Eberesche (Vogelbeere) Sorbus aucuparia (Rosaceae) Ebereschen sind sechs bis 15 Meter hohe Bäume oder mehrstämmige Sträucher. Sie wachsen in unseren Wäldern und bereichern als Zierge- hölze Gärten, Parkanlagen und Stra- ßenränder. Ihre rotgelb bis scharlach- rot gefärbten, erbsengroßen, kugeligen Beeren wachsen in schirmartigen Fruchtdolden heran. Die Früchte schmecken bitter (Parasorbinsäure), herb, sauer und zusammenziehend (Tannin). Sie sind nicht für den Roh- verzehr geeignet. Größere Mengen roher Beeren oder frischen Saftes kön- nen aufgrund des Parasorbingehaltes Erbrechen und Durchfall verursachen.
Durch Erhitzen oder Einlegen in Es- sigwasser wird der Bitterstoff abge- baut. Früchte, die nach den ersten Frostnächten geerntet werden sind ebenfalls „entbittert“.
Ebereschen werden zu Saft, Konfitü- ren, Gelees, Kompott, kandierten Früchten oder Likör weiterverarbeitet.
Neben den o.g. Inhaltsstoffen enthal- ten Ebereschen reichlich Betakarotin und Vitamin C sowie den süßschme- ckenden Zuckeralkohol Sorbit.
Schlehe
Prunus spinosa (Rosaceae)
Schlehen sind die Steinfrüchte des bis zu drei Meter hohen, dichtbuschigen und mit spitzen Dornen bewehrten Schwarzdornstrauches, der an Wald- rändern und Feldwegen oft undurch- dringliche Hecken bildet. Die nur 10 bis 15 Millimeter großen, zwetsch- genähnlichen, blauschwarz und grau- blau bereiften Beeren sehen sehr appetitlich als. Doch der Schein trügt.
Das grünliche Fruchtfleisch schmeckt sauer, sehr herb, zusammenziehend und mitunter gallig bitter. Erst nach stärkerem Frost werden die Früchte weich und roh genießbar. Sie schme- cken dann herb-süß. Die Kerne dürfen aufgrund ihres hohen Gehaltes an Blausäure nicht verzehrt werden.
Vollreife Schlehen enthalten reichlich Zucker (9 %) und Säure (3 %). Sie werden zu Marmelade, Kompott, Gelee, Sirup, Saft, Wein, Likör oder Branntwein verarbeitet.
Hagebutte
Rosa spp. (Rosaceae)
Hagebutten sind die Früchte verschie- dener, wildwachender Rosenarten. Sie wachsen in Gebüschen und Hecken an Wald- und Wegerändern. Zu den genutzten Arten zählen: Kartoffelrose (R. rugosa), Hundsrose (R. canina), Apfelrose (R. majalis) und Zimtrose (R.
villosa).
Botanisch betrachtet handelt es sich bei Hagebutten um Sammelnussfrüch- te, bei denen der fleischige Blütenbo- den zahlreiche kleine, meist stark be- haarte, bei Hautkontakt stark jucken- de, nicht essbare Kerne umschließt.
Die bis zu sieben Zentimeter langen, rund, oval oder länglich bis flaschen- förmig aussehenden Früchte sind bei der Reife orange-, dunkel- oder schwarzrot gefärbt. Sie schmecken süß-säuerlich und mehr oder weniger aromatisch. Mit Ausnahme der Apfel- rose eignen sie sich nicht zum Roh- verzehr.
Die ersten Hagebutten können ab Juli geerntet werden, nach den ersten kal- ten Nächten werden sie süßer und weicher und können dann besser ver- arbeitet werden. Hagebutten dienen u.a. der Herstellung von Gelee, Mark, Mus, Konfitüre, Fruchtsoßen, Chutney, Likör oder Gebäck. In Form von
Fruchtsoßen harmonieren sie gut mit Wild- und Fischgerichten. Getrockne- te Schalen werden zu Früchte- und Erfrischungstees verarbeitet.
Hagebutten enthalten sehr viel Vita- min C und Betakarotin sowie weitere sekundäre Pflanzenstoffe. Sie sind in zahlreichen pflanzlichen Präparaten gegen Erkältungen und zur Stärkung des Immunsystems enthalten. Die Schalen sollen bei rheumatischen Beschwerden, Gicht, Magen-Darm- Erkrankungen und Verdauungsbe- schwerden helfen.
Vogelkirsche
Prunus avium (Rosaceae) Sie ist in Mischwäldern, Hecken, Waldrändern und teilweise auf Streu- obstwiesen verbreitet. Die bis zu 20 Meter hoch wachsenden Bäume stehen meist einzeln. Ihre dunkelroten bis fast schwarzen Früchte sehen aus wie Kulturkirschen, sind jedoch mit acht bis zehn Millimetern wesentlich kleiner als diese.
Vogelkirschen schmecken meist sehr süß, mitunter auch schwach herb. Die Früchte reifen ab Juni bis Juli. Sie kön- nen wie andere Kirschen verwendet werden.
Holunderbeere
(Schwarzer Holunder)
Sambucus nigra (Caprifoliaceae) Der Holunder ist ein weit verbreiteter, an unterschiedlichsten Standorten wildwachsender, anspruchsloser, fünf bis sieben Meter hoher Strauch. Er wird auch gerne in Gärten und ge- mischten Obstkulturen angebaut.
Aus den ab Juni in schirmförmigen Trugdolden stehenden, gelblich wei- ßen, angenehm süß-aromatisch duf- tenden Blüten entwickeln sich bis Ende August fünf bis sechs Millimeter große, runde, violett-schwarze Stein- früchte. Sie enthalten einen stark fär- benden, herb bis süß-säuerlich schme- ckenden Saft.
Holunderbeeren dürfen nur vollreif gegessen werden. Unreife Früchte und Stiele enthalten Sambunigrin, eine Blausäure abspaltende Verbindung, die besonders bei Kindern Übelkeit, Brechreiz und Verdauungsstörungen verursachen kann. Durch Erhitzen wird Sambunigrin abgebaut. Da Holunderbeeren bereits vor der Reife
voll ausgefärbt sind, sollten unerfahre- ne Sammler sicherheitshalber keine unerhitzten Beeren essen.
Holunderbeeren können ab Ende August geerntet werden. Sie eignen sich zur Bereitung von Soßen, Kalt- schalen, Kompott, Quarkspeisen, Tor- ten, Mus, Saft, Fruchtwein oder Destil- laten. Der dunkle Saft wird als Färbe- mittel für rote Säfte, Wein oder Bon- bons verwendet.
Holunderbeeren wirken harntreibend und abführend. Heißer Holundersaft ist ein bewährtes Hausmittel bei Erkäl- tungen.
Beim Sammeln darf der Schwarze Holunder weder mit dem Zwerg- holunder (S. ebulus) noch mit dem Traubenholunder (S. racemosa) ver- wechselt werden. Der Zwergholunder ist eine 1 bis 1,5 m hohe Staude, die schwarze, übelschmeckende, leicht giftige Beeren bildet. Der Traubenho- lunder bildet korallenrote, herb-sauer schmeckende Früchte, deren giftige Samen keinesfalls verzehrt werden dürfen.
Preiselbeere
Vaccinium vitis-idaea (Ericaceae) Die bis zu 30 Zentimeter hohen Zwergsträucher der Preiselbeeren sind in lichten Nadelwäldern, Mooren und Heiden verbreitet. Ihre etwa fünf bis acht Millimeter großen, kugelig bis oval geformten Beeren hängen wie Johannisbeeren in kurzen Trauben zusammen. Bei Vollreife sind sie hell- bis scharlachrot gefärbt. Das weiße, saftarme Fruchtfleisch im Inneren ent- hält zahlreiche kleine Samen.
Wildwachsende Preiselbeeren schme- cken herb-sauer, mitunter zusammen- ziehend. Kultursorten sind etwas mil- der und damit auch für den Rohver- zehr geeignet.
Je nach Standort können die Beeren von August bis Mitte Oktober geerntet werden. Sie eignen sich zur Bereitung von Saft, Mus, Konfitüren, Sirup, Ge- lees, Kaltschalen, Likör oder Destilla- ten. Als Beilage passen sie vorzüglich zu Wildgerichten, Sauerbraten und Geflügel.
Preiselbeeren sind reich an organi- schen Säuren und Pektin. Die enthal- tenen Phenolsäuren und Gerbstoffe wirken entzündungshemmend, v.a.
bei Erkrankungen der Mundschleim- haut, des Zahnfleisches und der Harn- wege. Die lange Haltbarkeit von Prei- selbeeren und deren Zubereitungen sind auf den Gehalt an Benzoesäure zurückzuführen.
Sanddorn
Hippophae rhamnoides (Elaeagnaceae)
Der Sanddorn ist ein anspruchsloser drei bis vier Meter hoher, kräftig bedornter Strauch oder sparriger Baum. Als Pionierpflanze wächst er an Bahndämmen und Böschungen sowie in Flusstälern und an Meeresküsten.
Seine silbrig weidenähnliche Belau- bung und der leuchtend orangerote Fruchtbehang machen ihn zu einem gern gesehen Ziergehölz. Die erbsen- großen, kugelig, oval oder walzförmig aussehenden Beeren haben einen würzig-sauren Geschmack.
Die Beeren können ab Mitte August bis Anfang Oktober geerntet werden.
Zu Beginn der Fruchtreife schmecken sie am aromatischsten. Überreife Exemplare erkennt man am ranzigen Geruch.
Sanddornbeeren eignen sich für Konfi- türen, Gelees, Sirup, Milchspeisen, Gebäck oder Soßen. Sie passen auch zu Fleischgerichten.
Die Früchte sind reich an Betakarotin und Flavonoiden (Seite 54). Mit bis zu 1.200 mg pro 100 g enthalten sie äu- ßerst viel Vitamin C. Sanddornproduk- te werden daher bei Vitamin C-Man- gel, Abgeschlagenheit und Appetitlo- sigkeit empfohlen. Am wirksamsten ist der Saft aus frischen Beeren, roh oder kurz gekocht.
Obst leitet sich vom frühhochdeut- schen Wort Obez ab und bedeutet ursprünglich „Zukost“, womit alles bezeichnet wurde, was außer Brot und Fleisch verzehrt wurde. Heute ist Obst weit mehr als Zukost, es ist wesentlicher Bestandteil einer ausge- wogenen Ernährung
Die meisten Obstarten enthalten mit Ausnahme von Schalenfrüchten viel Wasser, wenig Eiweiß und kaum Fett.
Bei einem niedrigen Energiewert zeichnen sie sich durch einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, verdauungsfördernden Ballaststoffen, leicht resorbierbaren Kohlenhydraten und gesundheitsfördernden sekundä- ren Pflanzenstoffen aus.
Der typisch säuerliche Geschmack vieler Obstarten beruht auf dem Ge- halt an Fruchtsäuren. Sie erfrischen, beleben und fördern den Appetit. Bit- terschmeckende Früchte wie Schwar- ze Johannisbeere, Sanddorn oder Schlehe enthalten Gerbstoffe, die ent- zündungshemmend wirken.
Obwohl Obst und Obsterzeugnisse nur rund 5 % der Energiezufuhr der deutschen Bevölkerung ausmachen, liefern sie 50 % des insgesamt aufge- nommenen Vitamin C, rund 20 % der Folsäure und jeweils 10 % des Kali- ums und der Ballaststoffe.
Kohlenhydrate
– die schnellen Fitmacher Die Kohlenhydrate setzen sich über- wiegend aus den beiden Einfachzu- ckern Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) zusammen.
Die beiden Zucker werden rasch ins Blut aufgenommen und versorgen den Organismus mit schnell verfügbarer Energie: Obst ist daher ideal für den Hunger zwischendurch und bei allen sportlichen oder geistigen Aktivitäten.
Obstarten, die gleich viel Zucker ent- halten, müssen nicht zwangsläufig gleich süß schmecken. Bei gleichem Zuckergehalt schmecken z.B. Birnen süßer als Äpfel. Auch innerhalb der Apfelsorten gibt es Unterschiede.
So gehört der sauer schmeckende Boskoop zu den zuckerreichen Apfel- sorten. Wie süß ein Apfel bzw. Obst schmeckt hängt stark von dem Zucker / Säureverhältnis ab.
Fett - macht nicht gleich fett Nüsse sind trotz ihres hohen Fettge- haltes wertvolle Lebensmittel. Sie ge- hören nicht zu den klassischen Dick- machern, denn sie haben dank des ebenfalls hohen Eiweiß- und Ballast- stoffgehaltes einen hohen Sättigungs- wert. Das Fett der Schalenfrüchte
