Ananas comusus (Bromeliaceae) Die Urheimat der Ananas ist vermutlich Paraguay. Von dort gelangte sie nach Mittelamerika, wo
Christoph Columbus sie im Jahre 1493 kennenlernte und später mit nach Europa brachte.
Heute wird die Ananas weltweit in den Tropen und angrenzenden sub- tropischen Gebieten kultiviert. Die Ananasfrucht setzt sich aus 100 bis 200 Einzelfrüchten (Beerenfruchtver- band) zusammen, die äußerlich einem großen Pinienzapfen gleichen.
Je nach Sorte variiert das Gewicht zwischen 0,5 und 5 kg. Das saftige Fruchtfleisch ist hell bis goldgelb oder rötlich gefärbt und hat einen ausge- prägt süß-säuerlichen, aromatischen Geschmack.
Ananasfrüchte reifen nicht nach. Zu früh geernteten Früchten fehlt das Aroma und die Süße. Zu spät geernte- te Früchte schmecken fad-süß. Die Schale einer reifen Ananas ist je nach Sorte grün, gelb, gelborange oder röt- lich gefärbt. Ananasfrüchte von guter
Qualität haben frische, grüne Blätter, einen charakteristischen, angenehmen Duft, eine glänzende Schalenfarbe und ein für die jeweilige Größe hohes Gewicht. Weiche Stellen zeugen von Verderb. Ananasfrüchte sind kälte- empfindlich. Temperaturen unter 7 °C verursachen Kälteschäden in Form von glasigem, später braun bis schwarz verfärbtem Fruchtfleisch.
Ananasfrüchte können vielseitig ver- wendet werden, z.B. frisch als Tafel- obst, in Obstsalaten, für Kuchen und Torten, Konfitüren, Süßspeisen oder Chutneys. Sie harmonieren gut mit Geflügel-, Fleisch- und Fischgerich- ten. Ananassaft ist eine wichtige ge- schmacksgebende Komponente in vielen Mehrfrucht- und Multivitamin- getränken.
Ananas enthält reichlich Eisen, Vita- min C, Betakarotin und Fruchtsäuren.
Das Hauptkohlenhydrat ist Saccharo- se, die vorherrschende Säure Zitro- nensäure. Frische Ananasfrüchte ent- halten das eiweißspaltende Enzym Bromelin. Bromelin wirkt verdauungs- fördernd und entzündungshemmend.
Zubereitungen mit Milch- und Milch- produkten gelieren nur dann, wenn das Enzym vor oder während der Zu- bereitung durch kurzes Erhitzen der Fruchtbestandteile zerstört wird.
Banane Musa spp.
(Musaceae)
Die Banane stammt
aus Südostasien, wo sie bereits seit 6.000 Jahren kultiviert wird.
Bananen stellen hohe Ansprüche an Temperatur und Feuchtigkeit. Sie wer- den weltweit entlang des sogenannten Bananengürtels angebaut. Diese Zone erstreckt sich über die tropischen und teils subtropischen Gebiete beiderseits des Äquators bis zum 30. Breitengrad.
Innerhalb nur eines knappen Jahres wächst die Bananenpflanze aus einer Knospe zu einer zwei bis neun Meter hohen großblättrigen Staude heran.
Dann bildet sie einen einzigen aus bis zu zwanzig Blütenreihen bestehenden Blütenstand mit meist rotvioletten Blü- ten. Aus letzteren entwickeln sich in den folgenden drei Monaten die soge- nannten Bananenhände mit jeweils zehn bis zwanzig Fingern, den Bana- nen. Der ganze Fruchtstand, das
„Büschel“, besteht aus bis zu 15 Hän- den mit insgesamt 80 bis 300 Bananen und wiegt 35 bis 50 Kilogramm. Nach der Ernte stirbt der oberirdische Teil der Pflanze ab und aus dem Wurzel- stock wachsen neue Schösslinge.
Der Handel unterscheidet Obst- und Kochbananen (Seite 71). Obstbananen werden vorwiegend für den Export angebaut. Hier dominieren mit Ab- stand die Sorten der großen Obst- oder Dessertbananen. Diese haben ein
weißes, weiches Fruchtfleisch mit einem süßlich milden, schwach säuer- lichen Geschmack.
Obstbananen werden immer grünreif geerntet, da sie vollreif leicht platzen, schnell mehlig werden und faulen.
Exportware wird in Kühlschiffen bei Temperaturen um 13 °C transportiert.
Am Zielort reifen die Früchte in spezi- ellen Reifekammern unter Zugabe des Reifegases Ethylen. Äußerlich ist der Reifeprozess am Übergang der Scha- lenfarbe von grün nach gelb erkenn- bar. Während der Reife werden Aromastoffe gebildet und die Stärke in Zucker umgewandelt. Grüngelbe Obstbananen sind noch sehr fest, we- nig süß und wenig aromatisch. Den höchsten Zuckergehalt und die höchs- te Genussreife weisen gelb gefärbte Exemplare mit schwarzen Punkten, den „sugar spots“" auf.
Bananen sind sehr kälteempfindlich, ab Temperaturen unter 13 °C treten Kälteschäden auf. Am besten lagern sie bei Zimmertemperatur. Obstbana- nen werden vorwiegend roh gegessen.
Sie sind besonders beliebt als Zwi- schenmahlzeit, in Obstsalaten, Joghurt, Quark-und Sahnespeisen.
Obstbananen sind besonders reich an Kalium, Magnesium und B-Vitaminen.
Ihr hoher Gehalt an schnell verfügba- ren Kohlenhydraten macht sie zu einer guten Sportlernahrung. Darüber hin- aus sind sie leicht verdaulich und wirken beruhigend bei Magen-Darm- störungen.
Kiwi
Actinida deliciosa (Actinidiaceae)
Die Kiwi ist in den Bergwäldern Süd- westchinas beheimatet. Heute wird sie weltweit in den warm- gemäßigten Zonen kultiviert. Hauptanbauländer sind China, Italien und Neuseeland.
Auch in Deutschland gedeihen sie in Gebieten mit Weinklima.
Kiwis sind die Früchte von stark wach- senden, strauchartigen Schlingpflan- zen, die ganze Hauswände beranken können. Im Obstbau werden sie an Klettergerüsten gezogen. Von einer einzigen Pflanze können bis zu 70 Kilogramm Kiwis geerntet werden.
Die länglich ovalen Früchte sind etwa hühnereigroß und wiegen rund 100 Gramm. Unter ihrer rostbraunen, pel- zig behaarten Schale verbirgt sich das hell- bis dunkelgrün gefärbte, sehr saftige Fruchtfleisch. Es hat einen fein- säuerlichen, aromatisch herb-süßen Geschmack, der sich mit einer Mi- schung aus Stachelbeeren, Melonen und Erdbeeren vergleichen lässt. In jüngster Zeit erobern auch neuere gelbfleischige, süßer schmeckende Sorten den Markt.
Kiwis sind unter kontrollierten Bedin- gungen bis zu neun Monate haltbar.
Dennoch sollte beim Einkauf auf das Ursprungsland geachtet werden, um möglichst frische Ware zu erhalten.
Ab Mitte Oktober werden europäische
und ab Ende April Kiwis aus Übersee angeboten. Die nachreifenden Früch- te kommen „hartreif“ auf den Markt.
Sie können im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden. Bei Zimmertemperatur erlangen sie inner- halb weniger Tage ihre Genussreife.
Sie geben dann auf leichten Finger- druck nach. Wer Kiwis schnell zur Genussreife bringen will, bewahre sie bei Zimmertemperatur auf, eventuell in einem perforierten Plastikbeutel oder in einer Tüte zusammen mit rei- fen Äpfeln oder Bananen, die reifeför- derndes Ethylengas ausscheiden.
Kiwifrüchte werden vorwiegend roh verzehrt. Sie eignen sich vorzüglich als Kuchenbelag, für Konfitüren, Kom- pott, zu Fleisch und Fischgerichten und zum Garnieren. Rohe Kiwifrüchte harmonieren nicht mit Milch und Milchprodukten. Das Fruchtfleisch enthält Actinidin, ein eiweißspalten- des Enzym. Actinidin baut das Milch- eiweiß ab und bildet dabei unange- nehm schmeckende Bitterstoffe.
Weiterhin verhindert das Enzym den Gelierprozess in Speisen, die mit Ge- latine bereitet werden. Tipp: Die ge- schälten Früchte kurz in heißem Was- ser oder heißem Saft erhitzen. Das Enzym verliert dann seine Wirkung.
Kiwis enthalten reichlich Vitamin C und K sowie Kalium und Magnesium.
An Fruchtsäuren überwiegen Zitronen- und Apfelsäure.
Zuckermelone und
Wassermelone Cucumis melo
Citrullus lanatus (Cucurbitaceae) Definitionsgemäß zählen Melonen als Früchte einjähriger, krautiger Pflanzen zum Gemüse (Fruchtgemüse). Oft rechnet man sie jedoch zum Obst, denn sie werden als Obst gehandelt und auch als solches vom Verbrau- cher verzehrt.
Melonen wachsen wie Gurken und Kürbisse an rankenden Pflanzen auf Feldern.
Zucker- oder Honigmelonen Sie werden in allen wärmeren Ländern der Erde kultiviert. Auch in Deutsch- land gedeihen sie in wärmeren Gebie- ten wie z.B. in der Pfalz, im Kraichgau oder im südlichen Rheintal. Der An- bau ist dort jedoch sehr gering Zuckermelonen treten in zahlreichen Varianten auf. Diese unterscheiden sich v.a. in der Struktur der Frucht- oberfläche sowie in der Farbe der Fruchthaut und des Fruchtfleisches.
Sie bilden bis zu vier Kilogramm schwere und mehr als kopfgroße, meist ovale bis runde, sehr saftige Früchte. Diese haben im Inneren eine Höhlung, in der in Fächern eingebettet zahlreiche Samen sitzen. Die Fächer mitsamt den Samen lassen sich leicht mit einem Löffel ausschaben. Nach den Fruchtmerkmalen werden die Früchte in drei Gruppen eingeteilt.
Cantaloup-Melonen kommen über- wiegend aus der Mittelmeerregion. Zu dieser Gruppe gehört die stark duften- de, sehr süße Charentais. Sie bildet runde, meist nur schwach gerippte 0,5 bis 1,5 Kilogramm schwere Früchte mit einer meist glatten, gelblichen, dunkelgrün gefurchten Schale. Die Früchte sind sehr empfindlich und nur drei bis fünf Tage haltbar.
Netzmelonen wie Ananasmelone oder Galia weisen auf ihrer Schale ein mehr oder weniger dichtes Netz soge- nannter Korkleisten auf. Je nach Sorte werden die Früchte ein bis drei Kilo- gramm schwer. Sie schmecken sehr süß und sind gut haltbar. Reife Netz- melonen duften intensiv und geben wie Charentaismelonen bei leichtem Druck am Blütenende nach.
Winter- oder Honigmelonen bilden je nach Typ ein bis vier Kilogramm schwere Früchte mit einer guten Halt- barkeit. Sie haben eine feste, glatte oder längsgeriefte, jedoch nicht ge- netzte Schale. Die Früchte verströmen selbst in der Vollreife keinen Duft.
Reife Früchte lassen sich am ehesten an verkorkten Rissen in der Schale erkennen. Honigmelonen schmecken süß, haben aber nur wenig Aroma. Zu dieser Gruppe zählt z.B. die Gelbe Kanarische Melone („Honigmelone“).
Zuckermelonen mit einer festen, un- versehrten Schale sind bei kühler La- gerung einige Wochen haltbar. Sobald die Schale weich wird, müssen die Früchte aufgebraucht werden. Bei duftenden Arten wie den Cantaloup-
oder Netzmelonen lässt sich die Reife am Geruch erkennen. Melonenscha- len sind nicht zum Verzehr geeignet.
Die Früchte dienen nahezu aus- schließlich dem Frischverzehr, z.B. als Beilage zu kalten Buffets, im Obstsalat oder mit rohem Schinken als Vor- speise.
Zuckermelonen enthalten reichlich Kalium und Vitamin C. Ihr Betaka- rotingehalt ist mit bis zu 5 mg/100 g beachtlich hoch.
Wassermelone
Die Urform der Wassermelone stammt aus den Steppengebieten Afrikas. Heu- te werden Wassermelonen weltweit in den Tropen und Subtropen angebaut.
Die rundlichen, elliptischen oder wal- zenförmigen Früchte können je nach Sorte bis über zwanzig Kilogramm schwer werden. Bei uns angebotene Exemplare wiegen zwischen zwei und sechs Kilogramm. Die Schale ist fest und je nach Sorte hell- bis schwarz- grün, bei manchen Sorten auch mar- moriert oder gestreift. Das hell bis dunkelrote, bei der „Ananas-Wasser- melone“ auch leuchtend gelbe Frucht- fleisch ist knackig, sehr saftig und enthält zahlreiche, über das ganze Fruchtfleisch verteilte Samen. Was- sermelonen schmecken wässrig-süß bis sehr süß. Sie haben nur wenig Aroma.
Wassermelonen reifen nicht nach.
Den Reifegrad kann man durch kräfti- ges Schnippen mit dem Finger gegen
die Schale ermitteln. Ein voller tiefer Ton lässt auf reifes, ein hohler Ton auf unreifes Fruchtfleisch schließen. Voll- reife Früchte sind sehr druckempfind- lich und platzen leicht. Sie müssen sorgfältig und schonend verpackt und transportiert werden. Bei 12 bis 15 °C können sie zwei bis drei Wochen ge- lagert werden. Temperaturen unter 10 °C führen zu Kälteschäden. Das Fruchtfleisch wird dann farblos und weich.
In den Tropen sind Wassermelonen als Durstlöscher sehr beliebt. Auch bei uns dienen sie in erster Linie der Erfri- schung an heißen Sommertagen. Für den Rohverzehr schneidet man die Früchte in Spalten. Aus diesen kann man dann das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer heraustrennen. Ebenso lassen sich auch die Kerne entfernen.
Wassermelonen eignen sich für Obst- salate, Kaltschalen, Sorbets und Des- serts. Sie sind auch eine beliebte Bei- lage zu Schinken, Geflügelfleisch, Fisch und Käse.
Die Früchte enthalten 90 bis 95 % Wasser und rund 8 % Zucker. Mit Ausnahme von Betakarotin ist der Gehalt an Vitaminen und Mineralstof- fen gering. Die Früchte wirken harn- treibend. Ein hoher Verzehr kann auf- grund des Gehaltes an Bitterstoffen (Cucurbitacine) bei empfindlichen Personen zu Magen-Darmbeschwer- den und Durchfall führen. Auch meh- lige, überreife Früchte können Gesundheitsstörungen hervorrufen.
