Im Rahmen des Aufbaus des neuen For- schungsbereiches Fleischverarbeitung werden derzeit an Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) – basierend auf dem bereits vorhandenen Fachwissen aus dem Milchbereich – neue Kompetenzen zu Fleisch-Starterkulturen auf- gebaut. Dazu wurden drei erste Arbeiten ver- fasst, die als Volltext auf der ALP-Homepage unter www.alp.admin.ch/de/fleisch/fleischver- arbeitung.php abgerufen werden können.
Eine erste Arbeit befasst sich mit der Fleisch- fermentation am Beispiel der Rohwurst-Her- stellung (Salami) und zeigt die Einsatzgebiete von Starterkulturen bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen allgemein auf. Überdies wird die Funktion der in Fleisch-Starterkultu- ren eingesetzten Mikroorganismen eingehend beleuchtet.
Die zweite Arbeit beinhaltet einen Über- blick über die Fleisch-Starterkulturen in der Schweiz. Dabei wird kurz auf die Zusammen-
setzung, die notwendigen Schritte bei der Ent- wicklung von Fleisch-Starterkulturen sowie den Einsatz bei den fleischverarbeitenden Betrieben eingegangen. In Tabellenform ist zudem ein Überblick über die Hersteller und Handelsnamen im europäischen und nordame- rikanischen Markt sowie die Firmen in der Schweiz mit Fleisch-Starterkulturen im Ange- bot (zusammen mit deren Verwendungszweck) zusammengestellt.
In der dritten Arbeit wird in einem Über- blick der Einsatz von Nitrit in fermentierten Fleischprodukten bezüglich Vor- und Nach- teilen sowie der relevanten Konzentrationen (auch rechtlich) dargestellt. Im Weiteren er- folgt eine Beurteilung des Nitriteinsatzes im Hinblick auf einen allfälligen Ersatz bzw.
Mengenreduktion. Dabei werden mögliche Alternativen bezüglich der Nitritwirkungen als Antioxidans, Farbgebung und antimikro- bieller Wirkung aufgezeigt. Es wird gefolgert,
dass zwar ein Potenzial für weitere Reduktio- nen des Nitritgehaltes in Fleischerzeugnissen besteht, die positiven Wirkungen des Nitrits sich aber nicht durch einen einzigen Stoff bzw.
eine einzige technologische Massnahme erset- zen lassen. Hierzu ist sicherlich noch weitere Forschungs- und Entwicklungsarbeit nötig. Im Artikel werden zudem auch Aspekte der Nitratpökelung aufzeigt. Ausserdem wird die kontrovers geführte Diskussion über Einsatz von Pökelstoffen in ökologisch erzeugten Fleischprodukten behandelt.
Weitere Auskünfte:
Ruedi Hadorn
Projektleiter Fleischverarbeitung Agroscope Liebefeld-Posieux
Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP)
Tel. 031 323 89 48
E-Mail: ruedi.hadorn@alp.admin.ch
Interessantes zu Fleisch-
Starterkulturen und dem Einsatz von Nitrit
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