Obst kann in der Küche vielseitig ver- wendet werden. Um den Verlust an wertvollen Inhaltsstoffen zu minimie- ren, sollte es immer so frisch wie mög- lich verarbeitet und gegessen werden.
Obst vorbereiten
Grundsätzlich gilt: Im Umgang mit Lebensmitteln steht die Hygiene an erster Stelle. Waschen Sie sich daher zunächst die Hände und vergewissern Sie sich, dass alle benötigten Gerät- schaften sauber sind.
Empfindliche Obstarten wie Erd- beeren, Himbeeren oder Johannis- beeren sollten Sie nur kurz in kal- tem Wasser waschen oder vorsich- tig abbrausen. Lassen Sie die Früchte anschließend auf einem Sieb abtropfen oder tupfen Sie die- se vorsichtig mit Küchenpapier ab.
Zupfen Sie Stiele, Blätter oder Blü- ten erst nach dem Waschen ab, damit kein Fruchtsaft austritt. Bei Himbeeren oder Brombeeren aus eigenem Anbau reicht es auch aus, die Früchte nur zu verlesen, sofern sie sauber sind.
Obstarten mit fester Schale wie Äpfel, Birnen, Quitten oder Zwetschgen waschen Sie am bes- ten unter fließend lauwarmem Wasser und trocknen sie anschlie- ßend mit einem Tuch ab. Je rauer die Schale, desto gründlicher müs-
sen die Früchte gewaschen wer- den.
Früchte mit natürlichem Wachsbelag wie Zwetschgen, Pflaumen oder Mirabellen sollten Sie mit einem Tuch fest abreiben, da der Schmutz vom Wasser allein nicht abgespült werden kann.
Zitrusfrüchte werden häufig nach der Ernte mit Konservierungsmitteln und Wachsen behandelt. Sie er- kennen das an der Kennzeichnung, z.B. „Schale mit Thiabendazol“
behandelt. Waschen Sie die Früch- te vor dem Schälen gründlich mit warmem Wasser und und trocke- nen Sie diese anschließend gut ab.
Die Schale behandelter Zitrusfrüch- te ist nicht für den Verzehr geeig- net.
Obst zubereiten
Obst sorgt für reichlich Abwechslung.
Ob süß oder pikant, als Getränk, Zwi- schenmahlzeit oder Snack, Obst hat für jeden Geschmack etwas zu bieten.
Äpfel, Birnen, Quitten und Pfirsi- che werden häufig an der Schnitt- stelle braun. Beträufeln Sie die Früchte mit Zitronensaft.
Die Haut von Aprikosen, Nektari- nen und Pfirsichen lässt sich leicht abziehen, wenn Sie die Früchte zuvor kurz in heißes Wasser legen.
Die Schale von Haselnüssen kön-
nen Sie nach dem Rösten zwischen den Händen abreiben. Lassen Sie die Nüsse nur kurz anrösten, an- sonsten werden sie schnell bitter.
Verwenden Sie die Früchte mög- lichst mit Schale. Ungeschälte, ge- würfelte Birnen und Äpfel sorgen z.B. für einen kernigen Biss im Obstsalat.
Verrühren Sie für einen Obstquark immer zuerst den Quark mit Flüs- sigkeit, Joghurt oder Sahne und evtl. etwas Zucker und geben Sie erst danach die zerkleinerten Früchte dazu.
Geben Sie bei Obst, Gemüse- und Blattsalaten empfindliche Früchte wie Erdbeeren oder Himbeeren erst kurz vor dem Servieren dazu. Dann matschen sie nicht so sehr.
Obstkuchen: Zum Mitbacken eig- nen sich Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Stachelbeeren, Sauer- kirschen sowie Johannisbeeren.
Himbeeren, Brombeeren, Heidel- beeren und Erdbeeren verlieren beim Backen ihr Aroma. Sie eignen sich hervorragend als roher Ku- chenbelag.
Gehackte Nüsse oder Mandeln runden Obst- und Gemüsegerichte sowie Salate ab. Streuen Sie diese einfach über die Gerichte.
Eine Übersicht über Vorbereitung, Verarbeitung und die Verwendung heimischer Obstarten finden Sie in Tabelle 15 (Seite 95).
Während die Verwendung von Obst für Kuchen, Torten, Gebäck, Quark- speisen, Mixgetränken oder Obstsalate weit verbreitet ist, werden pikante Gerichte eher selten mit Obst berei- chert. Mit seiner feinen Süße und, je nach Obstart, mehr oder weniger aus- geprägten Säure, verleiht es Fleisch und Fischgerichten ein besonderes Aroma. Es kann hierbei gekocht, ge- dünstet, oder geschmort sowie zum Einlegen süß-saurer Speisen verwen- det werden.
Auch pikante Salate und Gemüsege- richte lassen sich mit Obst kombinie- ren. Einige Beispiele finden Sie unter den Rezepten (ab Seite 79) sowie in Tabelle 15 (Seite 95 ).
Haltbarmachen von Obst Obst kann im Haushalt auf unter- schiedliche Weise haltbar gemacht werden. Hierzu zählen Einfrieren, Einkochen, Heißeinfüllen, Trocknen sowie die Herstellung von Saft und Sirup.
Einkochen
Beim Einkochen, Einwecken oder Einmachen wird Obst mit feuchter Hitze konserviert. Die Hitze vermin- dert die Enzymaktivität und tötet ver- derbniserregende Bakterien, Hefen und Schimmelpilze ab.
Beim Einkochen muss besonders auf Hygiene geachtet werden. Es dürfen nur einwandfreie, frische, saubere und nicht überreife Früchte verwendet werden. Auch Gläser und Verschlüsse müssen sauber und unbeschädigt sein.
Kern- und Steinobstfrüchte eignen sich sehr gut zum Einkochen. Äpfel und Birnen werden lediglich geschält, vom Kerngehäuse befreit und geviertelt oder geachtelt. Pflaumen, Mirabellen, Aprikosen oder Pfirsiche werden ent- steint, Kirschen können auch mit Stein verwendet werden, sie behalten dann besser ihre Form. Stachelbeeren lassen sich sehr gut grünreif einkochen, dann ist ihre Schale noch nicht so hart.
Weiche Früchte wie Erdbeeren oder Himbeeren werden beim Einkochen schnell matschig.
Die vorbereiteten Früchte werden roh in Einmachgläser gefüllt und mit einer
etwa 40-%igen Zuckerlösung voll- ständig bedeckt.
Die Pasteurisation erfolgt im Einkoch- topf, Dampfdrucktopf oder Backofen.
Temperatur und Dauer richten sich nach Obstart und Größe des Einfüllge- fäßes. Für 1l-Gläser gelten folgende Richtwerte:
Obstart Dauer Temperatur Beerenobst 20 - 30 Minuten 80 °C Steinobst 25 - 30 Minuten 80 - 90 °C Kernobst 30 - 40 Minuten 90 °C Nach dem Einkochen sollten die Glä- ser rasch abkühlen, damit Form und Farbe der Früchte besser erhalten bleiben. Hierzu gibt man nach dem Einkochen im Einkochtopf warmes Wasser von etwa 50 °C dazu und mischt nach und nach kaltes Wasser dazu bis eine Temperatur von etwa 30 °C erreicht ist.
Bei kühler, dunkler Lagerung können die Gläser bis zu einem Jahr aufbe- wahrt werden. Bei längerer Lagerung verlieren die Früchte erheblich an Farbe, Form und Geschmack.
Beim Einkochen gehen etwa 10 – 60 % der hitzeempfindlichen Vitamine verloren. Besonders hoch sind hierbei die Verluste für Vita- min C.
Heißeinfüllen
Beim Heißeinfüllen werden Lebens- mittel bis zum Siedepunkt erhitzt und anschließend in saubere Schraubglä- ser abgefüllt und sofort verschlossen.
Die Haltbarkeit wird wie beim Einko- chen durch Hitzeeinwirkung und luftdichtes Verschließen erzielt. Im Unterschied zum Einkochen wird hier zuerst erhitzt und dann erst abgefüllt.
Heißeinfüllen eignet sich gut für Obst, Sirup, Konfitüren, Fruchtaufstriche und Gelees.
Zur Bereitung eines Fruchtaufstriches die zerkleinerten Früchte mit der Zu- ckermischung unter ständigem Rühren aufkochen. Die Fruchtmasse in sau- bere Gläser einfüllen, sofort verschlie- ßen und für ca. fünf Minuten auf den Deckel stellen. Durch das Umdrehen des Glases steigt die eingeschlossene Luft durch die heiße Fruchtmasse nach oben. Hierbei werden in der Luft vor- handene Bakterien und Pilze abgetö- tet. Bei kühler, dunkler Lagerung ist Heißeingefülltes etwa ein Jahr haltbar.
Einfrieren
Beim Einfrieren (Tiefkühlen, Tiefgefrie- ren) werden wasserhaltige Lebensmit- tel durch Temperaturabsenkung auf – 18°C und darunter haltbar gemacht.
Die tiefen Temperaturen verlangsa- men das Wachstum von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen sowie die Enzymaktivität. Außer Äpfeln, Birnen, Quitten und Tafeltrauben sind fast alle Obstarten roh zum Einfrieren geeignet.
Tiefgefroren halten sie, mit Ausnahme von Nüssen, bis zur nächsten Ernte.
Walnüsse und Haselnüsse sollten auf- grund ihres hohen Fettgehaltes nicht länger als sechs Monate tiefgefroren aufbewahrt werden.
Zum Einfrieren werden die Früchte kurz gewaschen. Anschließend müs- sen sie gut abtropfen. Damit Beeren- früchte ihre Form behalten, werden sie zunächst einzeln auf einem Tablett gefroren und erst später für die Lage- rung verpackt.
Zum Einfrieren dürfen nur geeignete Gefäße oder Tüten verwendet werden, die zuvor mit Datum und Einfüllgut beschriftet wurden.
Der Gefriervorgang verläuft umso schonender, je rascher er erfolgt.
Hierbei sollte der Temperaturbereich von – 0,5 bis – 5 °C schnell durch- schritten werden, um die Bildung von Eiskristallen gering zu halten, da diese die Zellwände schädigen und die Früchte dann beim Auftauen viel Flüs- sigkeit verlieren würden.
Trocknen (Dörren)
Beim Trocknen wird dem Lebensmittel über Wärme und Luftzirkulation so viel Wasser entzogen, dass sich ver- derbniserregende Bakterien und Pilze nicht mehr oder nur noch sehr lang- sam vermehren können. Der Restwas- sergehalt sollte hierbei unter 14 % sinken.
Zum Dörren gut geeignet sind Äpfel, Birnen Aprikosen und Zwetschgen.
Die Früchte müssen gut reif sein. Äpfel und Birnen schneidet man in Scheiben oder dünne Schnitze, Aprikosen und Zwetschgen werden halbiert oder als ganze Früchte getrocknet. Die Früchte bleiben heller, wenn man sie kurz in
Zitronenwasser (10 ml Zitronensaft auf 1l Wasser) taucht.
Entscheidend für die Qualität des Tro- ckenobstes ist ein langsames und schonendes Dörren. Obst kann auf Schnüre aufgezogen oder auf Horden ausgebreitet an einem schattigen Ort im Freien oder auf einem luftigen Dachboden getrocknet werden. Auch der Backofen ist geeignet: Bei Tempe- raturen um 60 °C trocknen die Früchte je nach Größe, Dicke und Feuchtig- keitsgehalt zwischen acht (dünne Ap- felringe) und 36 (halbierte Birnen) Stunden. Damit der Dampf abziehen kann, sollte die Tür des Ofens einen Spalt breit geöffnet bleiben. Während des Trockenvorgangs muss das Obst regelmäßig kontrolliert werden.
Zum Aufbewahren eignen sich luft- dichte Folienbeutel oder Schraubglä- ser. Vor dem Einfüllen muss das Obst vollständig abgekühlt sein. Die Lage- rung erfolgt anschließend an einem lichtgeschützten, trockenen Ort.
Saft und Sirup
Zur Saftherstellung eignen sich beson- ders Äpfel, Kirschen und Johannisbee- ren. Grundsätzlich dürfen hierzu nur saubere, gesunde und reife Früchte verwendet werden. Alle Geräte müs- sen sehr sauber sein. Erfolgt die Saft- gewinnung durch Pressen oder Zentri- fugieren, muss der Saft vor dem Abfül- len auf mindestens 85 °C erhitzt wer- den, um verderbniserregende Keime abzutöten. Sehr bequem ist die Ver-
wendung eines Dampfentsafters, v.a.
für Beerenfrüchte. Der Dampf bringt die Zellwände des Fruchtgutes zum Platzen, der Fruchtsaft wird frei und sammelt sich im Saftbehälter, von wo er direkt über einen Abfüllschlauch in die vorbereiteten Flaschen gefüllt werden kann. Selbsthergestellte Fruchtsäfte halten bei dunkler und kühler Lagerung etwa ein Jahr. Da- nach verlieren sie zunehmend an Ge- schmack und Aroma.
Fruchtsirup entsteht durch das Einko- chen von Fruchtsaft mit Zucker. Zur Sirupherstellung eignen sich beson- ders gut Sauerkirschen, Himbeeren, Johannisbeeren und Holunder. Vor dem Entsaften werden größere Früchte kleingeschnitten und mit dem Mixer weiter zerkleinert. Beeren werden vorsichtig eingestampft, so dass die Samen nicht verletzt werden. An- schließend werden die Früchte auf etwa 50 °C erhitzt, um die Farbaus- beute beim späteren Pressen zu ver- bessern. Damit das Pektin beim Ein- kochen nicht geliert, wird die Masse durch Zugabe eines pektinspaltenden Enzyms „enzymiert“. Im nächsten Schritt werden die Früchte im Dampf- entsafter entsaftet und der gewonnene Saft filtriert. Je nach Geschmack, Obst- art und gewünschter Haltbarkeit kön- nen pro Liter Saft 300 g bis 1,5 kg Zucker zugesetzt werden. Die Masse wird nochmals erhitzt und heiß abge- füllt. Sirup eignet sich z.B. zum Ver- feinern von Eis, Joghurt, Quark und Puddingspeisen. Mit Wasser verdünnt wird er auch gerne getrunken.
Obst kann zu zahlreichen Obsterzeug- nissen verarbeitet werden: Obstkon- serven, Tiefkühlobst, Trockenobst, Konfitüren, kandierte Früchte, Frucht- säfte, Fruchtnektare oder Smoothies.
Obstkonserven
Obstkonserven sind durch Sterilisation haltbar gemachte Erzeugnisse in luft- dicht verschlossenen Verpackungen (Dosen, Gläser). Durch die einmalige Erhitzung auf 120 °C werden alle Keime und Sporen abgetötet und ihre Enzyme inaktiviert.
Die Früchte liegen in einer zuckerhal- tigen Aufgusslösung. Der Zuckergehalt muss angegeben werden. Hierbei werden folgende Gehalte unterschie- den:
sehr leicht gezuckert 9-14 % leicht gezuckert 14-17 %
gezuckert 17-22 %
stark gezuckert über 20 % Anstelle von Zucker können auch konzentrierte Lösungen, wie z.B.
Traubensaftkonzentrat verwendet werden. Ohne Zusatz von Zuckerarten hergestellte Konserven werden als Dunstobsterzeugnisse bezeichnet. Bei ihnen besteht die Aufgusslösung aus reinem Wasser.
Beliebte Obstkonserven sind Pfirsiche, Aprikosen, Ananas, Birnen, Sauerkir- schen, Pflaumen und Fruchtcocktails.
Bei trockener, kühler und dunkler Lagerung können Obstkonserven zwei Jahre ohne Qualitätsverluste aufbe- wahrt werden. Rostige und eingedellte sowie aufgeblähte Dosen (Bombagen) müssen entsorgt werden.
Tiefgefrorenes Obst
Beim Tiefgefrieren bewahren die Früchte ihr erntefrisches Aroma. Nähr- stoffe und Vitamine bleiben weitge- hend erhalten. Das Obst wird sofort nach der Ernte verarbeitet, verpackt und bei Temperaturen von – 30 °C bis – 40 °C schockgefrostet. Vom Herstel- ler bis zum Handel durchläuft das Obst eine Kühlkette von mindestens – 18 °C. Im Handel werden vorrangig Beerenfrüchte wie Erdbeeren, Him- beeren, Brombeeren, Heidelbeeren sowie Sauerkirschen und Obstmi- schungen angeboten. Obst kann ohne oder mit Zucker, Traubenzucker, Stär- kesirup oder Zuckerlösung eingefroren sein. Zugegebener Zucker muss dekla- riert werden.
Kandierte Früchte
Zur Herstellung von kandierten Früch- ten werden Fruchtstücke in Zucker- Stärke-Lösungen gekocht oder einge- legt. Der Zuckergehalt steigt hierbei im Endprodukt auf bis zu 75 % des Fruchtgewichtes. Kandierte Früchte gibt es in Sirup (z.B. Cocktailkirschen),
