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Einleitung

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Academic year: 2023

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Unser Angebot richtet sich an Jugendliche und Erwachsene in Schule, Alltag und Freizeit. Holunderbeeren enthalten einen violetten Farbstoff (Sambucianin), der in der Lebensmittel- und Textilindustrie verwendet wird.

Tab. 3: Pro-Kopf-Verbrauch an Obst                in Deutschland
Tab. 3: Pro-Kopf-Verbrauch an Obst in Deutschland

Obst aus Baden- Württemberg

Die folgende Abbildung zeigt das baden-württembergische Bio-Siegel in Kombination mit dem neuen EU-Bio-Logo, das seit dem 1. Januar gilt. Bei verarbeiteten Produkten können bis zu 10 % der Hauptzutat eines Produktes aus anderen Regionen bezogen werden, sofern diese in Baden-Württemberg nicht verfügbar sind.

Warenkunde Obst

Beerenobst ist eine Sammelbezeichnung für essbare, kleine, weiche, runde Früchte, die keine Baumfrüchte sind. Wildfrüchte ist ein Sammelbegriff für die essbaren Früchte heimischer Wildbäume und Sträucher, die teilweise auch kultiviert werden.

Kernobst Apfel

Verzehrfertig Dezember bis Juni Ernte im Juni Dezember bis Juni Eignung guter Tafelapfel sehr guter Tafelapfel guter Tafelapfel, gut für. Anfang Oktober. Ernte bereit zum Genießen im Oktober. Ernte im Juli. Ernte im Juli. Eignung: guter Tafelapfel, sehr guter Tafelapfel, gut für.

Tab. 4: Apfelsorten aus heimischer Produktion
Tab. 4: Apfelsorten aus heimischer Produktion

Steinobst Aprikose

Je nach Sorte und Reifegrad können sie zwei bis sieben Tage an einem kühlen Ort gelagert werden, Pflaumensorten bis zu zwei Wochen. Vor der Verarbeitung werden sie in stehendem Wasser gewaschen, entrappt und je nach Verwendungszweck entsteint.

Beerenobst Erdbeere

Die ein bis zwei Zentimeter großen, runden Früchte sind violettschwarz gefärbt und mit einer graublauen Wachsschicht (Reif) bedeckt. Mit einem Durchmesser von nur fünf bis acht Millimetern sind die Früchte deutlich kleiner als Kulturheidelbeeren.

Schalenobst (Nüsse) Haselnuss und Walnuss

Sie eignen sich auch hervorragend als Beigabe zu Obst-, Blatt- und Gemüsesalaten, Puddings und Kuchen. Sie sind reich an Vitamin E, B-Vitaminen und Folsäure sowie den Mineralstoffen Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen. In Deutschland werden Mandeln kommerziell nur an sehr geschützten Standorten am Oberrhein und in der Pfalz angebaut.

In der Lebensmittelindustrie werden daraus Marzipan, Mandelkrokant, Mandelsirup, Mandelmilch, Mandelbutter, Mandellikör, Mandelpudding, Mandelöl und andere Produkte hergestellt.

Südfrüchte (Exoten) Ananas

Anschließend bildet sie einen einzelnen Blütenstand bestehend aus bis zu zwanzig Blütenreihen und meist rotvioletten Blüten. Aus letzteren entwickeln sich in den folgenden drei Monaten die sogenannten Bananenhände mit jeweils zehn bis zwanzig Fingern, die Bananen. Kiwis sind die Früchte kräftig wachsender, strauchartiger Kletterpflanzen, die ganze Hauswände bedecken können.

Sie bilden sehr saftige Früchte, die bis zu vier Kilogramm schwer und größer als die Kopfgröße, meist oval bis rund, sind. Je nach Sorte bringt die Winter- oder Honigmelone ein bis vier Kilogramm schwere Früchte hervor und ist gut haltbar. Hell- bis dunkelrot, bei „Ananas-Wassermelone“ auch leuchtend gelb, das Fruchtfleisch ist frisch, sehr saftig und enthält zahlreiche im Fruchtfleisch verstreute Kerne.

Zitrusfrüchte

Sie ähneln in Größe und Form Mandarinen, haben aber im Gegensatz zu diesen manchmal eine kleine Beule oder einen Hals an der Basis des Stiels. Die runden, abgeflachten, acht bis zehn Zentimeter großen Früchte haben eine glatte Schale, die je nach Sorte blassgelb oder rotgelb ist. Die Bitterstoffe (Flavonoglykoside, Seite 54) sind in den Segmentschalen und in der Schale konzentriert.

Hochwertige Zitronen haben einen hohen Saftgehalt, eine dünne Schale und wenige Kerne. Aus den Schalen gewonnenes Zitrusöl wird in der Lebensmittel-, Kosmetik- und Pharmaindustrie verwendet. In der Volksmedizin ist es ein bewährtes Mittel gegen Erkältungen, Hautverletzungen, Insektenstiche und Zahnfleischbluten.

Wildfrüchte

Die Schlehe ist die Steinfrucht des dichten Schlehenstrauchs, der bis zu drei Meter hoch werden kann, scharfe Stacheln besitzt und oft undurchdringliche Hecken an Waldrändern und Feldwegen bildet. Die bis zu sieben Zentimeter langen, runden, ovalen oder länglichen flaschenförmigen Früchte sind im reifen Zustand orange, dunkel oder schwarz bis rot. Sambucus nigra (Caprifoliaceae) Der Holunder ist ein ausladender, anspruchsloser, fünf bis sieben Meter hoher Strauch, der an verschiedenen Orten wild wächst.

Sie eignen sich für die Zubereitung von Soßen, kalten Speisen, Kompott, Hüttenkäsegerichten, Kuchen, Pürees, Saft, Obstwein oder Destillaten. Vaccinium vitis-idaea (Ericaceae) Die bis zu 30 Zentimeter hohen Zwergpreiselbeersträucher kommen häufig in lichten Nadelwäldern, Heiden und Heiden vor. Sie eignen sich zur Zubereitung von Saft, Püree, Marmelade, Sirup, Gelees, Kaltschalen, Likören oder Destillaten.

Obst in der Ernährung

Die beiden Zucker werden schnell ins Blut aufgenommen und versorgen den Organismus mit schnell verfügbarer Energie: Obst ist daher ideal für den Hunger zwischen den Mahlzeiten und bei allen sportlichen oder geistigen Aktivitäten. Sie gehören nicht zu den klassischen Dickmachern, da sie durch ihren hohen Protein- und Ballaststoffgehalt einen hohen Sättigungswert haben. Zu den folsäurereichen Früchten gehören: Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Kirschen, Weintrauben, Orangen, Walnüsse und Haselnüsse.

Zu den in Früchten vorkommenden sekundären Pflanzenstoffen zählen vor allem Carotinoide, Phytosterole, Polyphenole und Terpene. Zum optimalen Zeitpunkt geerntete Früchte weisen einen hohen Gehalt an Nährstoffen, Wirkstoffen und Aromen auf. Steinfrüchte wie Pflaumen oder Pfirsiche sowie einige Beeren sind zweitreife Früchte.

Tab. 7: Vitamin C-Gehalte ernte-               frischer Apfelsorten  Apfelsorte  Vitamin C
Tab. 7: Vitamin C-Gehalte ernte- frischer Apfelsorten Apfelsorte Vitamin C

Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst

Wenn die Früchte jedoch geerntet werden, bevor sie vollständig ausgebildet sind, kann es sein, dass sie nicht ausreichend reifen. Vermeiden Sie beschädigte oder verletzte Produkte, auch wenn die Früchte äußerlich frisch aussehen. Lagern Sie einzelne Obstsorten getrennt von Gemüse und Kartoffeln.

Anschließend das Obst auf einem Sieb abtropfen lassen oder mit Küchenpapier vorsichtig abtupfen. Bei selbst angebauten Himbeeren oder Brombeeren reicht es aus, die Früchte nur dann zu pflücken, wenn sie sauber sind. Die Schale von Aprikosen, Nektarinen und Pfirsichen lässt sich leicht entfernen, wenn man die Früchte vorher kurz in heißem Wasser einweicht.

Tab. 11: UNECE-Normen (freiwillig)  Ananas  Heidelbeeren
Tab. 11: UNECE-Normen (freiwillig) Ananas Heidelbeeren

Obst in der Küche

Waschen Sie die Früchte vor dem Schälen gründlich mit heißem Wasser und trocknen Sie sie anschließend gut ab. Bei Obst, Gemüse und Salaten sollten Sie empfindliche Früchte wie Erdbeeren oder Himbeeren erst kurz vor dem Servieren hinzufügen. Der Temperaturbereich von – 0,5 bis – 5 °C muss zügig durchschritten werden, um die Bildung von Eiskristallen zu minimieren, da dadurch die Zellwände beschädigt werden und die Früchte beim Auftauen dann viel Flüssigkeit verlieren.

Auch der Backofen eignet sich: Bei Temperaturen um die 60 °C trocknen die Früchte je nach Größe, Dicke und Feuchtigkeitsgehalt zwischen acht (dünne Apfelringe) und 36 (halbierte Birnen) Stunden. Anschließend werden die Früchte auf etwa 50 °C erhitzt, um die Farbausbeute beim späteren Pressen zu verbessern. Im nächsten Schritt werden die Früchte in einer Dampfpresse entsaftet und der gewonnene Saft gefiltert.

Obsterzeugnisse

Zur Herstellung von kandierten Früchten werden Fruchtstücke gekocht oder in Zucker-Stärke-Lösungen eingelegt. Zur Herstellung von Trockenfrüchten werden die Früchte so lange getrocknet, bis sie maximal 10 – 31 % Wasser enthalten. Für die Herstellung von 1000 Gramm „Extra-Marmelade“ müssen mindestens 450 Gramm Obst verwendet werden; für Marmelade 350 Gramm bzw

Zur Herstellung von Direktsaft wird der Saft durch Pressen gewonnen, anschließend pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt. Die Früchte oder Gemüse werden als Saft, Konzentrat, Püree oder in kleinen Stücken verwendet, die Masse kann mit Wasser verdünnt werden. Um die Früchte erneut vor dem Austrocknen zu schützen, werden sie mit einer künstlichen Wachsschicht überzogen.

Fragen rund um Obst

Dadurch wird der grüne Farbstoff Chlorophyll in der Schale abgebaut und es entstehen sichtbar und vermehrt die gelben, orangen oder roten Carotinoide. Diese komplizierten Düngebedingungen erklären, warum manche Bäume im Hausgarten ein Leben lang keine Früchte tragen, weil kein geeigneter Bestäuber in der Nähe ist. Ein Kirschbaum, der jahrelang keine Früchte getragen hat, kann wieder Früchte tragen, wenn in der Nähe ein geeigneter Bestäuber gepflanzt wird.

Informationen zu geeigneten Sorten erhalten Sie bei Obst- und Gartenbau-, Landschaftsbau- und Landschaftsbauberatern in den Regionalbüros. Je länger Apfel- und Birnbäume im Frühjahr nass sind, desto größer ist die Infektionsgefahr. Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse Karl Herrmann, Ulmer, Stuttgart 2001 Wissen über Obst- und Gemüseprodukte Band 1 Früchte.

Literatur

Glukose ist ein Einfachzucker, der in Lebensmitteln entweder in freier Form, gebunden an Disaccharide (Saccharose, „Hauszucker“) oder als Hauptbaustein vieler Zuckerarten (Stärke, Ballaststoffe) vorkommt. Grossulariaceae: Familie Steinbrech. Weintraube: Bezeichnung für Rebsorten, aus denen Wein hergestellt wird. Der QS-GAP-Standard: Das privatwirtschaftliche Prüfsystem für Qualität und Sicherheit (QS) ist ein System zur Sicherstellung einer gleichbleibenden Lebensmittelqualität vom Feld bis zur Theke.

Die Überarbeitung der Produktions- und Handelsprozesse beginnt bei der Produktion und setzt sich über den Großhandel bis zum Lebensmitteleinzelhandel fort. Im Inneren befinden sich die eigentlichen fünf Follikel, die die Samen enthalten, aus denen sich das spätere Fruchtfleisch bildet. Sammelsteinfrucht: Entlang der hervorstehenden Blütenachse befinden sich viele Fruchtblätter, die sich jeweils zu einer kleinen Steinfrucht entwickeln.

Fachbegriffslexikon

Rezepte

Apfel

Die kernlosen Äpfel und das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten zur Zwiebel geben.

Birnen

Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen, in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 50 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und zu einem Kreis mit einem Durchmesser von 35 cm ausrollen.

Erdbeeren

Die zweite Schicht in 12 Teile teilen, auf die Creme legen und nach Belieben mit ganzen Erdbeeren dekorieren.

Kirschen

Kakaopulver mit Zucker und der Hälfte der Milch vermischen und erhitzen, bis sich der Kakao aufgelöst hat, abkühlen lassen.

Pflaumen und Zwetschgen

Für die Vanillesauce einen Teil der Milch abnehmen und mit Stärke, Eigelb, Zucker und Vanillezucker verrühren. Die Früchte mit Zwiebeln, Rosinen, Essig und Gewürzen zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Beeren

Den Hüttenkäse mit Speisestärke, Puderzucker, Eigelb, Zitrone und Vanillezucker zu einer cremigen Masse verrühren und den Eischnee leicht unterrühren. Anschließend abkühlen lassen und erneut über die Himbeeren gießen, gut verschließen und kalt stellen.

Nährwertangaben zu den Rezepten

Tipps für Einkauf und Lagerung

Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung

Sauerkirschen: Kompotte, Marmeladen, Kuchen, Torten (Schwarzwälder Kirschtorte), Hüttenkäsegerichte, Pfannkuchen, Auflaufformen, süß-sauer eingelegte Fleischgerichte. Süßkirschen: überwiegend roh verzehrt, Eingemachtes, süß-sauer eingelegte Fleischgerichte. Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW, Düsseldorf 2006, Obst, exotische Zitrusfrüchte, CD-ROM, Hilfe 2002,.

Tab. 15: Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung heimischer Obstarten
Tab. 15: Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung heimischer Obstarten

Kleine Nährwerttabelle

Abbildung

Tab. 3: Pro-Kopf-Verbrauch an Obst                in Deutschland
Tab. 4: Apfelsorten aus heimischer Produktion
Tab. 4: Apfelsorten aus heimischer Produktion
Tab. 5:  Birnensorten aus heimischer Produktion
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Referenzen

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Anmerkungen von Studierenden, die mit der Veranstaltung insgesamt zufrieden oder eher zufrieden waren. Guter Einblick und praktische Erfahrung für die Organisation