Fragaria x ananassa (Rosaceae)
Die heutige großfruchtige Erdbeere (Gartenerdbeere, Ananaserdbeere) ist vor über zwei Jahrhunderten aus wie- derholten, zufälligen Kreuzungen zweier aus Amerika eingeführten Erd- beerarten, der kleinfruchtigen Virgi- nia- oder Scharlacherdbeere (Fragaria virginiana) und der großfruchtigen Chileerdbeere (Fragaria chiloensis) entstanden. Im Laufe der Zeit wurden europäische Arten eingekreuzt, so dass man heute rund 1.000 verschie- dene Erdbeersorten kennt.
Erdbeeren werden weltweit von den Subtropen bis in arktische Gebiete angebaut. Es gibt Sorten, die in der Wärme, in der Kälte, in der Ebene und in Höhenlagen gedeihen. Auch in Deutschland werden überall Erdbee- ren angebaut. Die meisten davon in Baden-Württemberg, v.a. am Boden- see und in Baden.
Die Erdbeere ist botanisch gesehen keine Beere sondern eine Sammel- nussfrucht. Sie bildet sich aus dem verdickten Blütenboden. Auf ihr sitzen außen, gut sichtbar die eigentlichen Früchte bzw. Samen als winzig kleine Nüsschen.
Die wichtigsten Erdbeersorten im Er- werbsanbau sind Clery (sehr früh), Darselect (früh), Elsanta (mittelfrüh)
und Yamaska (spät). Daneben gibt es viele Sorten von regionalem Interesse wie Alba, Honeoye, Thutop oder Flo- rence. Im Einzelhandel werden die Sortennamen jedoch nur selten ange- geben.
Erdbeeren schmecken süß-säuerlich und, je nach Sorte, mehr oder weniger aromatisch, manche auch walderd- beerartig. Sie sind in Abhängigkeit von der Sorte unterschiedlich groß, ver- schieden geformt, hell bis dunkelrot gefärbt sowie mehr oder weniger fest und saftreich. Die Sorten unterschei- den sich weiterhin in Erntezeit, Trans- portfestigkeit sowie in der Eignung für die Tiefkühlung und Verarbeitung.
Die Hauptsaison für heimische Erd- beeren erstreckt sich von Juni bis Juli.
Durch Anbau unter Folientunneln und im Gewächshaus kann die Ernte er- heblich vorverlegt und durch den An- bau spätreifender oder mehrmals tra- gender Sorten, hinausgezögert wer- den, so dass bereits ab April bis Okto- ber deutsche Erdbeeren erhältlich sind.
Erdbeeren gehören zu den nicht nach- reifenden Früchten. Damit sie gut schmecken, müssen sie so reif wie möglich geerntet werden. Früchte mit Weißanteilen wie weißer Spitze oder weißen Schultern färben zwar nach der Ernte noch nach, ihr Geschmack bleibt aber unbefriedigend. Frische Früchte haben noch ihren vollen Glanz, während überlagerte, überreife
Früchte tief dunkelrot und matt er- scheinen.
Erdbeeren sind sehr empfindlich. Sie müssen sorgfältig geerntet, schnellst- möglich vorgekühlt und schonend transportiert werden. Bei der Auslage- rung und dem damit verbundenen Temperaturwechsel besteht die Gefahr der Kondenswasserbildung. An feuch- ten Stellen in der Verpackung bildet sich dann schnell Schimmel. Im Kühl- schrank sind Erdbeeren bei Tempera- turen von 2 bis 6 °C zwei bis drei Tage lagerfähig.
Erdbeeren werden vorwiegend frisch gegessen: einfach pur, mit Eis oder Schlagsahne, als Kuchenbelag, in Quarkspeisen, Obstsalaten, Shakes oder Mixgetränken. Hauptverarbei- tungsprodukt ist, sowohl im Haushalt wie in der Lebensmittelverarbeitung, die Konfitüre. Weitere industriell her- gestellte Produkte sind Nasskonserven, Pulpe (Seite 78), Mark (Seite 78), Si- rup, Fruchtwein und Fruchtsekt. Für die Verarbeitung werden i.d.R. spät reifende Sorten bevorzugt. Die meis- ten Erdbeersorten sind gut tiefkühlge-
eignet. Nach dem Auftauen werden sie weich, mitunter auch matschig und unansehnlich.
Die Früchte sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, v.a. Vitamin C, Folsäure und Eisen. Die enthaltenen Phenolsäuren (Ferula- und Ellagsäure) besitzen eine krebsvorbeugende Wir- kung.
Nicht jeder verträgt Erdbeeren. Sie gehören zu den Lebensmitteln, die relativ häufig eine Lebensmittelallergie hervorrufen können. Die Allergie kann durch den Verzehr der Früchte, bei manchen Personen auch durch Berüh- rung der Blätter ausgelöst werden. Sie zeigt sich häufig in nesselsuchtähn- lichen Hautreizungen.
Die in Europa heimische Walderd- beere (Fragaria vesca) wächst an Waldrändern, Böschungen und auf Lichtungen. Ihre gegenüber der Kul- turerdbeere wesentlich kleineren Früchte sind sehr aromatisch. An warmen Standorten können die ersten Beeren bereits ab Mai geerntet wer- den.
Brombeere Rubus fruticosus (Rosaceae)
Die Brombeere ist in den gemäßigten Zonen
von Europa, Nordafrika, Vorderasien und Nordamerika beheimatet.
Brombeeren sind Kletterpflanzen und werden zwischen 50 und 300 cm hoch. Die Stängel sind, je nach Sorte, mehr oder weniger stachelig. Im Er- werbsanbau befinden sich überwie- gend stachellose Sorten. Die Pflanze bildet erst im zweiten Jahr an den Haupttrieben einjährige Seitentriebe mit Blütenknospen aus. Diese blühen meist weiß zwischen Juni und August.
Die blauschwarzen Früchte sind bota- nisch gesehen keine Beeren, sondern Sammelsteinfrüchte (Seite 78).
Auf dem Beerenmarkt hat die Brom- beere einen Nischencharakter. Die Pflanzen stellen zwar keine besonde- ren Ansprüche an den Boden, sie sind jedoch sehr frostempfindlich. Für ihr Wachstum benötigen sie ein Rankge- rüst, an welchem sie als Fächer erzo- gen werden.
Brombeeren bilden zwei bis drei Zen- timeter große, runde bis walzenförmi- ge, blauschwarze Sammelfrüchte. Die einzelnen kleinen Steinfrüchte sitzen auf einem zapfenförmigen Fruchtbo- den. Brombeeren erreichen ihre end- gültige Färbung etwa eine Woche vor der Vollreife. Sie dürfen erst geerntet
werden, wenn sich die Frucht leicht löst und die Zapfenwunde grau, blau oder rötlich gefärbt ist. Im Gegensatz zur Himbeere löst sich der Zapfen nicht und wird mitgegessen. Die Früchte sind sehr saftig und haben einen süß-säuerlichen, aromatischen Geschmack. Unreif geerntete Früchte reifen nicht nach.
Brombeeren aus heimischem Anbau werden von Juni bis Oktober angebo- ten. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie ein bis zwei Tage frisch.
Brombeeren eignen sich hervorragend zum Frischverzehr. Sie schmecken köstlich mit Vanilleeis, Joghurt, Sahne, in Quarkspeisen, Obstsalaten, als Ku- chenbelag oder einfach pur. Brombee- ren werden verarbeitet zu Konfitüren, Gelees, Kompott, Fruchtsoßen, Sirup, Dessertwein und Destillaten.
Brombeeren zeichnen sich durch ei- nen sehr hohen Gehalt an Vitamin C und Betakarotin aus. Darüber hinaus enthalten sie reichlich Fruchtsäuren und B-Vitamine. In der Naturmedizin wird Brombeersaft bei Heiserkeit emp- fohlen.
Wildwachsende Brombeersträucher sind auf sonnigen Waldlichtungen sowie an Wald- und Feldwegerändern verbreitet. Oft bilden sie dichte, un- durchdringliche Hecken. Die Früchte können ab August geerntet werden.
Sie sind kleiner, im Geschmack aber aromatischer als die Kultursorten.
Heidelbeere Vaccinium corymbosum (Ericaceae)
Die Kulturheidelbeere entwickelte sich aus nordamerikanischen Wild- formen. Sie bildet stark verzweigte Sträucher mit einer Höhe von ein bis zwei Metern. An das Klima stellt sie keine großen Ansprüche, jedoch an den Boden. Dieser sollte sauer (pH- Wert 3,5-5), humusreich, feucht und gut belüftet sein. In der Praxis werden mit saurem Material angereicherte Hügelbeete mit einer Tröpfchenbe- wässerung angelegt. Heidelbeeren bevorzugen vollsonnige Standorte.
Sträucher und Früchte sind für Krank- heiten und Schädlinge wenig anfällig.
Die ein bis zwei Zentimeter großen, runden Früchte sind violett-schwarz gefärbt und mit einem grau-blauen Wachsbelag (Bereifung) bedeckt. Das Fruchtfleisch ist hell und birgt viele Samen. Heidelbeeren sind selbstbe- fruchtend, Fremdbestäubung fördert jedoch den Fruchtansatz und die Bee- rengröße.
Heidelbeeren aus deutscher Erzeu- gung werden von Juni bis Oktober angeboten. Das Angebot ist gering und stammt überwiegend aus der Lü- neburger Heide, dem größten europäi- schen Anbaugebiet. Wie alle Beeren sind auch Heidelbeeren sehr druck- empfindlich. Sie sollten im Kühl- schrank nicht länger als zwei Tage
aufbewahrt werden. Bei längerer Lage- rung werden sie bitter.
Heidelbeeren haben einen süß- säuerlichen, leicht aromatischen Ge- schmack. Sie eignen sich zum Direkt- verzehr, als Dessert, in Obstsalat, Quarkspeisen, Milchshakes, süßen Pfannkuchen, Torten und Muffins. Aus den Früchten lassen sich auch Konfitü- ren, Gelees, Eis, Wein, Säfte und Likö- re bereiten.
Heidelbeeren enthalten reichlich Phe- nolsäuren und Mangan. In der Natur- heilkunde wird Heidelbeerextrakt bei verschiedenen Augenerkrankungen verordnet. Getrocknete Beeren gelten als gutes Mittel gegen Durchfall und Blasenentzündungen. Die enthaltenen Gerbstoffe wirken stopfend, antibakte- riell und entzündungshemmend.
Die Waldheidelbeere (Vaccinium myrtillus) ist ein in Europa und Asien verbreiteter bis zu 50 Zentimeter hoher Zwergstrauch. Er wächst in Kiefern- und Fichtenwäldern auf roh- humushaltigen Böden. Die Früchte sind mit nur fünf bis acht Millimeter Durchmesser weitaus kleiner als Kul- turheidelbeeren. Das Fruchtfleisch ist aufgrund seines äußerst hohen Antho- cyangehaltes blau gefärbt. Beim Ver- zehr färbt es Mund und Zähne tiefrot bis blauschwarz.
Waldheidelbeeren sollten besonders sorgfältig gewaschen werden, da sie mit den Fuchsbandwurm infiziert sein können.
30 Warenkunde Obst
Himbeere Rubus idaeus (Rosaceae)
Himbeeren wachsen wild in Europa, Asien und Nordamerika. Die ersten Sträucher wurden wahrscheinlich im Mittelalter von Mönchen in Klostergär- ten kultiviert. Heute kennt man über 1.000 Sorten. Sie werden vor allem in Europa sowie Nord- und Südamerika angebaut.
Die Himbeerpflanze ist ein Halb- strauch. Sie besitzt ein mehrjähriges, flaches Wurzelsystem, aus dem bis zu zwei Meter lange, aufrecht wachsende Ruten hervorgehen.
Als Standort für Himbeeren eignen sich alle sonnigen Lagen mit humus- reichem, tiefgründigem Boden. Eine Überdachung zum Schutz vor Grau- schimmel ist empfehlenswert. Anhand ihrer Reifezeit unterscheidet man Sommer- und Herbsthimbeeren, die auch unterschiedlich kultiviert wer- den.
Himbeeren sind Sammelfrüchte. Die 20 bis 30 Einzelbeeren gruppieren sich um den Blütenboden und lösen sich bei Vollreife vom Zapfen. Es gibt rote, rosafarbende und gelbe Him- beersorten. Im Handel überwiegen rote Himbeeren. Vollreife Himbeeren sind saftig süß und voller Aroma. Un- reife Früchte sind hart und schmecken nicht. Sie reifen auch nicht nach.
Himbeeren aus heimischem Anbau werden von Mai bis Oktober angebo- ten. Sie sind äußerst druckempfindlich und verderben sehr schnell. Im Gemü- sefach des Kühlschranks können sie ein bis zwei Tage aufbewahrt werden.
Himbeeren eignen sich vorzüglich zum Rohverzehr sowie zur Bereitung von Desserts, Torten, Konfitüren oder Gelees. Sie harmonieren gut mit Erd- beeren, Brombeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren. In der Lebensmit- telindustrie werden sie u.a. verarbeitet zu Konfitüre, Gelee, Sirup, Speiseeis, Wein, Likör, Destillat oder Fruchtpul- pe (Seite 78).
Himbeeren enthalten reichlich Vita- min C, Eisen, Magnesium und Man- gan. Aufgrund des günstigen Zucker- Säure-Verhältnisses können größere Mengen gegessen werden ohne Ma- genbeschwerden befürchten zu müs- sen. Der hohe Salicylsäuregehalt wirkt schweißtreibend, temperatursenkend und entzündungshemmend.
Wildwachsende Himbeeren (Wald- himbeeren) finden sich in lichten Wäldern, Hecken und Feldgehölzen.
Als Pionierpflanzen besiedeln sie Kahlschläge und Schutthalden. Ihre Früchte sind kleiner und noch aroma- tischer als die der Kultursorten. Sie können ab Juli bis September geerntet werden.
Rote Johannisbeere Ribes rubrum
(Grossulariaceae) Die Rote Johannisbeere
stammt von verschiedenen in Europa, Sibirien und Nordamerika heimischen Wildformen ab. Ihre Kultivierung be- gann Ende des 15. Jhd. in Nordfrank- reich und Belgien. Aus den Kreuzun- gen gingen zahlreiche Sorten hervor.
Rote Johannisbeeren wachsen auf mehrjährigen, stark verzweigten, bis zu 1,80 Meter hohen Sträuchern. Die einzelnen Beeren sitzen an Trauben.
Die Beeren sind nur fünf bis zehn Millimeter groß, kugelig und glatt. Es gibt dunkelrote bis rosarote Sorten. Im Fruchtfleisch sind einige Samen einge- lagert. Die weiße Johannisbeere ist keine eigene botanische Art, sondern eine Zuchtform der Roten Johannis- beere. Sorten mit rot bis dunkelrot gefärbten Früchten schmecken süß- säuerlich, Sorten mit weißen oder rosa Früchten sind im Geschmack milder.
Johannisbeeren stellen keine hohen Anforderungen an Boden und Klima, jedoch können Spätfröste während der
Blüte zu Totalausfällen führen. Häufig treten Blattfallkrankheiten und Blatt- läuse auf.
Baden-Württemberg ist das Hauptan- baugebiet für Johannisbeeren. Die Erzeugung ist auf den Frischmarkt ausgerichtet. Das heimische Angebot erstreckt sich von Juni bis September.
Die Früchte sind sehr druckempfind- lich und verderben schnell. Sie sollten möglichst noch am Tag des Einkaufs verbraucht werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks können sie maximal zwei Tage lagern. Die Beeren werden zu Konfitüre, Spirituosen, Saft, Rote Grütze oder Kuchenbelag verarbeitet.
Sie schmecken köstlich in Quark, Joghurt oder einfach mit Sahne.
Rote Johannisbeeren enthalten reich- lich Fruchtsäuren (Zitronen- und Ap- felsäure), Ballaststoffe (Pektin), Mine- ralstoffe und Vitamine, v.a. Vitamin C.
Die rote Fruchtfarbe beruht auf dem Gehalt an Anthocyanen (Seite 54). Die Beeren sind auch für Diabetiker ge- eignet. In der Volksmedizin wird der Saft bei Fiebererkrankungen empfoh- len. Er soll schweißtreibend und tem- peratursenkend wirken.
Schwarze Johannisbeere Ribes nigrum
(Grossulariaceae) Die Schwarze Johannisbeere stammt
von in Eurasien beheimateten Wild- formen ab. Im Bild oben sind von links nach rechts Schwarze Johannis- beeren sowie weißfarbene und rotfar- bene Rote Johannisbeeren abgebildet.
Im Gegensatz zur Roten Johannisbeere sitzen die Früchte der Schwarzen Johannisbeere in lockeren, kürzeren Trauben oder auch einzeln an den Trieben der bis zu zwei Meter hohen Sträucher.
Die runden saftigen Beeren sind wie ihre roten Verwandten fünf bis zehn Millimeter groß. Sie haben einen cha- rakteristisch säuerlich-bitteren Ge- schmack, der zuweilen auch als wan- zenartig („Wanzenbeere“) beschrieben wird.
Im Gegensatz zu den Roten Johannis- beeren werden Schwarze Johannis- beeren in Deutschland vornehmlich für die industrielle Saftverarbeitung
angebaut. Baden-Württemberg und Niedersachsen sind Anbauschwer- punkte in Deutschland.
Schwarze Johannisbeeren aus heimi- schem Anbau werden von Mitte Juni bis Mitte August angeboten. Sie sind fäulnisanfälliger und weniger haltbar als Rote Johannisbeeren. Zudem nei- gen sie zum Schrumpfen.
Die Beeren eignen sich zum Frisch- verzehr sowie zur Bereitung von Saft, Süßmost, Spirituosen, Wein, Konfitüre und Gelee. Sie harmonieren gut mit Roten Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Erdbeeren.
Die Schwarze Johannisbeere gehört zu unseren wertvollsten Obstarten. Sie hat mit durchschnittlich 177 mg pro 100 g den höchsten Vitamin C-Gehalt aller heimischen Kulturfrüchte. Auch ihr Gehalt an Anthocyanen (Seite 54) ist beachtlich. Der herb-säuerliche Geschmack wird von Fruchtsäuren, besonders Zitronen- und Apfelsäure, sowie sekundären Pflanzenstoffen bestimmt.
Stachelbeere Ribes uva-crispa (Grossulariaceae)
Die Stachelbeere stammt aus Europa und den gemäßigten Klimagebieten Nordwestafrikas und Asiens. Ihre Kul- tivierung begann im 16. Jhd.. Heute ist sie in den gemäßigten Klimaregionen ganz Europas, in Nordafrika, Zentral- asien sowie Nord- und Südamerika verbreitet.
Stachelbeeren wachsen auf mehrjähri- gen Sträuchern. Die Zweige sind mit Stacheln besetzt. Es gibt grüne, gelbe und rotfruchtige Sorten mit glatten oder behaarten Früchten. Die ovalen Beeren sind kirschgroß mit fest sitzen- den Stielen und Blüten. Das Frucht- fleisch ist saftig und mit vielen essba- ren Samen durchsetzt. Es hat einen süß-säuerlich aromatischen, mitunter auch leicht herben Geschmack.
Stachelbeeren stellen relativ geringe Anforderungen an Klima und Boden.
Empfindlich sind sie gegen Sonne. Im Erwerbsanbau werden Stachelbeeren als ein- und zweitriebige Hecke, im Hobbyanbau häufig als „Hoch- stämmchen“ erzogen.
Der Markt für Stachelbeeren ist klein.
Nachgefragt werden gut schmecken- de, große, rote und unbehaarte Sorten mit dünner Fruchtschale. Hauptsorte ist hier „Achilles“.
Je nach Verwendungszweck werden Stachelbeeren zu unterschiedlichen Zeitpunkten geerntet. Halbreife noch grüne im Mai/Juni geerntete Früchte („Grünpflücke“) eignen sich mit ihrer noch weichen Schale sehr gut für die industrielle Verarbeitung zu Nasskon- serven und Tiefkühlware. Sie können auch für die häusliche Kompottberei- tung und zum Eindünsten verwendet werden.
Stachelbeeren aus heimischem Anbau werden von Juni bis August angebo- ten. Zu diesem Zeitpunkt sind die Früchte ausgereift und haben eine harte Schale. Sie eignen sich hervorra- gend zum Rohverzehr oder zur Berei- tung von Konfitüre, Saft und Kuchen.
Reife Beeren können im Kühlschrank vier bis acht Tage gelagert werden.
Vor der Verarbeitung sollte man Sta- chelbeeren kurz in stehendem Wasser waschen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen, danach Stiele und Blüten abtrennen. Wegen ihrer harten Schale sollten reife Beeren vor dem Kochen angestochen oder hal- biert werden.
Stachelbeeren liefern reichlich Vita- min C, Folsäure und Betakarotin. Auf- grund ihrer hohen Gehalte an Apfel- und Zitronensäure wirken sie appetit- anregend und verdauungsfördernd.
Dank des hohen Pektingehaltes gelie- ren die Früchte leicht.
Tafeltraube Vitis vinifera (Vitaceae)
Die Weinrebe ist im Mittelmeerraum, Mitteleuropa und Südwestasien hei- misch. Vor den Eiszeiten war die Wildrebe bis nach Grönland verbrei- tet, danach wurde sie in den Mittel- meeraum zurückgedrängt. Vor rund 7.000 Jahren brachten Zugvögel die unverdaulichen Traubenkerne von dort wieder über die Alpen. Diese wilden Trauben dienten den Men- schen der Stein- und Bronzezeit als wertvolle Nahrung.
Heute wird die Weinrebe weltweit von der gemäßigten Zone bis in die Subtropen angebaut. 80 % der ange- bauten Weintrauben werden zu Wein gekeltert und nur rund 15 % als Tafel- trauben frisch verzehrt. Der Rest wird zu Rosinen getrocknet. Deutschland importiert weltweit die meisten Tafel- trauben, v.a. aus Italien.
Der Weinstock ist ein mit Sprossran- ken kletternder Strauch. Er kann über 10 Meter hoch werden. Tafeltrauben gedeihen wie Keltertrauben (Seite 78) nur an warmen Standorten in soge- nannten Weinbaulagen. Sowohl Stock als auch Blüte sind sehr frostgefährdet.
Die wichtigsten Sorten sind „Muscat bleu“, „Palatina“ und „Fanny“. Her- vorragende kernlose bzw. kernarme Sorten sind „Arkadia“ und „Tonia“.
Die einzelnen Beeren sind nicht in Trauben, wie es der Name vermuten lässt, sondern in Rispen angeordnet.
Sie sind je nach Sorte rund, rund oval bis länglich geformt und grünlich, gelb, rosa, rot oder blau bis schwarz- blau gefärbt. Entsprechend der Fär- bung werden Tafeltrauben in weiße (Farbe gelb bis grün) und
blaue Sorten unterteilt.
80 % der verkauften Tafeltrauben sind weiß.
Für helle Trauben gilt:
je gelber die Beeren, desto süßer der Geschmack. Exemplare mit dunklen Flecken auf der Haut („Sommerspros- sen“) wurden von der Sonne verwöhnt und sind besonders süß.
Seit dem Jahr 2.000 dürfen auch in Deutschland Tafeltrauben angebaut werden. Ihre Vermarktung erfolgt überwiegend regional in den Ernte- monaten August bis Oktober. Die Beeren entwickeln ihre volle Süße und ihr abgerundetes Aroma nur an der Rebe. Einmal abgeerntet reifen sie nicht mehr nach. Die Früchte sind sehr empfindlich. Im Kühlschrank können sie in perforierten Folienbeu- teln mehrere Tage aufbewahrt werden.
Tafeltrauben eignen sich als Kuchen- und Tortenbelag, zur Dekoration kal- ter Platten, für Käsespieße, Obst- und Blattsalate sowie zur Herstellung von Saft, Konfitüren und Gelees.
Die knackigen Beeren liefern reichlich Kalium, Folsäure und Vitamin C. Da- rüber hinaus sind sie reich an Frucht- säuren, v.a. Wein- und Apfelsäure, Ballaststoffen und sekundären Pflan- zenstoffen. Regelmäßig verzehrt regen sie die Darm- und Nierentätigkeit an.
