Obst kann zu zahlreichen Obsterzeug- nissen verarbeitet werden: Obstkon- serven, Tiefkühlobst, Trockenobst, Konfitüren, kandierte Früchte, Frucht- säfte, Fruchtnektare oder Smoothies.
Obstkonserven
Obstkonserven sind durch Sterilisation haltbar gemachte Erzeugnisse in luft- dicht verschlossenen Verpackungen (Dosen, Gläser). Durch die einmalige Erhitzung auf 120 °C werden alle Keime und Sporen abgetötet und ihre Enzyme inaktiviert.
Die Früchte liegen in einer zuckerhal- tigen Aufgusslösung. Der Zuckergehalt muss angegeben werden. Hierbei werden folgende Gehalte unterschie- den:
sehr leicht gezuckert 9-14 % leicht gezuckert 14-17 %
gezuckert 17-22 %
stark gezuckert über 20 % Anstelle von Zucker können auch konzentrierte Lösungen, wie z.B.
Traubensaftkonzentrat verwendet werden. Ohne Zusatz von Zuckerarten hergestellte Konserven werden als Dunstobsterzeugnisse bezeichnet. Bei ihnen besteht die Aufgusslösung aus reinem Wasser.
Beliebte Obstkonserven sind Pfirsiche, Aprikosen, Ananas, Birnen, Sauerkir- schen, Pflaumen und Fruchtcocktails.
Bei trockener, kühler und dunkler Lagerung können Obstkonserven zwei Jahre ohne Qualitätsverluste aufbe- wahrt werden. Rostige und eingedellte sowie aufgeblähte Dosen (Bombagen) müssen entsorgt werden.
Tiefgefrorenes Obst
Beim Tiefgefrieren bewahren die Früchte ihr erntefrisches Aroma. Nähr- stoffe und Vitamine bleiben weitge- hend erhalten. Das Obst wird sofort nach der Ernte verarbeitet, verpackt und bei Temperaturen von – 30 °C bis – 40 °C schockgefrostet. Vom Herstel- ler bis zum Handel durchläuft das Obst eine Kühlkette von mindestens – 18 °C. Im Handel werden vorrangig Beerenfrüchte wie Erdbeeren, Him- beeren, Brombeeren, Heidelbeeren sowie Sauerkirschen und Obstmi- schungen angeboten. Obst kann ohne oder mit Zucker, Traubenzucker, Stär- kesirup oder Zuckerlösung eingefroren sein. Zugegebener Zucker muss dekla- riert werden.
Kandierte Früchte
Zur Herstellung von kandierten Früch- ten werden Fruchtstücke in Zucker- Stärke-Lösungen gekocht oder einge- legt. Der Zuckergehalt steigt hierbei im Endprodukt auf bis zu 75 % des Fruchtgewichtes. Kandierte Früchte gibt es in Sirup (z.B. Cocktailkirschen),
abgetropft und teilgetrocknet (z.B.
Zitronat, Orangeat) oder glasiert, kris- tallisiert oder gezuckert als Delikatess- Süßwaren.
Zum Kandieren eignen sich u.a. Ana- nas, Äpfel, Aprikosen, Bananen, Kir- schen, Quitten sowie Zitronen und Apfelsinenscheiben.
Trockenobst
Zur Herstellung von Trockenobst wer- den die Früchte solange getrocknet, dass sie maximal noch 10 – 31 % Wasser enthalten. Bakterien und Schimmelpilze finden hier keinen Nährboden mehr. Der Trocknungs- vorgang erfolgt schonend, um den Verlust an hitzeempfindlichen Inhalts- stoffen gering zu halten. Auch werden die Früchte dann weniger hart. Durch das Trocknen liegen die Inhaltsstoffe in konzentrierter Form vor. Trocken- obst von hoher Qualität ist fleischig, quillt gut und hat eine weiche Ober- fläche.
Zum Herstellen von Trockenfrüchten eignen sich u.a. Äpfel, Birnen, Quit- ten, geschnittene Bananen, Aprikosen, Pflaumen und Weintrauben. Zur Farb- erhaltung dürfen Trockenfrüchte, mit Ausnahme von Rosinen geschwefelt werden. Die Angabe „geschwefelt“ ist nur vorgeschrieben, wenn je Kilo- gramm mehr als zehn Milligramm Schwefeldioxid enthalten sind.
Trockenfrüchte eignen sich zum Dünsten, Einweichen oder einfach pur Essen. Sie enthalten trotz ihres
hohen Zuckergehaltes reichlich Mineralstoffe und Vitamine und sind damit ein hochwertiger Ersatz für Sü- ßigkeiten.
Konfitüren, Marmeladen und Gelees
Bei diesen Produkten handelt es sich um streichfähige Obsterzeugnisse.
Konfitüren werden aus frischen oder tiefgefrorenen Früchten, Fruchtpulpe oder Mark sowie Zuckerarten herge- stellt. Für Aprikosenkonfitüre dürfen auch Trockenfrüchte verwendet wer- den. Für die Herstellung von 1.000 Gramm „Konfitüre extra“ müssen mindestens 450 Gramm Früchte, für Konfitüre 350 Gramm bzw. bei Schwarzer Johannisbeere nur 250 Gramm Früchte verwendet werden.
Der Gehalt an löslicher Trockenmasse beträgt mindestens 60 %.
Gelee besteht aus Zuckerarten und Saft sowie Wasser oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Frucht- arten. Bezgl. des Fruchtgehalts und dem löslichen Trockenmassegehalt besteht kein Unterschied zur Konfitü- re. Allerdings darf der Fruchtgehalt bei Verwendung von Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten oder Quitten geringer sein. Die Auslo- bung „Gelee extra“ entspricht den o.g.
Bestimmungen für Konfitüre.
Als Marmelade dürfen nur Zuberei- tungen aus Zitrusfrüchten bezeichne- tet werden. Sie müssen mindestens 200 Gramm Pulpe, Mark, Saft oder
wässrige Auszüge oder Schalen von Zitrusfrüchten enthalten.
Stimmt der Gehalt an löslicher Tro- ckenmasse oder die Mindestmenge an Frucht nicht mit der Definition für Konfitüre, Gelee oder Marmelade überein, dann handelt es sich um ei- nen Fruchtaufstrich. Diese Bezeich- nung wird auch dann verwendet, wenn Rohzucker, Fruchtzucker, Honig oder Ahornsirup anstelle von raffinier- tem Weißzucker, Halbweißzucker, Invertzuckersirup oder Traubenzucker verwendet wurde. Fruchtaufstriche haben oft einen höheren Fruchtanteil.
Sie sind deshalb weniger lange haltbar und sollten nach Anbruch stets im Kühlschrank aufbewahrt und in Kürze aufgebraucht werden.
Pflaumen- oder Zwetschgenmus ent- steht durch das Einkochen von pas- sierten Pflaumen. Zur Abrundung des Geschmacks werden oft Gewürze wie Zimt und Nelken verwendet.
Obstkraut, wie z.B. Apfel- oder Bir- nenkraut, entsteht durch starkes Ein- dampfen des entsprechenden Saftes.
Obstkraut darf höchstens 40 % Zucker und 35 % Wasser enthalten.
Fruchtsäfte, Fruchtnektare und Smoothies
Fruchtsäfte bestehen zu 100 % aus dem Saft von Früchten. Zur Herstel- lung werden reife, gesunde und fri- sche, manchmal auch kältebehandelte Früchte verwendet. Innerhalb der Fruchtsäfte wird zwischen Direktsaft
und Fruchtsaft aus Konzentrat unter- schieden. Zur Herstellung von Direkt- saft wird der Saft durch Pressen ge- wonnen, anschließend pasteurisiert und abgefüllt. Durch die kurzzeitige Erhitzung auf 85 °C (Pasteurisation) und sofortige anschließende Abküh- lung werden verderbniserregende Keime abgetötet. Vitamine und sekun- däre Pflanzenstoffe bleiben jedoch weitgehend erhalten. Die meisten Fruchtsäfte werden jedoch aus Frucht- saftkonzentraten gewonnen. Hierzu wird dem Konzentrat wieder die Men- ge an Wasser, Aromastoffen sowie ggf.
Fruchtfleisch und Zellen zugeführt, die bei seiner Herstellung entzogen wur- den.
Fruchtsäfte „aus Fruchtsaftkonzentrat“
müssen dem Direktsaft hinsichtlich Geruch, Geschmack und Zusammen- setzung entsprechen. Das typische Aroma der jeweiligen Frucht bleibt jedoch bei Direktsäften besser erhal- ten.
Fruchtsäfte sind reich an Mineralstof- fen, Vitaminen und sekundären Pflan- zenstoffen. Sie enthalten wenig Ballaststoffe und viel fruchteigenen Zucker.
Fruchtnektare werden aus Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark oder konzentriertem Fruchtmark unter Zu- satz von Wasser und Zucker herge- stellt. Der Saftanteil beträgt bei Früch- ten, deren Saft sich aufgrund des hohen Fruchtsäureanteils nicht zum unmittelbaren Genuss eignet 25 bis 50 % Prozent (z.B. Sauerkirschen,
Schwarze Johannisbeeren). Bei ande- ren Früchten, deren Saft unmittelbar trinkbar ist, beträgt er mindestens 45 bis 50 % (Äpfel, Birnen, Orangen).
Der Gehalt an Mineralstoffen, Vitami- nen und sekundären Pflanzenstoffen ist aufgrund des geringeren Fruchtan- teils niedriger als bei Fruchtsäften. Der Zuckergehalt kann bis zu 80 Gramm pro Liter betragen.
Smoothies sind sogenannte Ganz- fruchtgetränke oder Fruchtshakes. Sie können alle Arten von Obst und Ge- müse enthalten, z.B. Äpfel, Orangen, Bananen oder Möhren. Die Früchte oder das Gemüse werden als Saft, Konzentrat, Püree oder in kleinen Stücken verwendet, die Masse kann mit Wasser verdünnt werden.
Der Begriff Smoothie ist lebensmittel- rechtlich noch nicht definiert. So kön- nen Smoothies aufgrund ihrer sämigen Konsistenz eher den Obsterzeugnissen oder bei einem hohen Saftanteil den Fruchtsäften zugeordnet werden. Im Gegensatz zu letztgenannten können sie auch Zusätze in Form von Ballast- stoffen, Zucker, Säuren, Süß-, Farb- und Aromastoffen enthalten, welche entsprechend deklariert werden müs- sen.
Der Nährstoffgehalt von Smoothies ist mit Fruchtsäften vergleichbar, voraus- gesetzt sie sind frei von Zusätzen. Sie sollten aufgrund ihres hohen fruchtei- genen Zuckergehaltes nicht als Ge- tränk, sondern als Zwischenmahlzeit gesehen werden.
Wieso wird die Schale von Zitrusfrüchten nach der Ernte behandelt?
Nach der Ernte werden Zitrusfrüchte häufig gewaschen, um Verschmutzun- gen wie Staub oder Pflanzenschutz- mittelrückstände zu beseitigen. Dabei wird auch die natürliche, vor Aus- trocknung, Pilz- und Schädlingsbefall schützende Wachsschicht entfernt.
Um die Früchte erneut vor Austrock- nung zu schützen, werden sie mit einer künstlichen Wachsschicht über- zogen. Gewachste Früchte unter- scheiden sich von unbehandelten Früchten durch einen weitaus stärke- ren Glanz und eine leuchtende Farbe.
Oft wird die Schale zusätzlich mit Konservierungsstoffen behandelt. Ge- wachste und konservierte Früchte müssen entsprechend deklariert wer- den. Für die meisten hierbei eingesetz- ten Stoffe, wie z.B. Thiabendazol, besteht Kennzeichnungspflicht. Die Schale behandelter Früchte ist nicht für den Verzehr geeignet.
Darf man nach dem Kirschenessen Wasser trinken?
Wer Kirschen gegessen hat und an- schließend Wasser trinkt, bekommt Bauchweh, heißt es auch heute noch vielerorts. Besonders Kinder werden darauf hingewiesen. Diese Mahnung war früher, zu Zeiten als das Wasser nicht immer hygienisch unbedenklich war, durchaus berechtigt. Für die mit-
unter starken Bauchschmerzen waren vermutlich die im Wasser vorhande- nen Keime und die den Kirschen an- haftenden Bakterien und Hefen ver- antwortlich. Diese Mikroorganismen können den Zucker der Kirschen im Magen-Darm-Trakt zu Alkohol und Kohlendioxid vergären. Die hierbei entstehenden Gase können zu Blä- hungen führen und entsprechende Beschwerden verursachen. Heute ist das Trinkwasser so gut kontrolliert, dass es hygienisch einwandfrei ist.
Dass aber dennoch auch heute noch manche Personen auf den Verzehr von Kirschen oder anderen Steinfrüch- ten mit Krämpfen und Blähungen rea- gieren, könnte an dem hohen Frucht- zuckergehalt dieser Früchte liegen (siehe auch Fruchtzuckerunverträg- lichkeit, Seite 72).
Sind grüne Zitronen unreif?
Die Schalenfarbe einer Zitrusfrucht ist von der Umgebungstemperatur ab- hängig und sagt nichts über den Reife- grad aus. Ein Absinken der Nachttem- peratur auf unter 12 °C bewirkt zum Zeitpunkt der Fruchtreife eine ver- mehrte Produktion des Reifegases Ethylen. In der Folge wird der grüne Farbstoff Chlorophyll in der Schale abgebaut und die gelb, orange oder rotfärbenden Karotinoide werden sichtbar und vermehrt produziert. So lässt sich auch erklären, dass in den
