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Hinweise zur Lebensmittelhygiene (ohne Anspruch auf Vollständigkeit)

3.7 Umgang mit Lebensmitteln/Küche

3.7.2 Hinweise zur Lebensmittelhygiene (ohne Anspruch auf Vollständigkeit)

liegt bei den Ämtern für Lebensmittelüberwachung und Veterinärwesen der Landratsämter und der Bürgermeisterämter der kreisfreien Städte. Diese stehen auch gerne für Fragen in diesem Zusammen- hang zur Verfügung.

Allgemeines

• Verantwortlich für die Lebensmittelhygiene ist die Leitung der Einrichtung. Sie ist somit Lebens- mittelunternehmer im Sinne von Art. 3 der VO (EG) Nr. 178/2002 und verantwortlich für die Einhaltung des Lebensmittelrechts in dem ihr unterstehenden Lebensmittelbetrieb.630:Art.3 Nr.3 Le- bensmittelbetriebe (=Lebensmittelunternehmen) sind alle Betriebe, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen, unabhängig davon, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht.630:Art.3 Nr.2 Dazu zäh- len z. B. Supermärkte, Metzgereien und Gaststätten, aber auch Einrichtungen zur Gemein- schaftsverpflegung, in denen in einem anderen Betrieb produziertes Essen nur ausgegeben wird, wie z. B. Kitas.

• Lebensmittelunternehmer sind nach Art. 6 der VO (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet, die Ihnen un- terstehenden Lebensmittelbetriebe der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde zur Registrierung zu melden.

• Wenn eigenes Küchenpersonal vorhanden ist, hat dieses auch die Kompetenz und Verantwor- tung für den Küchenbereich. Vom pädagogischen Personal ist dies zu beachten.

• Alle Beschäftigten, die regelmäßig mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind nach § 43 IfSG zu belehren.

• Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen müssen außerdem nach § 4 Abs. 1 der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) geschult sein.

• Es dürfen nur sichere Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, von denen keine Gefahr für die menschliche Gesundheit ausgeht und die beim Verzehrer aufgrund der Bearbeitungsum- stände keinen Ekel auslösen.

Küche

• Küchen müssen den Anforderungen der einschlägigen Rechtsvorschriften entsprechen (s.a. Kapi- tel 4.1.2, S. 85).

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3.7 Umgang mit Lebensmitteln/Küche

• Bei Umstrukturierungen im Bereich der Küche ist es sinnvoll, frühzeitig die zuständige Lebens- mittelüberwachungsbehörde einzubeziehen, um eventuelle spätere Beanstandungen zu ver- meiden.

• In jeder Küche muss ein Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasseranschluss, Seifen- und Einmalhandtuchspender und handberührungslos bedienbaren Armaturen (z.B. Einhebelmischer) zur hygienischen Reinigung der Hände vorhanden sein. In Absprache mit der zuständigen Le- bensmittelüberwachungsbehörde kann ausnahmsweise auch ein Waschbecken für mehrere Zwecke verwendet werden.631:Anhang II: Kap.1 Nr.4

• Gerätschaften und Arbeitsflächen müssen sauber, leicht zu reinigen und unbeschädigt sein. Sie sind regelmäßig zwischen zu reinigen. Zur Flächendesinfektion s. S. 24.

• Geschirrtücher, Lappen und Küchenschwämme sind nach Benutzung entsprechend aufzuberei- ten und täglich zu wechseln (Waschen bei 90°C als desinfizierendes Waschverfahren). Schwäm- me sind weniger geeignet, weil sie nur langsam trocknen und sich deshalb Keime schneller ver- mehren können; außerdem werden sie in der Regel nicht oft genug ausgetauscht.119:S.7

• Spülbürsten sollen mindestens einmal wöchentlich in der Spülmaschine gereinigt werden.

• Das Spülprogramm des Geschirrspülers ist aus infektionshygienischen Gründen mit mindestens 65°C zu betreiben, um die Übertragung von Krankheitserregern über Geschirr- und Besteckteile zu verhindern! Abhängig von den Kontaktzeiten müssen bei Industriespülmaschinen ggf. höhere Temperaturen angewendet werden.

• Sauberes Geschirr soll in geschlossenen Schränken gelagert werden.

• Der Mülleimer muss mit einem Deckel und möglichst mit einem Fußbedienhebel versehen sein und ist mindestens arbeitstäglich zu leeren und zu reinigen.

Hygieneregeln beim Umgang mit Lebensmitteln

• Lebensmittel immer verschlossen oder abgedeckt und nicht direkt auf dem Boden lagern.

• Lebensmittel, die nicht durcherhitzt werden, sollen nicht unter Verwendung roher Eianteile her- gestellt werden (Salmonellengefahr). Werden trotzdem roheihaltige Speisen abgegeben, sind die Anforderungen nach § 20a der Lebensmittelhygieneverordnung zu beachten und gesetzlich verpflichtend Rückstellproben zu nehmen (s. a. DIN 10526).

• Unverpackte Lebensmittel dürfen nur in Behältern und abgedeckt transportiert werden. Trans- portbehältnisse und Verpackungsmaterialien müssen sauber und für Lebensmittel geeignet sein.

• Leicht verderbliche Lebensmittel immer gekühlt lagern.

• Bei der Aufbewahrung muss Rohware getrennt von verzehrfertigen Speisen gelagert werden.

Dies gilt auch für die Kühlung.

• Bei Tiefkühlware immer die Zubereitungsanleitung beachten.

• Die Ausgabe von Rohmilch ist nicht zulässig.

• Zu garende Speisen sollen durcherhitzt werden. Dabei muss gerade bei leicht verderblichen Le- bensmitteln wie Geflügel, Fisch, Fleisch, Fleischprodukten oder Eiern eine Kerntemperatur von 70°–80°C für ca. 10 Minuten erreicht werden.515:Regel 4

• Warm verzehrte Speisen sind bis zur Abgabe durchgängig heiß zu halten (s. Abschnitt Eigenkon- trolle).

• Verzehrfertige Speisen dürfen nicht mit der bloßen Hand angefasst werden.

• Gegarte Speisen und die Geschirrinnenflächen nicht mit der Hand anfassen.

• Tische, Tabletts etc. sind nach Benutzung sorgfältig zu reinigen.

Eigenkontrolle

• Betriebliche Eigenkontrollen sind durchzuführen und zu dokumentieren. Weitere Informationen zu Art und Umfang der Eigenkontrollmaßnahmen und deren Dokumentation sind z. B. im BIPS- Leitfaden „Gute Hygienepraxis in Kita-Küchen“17 zu finden.

• Für Kitas sind Rückstellproben, außer für roheihaltige Speisen151, nicht vorgeschrieben. Sie kön- nen aber im Falle des Auftretens von Erkrankungen zur eigenen Absicherung sinnvoll sein. Rück- stellproben sollten idealerweise von jeder Speise aufbewahrt werden (mindestens 7 Tage bei Tiefkühlung [-18°C]); entsprechend beschriftet und datiert.261

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• Die Anlieferung von Speisen darf nur in ordnungsgemäß gereinigten und geschlossenen Behäl- tern erfolgen. Warme Speisen müssen bis zur Ausgabe eine Temperatur von ≥ 65°C aufwei- sen.260 Die Heißhaltezeit soll 3 Stunden nicht überschreiten.114:S.4, 260:S.10

Personalhygiene

• Jeder, der Lebensmittel für andere zubereitet, muss auf seine persönliche Hygiene achten.

• Achten Sie auf saubere Arbeitskleidung, die Sie ausschließlich im Zusammenhang mit der Le- bensmittelzubereitung verwenden. Halten Sie 1–2 saubere (weiße) Schürzen für Aushilfskräfte bereit.

• Straßen- und Arbeitskleidung sind getrennt aufzubewahren.

• Binden Sie lange Haare zusammen bzw. tragen Sie eine Kopfbedeckung.

• Legen Sie vor Arbeitsbeginn Handschmuck (z. B. Armbanduhr, Ringe) ab.

• Die Fingernägel sollten kurz geschnitten, sauber und unlackiert sein.

• Künstliche oder lange Fingernägel sind ein Ausschlusskriterium für die Zubereitung und/oder Abgabe von Lebensmitteln.

• Vor der Zubereitung und Ausgabe von Essen sind die Hände gründlich in dem dafür vorgesehe- nen Handwaschbecken zu reinigen, mit Einmalhandtüchern zu trocknen und ggf. zu desinfizie- ren. Dies gilt auch nach einzelnen kritischen Prozessschritten bei der Zubereitung, z. B. nach der Bearbeitung von rohen tierischen Lebensmitteln.

• Hinweise zur Händehygiene, Benutzung von antimikrobiellen Flüssigseifen und zu Händedesin- fektion im Küchenbereich siehe auch Seite 19.

• Kleine, saubere Wunden an Händen oder Armen sind mit wasserundurchlässigem Pflaster abzu- kleben und Einmalhandschuhe zu tragen. Bei infizierten Wunden, bei denen die Möglichkeit be- steht, dass Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können, besteht ein Tätig- keits- und Beschäftigungsverbot nach § 42 IfSG. Lassen Sie sich ggf. durch Ihr Gesundheitsamt beraten.

• Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen.

• Aus lebensmittelhygienischer Sicht wäre es ideal, dass pädagogisches Personal, das Kleinkinder wickelt, von der Zubereitung und Ausgabe von Lebensmittel ausgeschlossen wird, um das Risiko der Verbreitung von Krankheitserregern über Lebensmittel zu reduzieren. Da dies mit dem Kon- zept der beziehungsvollen Pflege nicht vereinbar ist, muss auf eine strenge Händehygiene mit regelmäßiger Händedesinfektion geachtet werden (verwenden Sie ein Händedesinfektionsmittel begrenzt viruzid PLUS oder viruzid mit der entsprechenden Einwirkungszeit; s. a. S. 20).

Wo Wissen Weitergeht:

Ein umfassender, sehr informativer Praxisleitfaden zur Lebensmittelhygiene in der Kita-Küche (BIPS-Leitfaden „Gu- te Hygienepraxis in Kita-Küchen“): 17

Leitlinie Gute Lebensmittelhygienepraxis in sozialen Einrichtungen von Caritas und Diakonischem Werk: 240 SPEZIELL FÜR DIE KINDERTAGESPFLEGE GIBT ES EINE ABGESTIMMTE LEITLINIE FÜR EINE GUTE LEBENSMITTELHYGIENEPRAXIS.IN DER BRO-

SCHÜRE SIND ALLE WESENTLICHEN INFORMATIONEN ZUSAMMENGEFASST162

QUALITÄTSSTANDARDS FÜR DIE KINDERVERPFLEGUNG IN TAGESEINRICHTUNGEN DER DGE 209 HINWEISE DES BUNDESINSTITUTS FÜR RISIKOBEWERTUNG ZUR GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG121

(IN ARABISCH,CHINESISCH,ENGLISCH,DEUTSCH,ITALIENISCH,POLNISCH,RUSSISCH,TÜRKISCH,VIETNAMESISCH)114 HINWEISE DES BUNDESINSTITUTS FÜR RISIKOBEWERTUNG ZUM SCHUTZ VOR VIRALEN LEBENSMITTELINFEKTIONEN 127

FAQS ZUR GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG IN DER KINDERTAGESBETREUUNG212

BESONDERHEITEN BEIM UMGANG MIT EIERN (AUSBLASEN VON OSTEREIERN) 122 RECHTSGRUNDLAGEN LEBENSMITTELHYGIENE152

RÜCKSTELLPROBEN IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG213

weiter Dokumente zu Rückstellproben: 151, 262

Normen zur Lebensmittelhygiene in der Gemeinschaftsverpflegung: 258, 469

KURZE ZUSAMMENFASSUNG DER GEMEINSAM EMPFOHLENEN ESS- UND BEWEGUNGSGEWOHNHEITEN VON FACHGESELLSCHAFTEN UND – INSTITUTIONEN382

WISSENSCHAFTLICHE HINWEISE UND HANDLUNGSEMPFEHLUNGEN ZUR ERNÄHRUNG VON KLEINKINDERN 379

ÜBERSICHT ALS FOLIENVORTRAG425

VERGLEICH NATIONALER EMPFEHLUNGEN ZU ERNÄHRUNG UND BEWEGUNG IN SCHWANGERSCHAFT,SÄUGLINGS- UND KLEINKINDALTER ALS BESSERER ZUGANG ZU FAMILIEN MIT MIGRATIONSHINTERGRUND470

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3.7 Umgang mit Lebensmitteln/Küche