12 Sapere 27 febbraio 2013 — Carne e Commestibili No 5
Abbiamo letto per voi
Salame senza lardo
Nella rivista «Fleischwirtschaft»
alcuni tecnologi tedeschi hanno presentato un surrogato del lar- do per la produzione di salsicce crude. Basandosi sul fatto che i consumatori desiderano sem- pre più spesso della salumeria dal tenore ridotto di grassi e che il lardo di maiale non risulta gradito nel salame di pollame, di selvaggina o di manzo, essi hanno sviluppato un «surroga- to del lardo».
Il salame deve avere il classico aspetto dato dalla carne rossa disse- minata di particelle bianche. Con le alternative al lardo finora proposte, prodotte con grassi vegetali, riso op- pure prodotti pre-fermentati a base di latte non si sono ottenuti risultati soddisfacenti.
Con l’aggiunta del surrogato del lardo Emulsan ACP FF alle salsicce crude si perseguivano due obiettivi:
la riduzione dei grassi e la produzio- ne di salame di pollame, selvaggina e manzo contenenti carne di una sola specie animale. Il surrogato del lardo è costituito da una miscela solidificata di amido, sodio alginato, fosfato di calcio e acqua. Il tenore
di grassi è dello 0,1 %, contro l’86 % circa del lardo di schiena, rendendo possibile la produzione di un «sala- me» dal tenore ridotto di grassi. Ad eccezione della preparazione della miscela, da effettuare con un giorno di anticipo, non è stato necessario modificare i parametri del processo.
I prodotti ottenuti erano paragona- bili a quelli di riferimento. Secondo gli autori non si è nemmeno riscon- trata la sensazione di «bocca asciut- ta» che caratterizza solitamente i prodotti così poveri di grassi. Un altro vantaggio consiste nell’assenza di colorazione della sostanza lavo-
rata in seguito all’impiego di spezie con un forte effetto colorante, come ad es. la paprica.
Nonostante i pregi attribuiti a questo sostituto del lardo, rimango- no dei dubbi: è difficile che il grasso, che rappresenta un ottimo veicolo del sapore, possa essere sostituito adeguatamente da questa sostanza.
Nel caso dei salami a grana grossa, a parte il sapore, si avrà probabil- mente una sensazione negativa in bocca. Inoltre sono prevedibili dei problemi all’atto della dichiarazio- ne. Quindi l’impiego del suddetto prodotto alternativo è ipotizzabile
unicamente per i prodotti di nic- chia (tenore ridotto dei grassi, a grana fine, «salame per pizza», ev.
Prodotti halal).
Pius Eberhard, Agroscope Liebe- feld-Posieux ALP Haras (ic) Bibliografia
Lembke G. H., Scheffer G., Schäfer- meister J.: Salami without backfat.
Fleischwirtschaft International, 27 (5), 49–51 (2012).
Lembke G. H., Schäfermeister J.:
German Patent DE 202011005127 http://www.freepatentsonline.
com/DE202011005127.html.
E difficile che il grasso, che rappresenta un ottimo veicolo del sapore, possa essere sostituito adeguatamente da questa
sostanza. (Foto: ma)
Studio sui fallimenti aziendali e la costituzione di nuove imprese nel 2012
Dal sogno di gioventù ad un mucchio di cocci?
Il settore della ristorazione è quello che ha fatto segnare il maggior numero di nuove imprese costituite nel 2012. Complessivamente sono state create ben 2961 nuove imprese. Lo studio effettuato dal servizio d’informazione dell’economia Dun & Bradstreet, oltre ad aver individuato il settore che registra il maggior numero di nuo- ve imprese, ha identificato anche i settori in cui si è verificato il maggior numero di fallimenti. In entrambi i casi, la ristorazione si trova al primo posto.
Prima o poi capita a tutti di provare il desiderio di creare un gruppo mu- sicale oppure di aprire un ristorante in proprio. Molti lo fanno davvero, con il risultato che gli amici si vedo-
no costretti ad assistere con convin- zione al primo concerto della band, che ha provato e riprovato per un intero anno in una cantina. In altri casi, il risultato si traduce nella na-
scita, come funghi, di innumerevoli nuovi ristoranti, tavole calde e bar all’ultima moda.
Massimo rischio d’insolvenza nella ristorazione
Secondo Dun & Bradstreet, attual- mente il rischio più elevato si ri- scontra nel settore della ristorazio- ne. Nella fattispecie dopo la crisi finanziaria del 2008, il numero delle imprese dell’albergheria e della ri- storazione insolventi è aumentato di più del 20%. In considerazione del franco forte, non sorprende il fatto che i settori dell’albergheria e della ristorazione elvetici faccia- no fatica a rimanere competitivi nell’ambito del turismo internazio- nale. A maggior ragione sorprende il fatto che proprio in questo settore si registri il maggior numero di nuove imprese. Da ormai dieci anni i set- tori alberghiero e della ristorazione fanno registrare un elevato numero di nuove imprese.
Eccesso di fiducia in sé stessi Il motivo dei fallimenti si deve pro- babilmente ascrivere alla eccessi- va fiducia in sé stessi da parte dei fondatori d’impresa, i quali non si lasciano scoraggiare. A quanto pare
essi sono convinti di saperne di più dei loro colleghi. Cucinare non sarà poi così difficile, inoltre mi piace stare con gli altri, ai quali servo vo- lentieri un pasto.
Quindi non vi sono ostacoli alla carriera di ristoratore. Ma la realtà del settore della ristorazione è ben diversa.
Programmi-TV si occupano della problematica
L’industria dell’intrattenimento ha scoperto questo tema da parecchio tempo. Nel frattempo vi sono sva- riati programmi TV che intendono dare una mano ai ristoranti in crisi con l’aiuto di chef famosi. Le storie si assomigliano un po’ tutte: sedicenti cuochi e titolari d’impresa aprono un ristorante, ma la complessità del settore della ristorazione li lascia spiazzati. I clienti non arrivano e si rischia il fallimento.
Oltre a favorire programmi TV di livello modesto, secondo la NZZ i numerosi fallimenti nel settore della ristorazione hanno un altro effetto vantaggioso: l’alta percentuale d’in- solvenza ripulisce, per così dire, il settore consentendo solo alle im- prese sane e competitive di rima- nere sul mercato. ma (ic)
Il sogno del ristorante in proprio si rivela spesso più difficile da realizzare del
previsto. (Foto: photos.com/mangostock)
