Wieso wird die Schale von Zitrusfrüchten nach der Ernte behandelt?
Nach der Ernte werden Zitrusfrüchte häufig gewaschen, um Verschmutzun- gen wie Staub oder Pflanzenschutz- mittelrückstände zu beseitigen. Dabei wird auch die natürliche, vor Aus- trocknung, Pilz- und Schädlingsbefall schützende Wachsschicht entfernt.
Um die Früchte erneut vor Austrock- nung zu schützen, werden sie mit einer künstlichen Wachsschicht über- zogen. Gewachste Früchte unter- scheiden sich von unbehandelten Früchten durch einen weitaus stärke- ren Glanz und eine leuchtende Farbe.
Oft wird die Schale zusätzlich mit Konservierungsstoffen behandelt. Ge- wachste und konservierte Früchte müssen entsprechend deklariert wer- den. Für die meisten hierbei eingesetz- ten Stoffe, wie z.B. Thiabendazol, besteht Kennzeichnungspflicht. Die Schale behandelter Früchte ist nicht für den Verzehr geeignet.
Darf man nach dem Kirschenessen Wasser trinken?
Wer Kirschen gegessen hat und an- schließend Wasser trinkt, bekommt Bauchweh, heißt es auch heute noch vielerorts. Besonders Kinder werden darauf hingewiesen. Diese Mahnung war früher, zu Zeiten als das Wasser nicht immer hygienisch unbedenklich war, durchaus berechtigt. Für die mit-
unter starken Bauchschmerzen waren vermutlich die im Wasser vorhande- nen Keime und die den Kirschen an- haftenden Bakterien und Hefen ver- antwortlich. Diese Mikroorganismen können den Zucker der Kirschen im Magen-Darm-Trakt zu Alkohol und Kohlendioxid vergären. Die hierbei entstehenden Gase können zu Blä- hungen führen und entsprechende Beschwerden verursachen. Heute ist das Trinkwasser so gut kontrolliert, dass es hygienisch einwandfrei ist.
Dass aber dennoch auch heute noch manche Personen auf den Verzehr von Kirschen oder anderen Steinfrüch- ten mit Krämpfen und Blähungen rea- gieren, könnte an dem hohen Frucht- zuckergehalt dieser Früchte liegen (siehe auch Fruchtzuckerunverträg- lichkeit, Seite 72).
Sind grüne Zitronen unreif?
Die Schalenfarbe einer Zitrusfrucht ist von der Umgebungstemperatur ab- hängig und sagt nichts über den Reife- grad aus. Ein Absinken der Nachttem- peratur auf unter 12 °C bewirkt zum Zeitpunkt der Fruchtreife eine ver- mehrte Produktion des Reifegases Ethylen. In der Folge wird der grüne Farbstoff Chlorophyll in der Schale abgebaut und die gelb, orange oder rotfärbenden Karotinoide werden sichtbar und vermehrt produziert. So lässt sich auch erklären, dass in den
Wintermonaten Zitronen aus dem Mittelmeerraum gelb, in den Som- mermonaten dagegen grün geerntet werden. Zitrusfrüchte aus den Tropen bleiben wegen der fehlenden Tempe- raturdifferenzen jedoch grün. Um die Verbraucherwünsche nach gelben Zitronen oder orangenen Apfelsinen dennoch zu erfüllen, werden die Früchte durch Begasung mit dem Reifegas Ethylen „entgrünt“.
Was sind Bittermandeln?
Bei Mandeln unterscheidet man drei Unterarten: die essbare süße Mandel mit harter Steinschale (harte Süßman- del), die essbare poröse Krachmandel und die ungenießbare Bittermandel.
Harte Süßmandeln kommen vorwie- gend als Kerne, Krach- oder Knack- mandeln als ganze Nüsse mit Schale auf den Markt.
Bittermandeln enthalten das Glykosid Amygdalin, das bei Verzehr in Trau- benzucker, Bittermandelöl und Blau- säure aufgespalten wird. Blausäure ist sehr giftig. Für Kinder können schon fünf bis zehn, für Erwachsene etwa 60 roh verzehrte Bittermandeln töd- lich sein. Obwohl Süß- und Bitter- mandeln auf verschiedenen Bäumen wachsen, kann ein und derselbe Baum beide Unterarten hervorbringen. Da sich diese äußerlich kaum unterschei- den, können sie nicht ausgelesen wer- den. Etwa 3 – 5 % der Ernte können daher bitter sein.
Bei normalen Verzehrsmengen ist es unwahrscheinlich eine giftige Dosis an
Bittermandeln zu erwischen. Anders beim Bittermandelöl. Hier sind bereits zehn Tropfen für Kleinkinder tödlich.
Das Öl sollte deshalb unbedingt stets für Kinder unzugänglich aufbewahrt werden.
Kleine Mengen Bittermandeln oder Bittermandelöl als Backgewürz sind kein Problem. Beim Backen verflüch- tigt sich die Blausäure weitgehend und das Bittermandelöl gibt den Speisen den charakteristischen Geschmack.
Beim Abbrühen oder trockenem Erhit- zen (gebrannte Mandeln) bleibt der Blausäuregehalt erhalten.
In jüngster Zeit werden vermehrt bittere Aprikosenkerne als Nahrungs- ergänzungsmittel angeboten. Sie ent- halten ebenfalls Blausäure abspalten- de Verbindungen. Kinder sollten des- halb keinesfalls, Erwachsene maximal ein bis zwei Kerne pro Tag verzehren.
Was sind Kochbananen?
Kochbananen werden auch Mehl-, Gemüse- oder Pferdebananen ge- nannt. Sie sind bei uns wenig bekannt.
In einigen tropischen Ländern, v.a. in Afrika, sind sie ein wichtiges stärke- haltiges Grundnahrungsmittel.
Kochbananen sind nicht zum Rohver- zehr geeignet, da die enthaltene Stärke im ungegarten Zustand nicht verdau- lich ist. Sie werden gedämpft, gebra- ten oder frittiert. Im Gegensatz zu den Obstbananen schmecken sie nicht süß, da bei ihnen die Stärke während der Reife nicht in Zucker umgewan-
delt wird. Etwa 80 % der Weltproduk- tion an Bananen sind Kochbananen.
Schadet Obst den Zähnen?
Säuren greifen sowohl den Zahn- schmelz als auch die Zahnwurzel an.
Hierbei kommt es zu einem Entkal- kungsprozess, bei dem mineralische Bestandteile des Zahnes herausgelöst werden. Es spielt keine Rolle, ob die Säuren aus frischen Obst, Obstsäften, Erfrischungsgetränken oder anderen säurehaltigen Lebensmitteln stammen.
Keinesfalls sollte man direkt nach dem Genuss säurehaltiger Lebensmittel die Zähne putzen, weil dabei ein Teil des gelockerten Zahnschmelzes durch die Reinigung entfernt wird.
Durch die Kombination eines säure- haltigen Lebensmittels mit einem kalziumreichen Lebensmittel, also z.B.
Obst und Milchprodukte kann die Entmineralisierung abgemildert bzw.
der Zahnschmelz remineralisiert wer- den. Auch der Speichel kann die Wir- kung der Säure abschwächen.
Generell gilt die Empfehlung, nach dem Verzehr säurehaltiger Lebensmit- tel oder Getränke mit Wasser nachzu- spülen und frühestens eine halbe Stunde später die Zähne zu putzen.
Was versteht man unter Fruchtzuckerunverträglicheit?
Schätzungsweise 10 - 30 % der deut- schen Bevölkerung leiden an einer Fruchtzuckermalabsorption, einer Störung der Nährstoffaufnahme. Stärke
und Art der Symptome sind individuell verschieden. Meist treten nach dem Obstverzehr Blähungen auf, begleitet von Bauchgeräuschen und dem Ge- fühl, dass der Bauch spannt und kneift. Bei der Fruchtzuckermalab- sorption ist der Transport von Fructose gestört, sie kann nicht vom Dünndarm resorbiert werden. „Unverdaut“ ge- langt sie in den Dickdarm, wo sie von Darmbakterien vergärt wird. Die hier- bei gebildeten Gase führen zu den o.g. Beschwerden. Wer häufig an Blä- hungen leidet, sollte unbedingt einen Arzt aufsuchen. In einer individuellen Ernährungstherapie können Schwel- lenwerte ermittelt werden, so dass der Patient nicht zwangsläufig auf Obst verzichten muss.
Die Fruchtzuckerunverträglichkeit darf nicht mit der selten auftretenden Fructoseintoleranz verwechselt wer- den. Diese ist eine erbliche Stoffwech- selstörung, bei der Betroffene lebens- lang keine Fructose aufnehmen dür- fen.
Wieso werden geschälte Äpfel schnell braun?
Die braunen Verfärbungen bei be- schädigten, geschälten oder aufge- schnittenen Äpfeln beruhen auf der sogenannten enzymatischen Bräu- nung. Sobald das pflanzliche Gewebe z.B. durch einen Schnitt zerstört wird, setzen bestimmte Enzyme (Phenol- oxidasen) eine Umwandlung von Stof- fen in Gang, die zur Bildung von Me- laninen führen, welche die Braunver-
färbung hervorrufen. Hierbei werden neben Aussehen auch Geschmack und Nährwert verändert. Die enzyma- tische Bräunung tritt auch bei vielen anderen Obst- und Gemüsearten wie z.B. Bananen, Birnen, Auberginen und Kartoffeln auf.
Im Haushalt lässt sich die enzymati- sche Bräunung durch Wässern, Blan- chieren sowie durch Zugabe von Säu- ren verhindern. In der Industrie wird zu diesem Zweck auch Schwefeldio- xid bzw. schweflige Säure zugesetzt.
Da Wässern und Blanchieren mit ei- nem Verlust an Nährstoffen einherge- hen, wird in der Praxis meist das Säu- ern empfohlen. Hierzu taucht man das Lebensmittel kurz in Essigwasser ein oder beträufelt es mit Zitronensaft. Die Säuerung bewirkt eine Inaktivierung der betreffenden Enzyme und macht die Bräunung wieder rückgängig.
Was sind freie Radikale?
Chemisch betrachtet handelt es sich bei freien Radikalen um instabile Ver- bindungen, denen ein oder zwei Elek- tronen fehlen. Um den Verlust auszu- gleichen, entreißen sie anderen Mole- külen Elektronen, so dass diese wie- derum instabil werden.
Freie Radikale entstehen bei ganz normalen Stoffwechselprozessen. Zu- sätzlich wird ihre Bildung durch äuße- re Einflüsse, wie erhöhten Alkoholkon- sum oder Sonnenbaden gefördert.
Ein gesunder Organismus verfügt über genügend Radikalfänger (Antioxidan-
tien), um diese aggressiven Moleküle unschädlich zu machen. Wenn aber ein Überschuss an freien Radikalen entsteht, können diese mit vielen Sub- stanzen im Körper eine Kettenreaktion auslösen. Hierbei können die freien Radikale in den Zellkern eindringen, die Zellen zerstören oder ihre Erbin- formationen derart verändern, dass die Zellen "entarten". In der Folge wird das körpereigene Abwehrsystem ge- schwächt. Es können Krankheiten wie Arteriosklerose, grauer Star oder Krebs entstehen.
Was sind Antioxidantien?
Antioxidantien sind Verbindungen, die sich mit freien Radikalen verbinden und auf diese Weise andere Stoffe vor einer Oxidation und damit vor einer Schädigung schützen. Sie werden umgangssprachlich als Radikalfänger bezeichnet. Der menschliche Organis- mus besitzt eine Reihe von Enzymen, die antioxidativ wirken. Eine große Bedeutung haben die Antioxidantien in unseren Lebensmitteln. Hierzu zäh- len in erster Linie Vitamin C und E, Betakarotin, Flavonoide, Sulfide sowie das Spurenelement Selen. Eine Gefahr der Unterversorgung mit Antioxidan- tien besteht immer dann, wenn sie nicht in ausreichender Menge über die Nahrung zugeführt werden, z.B. bei geringem Verzehr von Obst und Ge- müse, bei einseitigen Diäten und bei gestörter Fettverdauung.
Wieso tragen nicht alle Kirschen- bäume Kirschen?
Von Natur aus sind Süßkirschen selbststeril, das heißt sie sind zur Fruchterzeugung auf Pollen einer fremden Sorte angewiesen. Es gibt aber auch die sogenannte Gruppenste- rilität, bei der alle Sorten innerhalb einer Gruppe gegenseitig unfruchtbar sind, aber andere Sortengruppen wie- derum befruchten können. Aufgrund dieser komplizierten Befruchtungsver- hältnisse erklärt sich, warum manche Bäume in den Hausgärten zeitlebens keine Früchte tragen, da kein geeigne- ter Befruchter in der Nähe ist. Erst durch Neuzüchtungen ist es gelungen selbstfertile Sorten zu schaffen, die alle anderen Sorten und sich selbst befruchten können.
Ein seit Jahren nichttragender Kirsch- baum kann wieder fruchten, wenn in der Nähe ein geeigneter Befruchter angepflanzt wird. Informationen über geeignete Sorten können von den Beratungskräften für Obst- und Gar- tenbau, Grünpflanzung und Landes- pflege bei den Landratsämtern erfragt werden.
Was sind Jostabeeren
Die Jostabeere ist eine sogenannte Arthybride. Sie ist aus einer Kreuzung von Schwarzer Johannisbeere und Stachelbeere hervorgegangen. Im Namen findet sich der Hinweis auf die Abstammung:
Johannisbeere x Stachelbeere
Die Sträucher dieser Beeren sind sta- chellos und starkwüchsig. Die Früchte sind größer als Johannisbeeren, aber kleiner als Stachelbeeren. Sie haben einen arteigenen, feinsäuerlichen Ge- schmack. Sie eignen sich hervorra- gend zur Herstellung von Konfitüren, Gelees und Säften sowie zum Rohver- zehr.
Jostabeeren eignen sich nicht für den Erwerbsanbau, da die Reife sehr un- gleichmäßig verläuft und die Beeren selbst bei Vollreife fest am Strauch haften. In Hausgärten finden sie zu- nehmend Verbreitung.
Welche Krankheiten treten häufig bei Äpfel und Birnen auf?
Die bedeutendsten Krankheiten bei Kernobst sind Schorf (Apfel, Birne), Feuerbrand (Apfel, Birne) und Birnen- gitterrost.
Beim Schorf handelt es sich um eine Pilzkrankheit. Auf den Früchten ent- stehen kleine, dunkle Flecken, die sich bei Frühbefall oft zu größeren Schad- stellen entwickeln und im Spätsommer aufreißen. Früchte, die erst im Spät- sommer befallen werden, weisen klei- ne punktförmige Flecken auf. Die Flecken auf den Blättern haben ein dunkelbraunes bis graubraunes, filzi- ges Aussehen. Stark erkrankte Blätter fallen vorzeitig ab.
Der Ausgangsbefall entsteht durch die auf dem Falllaub überwinternden Spo- ren des Pilzes, die bei Niederschlägen im Frühjahr ausgeschleudert werden
und die jungen Blätter und Früchte infizieren. Auf diesen bildet der Pilz dann Sommersporen, die bei Nieder- schlägen während des Sommers wei- tere Früchte und Blätter befallen kön- nen. Je länger im Frühjahr die Apfel- und Birnbäume nass sind, desto grö- ßer ist in der Regel die Ansteckungsge- fahr. Wichtige vorbeugende Maßnah- men bestehen im Entfernen des Fall- laubs im Winter, im jährlichen Aus- lichten der Baumkrone sowie der Pflanzung schorfresistenter Sorten, z.B. Topaz, Brettacher oder Boskoop beim Apfel sowie Gellerts Butterbirne oder Conference bei der Birne.
Der Feuerbrand ist die bedeutendste Bakterienkrankheit des Kernobstes und verschiedener Ziergehölze. Die Krank- heit ist melde- und bekämpfungs- pflichtig! Befallene Pflanzen zeigen braun bis schwärzlich gefärbte, ver- brannt wirkende Blätter. Die Spitze abgestorbener Triebe ist oft hakenför- mig gebogen. Weitere Symptome sind absterbende Blüten und Jungfrüchte.
Bei feuchtwarmer Witterung tritt der weiße bis orangerote Bakterienschleim aus den Pflanzenteilen. Insekten, Vö- gel, Regen, Wind, Schnittwerkzeuge sowie infiziertes Pflanzenmaterial sorgen für eine rasche Verbreitung der Bakterien. Befallene Triebe müssen sofort bis etwa 40 Zentimeter ins ge- sunde Holz zurückgeschnitten wer- den, stark befallene Bäume sind zu roden. Befallenes Schnittmaterial soll- te direkt an Ort und Stelle verbrannt oder abgedeckt zwischengelagert und später verbrannt oder in geschlosse-
nen Behältern zur Mülldeponie ge- bracht werden. Bei Neupflanzung sollten weniger anfällige Sorten be- vorzugt werden. Auskünfte über zuge- lassene Pflanzenschutzmittel erteilt der Amtliche Pflanzenschutzdienst.
Der Birnengitterrost ist eine pilzliche Erkrankung. Er verursacht auf der Blattoberseite orangerote Flecke. Auf der Blattunterseite bilden sich wäh- rend des Sommers wulstige, graubrau- ne Pusteln (Sporenlager). Starker Befall mit mehr als fünf Flecken pro Blatt kann zu Ertragseinbußen führen.
Welche Schädlinge sind im Obstbau bedeutend?
Schädling wie Blattläuse, Fruchtflie- gen, Obstmaden oder Gallmilben können erheblichen Schäden in Obst- kulturen anrichten.
Als Obstmaden werden die Raupen des Apfelwicklers bezeichnet. Ihr Be- fall ist an den rotgefärbten Bohrlö- chern mit den feuchten, braunen Kot- krümeln zu erkennen. Die Bohrgänge führen direkt ins Kernhaus. Befallene Früchte reifen vorzeitig und fallen ab.
Die als Pflaumenmade bekannten Raupen des Pflaumenwicklers verur- sachen wurmige Pflaumen, Zwetsch- gen und Mirabellen. Auf den Früchten sind kleine Bohrlöcher zu erkennen.
Befallene Früchte verfärben sich vor- zeitig und fallen ab. Besonders ge- fährdet sind mittelspäte und späte Sorten.
Kirschfruchtfliegen legen ihre Eier in heranreifenden Kirschen ab. Nach wenigen Tagen schlüpfen die Maden (Larven) und dringen bis zum Kirsch- kern vor. Während der Reife verlassen die vollausgewachsenen Larven die Früchte und verpuppen sich im Bo- den. Sauerkirschen und frühe Süß- kirschensorten werden i.d.R. weniger befallen.
Der nur vier bis fünf Millimeter kleine hellbraune Himbeerkäfer frisst ab Mai an aufgehenden Knospen und legt seine Eier in die Blüten ab. Die Larven entwickeln sich in den Früchten. Zur Zeit der Himbeerreife sind sie ausge- wachsen und lassen sich zu Boden fallen. Eine einfache Bekämpfungs- maßnahme für den Hausgärtner be- steht im Absammeln der Käfer zur Blütezeit. Hierzu einfach Tücher unter die Ruten legen und frühmorgens oder abends, wenn die Käfer wenig aktiv sind, die Ruten abklopfen.
Blattläuse sind saugende Insekten. Sie befallen Blätter, Triebe und junge Pflanzenteile. Der Speichel kann bei einigen Pflanzen schwere Schäden hervorrufen, die sich z.B. in Wuche- rungen, Verkrüppelungen oder Kräu- selungen (schwarze Kirschenblattlaus) der Blätter äußern können. Starker Befall mit der mehligen Pflaumenlaus führt zu Gelbfärbung und Abwurf der Blätter. Johannisbeerblasenläuse sie- deln sich an den Blattunterseiten an und verursachen an den Blattobersei-
ten auffällig rot oder gelbgefärbte Bla- sen.
Manche Blattlausarten scheiden un- verdaute Reste des zuckerhaltigen Pflanzensaftes in Form von klebrigem Honigtau aus. Hier können sich schädliche Rußtaupilze ansiedeln, z. B. beim Befall von Süß- und Sauer- kirschen mit der Schwarzen Kirschen- blattlaus.
Blattläuse können auch Viruskrankhei- ten übertragen, z.B. die gefährliche Scharkakrankheit bei Pflaumen, Zwetschgen und Aprikosen.
Die winzig kleine (0,1-0,17 mm) Brombeergallmilbe ist nur mit einer Lupe zu erkennen. Sie schädigt die jungen Blüten und Beeren durch ihre Saugtätigkeit. Die Früchte befallener Sträucher reifen ungleich. Die Beeren bleiben ganz oder teilweise rot, den schwarzen Beeren fehlt die Süße.
Was heißt CA-Lagerung?
Bei der CA-Lagerung (controlled atmosphere) wird durch Regulierung von Temperatur, Luftfeuchtigkeit so- wie Kohlendioxid- und Sauerstoffge- halt im Lagerraum eine deutliche Ver- längerung der Lagerdauer erzielt. Rote Johannisbeeren sind z.B. im CA-Lager bis zu sechs Monate lagerfähig, ohne CA-Lager nur wenige Tage. Äpfel können sogar über ein Jahr gelagert werden.
Obstgehölze
John-Hermann Cordes, Niels Sommer, Österreichischer Agrarverlag, Wien 2006 Lucas‘ Anleitung zum Obstbau
Hermann Link, Ulmer, Stuttgart 2002 Beerenobst
Konrad Keipert, Ulmer, Stuttgart 1982 Streuobstwiesen in Baden-Württemberg- Daten, Handlungsfelder, Maßnahmen, Förderung
MLR, 2010
Die 101 wichtigsten Fragen –Gesunde Ernährung
Claus Leitzmann, Verlag C.H. Beck, Mün- chen 2010
Die Nährwerttabelle
B. & H. Heseker, Umschau Verlag, Frankfurt 2010
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Deutsche Gesellschaft für Ernährung u.a., Umschau Braus, Frankfurt 2001
Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse Karl Herrmann, Ulmer, Stuttgart 2001 Warenkunde Obst und Gemüse, Band 1 Obst
Günther Liebster, Hans-Georg Levin, Hädecke Verlag, Weil der Stadt 1999 Obst
aid 1002/2009
Obst und Gemüse nach der Ernte aid 1495/2010
Welches Obst für meinen Garten aid 1351/2004
Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW, Düsseldorf 2006
Vermarktungsnormen für Obst und Gemüse
aid 1363/2008
Lebensmittelverarbeitung im Haushalt aid 3952/2010
Sirup & Nektar
Georg Innerhofer, Leopold Stocker Verlag, Graz 2009
Äpfel & Birnen
Ulrich Mayr, Ulmer, Stuttgart 2001 Harte Schale – weißer Kern UGB-Forum 5/05, 231-232
www.ernaehrung-bw.info www.kob-bavendorf.de
Stiftung Kompetenzzentrum Obstbau- Bodensee (KOB)
www.ltz-augustenberg.de
Landwirtschaftliches Technologiezentrum Augustenberg
www.landwirtschaft-bw.info/servlet/
PB/menu/1043182/index.html
Staatliche Lehr- und Versuchsansstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg (LVWO) www.streuobstwiesen-bw.de
Streuobstportal des Landes
