk. G’’@20°C nach Abk. tanδ Abk. Temp. tanδ Abk.

[°C] [°C] [Pa] [Pa] [°C] [Pa] [Pa] [Pa] [Pa] [Pa] [°C]

meso1 5 65.3 66.6 80928 27188 1.76 78.8 295.5 470.6 723.3 138500 60364 1.74 78.6

A

Kontrolle 1 65.6 62.2 71530 23380 1.57 80 173.6 236 370.3 89180 39820 1.63 77.0

meso1 3 59.4 62.5 86063 30487 2.7 77.1 278.2 127.2 329.2 111670 49850 2.6 78.8

B

Kontrolle 3 60.1 60.73 72753 25213 2.48 77.3 208.8 124.6 300.4 403060 121577 2.4 79.3

meso1 3 63.1 60.8 74887 25943 2.15 79.7 168.7 117.3 252 61307 29317 2.2 78.8

C

Kontrolle 3 62.3 62.8 71023 24760 2.33 78.8 215.4 153 351.5 209837 80520 2.33 79.2

ns ns * * ns ns ns ns ns ns ns ns ns

+ + ns ns ** * ns ns ns ns ns *** ns

Varianz- analyse

Kultur Käserei

Käserei*Kultur ns * ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns

Effekte: ns nicht signifikant; + p<0.1; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001

(19)

Analyse der reifen Käse:

Einfluss der Käserei und der Kultur auf den tanδ Wert

Gais Oberriet Rislen KAESEREI

0.00 0.75 1.50 2.25 3.00

T A N D E L T A A B K

meso1 Kontrolle KULTUR

C B A

(20)

SENSORIK:

18 Proben kalt, 18 Proben geschmolzen...

(21)

Analyse der reifen Käse: Sensorik kalt

Die Kultur hat keinen signifikanten Einfluss auf die sensorischen Eindrücke bei der Kaltdegustation.

Die Käse der Käserei C wurden signifikant aromatischer (reifer) beurteilt, was

Käserei Kultur N

Tei g 3= lan g F e st ig ke it 3= fest T-Note 3= gut Reif e 3= ar oma tis c h Unrei n 3= s tar k unr ei n Bitt er k e it 3= s tar k bitter Säur e 3= s tar k s auer Ar oma 3= gut

meso1 5 2.23 1.8 2.82 1.7 1.17 1.36 1.57 2.66 A

Kontrolle 1 1.71 1.71 2.86 1.43 1.29 1.57 1.57 2.43 meso1 3 1.91 2.22 2.57 1.57 1.43 1.62 1.44 2.38 B

Kontrolle 3 2.29 1.81 3.0 1.49 1.24 1.70 1.60 2.43 meso1 3 2.29 1.52 2.91 2.24 1.36 1.62 1.52 2.43 C

Kontrolle 3 2.43 1.69 2.95 2.19 1.19 1.43 1.40 2.81 Kultur ns ns ns ns ns ns ns ns

Käserei ns + ns ** ns ns ns ns Varianz

analyse

Käserei*Kultur ns ns ns ns ns ns ns ns

Effekte: ns nicht signifikant; + p<0.1; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001

(22)

Analyse der reifen Käse: Sensorik kalt

Gais Oberriet Rislen KAESEREI

0.00 0.75 1.50 2.25 3.00

R E IF E K A L T

meso1 Kontrolle KULTUR

C B A

(23)

Analyse der reifen Käse: Sensorik geschmolzen

Es gibt keinen signifikanten Unterschied zwischen den meso1-Käsen und den Raclette Käsen im geschmolzenen Zustand.

Die Käse der Käserei C wurden als signifikant besser fliessend, weniger

Käserei Kultur N

Fettab s c hei dung 5= le ich t Vi s k os itä t 5= gut fli e s s en d Faden zie hen d 5= nor mal G u mmi g 5= ni cht gum mi g Reife 5= se hr aro m at is ch Bitterk eit 5= ni cht bitt er S a lzi g ke it 5= ni cht sal z ig Aroma 5= rei n Ge s a m te in d ru ck 5= au sge z ei chn e t

meso1 5 4.46 2.91 3.37 2.51 2.74 4.69 4.46 4.51 2.69 A

Kontrolle 1 4.71 3.43 4.14 3.86 2.86 4.71 4.57 4.43 3.27 meso1 3 4.33 3.29 3.67 3.29 2.52 4.52 4.62 4.38 3.10 B

Kontrolle 3 4.81 3.33 3.71 3.29 2.76 4.43 4.76 4.19 3.24 meso1 3 4.52 4.14 4.19 4.19 3.57 4.52 4.62 4.48 4.00 C

Kontrolle 3 4.57 4.14 3.91 4.00 3.67 4.62 4.52 4.29 3.86

Kultur ns ns ns ns ns ns ns ns ns

Käserei ns ** ns * ** ns ns ns *

Varianz- analyse

Käserei*Kultur ns ns ns ns ns ns ns ns ns

Effekte: ns nicht signifikant; + p<0.1; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001

(24)

Analyse der reifen Käse: Einfluss der Käserei und der Kultur auf das Aroma (Reife) des geschmolzenen Käses (5= sehr aromatisch)

Gais Oberriet Rislen KAESEREI

0 1 2 3 4 5

R E IF E _ G E

meso1 Kontrolle KULTUR

C B A

(25)

Analyse der reifen Käse: Einfluss der Käserei und der Kultur auf den Gesamteindruck des geschmolzenen Käses (5= ausgezeichnet)

Gais Oberriet Rislen 0

1 2 3 4 5

G E S A M G E

meso1 Kontrolle KULTUR

C B A

(26)

Zusammenfassung und Folgerungen :

• Mit meso1 konnten Raclette Käse und Tilsiter Käse von guter Qualität hergestellt werden.

• Die Kultur meso1 zeigte ein mit der Kontrolle vergleichbares Säuerungsverhalten. (Evt. technologische Anpassungen)

• Sensorik: keine signifikanten Unterschiede

• Die Käserei hat einen signifikanten Einfluss auf verschiedene Parameter im reifen Käse. Entscheidend dabei ist der

Wassergehalt. (Salzaunahme, Proteinabbau -> SENSORIK)

(27)

Neu:

ab Februar 2005 bei ALP

Mesophile Starterkultur für

Halbhart- und Weichkäse

meso1 MMK501

(28)

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Referenzen

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