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Auf den Geschmack gekommen

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52 DIE PTA IN DER APOTHEKE | Juli 2021 | www.diepta.de

PRAXIS

S

üß, sauer, salzig, bitter und umami – letztere steht für eine Ge- schmacksrichtung, die von der menschlichen Zunge als äußerst würzig, herzhaft und pi- kant empfunden wird. Beson- ders beliebt, insbesondere um Speisen die nötige, geschmackli- che Tiefe und Würze zu verlei- hen. Viele Hersteller von Fertig- gerichten, Brühen, Snacks, Suppen, Saucen oder Würzzube- reitungen nutzen zum Beispiel Glutamat oder Hefeextrakt, um das Produkt geschmacklich rund zu bekommen. Damit entspricht es dem Massengeschmack.

Glutamat Wenn von Glutamat die Rede ist, sind Salze und Ester der auch natürlich vor - kommenden Aminosäure L- Glutamat gemeint. In den La- bors der Lebensmittelhersteller wird es aus pflanzlichen und auch aus tierischen Eiweiß- bestandteilen künstlich her- gestellt. So lassen sich damit Geschmacksverluste bei der Verarbeitung und Zubereitung von Saucen, Suppen, Fertigge- richten, Snacks oder Knabber- artikeln geschmacklich ausglei- chen. Außerdem bedienen sich Food-Produzenten gerne aus der Glutamat-Trickkiste, denn es hilft dabei, stets einen gleich-

bleibenden Geschmack fürs je- weilige Produkt zu garantieren.

Die Variante E 621 Zuge- setzte Geschmacksverstärker müssen in der Zutatenliste eines Lebensmittels europaweit ge- kennzeichnet werden. Enthält ein Lebensmittel von Natur aus Glutamat, wie zum Beispiel Tomaten, Erbsen, Pilzen, Em- mentaler, Parmesan, Sojasauce oder Hähnchen, muss dies nicht aus gewiesen werden. Der am häufigsten zugesetzte Ge- schmacksverstärker ist Mono- natriumglutamat. Er wird ent- weder durch die Bezeichnung

„Geschmacksverstärker Mono- natriumglutamat“ oder „Ge- schmacksverstärker E 621“

de klariert. Neben Natrium- glutamat gibt es weitere wie zum Beispiel Monokalium- glutamat (E 622), Glutamin- säure (E 620) oder Inosinsäure (E 630). Alle beginnen im E-Nummern-Verzeichnis mit einer 6. So ist ersichtlich, dass es sich hier um Geschmacksverstär- ker handelt. Doch auch hinter Be- zeichnungen wie Speisewürze, ge- körnte Brühe oder Aroma können Geschmacksverstärker stecken.

Enthält ein Lebensmittel Be- standteile mit E-Nummern, wird dies von Verbrauchern häufig negativ assoziiert. Doch

in die Liste der E-Nummern gehören auch Süßungsmittel, Farb- und Füllstoffe oder Back- triebmittel. Es hat also wenig mit Hexenküche und minderwerti- gen Zusätzen zu tun. Das E vor der jeweiligen Nummer steht für Europa. Denn alle sind in der EU einheitlich zu deklarieren.

Ist Glutamat schädlich?

Immer wieder gerät E 621 in Verruf. Es soll zum Beispiel

Übelkeit oder Kopfschmerzen nach dem Genuss verursachen.

Diskutiert wird auch, ob das Nervensystem Schaden nimmt, wenn über Jahre sehr viele Pro- dukte mit Glutamat konsumiert werden. Auch das Chinese Res- taurant Syndrom, eine pseudoal- lergische Reaktion mit Schwä- che, Kopfschmerzen, Herzrasen oder Ohnmacht nach dem Ge- nuss von chinesischem Essen, soll mit Glutamat verknüpft sein.

GESCHMACKSVERSTÄRKER

Auf den Geschmack gekommen

© KatSnowden / iStock / Getty Images

Was eint Erbsen, Muttermilch, Hefeextrakt, menschlicher Speichel, Emmentaler und Tomaten?

Sie alle enthalten Glutamat. Ist das gesundheitlich unbedenklich? Wo liegen die Unterschiede

zwischen natürlichen und künstlichen Geschmacksverstärkern.

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2 aufgrund Perfluorhexyloctan und Wasserfreiheit Doch das ist wissenschaftlich

nicht eindeutig belegt, sodass Glutamat hier nicht der Übeltä- ter sein muss. Schließlich ist Glutamat auch natürlich in Le- bensmitteln enthalten. Die Deutsche Gesellschaft für Er- nährung (DGE) gibt Entwar- nung im Hinblick auf Glutamat.

Hier heißt es, dass gesunde Men- schen nicht mit negativen Aus- wirkungen durch den Genuss glutamathaltiger Speisen und Lebensmittel rechnen müssen.

Allerdings gibt es tatsächlich Menschen, die sensibel auf den Konsum von E 621 reagieren.

Für sie ist es sinnvoll vorab auf die jeweilige Zutatenliste zu schauen.

Gesunde Alternative – Hefe- extrakt? Viele Verbraucher möchten kein zugesetztes Glutamat in ihrem Essen. Dem- entsprechend kommt heute in einer Fülle von Produkten, die ursprünglich mit Glutamat ge- schmacklich aufgepeppt wur- den, Hefeextrakt zum Einsatz.

Er wird aus frischer Hefe, der Zucker zugesetzt wird, herge- stellt. Hat sich die Hefe bis zu einem bestimmten Punkt ent- wickelt, wird sie erhitzt. An- schließend teilen hefeeigene oder zugesetzte Enzyme die darin enthaltenen Proteine in geschmacksgebende Elemente, vergleichbar mit dem Reifepro- zess von Käse. Abschließend werden diese Elemente vom Rest getrennt und so lange ge- trocknet, bis aus der Proteinmi- schung pulveriger Hefeextrakt entsteht. Laut Gesetz ist Hefe- extrakt kein Geschmacksver- stärker im eigentlichen Sinn und muss deshalb in Zutaten- listen auch nicht mit einer E-Nummer gekennzeichnet werden. So wird er hier als He- feextrakt deklariert. In Kombi- nation mit Salz lässt sich damit auch die Geschmacksrichtung umami erreichen. Denn Hefe-

extrakt enthält Glutaminsäure und ist damit chemisch iden- tisch mit künstlich hergestell- tem Glutamat. Hefeextrakt ent- hält allerdings zusätzlich kleine Mengen an Vitaminen und Mi- neralien. Deshalb gibt es auch Bio-Lebensmittel, Bio-Brühe oder Bio-Sauce mit Hefeextrakt als Alternative zum Glutamat.

Kritisch zu bewerten ist aller- dings häufig der hohe Salzge- halt und das sowohl in kon- ventionellen als auch Bio- Produkten. Deshalb ist es emp- fehlenswert so oft es geht frisch zu kochen. Bei der Verwendung von Würzmittel mit Salz, ganz gleich ob der umami-Ge- schmack durch Glutamat oder Hefeextrakt herrührt, gilt es diese bewusst und sparsam ein- zusetzen.

Brühe selbst gemacht Ge- körnte Brühe ist nicht nur eine pikante Zwischenmahlzeit, son- dern auch ein Universalwürz- mittel. Soll es schnell gehen und selbst gekochte Brühe ist nicht vorrätig, bieten sich ge- körnte Instantprodukte an.

Nehmen Sie granulierte Er- zeugnisse, sie sind meist fettär- mer als Würfel. Besonders le- cker schmeckt eine selbst gekochte Brühe. Für Hühner- brühe braucht man beispiels- weise gewürfeltes Suppenge- müse, ein Suppenhuhn, ein Lorbeerblatt und Gewürznel- ken, etwas Pfeffer und Salz.

Alles in drei Litern Wasser zwei Stunden köcheln, sieben, fertig.

Schwimmen reichlich Fettau- gen auf der Brühe, kaltstellen und anschließend abschöpfen.

In fest verschließbare Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Un- geöffnet bleibt die Brühe eine Woche frisch und ist eine wun- derbare Alternative zur gekörn- ten Brühe aus dem Glas.  n

Kirsten Metternich von Wolff, freie Journalistin

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