Erfahrungen aus der Modellregion Landkreis Coburg
Aktuelle Situation der Schulverpflegung
In einer Anhörung zum Thema Schulverpflegung vor dem Aus- schuss für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Deutschen Bundestags Ende 2011 stellt die Deutsche Gesell- schaft für Ernährung e.V. (DGE) fest, dass die Qualität der ange- botenen Speisen und die Rahmenbedingungen für Schulverpfle- gung nach wie vor deutlich verbesserungswürdig sei. Ihr Fazit lautet:
• Ein ganzheitliches Konzept für die Schulverpflegung an sich sowie die Einbindung in den Schulalltag fehle oft- mals oder sei nur rudimentär vorhanden.
• Mensen sind in vielen Schulen nur provisorisch errich- tet.
• Essenszeiten für die Einnahme des Mittagessens ein- schließlich notwendiger Wege- und Wartezeiten sind häufig zu kurz.
Die DGE weist darauf hin, dass Kinder und Jugendliche Obst und Gemüse zu wenig, dagegen Fleisch zu häufig konsumieren.
Speisen seien oft zu fett und zu süß. Bei der Warmverpflegung, der Anlieferung fertig zubereiteter Gerichte, seien häufig lange Warmhaltezeiten zu verzeichnen, die einen Verlust an Vitami- nen und Genussqualität bedingen (DGE, 2011 a). Dabei ist Warmverpflegung das in der Schulverpflegung mit über 60% am häufigsten eingesetzte Verpflegungssystem (Arens-Azevedo, 2010).
Schulen erfahren häufig sehr kurzfristig, dass sie Ganztagsschule werden. Daher fehle, so die DGE, oft die Zeit für Ermittlung von Grundlagen, Konzeption und Planung der Schulverpflegung.
Aber auch die Vielschichtigkeit der zu klärenden Fragestellungen, die zudem häufig Spezialkenntnisse erfordert, leistet dieser Situa- tion Vorschub. Man denke an Planung von Küchen und Speise- räumen, Erstellung eines Leistungsverzeichnisses für die Aus- schreibung oder Vergabe der Speisenversorgung nach VOL oder mit einer Dienstleistungskonzession (DGE, 2011 a).
Diese Beurteilung deckt sich mit den Eindrücken und Erfahrun- gen, die die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern (VSB) in Gesprächen und Diskussionen mit an Schulverpflegung Beteilig- ten gesammelt hat.
Erschwerend kommt hinzu, dass in der Schulverpflegung vielfäl- tige Interessen zusammen geführt werden müssen: Die von Schulleitung, Lehrer-, Schüler- und Elternschaft, dem Sach- aufwandsträger und dem Anbieter der Speisen.
Hilfestellung durch die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern Vor diesem Hintergrund hat die Vernetzungsstelle Schulverpfle- gung Bayern Medien entwickelt, die Beteiligte bei der Einführung von Schulverpflegung unterstützen sollen:
• Die „Schritt-für-Schritt-Anleitung für eine erfolgreiche Mit- tagsverpflegung“ benennt die bei Einführung von Mittags- verpflegung zu klärenden Fragen und mögliche Lösungsan- sätze.
• Der „Leistungsverzeichnis Generator“ ist ein Online- Werkzeug, das durch die einzelnen Schritte bei der Erstel- lung eines individuellen Leistungsverzeichnisses lotst.
• Der „Handlungsleitfaden für die Einführung einer Schul- verpflegung“ richtet sich als prozessbegleitende Arbeitshilfe an Schulleitungen und Sachaufwandsträger. Er strukturiert die bei der Einführung von Schulverpflegung anstehenden Aufgaben sowohl inhaltlich als auch organisatorisch. Und er lenkt von Anfang an das Augenmerk auf die Akzeptanz und damit die langfristige Wirtschaftlichkeit für die Schulver- pflegung.
Diese und weitere Materialien und Informationen finden sich auf der Internetseite der Vernetzungsstelle www.schulverpflegung.
bayern.de.
Modellregion Landkreis Coburg – Schulmensa von morgen Im Frühjahr 2010 hoben der Landkreis Coburg und die Vernet- zungsstelle Schulverpflegung Bayern das Projekt „Modellregion Landkreis Coburg – Schulmensa von morgen“ gemeinsam aus der Taufe. Gegenstand des Projekts ist die Planung und der Bau einer Schulmensa für zwei benachbarte Schulen im Landkreis Coburg. Informationen und Erfahrungen der Vernetzungsstelle flossen von Beginn an in das Projekt ein. Somit kann das Modell- projekt als Praxisabgleich der genannten Materialien und der im Handlungsleitfaden gegebenen Empfehlungen betrachtet wer- den. Es soll anderen Sachaufwandsträgern als gutes Beispiel bei der Einführung von Schulverpflegung unter Berücksichtigung des Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE, 2011 b) dienen.
Der Projektfortschritt wird unter www.schulverpflegung.bayern.
de dokumentiert.
Die folgende Darstellung stellt die theoretischen Empfehlungen des Handlungsleitfadens, die in das Projekt eingeflossen sind, dem praktischen Vorgehen durch die Entscheidungsträger vor Ort und ihren Erfahrungen im Modellprojekt gegenüber. Die Gliederung orientiert sich an der des Handlungsleitfadens in Einstiegs-, Informations- und Entscheidungsphase. Die theoreti- schen Empfehlungen des Handlungsleitfadens – kursiv gedruckt – sind in jedem Abschnitt der Beschreibung der praktischen Um- setzung vorangestellt.
Zu den im Handlungsleitfaden beschriebenen Umsetzungs- und Qualitätssicherungsphasen kann derzeit noch nichts gesagt wer- den, da die im Rahmen des Modellprojekts konzipierte Mensa noch nicht den Betrieb aufgenommen hat. Ihre Eröffnung ist zum Schuljahresbeginn 2013/14 geplant.
Einstiegsphase
Zu Beginn eines jeden Projekts „Schulmensa“ gilt es zu klären, wer die Federführung übernimmt und den Projektverlauf kritisch im Auge behält: Dazu sollte eine Steuerungsgruppe bestimmt und deren Ar- beitsweise festgelegt werden. In ihr finden sich die Vertreter der Institu- tionen, die letztendlich entscheidungsfähig und -befugt sind.
Klärung von Verantwortlichkeiten
Im Rahmen des Modellprojekts etablierten sich von Beginn an regelmäßige Treffen von Vertretern der Schulleitungen beider Schulen und der Leiterin des Fachbereichs Bildung, Kultur und Sport und des Bauamtes des Landkreises. Diese Gruppe nahm gemeinsam die ersten Schritte des Projekts in Angriff. In regel- mäßigen Treffen erfolgter ein enger Austausch bei der Sondie- rung des Themenfelds hinsichtlich seiner Bandbreite aber auch in Hinblick auf Lösungsansätze für Teilaspekte. Die Steuerung des Projekts und die Koordination der Abläufe liegen bei der Leiterin des Fachbereichs Bildung, Kultur und Sport. Protokolle halfen, Aufgaben und Verantwortlichkeiten schriftlich festzule- gen.
Als Projektaufgabe der Einstiegsphase nennt der Handlungsleitfaden die Formulierung von Grobzielen, die mit dem Projekt erreicht werden sollen. Bereits in diesem Stadium sind die Einbeziehung von externen Beratern und Experten und die Beteiligung der Schulfamilie sinnvoll.
Unterstützung von Experten, externen Beratern und Förderern Zu Beginn des Projekts informierte sich die Steuerungsgruppe im Landkreis Coburg sehr breit und offen rund um das Thema Schulessen: Die Informationsquellen reichten von Vertretern der Elternschaft mit entsprechenden beruflichen Hintergrund bis zum Ganztagsschulverband. Es wurden frühzeitig hilfreiche Kon- takte für die weitere Projektbearbeitung geknüpft zu
• der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Oberfranken,
• Bildungseinrichtungen, die sich mit Gesundheits- oder Design-Fragen befassen,
• einem Ausbildungsprojekt für benachteiligte Jugendliche mit Erfahrung in der Zubereitung von Mittagessen für eine Schule und auch
• ortsansässigen Produzenten von Jugendmöbeln.
Auf Veranstaltungen wie
• dem 2. Bayerischer Ganztagsschulkongress,
• den Jahresveranstaltungen der Vernetzungsstelle Schul- verpflegung oder
• der didacta
und bei Besuchen anderer Schulen mit Schulverpflegung erarbei- tete man sich ein Gespür für das Thema und seinen Stolperstei- nen.
Mit zunehmendem Projektfortschritt wurde über die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde und den Verband der Kü- chenfachplaner das erforderliche Spezialwissen zielgerichtet in das Projekt geholt.
So konnte die Steuerungsgruppe für sie zentrale Themenfelder aber auch Restriktionen ermitteln:
• Gespräche mit dem Ganztagsschulverband sensibilisier- ten für die Themen „Lärm“ in der Mensa und „Struktu- rierung von Essenszeiten“.
• Literaturempfehlungen der Vernetzungsstelle zum The- ma Akzeptanz und Erfahrungen des Schülerunterneh- mens lenkten den Blick auf lange Wartezeiten als Prob- lem und damit auf die Organisation von Essensausgabe, und Bestell- und Bezahlabwicklung.
• Erfahrungen und Recherchen des Landratsamts aus dem Bereich Gemeinschaftsverpflegung ergaben, dass in der Region kein Anbieter, der beide Schulen zuverlässig täg- lich mit über 200 Essen beliefern könnte, ansässig ist.
Warmverpflegung als Verpflegungssystem schied somit als alleinige Lösungsoption aus.
Beteiligung der Schulfamilie
Frühzeitige Information aller Beteiligten ist der erste Schritt. So wird verhindert, dass Unsicherheit und Unstimmigkeiten in der Schulfami- lie entstehen. Die dafür notwendige, wiederholte Information über den jeweiligen Projektstand kann beispielsweise auf Konferenzen, Bespre- chungen, Elternabenden erfolgen. In Rundschreiben, -mails oder News- lettern kann das Projekt genauso wie auf der schuleigenen Homepage, in der Schulzeitung oder in Aushängen immer wieder aufgegriffen werden. Partizipation ist Voraussetzung für den Erfolg und die Akzep- tanz von Schulverpflegung. Die Beteiligung der einzelnen Gruppen, ermöglicht es allen, Einfluss zu nehmen, Ideen einzubringen, Beden- ken zu äußern, an Entscheidungen mitzuwirken und diese zu tragen.
Es können Wünsche, Bedürfnisse und Bedenken aller Beteiligten und damit der zukünftigen „Kunden“ in der Planung berücksichtigt wer- den, so dass Schülerinnen und Schüler, Eltern und Lehrerschaft ganz anders hinter dem Projekt stehen.
In Coburg erfolgte die Information in den genannten Runden.
Rückblickend zeigte sich, dass durchaus hätte noch mehr erfol- gen können, da das Projekt, in Besprechungen mitunter nur am Rande erwähnt, nicht immer von allen in seiner Tragweite für die Lebenswelt Schule wirklich wahrgenommen wurde.
Die aktive Einbindung der Schulfamilie erfolgte zu Beginn in sporadischen Workshops und Arbeitsgruppen in Abhängigkeit von der zu bearbeitenden Fragestellung. Beispielsweise befasste sich ein Workshop beider Schulfamilien frühzeitig mit der Ange- botsgestaltung, damit dies z.B. hinsichtlich Raumbedarf und Anordnung elektrischer Anschlüsse in die Planung einfließen konnte. Im späteren Projektverlauf verstetigte sich die Ein- bindung der Schulfamilie durch die Einrichtung eines P- Seminars, das für Experten und vor allem für die Schulfamilie der benachbarten Schule geöffnet wurde. Dieses befasste sich mit Speisenangebot, Raumgestaltung und Ambiente sowie Marke- ting. Diese Aktivitäten wurden von einer Schülerin im Rahmen einer Präsentation wie folgt kommentiert: „Der Gedanke, dass von dem, was wir hier machen, ein paar Dinge umgesetzt wer- den, ist so großartig“.
Formulierung von Grobzielen als Grundlage für ein Verpflegungs- leitbild
Bei der Einrichtung einer Schulverpflegung ist es wichtig, von Beginn an Ziele zu setzen, die in ein Verpflegungsleitbild übertragen werden.
Dieses fasst die Vorstellungen der Schule hinsichtlich gesundheitsför- derlicher und akzeptierter Schulverpflegung als Konsens in knapper Textform zusammen. Damit gibt es dem gemeinsamen Planen, Han- deln und Bewerten einen verbindlichen Rahmen.
Die Steuerungsgruppe in Coburg formulierte auf Basis ihrer Sondierungen zeitnah folgende Grobziele:
• Entwicklung eines Konzepts für die Gestaltung einer ge- meinsamen Schulmensa für zwei Schulen, in der gesundes Essen angeboten wird und die von Schülerinnen, Schülern und Lehrkräften gerne besucht wird.
• Erstellung eines Leistungsverzeichnisses als Bestandteil des Konzepts: Dieses nennt Mindestanforderungen für gesundes Essen und soll auf andere Schulen des Landkreises übertra- gen werden; Grundlage ist der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung.
• Förderung der Identifikation von Schülerinnen und Schü- lern, Eltern und Lehrkräften mit den Angeboten der Mensa.
• Bauliche Ausgestaltung der Räume, die eine angenehme Atmosphäre ermöglicht (Lärmreduzierung, Farben, Kunst…).
Alle Aktivitäten erfolgten in enger Abstimmung mit den Verant- wortlichen für die Bauplanung und Umsetzung der Baumaß- nahme, der Bauverwaltung des LRA und dem Architekten, sowie der Kämmerei, die die Finanzierung der Maßnahme verantwor- tet.
Informations- und Entscheidungsphasen
In der Informationsphase verschafft sich die Steuerungsgruppe einen Überblick über die finanziellen und zeitlichen Rahmenbedingungen sowie über die relevanten Aufgaben. Auf Basis der im Verpflegungs- leitbild formulierten Grobziele entwickelt sie in der Entscheidungspha- se ein Konzept für die geplante Schulmensa, das die ermittelten Rah- menbedingungen berücksichtigt.
Für die Steuerungsgruppe kristallisierten sich zwei zentrale As- pekte heraus:
1. Die zu erwartende Zahl der Essensteilnehmer: Diese wurden in Abstimmung mit den Dienststellen der zu- ständigen Ministerialbeauftragten ermittelt. Grundlage sind die Anmeldungen der genehmigten Ganztagsange- bote der Schule. Hinzu wird ein Anteil der Regelschüler gerechnet, der nachmittags Unterricht, Wahlfachangebo- te u. ä. wahrnimmt.
Auch Lehrkräfte und Personal der Offenen Ganztagsbe- treuung und der Schule wurden berücksichtigt.
2. Die Finanzierung der Gesamtmaßnahme: Ein Ablauf- schema, wie sich die Schritte zur Sicherung der Finan- zierung aus Sicht der Steuerungsgruppe und damit von Schule und Sachaufwandsträger darstellen, zeigt die Gra- fik „Auf dem Weg zur Schulmensa“.
Beide Aspekte sind miteinander verwoben und in Abstimmung mit der Bezirksregierung zu bearbeiten. Es erwies sich als sinn- voll, sehr frühzeitig den Kontakt zu der Bezirksregierung zu su- chen, um zu erfahren, welche Schritte konkret zu bearbeiten sind und welche Zeitfenster dafür im Projektverlauf berücksichtigt werden müssen.
Erstellung eines Mensakonzepts
Bei der Erstellung des Mensakonzepts geht es darum zu klären, welche Organisationsformen den formulierten organisatorischen, pädagogi- schen und gesundheitsbezogenen Zielen, den Bedürfnissen von Schule, Schülerinnen und Schülern und den Möglichkeiten vor Ort am besten gerecht werden.
Es stellt dar, wie Schulverpflegung so organisiert und mit dem schuli- schen Alltag verzahnt wird, dass die gesetzten Ziele erreicht werden.
Die Steuerungsgruppe in Coburg traf unter Einbeziehung der Schulfamilie konkrete Festlegungen im Rahmen eines Men- sakonzepts.
Beispielsweise wurde entschieden:
• Die Bestandteile der angebotenen Menüs sollen frei mit einander kombinierbar sein und einzelne Komponenten wie Salate in Selbstbedienung zusammengestellt werden können.
• Aus atmosphärischen Gründen soll auf Tabletts verzich- tet werden.
• Ein konkurrierendes Pausenangebot in der Mittagszeit wird in beiden Schulen ausgeschlossen.
• Die Zusammenarbeit der Schüler beider Schulen und der Auszubildenden des Speisenanbieters soll gefördert und die bestehende Schüler-AG eingebunden werden.
• Die Mensa muss als Aula für die Schule genutzt werden können.
Alle grundsätzlich zu treffenden Organisationsentscheidungen sind im Handlungsleitfaden unter Nennung von möglichen In- formationsquellen nachzulesen.
Fazit
Gegen Ende der Entscheidungsphase, zum Zeitpunkt des Ganz- tagsschulkongresses 2012 in Forchheim, sind die Anträge auf finanzielle Förderung und schulaufsichtliche Genehmigung der Baumaßnahme bei der Bezirksregierung gestellt. Die Bauge- nehmigung ist beantragt und erste Arbeiten sind vergeben.
Vor Inbetriebnahme der Mensa kann natürlich noch nicht gesagt werden, dass der im Handlungsleitfaden formulierte Anspruch einer gesundheitsförderlichen und von allen akzeptierten Schul- verpflegung mit der vorgeschlagene Herangehensweise erreicht ist.
Jedoch kann bereits jetzt festgestellt werden, dass die langfristig angelegte, kooperative Herangehensweise in den Planungen sichtbar ist.
Mit klaren, pädagogisch begründeten Zielvorstellung vor Augen konnte die Steuerungsgruppe gezielter finanzielle Möglichkeiten aufspüren und – z. B. in persönlichen Gesprächen – deutlich besser begründen. Durch das Engagement der Schulleitungen kamen schulische Bedürfnisse in großem Umfang in den ent- scheidenden Gremien des Landkreises zu Gehör. So wurden im Prozess formulierte pädagogische Belange bei der Planung be- rücksichtigt. Hier ist ein in der Mensa angesiedelter, von Schü- lern betriebener Kiosk als Schnittstelle aller Schülergruppen ge- nauso zu nennen wie die Einrichtung eines zusätzlichen Raums für die Mittagsbetreuung. Dieser ist erforderlich, weil die Mensa als solcher nicht zur Verfügung steht, da sie von zwei Schulen genutzt wird.
Mit der Projektbearbeitung verstärkte sich die vertrauensvolle Zusammenarbeit der Schulen untereinander, zwischen den Schulen und dem Sachaufwandsträger und dem Sachaufwands- träger und der Bezirksregierung.
Auch die Wahrnehmung der zu errichtenden Mensa hat gewon- nen. Durch die intensive Vorbereitungsphase identifizieren sich beide Schulfamilien mit der Mensa. Sie wird als Baustein ganztä- giger Schule geschätzt und die Verzahnung der Mensaabläufe mit den schulischen Abläufen ist in Diskussion. Auch erkennen alle Beteiligten die Bedeutung eines gesundheitsförderlichen Essens an der Schule.
Damit sind wichtige Schritte zu einer gesundheitsförderlichen und akzeptierten Schulmensa offensichtlich getan. Und die Er- folgsaussichten, dieses Ziel zu erreichen sind sicherlich sehr hoch.
Daneben trägt dieses Vorgehen einem Anliegen des Landkreises Coburg Rechnung, nicht nur für seine Bürger Lebens- und Lern- räume zu gestalten, sondern vor allem mit ihnen.
Doch das Ganze hat seinen Preis: Es kostet Zeit!
Literatur
Arens-Azevedo, U. et. al. (2010): Umsetzung der Qualitätsstandards für die Schul- verpflegung – Eine Beurteilung der Kostenstrukturen,
http://www.schuleplusessen.de/service/medien.html, (11-06-2012).
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) (2011 a): Stellungnahme für die 55. Sitzung des Ausschusses für Ernährung. Landwirtschaft und Verbrau- cherschutz zur Öffentlichen Anhörung zum Thema „Schulverpflegung“:
www.bundestag.de/bundestag/ausschuesse17/a10/anhoerungen/archiv/20 11/__A_30_11_2011_Schulverpflegung/Stellungnahmen/759-
A_Stellungnahme_Deutsche_Gesellschaft_fuer_Ernaehrung.pdf (11-06- 2012).
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) (2011 a):Qualitätsstandard für die Schulverpflegung: www.schuleplusessen.de/service/medien.html (11- 06-2012).
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern (VSB) (2011): Handlungsleitfaden für die Einführung einer Schulverpflegung:
http://www.schulverpflegung.bayern.de/projekte/modellregioncoburg/hinf uehrung.html (11-06-2012).
Zur Autorin
Susanne Dobelke ist Ernährungsberaterin und Leiterin der Vernetzungsstelle für Schulverpflegung in Oberfranken.
Cornelia Rauscher