Die Qualität von Obst wird neben der Anbauweise wesentlich vom Erntezeit- punkt und der Frische bestimmt. Obst, das zum optimalen Zeitpunkt geerntet wird, hat einen hohen Gehalt an Nähr-, Wirk- und Aromastoffen. Un- mittelbar nach der Ernte beginnt be- reits der Abbau vieler Inhaltsstoffe.
Das Obst muss daher möglichst schnell zum Verbraucher gelangen und verarbeitet werden.
Während früher im Winterhalbjahr ausschließlich Lagerobst angeboten wurde, kann man heute ganzjährig frisches Obst einkaufen. Mitunter wer- den Früchte bereits geerntet, bevor sie voll entwickelt sind. Auf dem Trans- port und während der Lagerung im Handel kann durch Wärme-, Licht- und Sauerstoffeinwirkung ein beachtli- cher Teil der wertvollen Inhalts- und Aromastoffe verloren gehen. Beson- ders hoch sind hierbei die Verluste an Vitamin C und Betakarotin.
Erntezeitpunkt und Qualität Der richtige Erntezeitpunkt entschei- det über die Qualität des Obstes. Bei einigen Arten fallen Erntereife und Genussreife nicht zusammen.
Äpfel, Birnen und Quitten werden pflückreif geerntet und müssen dann je nach Sorte einige Tage bis zu meh- reren Wochen reifen, um ihren sorten- typischen Geschmack zu entwickeln.
Werden die Früchte jedoch geerntet bevor sie voll ausgebildet sind, kön- nen sie nicht genügend nachreifen.
Dies gilt auch für Äpfel (Ausnahme Granny Smith) und Quitten mit gras- grüner Schale.
Steinfrüchte, wie Pflaumen oder Pfirsi- che, und einige Beerenfrüchte gehö- ren zu den nachreifenden Früchten.
Sie dürfen, sobald ihre Früchte voll entwickelt sind, auch unreif geerntet werden. Sie reifen innerhalb weniger Tage bei Zimmertemperatur nach.
Früchte, deren Schale Grünanteile aufweisen, sind zu früh geerntet wor- den. Sie reifen zwar nach, bleiben aber geschmacklich unbefriedigend.
Nicht nachreifende Früchte wie Erd- beeren, Himbeeren oder Zitrusfrüchte schmecken nur, wenn sie reif geerntet werden. Die Tabellen 8 und 9 geben eine Übersicht über nachreifende und nicht nachreifende Obstarten.
Tipps für den Einkauf von Obst
Bevorzugen Sie saisonales Obst aus der Region. Dank kurzer Trans- portwege können die Früchte zum optimalen Zeitpunkt geerntet wer- den. So schmecken sie besonders aromatisch.
Werfen Sie einen Blick auf den Saisonkalender und kaufen Sie in der Hauptangebotszeit. Das schont Ihren Geldbeutel.
In der Mitte der Broschüre finden Sie einen herausnehmbaren Sai- sonkalender.
Nutzen Sie regionale Selbstpflück- angebote für z.B. Erdbeeren oder Kirschen.
Kaufen Sie nur frisches und gesun- des Obst. Gerade bei Beerenfrüch- ten können angefaulte oder ver- schimmelte Früchte in der Packung sein.
Meiden Sie sowohl beschädigte als auch verletzte Ware, selbst wenn die Früchte äußerlich frisch aus- sehen.
Beachten Sie die Reifekriterien.
(Tabelle 14, Seite 94). Nicht nach- reifende Früchte müssen voll aus- gereift, nachreifende Früchte voll entwickelt sein.
Kaufen Sie im Winter auch regio- nales Lagerobst. Im CA-Lager (kon- trollierte Atmosphäre) bleiben Äpfel und Birnen bis zur neuen Ernte frisch.
Transportieren Sie die Früchte be- hutsam. Gerade Beerenfrüchte sind sehr druckempfindlich.
Kaufen Sie lieber öfter kleinere Mengen. Beerenfrüchte wie Him- beeren, Johannisbeeren oder Erd- beeren sollten möglichst noch am gleichen Tag aufgebraucht werden.
Qualitätsnormen und Handelsklassen
Für im internationalen Handel bedeu- tende Obstarten bestehen von der EU (Europäische Union) vorgegebene gesetzliche Regelungen. Diese infor- mieren Erzeuger, Vermarkter und Ver- braucher gleichermaßen über die Qualität der Produkte und erleichtern ihnen somit auch Preisvergleiche.
Nach den gesetzlichen Regelungen dürfen bestimmte Obstarten nur dann in den Verkehr gebracht werden, wenn sie gekennzeichnet sind und einer von der EU festgelegten Güte- klasse zugeordnet werden können (Tabelle 10). Ausgenommen von die- ser Regelung ist der Direktverkauf ab Hof an den Verbraucher.
Die Mindestanforderungen für die jeweilige Klasseneinteilung beziehen sich hauptsächlich auf schnell erfass- bare, äußere Eigenschaften, wie z.B.
Form, Farbe, Größe und Gewicht.
Hieraus kann allerdings keine verläss- liche Aussage darüber getroffen wer- den, ob Obst der Klasse Extra oder I auch tatsächlich höhere Gehalte an wertgebenden Inhaltsstoffen aufweist und von besserem Geschmack ist.
Die Einhaltung der Qualitätsnormen wird auf allen Handelsstufen stichpro- benweise kontrolliert. In Baden- Württemberg liegt die Zuständigkeit bei den Regierungspräsidien. Zuwi- derhandlungen werden als Ord- nungswidrigkeit geahndet.
Im Handel angebotenes Obst muss folgende Mindestanforderungen erfül- len. Es muss sein:
von frischem Aussehen,
ganz, gesund, sauber,
praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen, Schädlingen sowie Schäden durch Schädlinge,
frei von anormaler äußerer Feuch- tigkeit, fremdem Geruch und Ge- schmack,
sorgfältig gepflückt sowie
genügend entwickelt und reif.
Für die Zuordnung in einzelne Handelsklassen gelten zusätzlich fol- gende Kriterien:
Klasse Extra:
Höchste Qualität, die in Form, Farbe und Entwicklung alle sorten- und han- delstypischen Eigenschaften aufweist und praktisch fehlerfrei ist.
Klasse I:
Gute Qualität, die alle sortentypischen Eigenschaften aufweist, aber leichte Fehler haben kann, die Aussehen, Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung nicht beeinträchtigen.
Tab. 10: Spezielle EG-Vermarktungs normen (verpflichtend) Äpfel Pfirsiche/Nektarinen Birnen Tafeltrauben Erdbeeren Zitrusfrüchte Kiwis
Quelle: www.ble.de
Klasse II:
Marktfähige Qualität, die nicht die Anforderungen der höheren Klassen erfüllt. Fehler sind zulässig, sofern die Mindestanforderungen erfüllt werden.
Für andere Obstarten wie Himbeeren, Kirschen oder Pflaumen (Tabelle 11) gilt die allgemeine Vermarktungs- norm. Diese besteht im Wesentlichen aus Mindestgüteeigenschaften und Mindestreifekriterien sowie der Anga- be des Ursprungslandes. Sie schreibt aber keine Güteklassen vor. Diese Obstarten können unter Einhaltung der produktspezifischen UNECE- Normen mit einer Klassenkennzeich- nung angeboten werden.
Die Vermarktungsnormen gelten auf allen Handelsstufen sowie bei der Ausfuhr und Einfuhr. Eine Ausnahme besteht für Bananen. Da sie für den Handel ausschließlich grün und unreif geerntet sowie transportiert werden, beziehen sich die EG-Vorschriften lediglich auf den Reifezustand zum Zeitpunkt der Einfuhr.
Kennzeichnung
Während bei unverpackter Ware die Angabe von Ursprungsland und Qua- litätsnorm (Klasse) ausreichen, müssen bei verpackter Ware zusätzlich Name und Anschrift des Packers und/oder Erzeugers, die Art des Erzeugnisses, sofern es von außen nicht sichtbar ist, sowie Gewicht oder Stückzahl ange- ben werden.
Tab. 11: UNECE-Normen (freiwillig) Ananas Heidelbeeren
Annonen Himbeeren
Aprikosen Kirschen, süß
Avocados Mangos
Esskastanien Pflaumen Haselnüsse
in der Schale
Walnüsse in der Schale Feigen
Anmerkung: UNECE =
Wirtschaftskommisson für Europa der Verein- ten Nationen
Quelle: www.unece.org/trade/agr/welcome.htm
Lagerung von Obst im Haushalt Die meisten Stein- und Beerenobstar- ten sind sehr empfindlich und können nur kurze Zeit gelagert werden. Äpfel und Birnen bleiben dagegen unter optimalen Bedingungen je nach Sorte einige Wochen bis mehrere Monate haltbar. Schalenfrüchte können bei kühlen, trockenen und luftigen Lager- bedingungen sogar bis zur neuen Ern- te aufbewahrt werden.
Die meisten Südfrüchte sind kälte- empfindlich. Ananas, Bananen, Melonen und Zitrusfrüchte dürfen deshalb weder im Kühlschrank noch im kalten Keller aufbewahrt werden.
Kälteschäden äußern sich z.B. in Verbräunungen (Banane) oder wäss- rig-glasigen Stellen (Melone).
Lagern Sie nur ungewaschenes, trockenes, einwandfreies und ge- sundes Obst ein.
Überprüfen Sie den Reifegrad. Je reifer die Frucht, desto schneller verdirbt sie.
Lagern Sie einzelne Obstarten ge- trennt voneinander und nicht in der Nähe von Gemüse und Kartoffeln.
Nachreifende Obstarten wie Äpfel, Birnen oder Pflaumen sowie einige Gemüsearten geben ein Reifegas (Ethylen) ab. Dieses lässt auch an- dere Obst- oder Gemüsearten schneller reifen. Der Lagerort sollte dunkel sein.
Schützen Sie kälteunempfindliche Früchte, die im Kühlschrank lagern vor Feuchtigkeitsverlust. Verwen- den Sie hierzu Folienbeutel oder verschließbare Gefäße.
Kontrollieren Sie Ihre Vorräte re- gelmäßig auf Krankheits-, Schim- mel- und Schädlingsbefall. Sortie- ren Sie befallene Früchte großzügig aus.
Tabelle 12 gibt eine kurze Übersicht über die Lagerbedingungen ausge- wählter Obstarten. Differenzierte An- gaben, auch zu den Reifekriterien finden Sie in Tabelle 14 im Anhang.
Tab. 12: Lagerung ausgewählter Obstarten Obstart Lagerdauer Lagerort Brombeeren,
Heidelbeeren, Himbeeren
1 - 2 Tage kühl, z.B.
Kühlschrank Erdbeeren,
Johannisbeeren, Kirschen, Mirabellen
2 - 3 Tage
Trauben 2 - 5 Tage Stachelbeeren,
Pflaumen
4 - 8 Tage frühe Apfel- u.
Birnensorten
3 - 4 Tage Vorratsraum, kühl, luftig, dunkel, Nektarinen,
Pfirsiche
3 - 7 Tage Zwetschgen
(späte Sorten) 1 - 2 Wochen späte Apfel-
und Birnensorten, Quitten
mehrere Wochen
Keller, kühl, dunkel, in gelochten Folienbeuteln Haselnüsse,
Walnüsse
3 - 12 Monate
kühl, trocken, luftig
Obst kann in der Küche vielseitig ver- wendet werden. Um den Verlust an wertvollen Inhaltsstoffen zu minimie- ren, sollte es immer so frisch wie mög- lich verarbeitet und gegessen werden.
Obst vorbereiten
Grundsätzlich gilt: Im Umgang mit Lebensmitteln steht die Hygiene an erster Stelle. Waschen Sie sich daher zunächst die Hände und vergewissern Sie sich, dass alle benötigten Gerät- schaften sauber sind.
Empfindliche Obstarten wie Erd- beeren, Himbeeren oder Johannis- beeren sollten Sie nur kurz in kal- tem Wasser waschen oder vorsich- tig abbrausen. Lassen Sie die Früchte anschließend auf einem Sieb abtropfen oder tupfen Sie die- se vorsichtig mit Küchenpapier ab.
Zupfen Sie Stiele, Blätter oder Blü- ten erst nach dem Waschen ab, damit kein Fruchtsaft austritt. Bei Himbeeren oder Brombeeren aus eigenem Anbau reicht es auch aus, die Früchte nur zu verlesen, sofern sie sauber sind.
Obstarten mit fester Schale wie Äpfel, Birnen, Quitten oder Zwetschgen waschen Sie am bes- ten unter fließend lauwarmem Wasser und trocknen sie anschlie- ßend mit einem Tuch ab. Je rauer die Schale, desto gründlicher müs-
sen die Früchte gewaschen wer- den.
Früchte mit natürlichem Wachsbelag wie Zwetschgen, Pflaumen oder Mirabellen sollten Sie mit einem Tuch fest abreiben, da der Schmutz vom Wasser allein nicht abgespült werden kann.
Zitrusfrüchte werden häufig nach der Ernte mit Konservierungsmitteln und Wachsen behandelt. Sie er- kennen das an der Kennzeichnung, z.B. „Schale mit Thiabendazol“
behandelt. Waschen Sie die Früch- te vor dem Schälen gründlich mit warmem Wasser und und trocke- nen Sie diese anschließend gut ab.
Die Schale behandelter Zitrusfrüch- te ist nicht für den Verzehr geeig- net.
Obst zubereiten
Obst sorgt für reichlich Abwechslung.
Ob süß oder pikant, als Getränk, Zwi- schenmahlzeit oder Snack, Obst hat für jeden Geschmack etwas zu bieten.
Äpfel, Birnen, Quitten und Pfirsi- che werden häufig an der Schnitt- stelle braun. Beträufeln Sie die Früchte mit Zitronensaft.
Die Haut von Aprikosen, Nektari- nen und Pfirsichen lässt sich leicht abziehen, wenn Sie die Früchte zuvor kurz in heißes Wasser legen.
Die Schale von Haselnüssen kön-
