Gärtemperaturen für Blauburgunder

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schlossen waren Ansätze, die eine zweitägige Tempera- turerhöhung auf 30 oder 35 °C gegen Ende der Gärung umfassten.

In grösser dimensionierten Behältern baut sich imVer- lauf der Gärung eine volumenabhängige Temperaturdy- namik auf. Bei den verwendeten 150-L-Kleingebinden werden hingegen aufgrund der geringen Eigendynamik 30 °C nicht erreicht. Deshalb hielt man alle Versuchsan- sätze am ersten Gärtag bei 20 °C und hob die Temperatur erst von Tag zwei bis sieben auf die vorgegebenen Ver- suchswerte an. Die Behälter können sowohl gekühlt als auch beheizt werden. Die Tauchfrequenz lag an den ersten beiden Gärtagen bei viermal pro Tag, danach sechs- mal pro Tag. Als Hefe wurde Siha 8 in einer Impfmenge von 15 g/hl verwendet. Anschliessend an die Kelterung (max. Pressdruck 1.2 bar) wurde in Glasballons der Biolo- gische Säureabbau (BSA) eingeleitet. Nach etwa drei Monaten in 65-L-Polyethylentanks (die eine moderate Sauerstoffzufuhr erlauben), Schwefelung und CFF-Fil- tration erfolgte die Flaschenfüllung.

Farbstoff- und Aromaprofile

Der Blauburgunder ist eine Rebsorte mit genetisch gerin- gem Anthocyangehalt. Daher kommt bereits den rebbaulichen Massnahmen zur Intensivierung der Ausfärbung des Weins besondere Bedeutung zu. Dazu gehören unter

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Gärtemperaturen für Blauburgunder

Farbintensive, dichte Blauburgunderweine liegen im Trend. Neben rebbaulichen Massnahmen, die eine Produktion solcher Weine erst ermöglichen, gibt es auch önologische Techniken, die die Extraktion von Farb- und Gerbstoffen unterstützen. Neben dem Saftentzug (Saignée) und der relativ aufwendigen Kaltmazeration wird vor allem auch die Temperatur zur Gärsteuerung eingesetzt. Der Beitrag geht dem Einfluss des Temperaturregimes auf die Weinqualität nach.

Jörg Weiand, DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, Oppenheim (D)

joerg.weiand@dlr.rlp.de

In der Schweiz wurden im Jahr 2010 nach Angaben des Bundesamts für Landwirtschaft (BLW) 4387 ha Blaubur- gunder angebaut. Die grössten Flächen liegen (in abstei- gender Reihenfolge) in den Kantonen Wallis, Waadt, Schaffhausen, Zürich, Graubünden und Neuenburg.

Deutschland wies 2008 mit 11 800 ha nach Frankreich und den USA die weltweit drittgrösste Fläche an Blau- burgunder aus. Komplexe, farbintensive Pinot noirs liegen im Trend. Die Zunahme der Rotwein-Anbaufläche der letzten 15 Jahre löste auch in Deutschland hohe In- vestitionen in Maischegärtanks mitWärmetauscherplat- ten und Temperatursteuerung aus. Bezüglich Gärtempe- ratur und -dauer war allerdings wenig einschlägige Er- fahrung vorhanden.

Wärmeregime und Extraktion

So begann man im Jahr 2007 am DLR Rheinhessen-Na- he-Hunsrück mit Gärtemperaturversuchen. Die Blau- burgundermaische wurde in 150-L-Tanks (Abb. 1) bei Temperaturen von 20, 25, 30 und 35 °C vergoren, um den Einfluss auf die Anthocyan- und Phenolextraktion, die Farbe sowie die Sensorik zu untersuchen. Mit einge-

(Foto:Hans Jüstrich, LBBZ Plantahof, Landquart)

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Ö N O L O G I E

anderem die Auswahl locker-und kleinbeeriger Klone, Entblätterung, Ertragsregulierung wie auch eine selektive Lese. Diese Massnahmen zielen zum einen ab auf eine stärkere Anthocyanbildung in der Beere, zum anderen auch auf eineVerhinderung der fäulnisbedingten Farbre- duktion durch das Enzym Laccase des Botrytis-Pilzes.

Auch durch önologische Massnahmen können die Farb- und Phenolextraktion intensiviert werden, bei- spielsweise durch Maischeerhitzung, Saftentzug (Sai- gnée), längere Maischegärdauer oder Erhöhung der Gär- beziehungsweise Nachmazerationstemperatur.

Eine Überextraktion wirkt aber kontraproduktiv, da beim Pinot noir dann zu hohe Gehalte an farblosen Poly- phenolen wie Catechin oder Epicatechin auftreten, die ihn zu adstringierend und bitter schmecken lassen. Eine ausgewogene Extraktion von Anthocyanen wie auch der farblosen Polyphenole ist wichtig. Dadurch wird die sau- erstoffabhängige Polymerisation unterstützt, die zur Farbstoff-Stabilisierung und Gerbstoff-Harmonisierung beiträgt.

Blauburgunderweine zeigen oft Aromen, die an Erd- beeren, Beerenfrüchte, mitunter auch Kirschen erin- nern. Maischeerhitzung fördert den fruchtbetonten Blauburgunder-Typ. Der BSA nach der Gärung trägt sei- nerseits zur intensiveren Ausprägung dieser Fruchtaro- men bei.

Gärtemperaturen mit Nebeneffekten

Eine Erhöhung der Gärtemperatur führt zu höherer Hefeaktivität und somit zu schneller Vergärung. Der damit verbundene Alkoholverlust ist in geschlossenen Gärtanks viel weniger relevant als bei Maischegärung in offenen Bütten. Daher kommt der Abdeckung bei höhe- ren Gärtemperaturen besondere Bedeutung zu. Höhere Temperaturen führen auch zu schnellerer und inten- siverer Extraktion von Anthocyanen und Polyphenolen (Abb. 2). Gleichzeitig fördern sie die Polymerisation der Gerb- und Farbstoffe in diesem frühen Gärstadium.

Farbextraktion und Temperatur

Blauburgunderweine aus Maischegärversuchen bei 20 °C enthielten deutlich weniger Farbstoffe und weniger Gesamtphenole als Weine, die bei höherer Tempera- tur vergoren worden waren (Abb. 3). Mit der Gärtempe- ratur (25, 30, 35 °C) nahmen sowohl die Gehalte an An- thocyanen als auch die der Polyphenole zu. In Abbil- dung 2 sind die Summen der mittels HPLC bestimmba- ren Anthocyane in mg/L sowie die Konzentration des farblosen Polyphenols Catechin dargestellt. Bei höheren Gärtemperaturen ist bereits nach drei Tagen das Maxi- mum der Anthocyanextraktion erreicht. Lediglich bei einer Gärtemperatur von 20 °C ist nach drei Tagen noch eine Steigerung möglich. Würde man dann bereits abkel- tern (was noch vor 20 Jahren empfohlen wurde), fehlen die farblosen Polyphenole zur Farbstabilisierung. Die Konzentration der alkohollöslichen Polyphenole steigt nämlich erst mit zunehmendem Alkoholpegel und wird mit jedem weiteren Tag erhöht. Höhere Gärtemperatu- ren erhöhen so auch die Konzentration an farblosen Po- lyphenolen.

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Temperaturgesteuerte Magnetventile

Kühlung, Verteilung (Kühlaggregat 10 °C) Gärtank Taucher

150 L max.

Anwärmung (Boiler 45 °C)

Steuerung Pneumatik Taucherzylinder (2 Kreise): Tauchintervallzeit, Tauchdauer (min)

160

80 100 120 140

20 40 60

0

25.9. 26.9. 27.9. 28.9. 29.9. 30.9. 1.10.

100 90

40 50 60 70 80

0 10 20 30 Summe Anthocyane (mg/L) Catechin (mg/L)

Catechin 20 °C Catechin 25 °C

Catechin 35 °C Catechin 30 °C

∑ 20 °C

∑ 35 °C

∑ 30 °C

∑ 25 °C

Anthoc.

Abb. 2: Verlauf der Anthocyan- und Phenolextraktion in Abhängigkeit von verschiede- nen Maischegär- temperaturen, Blauburgunder 2007.

Abb. 1: Technolo- gische Ausstat- tung zur Ver- suchsdurchfüh- rung.

Alkohol hilft den farblosen Phenolen

Die Erhöhung der Gärtemperatur von 20 auf 30 °C ergab bei Blauburgunder im Jahr 2007 (ohne Saftentzug) eine Steigerung der Anthocyansumme von 46.2 auf 48.5 mg/L, die farblosen Polyphenole nahmen von 134 auf 215 mg/L zu. Ein ähnliches Bild auf höherem Niveau ergab der Ver- gleich 2008 nach 15% Saftentzug (nicht dargestellt). Die- selbe Temperaturerhöhung führte zu einer Intensivie- rung der Anthocyanextraktion von 62 auf 101 mg/L, also um 62%. Die Polyphenolextraktion stieg um 112% von 94 auf 199 mg/L.

Der Temperatureinfluss auf die Extraktion ist damit bei den alkohollöslichen Polyphenolen grösser als bei den (wasserlöslichen) Anthocyanen. Die Zunahme bei den Letztgenannten betrug nur 25%, die der im HPLC be- stimmbaren Polyphenole dagegen 50%, also das Dop- pelte. Man kann davon ausgehen, dass bei deutlich län- gerer Extraktion über vielleicht 14 Tage so vor allem die farblosen Polyphenole stärker extrahiert würden, wäh- rend die Anthocyankonzentration wohl etwa gleich blie-

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Ö N O L O G I E

(Tabelle). Geschmackliche Unterschiede zwischen 25 °C und 30 °C sind dagegen statistisch nicht gesichert. Auch im Sensorikbeschrieb wurden den Weinen mit 25 oder 30 °C Gärtemperatur mehr Beerenfrucht- und Kirsch- aroma, mehr reife Tannine und mehr Körper/Dichte attestiert als dem Wein mit 20 °C Gärtemperatur (Abb. 4).

Aktive Erwärmung gegen Gär-Ende

Höhere Temperaturen durch aktive Anhebung gegen En- de der Gärphase können zur Nachmazeration genutzt werden. Dabei ist allerdings auf strenge Temperaturkon- trolle und Homogenität der Maische zu achten. Solange der Maischekuchen auf der Oberfläche schwimmt, be- steht durch Gäraktivität im Jungwein eine gute Wärme- leitfähigkeit. In dieser Phase ergibt sich eine relativ gleichmässige Temperaturverteilung. Sinkt der Maische- kuchen gegen Gär-Ende aber langsam ab, wird dadurch die Wärmeleitfähigkeit deutlich vermindert. Bei Wärme- eintrag durch seitliche Austauscherplatten entstehen dann deutliche Temperaturunterschiede im Tank. Die Differenz kann durchaus 10 °C betragen. Die tiefste Tem- peratur tritt in Tankbodennähe auf, wo meist die Tempe- raturfühler sitzen. Wärmemessungen müssen daher an mehreren Stellen erfolgen, was technisch in einem Gär- tank nicht einfach ist.

Eine Maischeerwärmung gegen Gär-Ende darf zudem erst nach Vergärung des Zuckers erfolgen, sonst kann es in Verbindung mit dem entstandenen Alkohol zum Ab- sterben der Hefe und zum Gärstopp kommen. Nach einer solchen Erwärmung muss die Maische zudem wie- der auf 20 °C abgekühlt werden, da sonst beim Maische- austrag und Aufschütten in der Presse nicht unerhebli- che Alkoholverluste entstehen, die durchaus 1Vol.-% betragen können.

Über 30 Grad wirft Fragen auf

Auch die zweitägige Erwärmung auf 35 °C gegen Gär-En- de (EE35 °C) führte zu einer deutlich intensiveren Ex- traktion von farblosen Polyphenolen sowie einer leicht erhöhten Anthocyanextraktion, was sich letztlich in einer intensiveren Weinfarbe niederschlug.

Sensorische Vergleiche der Weine nach der Rangzif- fermethode ergaben allerdings keine signifikanten Un- terschiede (Tab.). Lediglich das Attribut «Kirscharoma»

wurde nach EE35 °C intensiver empfunden. Die Variante EE35 °C im Jahr 2008 wies die intensivste Farbe auf, wurde nach der Rangziffermethode aber gleich wie der 25 °C be. Diese Hypothese wird Bestandteil einer weiteren Un-

tersuchung sein.

Die stärkere Extraktion der Anthocyane und Polyphe- nole führte nach oxidativem Ausbau (Abstich über Luft, Einlagerung in sauerstoffdurchlässigen PE-Tanks) der Versuchsweine letztlich auch zur Farbintensivierung (Abb. 4). Auch sensorisch wurde die Vergärung bei 20 °C signifikant schlechter beurteilt als diejenige bei 25 °C

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Ges. Alkohol Ges. Phenole Farbsumme Rangziffer

g/L (Folin) mg/L n = 53, 7/08 n = 13, 1/09 n = 52, 8/09

Gärtemp. 20 °C. 7 Tage MG 106.6 778 1.11 3.1 b 3.4 b 3.3 b

Gärtemp. 25 °C. 7 Tage MG 109.5 970 1.59 2.1 a 2.05 a 2.3 a

Gärtemp. 30 °C. 7 Tage MG 108.9 1096 1.7 2.3 ab 2.05 a 1.9 a

dann 35 °C für 2 Tage

Körper/Dichte***

Kirsch*

Beerenfrüchte**

Erdbeer

reife Tannine*

grüne Tannine Adstringenz

Oxidat/Acetalde Bitterkeit

* Aromenunterschiede statistisch signifikant

20 °C 25 °C 30 °C

2

0 4

Abb. 4: Einfluss der Gärtemperatur auf die Aromaaus- prägung bei Blauburgunder, 7 Tage Maischegärung, 2007 (Intensität, n = 13).

Einfluss der Maischegärtemperatur auf Farbe, Gesamtphenole und Sensorik bei Blauburgunder Spätlese, 2007.

Farbsumme (1,4)

Gallussäure (17)

150%

0%

50%

100%

Kaffeesäure (30) Mal-3-glc (46)

Summe Anthocyane (53)

Epicatechin (42) Gesamtphenole

Folin (1015)

Catechin (103)

Temp. 20 °C Temp. 25 °C Temp. 30 °C Temp. 35 °C

Abb. 3: Einfluss der Maischegärtemperatur auf Polyphe- nole und Farbintensität bei Blauburgunder 2007 (mg/L).

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Durchführung einfacher als die Erwärmung einer vergo- renen, abgesetzten Maische. Extraktion und Farbinten- sität waren vergleichbar, die sensorische Beurteilung spricht allerdings für die konstante 30 °C-Variante. Ab 35 °C Gärtemperatur traten in unseren Versuchen mehr- fach Gärstörungen auf. Noch vorhandener Restzucker musste dann in einem neuen Ansatz bei 20 °C nachver-

goren werden. ^■

Ansatz bewertet. Der konstante 30 °C-Ansatz schnitt in diesem Jahr (15% Saftentzug) signifikant besser ab als die anderen beiden Ansätze. Im Gaumen wurden vor allem die reifen Tannine nach EE35 °C deutlich intensiver wahrgenommen, umgekehrt wies die 25 °C-Variante mehr grüne Tannine und Bitterstoffe auf.

Eine durchgehende Gärführung mit höherer Gärtem- peratur und Begrenzung auf 30 °C erscheint zudem in der

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Ö N O L O G I E

R É S U M É

Températures de fermentation du Pinot noir

Pour les consommateurs en Suisse comme en Alle- magne, le Pinot noir, vinifié sec, occupe sans conteste le haut du podium des vins rouges. Pour les attributs positifs tels que le corps, la densité et la complexité – sans oublier la coloration, les mesures qui réduisent le rendement et favorisent la santé du raisin constituent la base de toute amélioration qualitative.

Mais il reste aussi un potentiel d’améliorations dans le domaine œnologique. D’après les résultats obtenus par le Centre de services allemand de Rhénanie Hesse- Nahe-Hunsrück, un prélèvement de 10 à 15% de jus ap- paraît comme une première option intéressante pour augmenter la densité et la complexité. C’est plus effi- cient qu’une concentration du moût. Ensuite, il est préférable de prolonger le contact avec les pellicules à la macération à froid, ne serait-ce que pour des raisons de coûts. Enfin, l’effet est renforcé lorsqu’on combine plusieurs mesures.

En revanche, on se prive d’un potentiel d‘extraction en fermentant les moûts de pinot noir à 20 °C, les tempéra- tures optimales se situant à 25 °C et mieux encore, à 30 °C.

Et c’est vrai aussi bien pour l’extraction de couleur et de tannins que pour les aspects sensoriels. Une fermentation à 30 °C donne des valeurs très proches de celles constatées lors du prélèvement de jus. La combinaison des deux méthodes enfin donne des vins rouges particu- lièrement denses et d’une coloration intense. Par contre, le résultat est moins concluant si on se contente de simplement prolonger la macération sur les pellicules.

Un relèvement de la température à 35 °C pendant deux jours en fin de macération augmente aussi l’extraction et la stabilité de la couleur. Mais une fermentation con- stante à 30 °C donne des valeurs assez similaires et elle est techniquement plus simple à réaliser. En plus, les levures peuvent mourir si on relève la température trop tôt, ce qui va provoquer une perturbation de la fermentation.

Stösseln der gärenden Maische trägt ebenfalls zur Extraktion bei.(Foto:Hans Jüstrich, LBBZ Plantahof, Landquart)